אם אתם אוהבים מילפיי (או קרמשניט, או עוגת נפוליאון – יו ניים איט) – המתכון הבא הוא בשבילכם! שכבות דקות של בצק עלים מקורמל, שני סוגים של קרם פטיסייר – וניל ופרלינה (נוגט) וביניהן שכבה מתפצפצת של קראנץ’ פרלינה. מתקבל קינוח שקשה לעמוד בפניו – גם יפהפה ויזואלית, וגם טעים בטירוף. שווה לנסות.
שימו לב: אם אין לכם חשק או זמן להכין בצק עלים ביתי, אין בעיה להשתמש בבצק עלים קנוי. מומלץ להשתמש בבצק עלים על בסיס חמאה לתוצאה טעימה יותר.
מחפשים עוד מתכונים עם בצק עלים? נסו את אלה: טארט אנטיפסטי פתוח | מילפיי מסקרפונה ואוכמניות | טארט טאטן בננות ושוקולד | גאלט דה רואה | מילפיי טרופי עם מנגו, קוקוס ואננס | מילפיי שוקולד וערמונים
צילום: נטלי לוין
מילפיי פרלינה ווניל
10-12 מנות בגודל 4*10 ס”מ
לבצק עלים:
250 גרם קמח לבן
2 גרם מלח
1/2 כפית חומץ
120 מ”ל מים קרים
35 גרם חמאה מומסת
לקיפולים:
200 גרם חמאה
לזיגוג הקרמלי:
4-5 כפות אבקת סוכר
לקרם פטיסייר:
500 מ”ל חלב
גרגרים ממקל וניל שלם
4 חלמונים
150 גרם סוכר לבן
50 גרם קורנפלור
100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
60 גרם מחית פרלינה
250 מ”ל שמנת מתוקה
לקראנץ’ פרלינה ושוקולד לבן:
250 גרם שוקולד לבן
80 גרם מחית פרלינה
80 גרם פייטה פויטין
אבקת סוכר לקישוט
אופן ההכנה:
בצק עלים:
- בקערת מיקסר עם וו לישה שמים יחד קמח, מלח, חומץ, מים וחמאה מומסת ומערבלים יחד לבצק רק וגמיש במשך 8-10 דקות.
- עוטפים את הבצק המוכן בנילון נצמד, ומצננים במקרר במשך כ-20 דקות.
- הכנת החמאה לקיפול: יוצרים מהחמאה מלבן בגודל 10*15 ס”מ ובעובי 1/2 ס”מ ומניחים בצד עד השימוש. הכי נוח לעשות זאת על ידי רידוד החמאה בין 2 ניירות אפייה עד שהיא מגיעה לגודל הרצוי.
- מרדדים את הבצק למלבן בגודל 15*30 ס”מ ועל מחצית ממנו מניחים את מלבן החמאה. מקפלים על החמאה את החצי השני של הבצק, ומסובבים את הבצק סיבוב של 90 מעלות בכיוון השעון (תפר הקיפול צריך מכוון לגוף).
- מרדדים שוב למלבן ועושים קיפול 3 ומיד (אין צורך לקרר בשלב זה) עושים קיפול 4. ניתן לראות את כל השלבים של הקיפולים ממש כאן.
- מניחים את הבצק במקרר למשך כחצי שעה, ולאחר מכן חוזרים על הפעולה בשנית: קיפול 3 ולאחר מכן קיפול 4.
- עוטפים את הבצק בנילון נצמד ומצננים במקרר במשך 6-7 שעות (ועדיף לילה).
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מחלקים את הבצק ל-2 חלקים ומרדדים כל חלק למלבן בעובי 2-3 מ”מ. מניחים את המלבנים על תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה.
- מעל מלבני הבצק מניחים נייר אפייה נוסף, ומניחים גם תבנית אפייה נוספת. הסיבה לכך היא כדי שהבצק לא יתפח לגובה כמעט במהלך האפייה וישאר נמוך, שחום ופריך מאוד.
- אופים את הבצק בצורה זו במשך 18-23 דקות, או עד שהוא זהוב מאוד.
- כשהבצק זהוב בוזקים עליו שכבה דקיקה של אבקת סוכר.
- מגבירים את חום התנור ל-200 מעלות ואופים עוד 5-6 דקות עד שאבקת הסוכר נמסה ונוצרת שכבה קרמלית.
- מצננים לחלוטין.
- חותכים את שכבות הבצק האפויות למלבנים בגודל 4*10 ס”מ.
קרם פטיסייר:
- בסיר קטן שמים חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
- בינתיים טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
- מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח, ולאחר מכן ממשיכים לבשל על אש בינונית את התערובת (תוך טריפה נמרצת), עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
- מורידים מהאש, מוסיפים פנימה את החמאה וממשיכים לטרוף עד שהיא נמסה ונטמעת לחלוטין בקרם.
- מעבירים לכלי אחסון, ומניחים על פני הקרם נילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום). שומרים במקרר עד השימוש.
- כאשר הקרם קר, מקציפים אותו מעט בעזרת מטרפה ידנית, כדי שהוא יחזור למרקם המקורי והקרמי שלו.
- מחלקים את הקרם לשתי קערות נפרדות. לאחת מהן מוסיפים את מחית הפרלינה, וטורפים היטב.
- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה, ומחלקים אותה בין שתי הקערות באופן שווה.
- מקפלים את השמנת עד שנוצר קרם אחיד ויציב, וחוזרים על הפעולה בקערה השניה. יתקבלו שני קרמים שונים: פטיסייר וניל ופטיסייר פרלינה. מעבירים את שני הקרמים ל-2 שקי זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ.
קראנץ’ פרלינה:
- קוצצים את השוקולד הלבן ושמים בקערה. מוסיפים מחית פרלינה וממסים יחד במיקרוגל או על בן מארי, עד שהכל נמס ומתקבלת תערובת אחידה.
- מוסיפים פייטה פויטין ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
- יוצקים את התערובת על גבי נייר אפייה ומניחים נייר אפייה נוסף מעל. בעזרת מערוך משטחים את שכבת הקראנץ’ לעובי 2-3 מ”מ (בין 2 ניירות האפייה). מצננים במקפיא במשך כשעה.
- חותכים את הקראנץ’ הקפוא למלבנים בגודל 4*10 ס”מ ושומרים במקפיא עד ההרכבה.
הרכבת הקינוחים:
- מניחים שכבת בצק עלים אפויה ומזלפים עליה 3 פסים ארוכים וצפופים של קרם פטיסייר וניל.
- מעל קרם הוניל מניחים שכבת קראנץ’.
- מעל הקראנץ’ מזלפים 3 פסים ארוכים וצפופים של קרם פטיסייר פרלינה.
- סוגרים עם שכבה נוספת של בצק עלים אפוי.
- חוזרים על הפעולה עם שאר שכבות הבצק, הקראנץ’ והקרמים.
- מקשטים באבקת סוכר ומגישים.
הערות, הארות ותוספות:
- שומרים את המילפיי המורכבים במקרר עד 2-3 ימים, אך הם במיטבם ביום ההרכבה.
- אפשר להכין את הקרמים ולאפות את הבצק יום לפני ההרכבה. את הקרמים שומרים בקופסאות סגורות במקרר ואת שכבות הבצק בתוך קופסה אטומה בטמפרטורת החדר.
- כמובן שאפשר להכין את המילפיי גם עם בצק עלים קנוי. פשוט מרדדים לעובי המצוין במתכון.
- במקום פייטה פויטין אפשר להשתמש בקורנפלקס מרוסק בכמות זהה.
- הכנתם את המילפיי? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
132 תגובות
נטלי,איזה פוסט מהמם!!
המילפליי הזה נראה סוף הדרך ,ואני לא מדברת כבר על הצילומים..
נטלי!
תמיד תהיתי איזה קינוח יכול להיות מרשים ומאתגר להכנה אך שווה את הדרך..נראה לי שפה מדובר בקינוח כזה.
תודה על המתכון והצילומים המרהיבים :)
הכל מהמם !!!
ו ה ט ע ם שמימי.
זה ניראה מליון דולר! אני בטוחה שזה גם טעים כמו שזה ניראה!ינוסה בקרוב מאוד!לפני שנים גם אני צילמתי בפאריז ב”פושון “וכימעט “נעצרתי”!אבל אי אפשר לעמוד מנגד ולא לעשות זאת!זה מראה שמימי!בעיקר לכאלה שאוהבים לאפות…..
ישר כוח על המתכונים הניפלאים!!
אני חושבת שהתמונה עושה עוול למילפיי הטעים הזה
מותר לכתוב בטוקבקים בבלוג ז%&@?!
מהמם! :)
ראשית – כמה כייף לכם פאריז!!!! עיר מדהימה וטיול זוגי זה בדיוק מה שצריך לעשות שם. שמחה בשבילך שהצלחת לקחת פסק זמן מהטרוף בלימודים ולנסוע.
ושנית – מה לא הייתי נותנת בשביל ביס מהעוגה המטריפה הזו? עשית את זה כמו גדולה!! מדהים!
כל הכבוד :-)
הי נטלי,
יום ראשון על הבוקר והיו צריכים לגרד אותי מהרצפה, אחרי שראיתי את התמונות וקראתי את הפוסט.
מדהים.
בהצלחה בלימודים,
שרוניקה
This is amazing, Just watching those cakes made my mouth watering . The french are so fantastic with making food looks so appetising, and this is the best example. Thanks for bringing this to our homes.
נטלי – המילפיי שלך נראה נהדר, חתוך מדוייק וזה הרי כל היופי של המילפיי. אני בטוחה שגם הטעם היה נפלא.
מגי
נטלי- שלך נראה יותר טעים!
אני בדרך כלל לא מגיבה למרות שאני קוראת נאמנה אבל הפעם הייתי חייבת להגיב ואפילו לא על האוכל אלא על המוזיקה!
אני מעריצה גדולה של the knife ולא חשבתי שיש עוד מישהו שמקשיב לזה כאן.
עכשיו אני מאוהבת בבלוג שלך אפילו יותר!
נ.ב. וכן, גם לי קוראים נטלי :-)
להתעלף!! כל פעם שאת שולחת לנו את הכתבה החדשה אני פותחת בהתרגשות. והיוםם אמאא איזה תמונות .ובדיוק התחלתי דיאטה. את תמיד מנצחת.
באהבה
אורלי
נטלי, זה נראה נהדר-נהדר.
כמה שאלות:
1. אם קונים בצק עלים מוכן, המשקל הוא 600 גרם?
2. מרדדים את הבצק לאורך 35 ס”מ. מה הרוחב?
3. מה זה פייטה פוייטין?
4. האם הקראנץ’ נקרש לאחר הקירור, וניתן להסיר אותו מנייר האפייה בקלות?
5. האם מורחים את הקראנץ פרלינה על נייר האפייה – לאותו גודל שבו מרדדים את בצק העלים?
בתודה.
ושאלה נוספת –
כתוב למרוח מחצית מקרם הפטיסייר וניל, ומעליו לשים בצק עלים.
לא כתוב לגבי המחצית השנייה של קרם הפטיסייר וניל.
היי נועה,
1. אם קונים בצק עלים מוכן פשוט משתמשים בחצי חבילה
(לרוב מדובר בקילו אם זכרוני אינו מטעה אותי).
2. האורך הוא 35 ס”מ והרוחב שאני רידדתי את הבצק הוא 10-15 ס”מ. גודל המלבן/ ריבוע נתון כמובן לשיקולך (אפשר גם לקרוץ פשוט עיגולים-עיגולים ולעשות מילפיי עגול) – הכל הולך.
3. פייטה פויטין הם מעין שבבי ופל (תחשבי כמו גליליות רק פי מליון יותר טעים). משיגים בכל חנות למוצרי אפייה וחומרי גלם (זה לא מוצר זול כל כך, אבל לגמרי שווה את זה). אם תרצי חנות ספציפית אשמח להמליץ.
4. הקראנץ’ נקרש לאחר הקירור, וניתן להסירו הבקלות רבה מנייר האפיה.
5. אני מרחתי את בלילת הקראנץ’ בצורה חופשית, רק חשוב שזה יהיה דק למדי, וחשוב שהאורך יהיה מספיק (בערך בגודל של הבצק עלים).
את המחצית השניה של הקרם פטיסייר שמרתי למילפיי “שאריות” הקטן יותר, שיוצא רק שתי שכבות. אפשר לשים שם גם תותים או פירות יער וזה יוצא מאוד יפה (יש תמונה בעמוד של עוגיו.נט בפייסבוק אם תרצי).
בהצלחה!! :)
נטלי
במילה אחת- ואווווו!
בשתי מילים- מתהההה לביסססס
ובחמש מילים- יקירתי, זה נראה פשוט מדהיםםםםם!
מה זה הדברים האלה? את מעלפת בכל פעם מחדש
מתהההה לאכול את זה בכל רמ”ח איבריי
נטלי,
תודה רבה לך.
נועָה
נטלי,
וגם, אשמח אם תמליצי לי על חנות ספציפית.
תודה.
הי, אשמח להמלצה היכן לקנות את חומרי הגלם המיוחדים כמו מחית פרלינה, גרגירי מקל וניל ופייטה פויטין
אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וחומרי גלם.
היי נועה,
באיזה אזור את מתגוררת? אם באזור תל אביב והמרכז שווה לך ללכת לאזור של שוק לווינסקי לחנות של חייק שנמצאת ברחוב החלוצים 14 למיטב זכרוני. חנות קטנה, אבל יש בה המון המון דברים, כולל חומרי גלם, והמחירים נוחים.
נטלי
יופי, תודה נטלי.
לפני שנה בערך ישבתי על הספסל שם בגני לוקסנבורג ואכלתי את המילפיי של פייר הרמה- כ”כ דייקת בתיאור! מדהים! באמת אושר עילאי ותחושה מדהימה שרק העוגות של פייר הרמה יכולות להשאיר. לדעתי שווה נסיעה במיוחד לפריז- וכל יום לאכול עוגה או שניים עד שטועמים הכל!
ובפעם הבאה: חובה לאכול אצלו קרואסון ורדים- פשוט לא יאמן המופלאות שלו. תודה על הפוסט הנפלא.
חייק בתלאביב זה בדיוק המקום ממש שם יש לך הכל …….גם אני קונה שם.
נטלי נטלי נטלינטלי נטלי נטלי נטלי נטלי נטלי נטלי נטלי נטלי נטלי נטלי נטלי נטלי נטלי נטלי נטלי נטלי נטלי נטלי נטלי נטלי
תגידו לא חפרתם???????????!
אתר ניפלה,תפריטים מרשמים,אכול מקסים, חג שמהח, שנה טובה.
נטלי היי
רציתי לשאול אם אני אשתמש בבצק קנוי צריך לרדד דק אבל גם בו צריך לחורר עם מזלג ולמרוח בביצה?
האם במקום מחית פרלינה אפשר להשתמש באבקת נוגט ואיך? הבנתי שצריך להוסיף שמן אבל כמה להוסיף? אין לי משקל בבית אז תוכלי להגיד לי בערך כמה זה 60 גרם ממרח פרלינה?
ושאלה אחרונה יש אפשרות להשתמש במשהו אחר במקום פייטה פויטיו?
תודה רבה
היי שלי,
גם בצק קנוי צריך לחורר ולמרוח בביצה, על מנת שתישאר שכבה דקה יחסית של בצק ושהוא לא יתנפח מדי.
אפשר להפוך את האבקה למחית ע”י הוספה של שמן. אין ממש כמות מדויקת, פשוט מערבבים פנימה עד שמתקבל מרקם של מחית, בערך בסמיכות של טחינה.
60 גר’ מחית פרלינה זה משהו כמו 4-5 כפות גדושות.
במקום פייטה פויטין אפשר להשתמש בקונפלקס או פצפוצי אורז מרוסקים.
בהצלחה,
נטלי
האם את יודעת איך עושים את השכבה של הקרמל של פייק הרמה
היי לאה,
אם את מתכוונת לשכבת קרמל פציחה שפשוט מרוחה על החלק העליון של המילפיי – פשוט מכינים קרמל רגיל ויוצקים על החלק העליון (בדרך כלל לפני שבונים את המילפיי).
ברגע שהוא מתקרר הוא מתקשה על בצק העלים ונוצרת שכבה דקיקה ופציחה של קרמל ענברי.
בהצלחה!
נטלי
נטלי היי
הכנתי את הקרם פטיסייר וערבבתי עם השמנת המתוקה וזה יצא נוזלי,
מדוע נראה לך זה קרה?
היי שלי,
נשמע שפשוט לא בישלת מספיק את הקרם פטיסייר על הכיריים. האם הוא הסמיך מאוד? הוא אמור להיות מאוד סמיך ועוד יותר להתייצב לאחר מכן בקירור. הקצפת שמוסיפים לו מקלילה קצת את המרקם, והוא נשאר יציב מאוד גם איתה.
נטלי
הוא היה דיי סמיך, אחרי המקרר הוא היה כמו פודינג, אבל אחרי שערבבתי אותו עם השמנת המוקצפת זה נהיה דליל
שלי, יכול להיות שלא הקצפת את הקצפת מספיק? אם את אומרת שהוא היה סמיך מספיק לפני כן (הוא אמור להיות ממש קשה באופן יחסי), אז יתכן שהקצפת פשוט לא הייתה יציבה מספיק…
נטלי
היי יש לי שאלה אם אני קצת פוחדת מהבצק של המילפיי וממש אהבתי את הקרמים והמילויים אם יש בצק אחק לדוגמא גקונד שקדים כמו של האופרה האישייםשאפשר לעשות איתו את המילויים האלה
היי מל,
אין בעיה להכין את המילוי גם עם בצק ג’קונד כמו באופרה – יצא מצוין.
בהצלחה :)
נטלי
קודם כל ממש תודה דבר שני איך את חושבת שכדאי לבנות את זה שכבה גקונד שכבה קרם פטיסייר שכבה גקונד שכבה של הקראנץ או ככה ולהוסיף מעל שכבת שוקולד או משהו כמו באופרה
היי מל,
הייתי עושה שכבת ג’קונד, מעליה פטיסייר, מעליה קראנץ’, מעליה שכבה נוספת של ג’קונד ולסיום גנאש שוקולד מריר. לטעמי יצא מצוין.
בהצלחה!
נטלי
היי אני מצטערת על החפירה פשוט הבנתי מהמתכון שיש שני סוגי פטיסייר אז לאיזה התכוונת וגם רציתי לשאול אם זה לא מתוק מידיי מממש תודה ושוב סליחה
מל, הייתי מכינה פטיסייר וניל רגיל (ללא הפרלינה, שבאמת תהפוך את העסק להרבה יותר מדי מתוק).
לטעמי זה לא יצא מתוק – הג’קונד עצמו לא מתוק מדי, הפטיסייר הוא מתוק אבל במידה, הקראנץ’ בעיקר מוסיף קראנצ’יות כיפית והגנאש מעל מאזן את הכל מבחינת מרירות שתגיע מהשוקולד המריר.
אשמח לשמוע איך יצא :)
נטלי
היי נטלי..אני רוצה להכין את המילפיי יש לי את כל המרכיבים רק עכשיו אני מגלה שהפייטה לא כל כך טרי לא פריך מספיק. יש לי אותו כמה חודשים עדיף לוותר? או יוצא מוצלח עם קורנפלקס? תודה
היי חסיה,
אם הפייטה לא מספיק טרי אולי באמת כדאי לותר, אבל יכול להיות שקלייה קצרה בתנור תחזיר אותו לחיים (לא ניסיתי). הייתי מנסה לתת לו ממש דקות ספורות בחום של 170-180 מעלות, לקרר ולראות אם הוא חוזר להיות פריך.
אם לא – עדיף להשתמש בקורנפלקס מרוסק.
בהצלחה :)
נטלי
הי נטליי זאת שוב אני רציתי לספר לך שלפי מאמרו יצא טעים מאוד עם הגקונד שקדים אבל לא שמתי סירופ קפה עליו ולכן זה לא נדבק והיה קצת מבולגן..
נראה מהמם! אני בדיוק חורשת על הבלוג בחיפושים אחרי מתכונים שווים ל״עוגת קינוחים״ שאני מכינה לחברה טובה ליומולדת, וראיתי את היצירה הזאת.. וואו!!
רציתי לשאול בעניין אחר- על איזה קונדיטוריות/ מעוזות מזון את ממליצה בביקור בפאריז? תודה!
היי דנה,
קודם כל תודה :)
בנוגע להמלצות פטיסרי בפריז, יש כמה שאני מאוד ממליצה עליהם:
Jacques Genin – בשביל פרלינים מושלמים ויצירות שוקולד עוצרות נשימה
Pierre Hermé – למקרונים במיליון טעמים (הוא גם מוציא כל כמה חודשים קולקציות טעמים מיוחדות). נוסף על המקרונים מומלץ מאוד לא לפספס את המילפיי שלו.
La pâtisserie des rêves – מדובר בחנות פשוט יפהפייה של קינוחים ומאפים משובחים. לא לפספס את טארט ההדרים המעולה שלהם.
Sadaharu Aoki – פטיסרי שמגיע לפריז הישר מיפן, והדיוק היפני המושלם ניכר שם היטב בכל המתוקים הצבעוניים. זה המקום לטעום מקרונים בטעמים מיוחדים כמו מאצ’ה, יוזו וכ’, וכן לנסות את אחד מקינוחי הכיפות הצבעוניות שלהם.
La Maison du Chocolat – שווה להיכנס ולקנות כמה פרלינים מדהימים, למרות שמדובר ברשת ענקית ועולמית. החנויות שלהם פשוט יפהפיות.
Lenôtre – יש להם חנות מושקעת ומעוצבת בקרבת כיכר הבסטיליה. אכלנו שם שוקולדים נפלאים.
כמובן שיש עוד המון מקומות שבכלל לא הזכרתי, אבל ממליצה לך לקרוא את הבלוג של דיוויד ליבוביץ ובמיוחד את העמוד הזה, שסוקר בצורה רחבה מאוד חלק מהמקומות האהובים עליו בפריז, והוא גם נותן עצות נהדרות.
בהצלחה ונסיעה טובה :)
נטלי
[…] את קינוח ה-Plaisir Sucré שלו, בעבר היותר-רחוק שחזרתי גם את המילפיי האלמותי שלו, ובאופן כללי אני לאט-לאט אוהבת לנסות להכין […]
שבוע טוב נטלי!
מדוע את לא שמה ביצים בבצק?
בבישולים עשינו בצק עם ביצים- מה בעצם שונה ביניהם?
תודה :)
היי אפרת,
אני אכן לא משתמשת בביצים בבצק עלים, משום שזהו הבצק הקלאסי שיש (ואגב, זה בדיוק סוג הבצק שלמדתי גם בבישולים, אם כי זה היה לפני כמה שנים). אני משערת שההבדלים נובעים מאסכולות שונות. בצק על בסיס ביצים הוא קצת יותר שברירי, משום שהוא מכיל יותר שומן (חלמונים).
נטלי
הי נטלי , אחד העוגות הכי של פייר הרמה שתמיד אני חוזרת ולא מוותרת עליה . אם תשיגי את המתכון שלו … נעשה ביחד ????
היי, איזה כיף שאת פה :) בשמחה רבה!
תגידי, רק נראה לי או ששכבת הבצק העליונה כפולה בעובייה?
אגב, למה את לא מקרמלת את הבצק?זה נורא פשוט:מ פזרים שכבה דקה של סוכר על בצק העלים( הקפוא והמחורר) כ- 20-25 דקות, עד שמתקבל גוון זהוב חום.
מוציאים את התבנית מהתנור, מכסים בנייר אפייה ומניחים עוד מגש אפייה מעל.
לוחצים בעזרת מגבות או כפפות כדי לשטח את הבצק שהתנפח, הופכים את התבניות ומרימים את התבנית העליונה ונייר האפייה.
מפזרים אבקת סוכר באופן אחיד על הבצק ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 230 מעלות ל- 8-10 דקות (יש לשים לב שאבקת הסוכר לא נשרפת).
כשאבקת הסוכר מתקרמלת מוציאים מהתנור ומקררים. נאמיק.
סתם נראה לך לדעתי, שכבת הבצק העליונה היא בדיוק באותו עובי כמו השאר. בנוגע לקרמול – לעתים אני מקרמלת ולעתים לא, במקרה הזה העדפתי שלא משום שהקרמים עצמם מאוד מתוקים ולא מצאתי צורך בהוספת סוכר.
נטלי
נטלי,
האתר שלך פשוט מקסים! רציתי לשאול אותך שאלה. אני מתכוונת להביא את העוגה למסיבה ובשביל זה אני צריכה לנסוע שעה כדי להגיע לשם. איך הכי כדי לעשות את זה? חשבתי אולי להקפיא את העוגה במשך שעה ואז לנסוע.. אשמח לעצות..
תודה!
היי עדי,
אין בעיה להקפיא את המילפיי ולנסוע איתו קפוא – להערכתי זה יעבוד מצוין.
בהצלחה!
נטלי
היי נטלי, קינוח מדהים אני ממש רוצה להכין אותו אבל אני צריכה להכין אותו פרווה.
נתקעתי עם הקרם פטיסייר, אני יכולה להפוך אותו לפרווה?
אשמח לתשובה תודה רבה :)
שובל
אפשר להשתמש בחלב קוקוס במקום החלב הרגיל בפטיסייר וכך הוא יהפוך לפרווה.
בהצלחה!
נטלי
נטלי שלום,
ראשית הבלוג שלך מדוייק ומעורר השראה! כל מתכון שהכנתי עד כה יצא מעולה, גם המתכונים המורכבים. מדי פעם אני מעלה על ה״קיר״ שלך תמונות
היי נטלי,
מופיע שניתן לראות את דרך הקיפול ואני לא מוצאת אותה…
או שפשוט כל פעם צריך לקפל לחצי מהצד שלי כלפי פנימה ?
את יכולה לראות את כל הקיפולים כאן:
http://77.104.163.26/~nimrods4/chestnut_chocolate_mille_feuille
היי נטלי, ראיתי את ההדגמה (המעולה!) של הקיפולים אבל אני רק רוצה לוודא משהו:
למעשה, כל פעם מסובבים את התפר כך שהוא הצלע הקרובה אלינו ביותר, נכון? ואז מרדדים לרוחב (מרדדת לשמאלי ולימיני ולא קדימה ממני), מקפלים, ושוב מסובבים את התפר אלייך וחוזר חלילה?
מקווה שהשאלה מובנת. המון תודה!
ועוד משהו קטן: אני מכירה “שיטה” שבה אופים את כל הבצק כמשטח אחד וחותכים אחרי האפייה לגדלים הרצויים. זה לא יותר נוח? מפחדת שהבצק הלא אפוי יתכווץ לי בחיתוך והמלבנים לא יצאו אחידים…
כן, זו אכן שיטה טובה והרבה פחות מעיקה. בשנים האחרונות אני מכינה מילפיי בצורה שתיארת :)
היי
בין קיפול לטיפול בהכרח מרדדים, נכון??
בהחלט.
אכן מסובבים בכל פעם בשביל שהתפר יהיה הצלע הקרובה אליך ביותר, מרדדים לרוחב ואז מסובבים שוב – הבנת בדיוק :)
היי נטלי, מקווה שזו פעם אחרונה שאני חופרת לך… מצטערת…
בכל מקרה, סיימתי להכין את הבצק והחמאה קצת ברחה לי מלמעלה. רק אחר כך ראיתי בתמונות שבעצם המלבן של הבצק קצת יותר גדול ואמור למנוע את זה.
יש משהו שאפשר לעשות כדי לשפר את המצב? כדאי להעביר את הצלע עם החמאה הבורחת למטה כדי שהשכבה העליונה תהיה אחידה?
שוב תודה
זה לא ממש נורא ולאחר האפייה יהיה בסדר.
הי!
קודם כל תודה ענקית על האתר המדהים! כל שבוע אני עושה לפחות מתכון אחד שלך, יוצא מצוין!
יש לי שאלה פעורה לגבי הוניל-אני אמורה לרוקן את הגרגירים לקרם, או שמשתמשים בחצי מקל שכבר רוקנתי מהגרגירים למתכון אחר(יש לי כאלו בשפע;) תודה!
תודה רעות! הכוונה היא להשתמש בגרגרים עצמם :)
לאיזה עובי צריך לרדד את הבצק לפני כל קיפול? תודה (:
בערך 1 ס”מ
היי נטלי! :)
אם רוצים לצפות את השכבה העליונה במשהו- במה את ממליצה? פונדנט/קרמל? או שאין צורך ואפשר להסתפק באבקת סוכר?
פשוט ממש בא לי על איזשהו גימור מיוחד אבל אני לא יודעת אם זה לא יהיה בבחינת כל המוסיף גורע..
אשמח לעצה ממך! :)
תודה רבה! :)
האמת שאני מעדיפה פשוט לפזר אבקת סוכר, אבל אפשר גם לעשות שכבה של פונדנט – בעיני זה קצת כבד מדי.
נטלי! :)
סליחה על ההצקה אבל יש לי עוד שאלה..
בפעם שעברה שהכנתי את הבצק הוא יצא טעים וחמאתי, אבל קצת שטוח מדי (שמתי תבנית אפייה מעל).. אני פוחדת כבר לשים שמא הוא ישתטח שוב.. מה את אומרת?
תודה רבה! :)
הבצק אמור להיות שטוח ופריך מאוד, זה כל הרעיון במילפיי :)
שבת שלום נטלי.
רציתי לדעת מה רוחב הפורמה שהשתמשת.
תודה.
35*10 ס”מ.
נטלי שלום
רק רציתי לשאול האם הקפאה של העוגה לשם החיתוך היא הכרחית?
האם ההקפאה לא פוגעת במרקם של הבצק? הוא לא “נרטב”?
תודה על מתכונים שתמיד מצליחים!
ההקפאה לא פוגמת במרקם כי היא רק עד שהמילפיי מתייצב מספיק בשביל החיתוך. אפשר לותר בכל מקרה אבל קחי בחשבון שקשה יותר לחתוך לפרוסות יפות ללא הקפאה, כי הקרם “בורח” במהלך החיתוך.
נטלי המדהימה
הכנתי את המילפיי לשבועות רק בקומה אחת שבה זילפתי שושנים משני הטעמים של הקרם.
יצא מדהים! גם ללא הקפאה הקרם יצא יציב ולא ברח בחיתוך. והטעם כמובן חלומי!
תודה על כל המתכונים לשבועות ובכלל על אתר מקסים וספר מקסים לא פחות
שירה
היי נטלי
אני רוצה להכין את שכבות המילפיי ביום חמישי ואת השאר ביום שישי.
איך הכי כדאי לשמור את הבצק המוכן שלא יתפוס לחות?
ויש לי עוד בעיה..תמיד כשאני מכינה פטיסייר ושומרת אותו לכמה שעות/יום במקרר בזמן ה”פתיחה” יש לו גושונים קטנטנים.
זה לא קורה לי אם אני מצננת ואז ממשיכה באותו היום אז אני קצת בדילמה מה לעשות עם הקרם כדי שזה לא יקרה לי…
אשמח לתשובתך
תודה
היי הילה,
תשמרי את הבצק האפוי בתוך קופסה אטומה היטב בטמפרטורת החדר וזה יהיה בסדר. בנוגע לפטיסייר – נסי לפתוח אותו במיקסר ידני או עם וו גיטרה, זה יכול לעזור. לפעמים קצת קשה רק עם מטרפה ידנית אם היא היה כמה ימים בקירור.
תודה, ועוד שאלה לפני שמתחילים…השכם בבוקר
אפשר את הקראנץ פרלינה גם להכין יום קודם ולשמור עד למחרת במקרר?
אפשר, אבל עדיף לשמור במקפיא.
היי נטלי, נראה מדהים כמו תמיד, רציתי לשאול, אם אני רוצה להכין את הבצק עם 2000 עלים ולא קיפול רגיל, איך אני עושה את זה? אני שם עוד חמאה? או פשוט מקפל רגיל עוד כמה פעמים? תודה!
פשוט חוזרים על תהליך הקיפולים פעמיים :)
גם מכניסים כפול חמאה?
לא לא, אין צורך.
תודה רבה!
נטלי זה ניראה נהדר וטעים אך רציתי לשאול היכן אני קונה את הקרם פרלינה? ו
תודה איריס! מחית פרלינה אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם. בהצלחה!
היי נטלי, בקשר לבצק.. יש אפשרות טחרת חוץ מלהשאיר את הבצק 7 שעות במקרר? אולי במקפיא?
לצערי לא, מקפיא לא יעזור כי הוא רק יקפיא את הבצק ולא תוכלי לעבוד איתו.
היי נטלי,
אני רוצה להכין את המילפיי, אבל רציתי להוסיף לו טעמי קפה. האם אפשר להוסיף לקראנץ’ אספרסו או פולי קפה גרוסים?
לחלופין, האם אפשר להכין קרם פטיסייר קפה מבלי להוסיף את הקפה בזמן בישול החלב, אלא לאחר מכן בדומה לקרם פרלינה? פשוט לא אספיק להכין שני קרמים נפרדים….
תודה רבה!
אפשר להוסיף לקראנץ’ קצת פולי קפה גרוסים. אם את רוצה שהקרם יהיה בטעם קפה את יכולה להוסיף לו תמצית קפה ביתית מ-1 כפית קפה נמס + 1-2 כפות מים רותחים ולהוסיף לקרם לאחר שהוא התקרר.
הי עוגיונט,
הכנתי את המילפיי ויצא מדהים מבחינת הטעם!
אבל שאלה- האם הבצק אמור להתרכך כך שאם אוכלים את המנה עם מזלג מצליחים לחתוך חתיכה יפה של כל השכבות? אני שואל כי אצלי המילפיי המוכן (הבצק עם השכבות) שהה במקרר כ- 12 שעות והבצק עדיין היה מאוד קריספי ואז כשרוצים לקחת חתיכה המילוי פורץ לצדדים לעומת הבצק הפריך…אז אני סתם תוהה איך המילפיי “אמור” להיות…האם הבצק אמור להתרכך כמגישים את המנה?
שמחה שיצא מוצלח :) בנוגע לאכילה וההתפרקות – ככה זה מילפיי :)
נראה מדהים. אני בד”כ לא אוהבת מילפיי אבל רוצה להכין את המתכון הזה לאירוח מיוחד.
איך היית ממליצה להפוך לפרווה?
תודה :)
אני דווקא לא ממש ממליצה להפוך את המתכון הזה פרווה, כי זה ישנה לחלוטין את כל הטעמים. עקרונית אפשר להשתמש בחלב סויה או חלב קוקוס במקום החלב, קרם קוקוס במקום השמנת המתוקה ושמן קוקוס במקום החמאה, אבל הטעמים ישתנו לגמרי.
היי נטלי, המתכון נראה מעולה ואני רוצה לעשות אותו רק מעט חוששת משלב הקיפולים.
הקישור שצירפת כבר לא עובד…
יש לך אולי קישור אחר שממחיש את הקיפולים?
תודה מראש, הדס
הקישור תוקן :)
תודה!!!
היי רציתי לדעת אם אני משתמשת בבצק עלים קנוי מאיזה שלב של המתכון צריך להתחיל לעבוד ?
את אופה את הבצק לפי ההוראות הרשומות במתכון ומכינה את הקרמים.
היי נטלי, הכנתי את הבצק לפי ההוראות. עכשיו הוא לאחר הסיבוב השני של הקיפולים, וונמצא במקרר עד מחר
רציתי לשאול, חם מאוד ובשתי הפעמים של הרידוד והקיפולים החמאה החלה לנמוס מהר מאוד בתוך הבצק ולפרוץ החוצה. כתוצאה מכך, גם הבצק החל להיקרע קצת והחמאה פרצה החוצה בחלקים מסויימים
האם להמשיך לנסות להכין עם הבצק הזה? או לזרוק? זה בגלל החום או שלדעתך עשיתי משהו נוסף לא בסדר?
תודה רבה!
זה לא כל כך נורא, ואני מאמינה שבסוף יצא בסדר גמור כל עוד מקפידים על קירור. איך יצא בסוף?
מלא עלים וטעים שאין דברים כאלה! הוא היה בקירור רציני, עדיין היה דביק תו”כ עבודה, אבל בתנור הכל הסתדר :) תודה רבה!!
שאלה נוספת, האם הייתי צריכה לקמח את משטח העבודה תוך כדי הרידודים? לא עשיתי זאת, האם זה היה מקל על העבודה?
כן, קימוח עדין מאוד עוזר ברידוד. שמחה שיצא מוצלח!
שאלה לגבי הקראנץ פרלינה,
חושבת שיתאים לקרוץ ממנו עיגולים ולשים שכבות שלו בין שכבות של מוס כקינוח כוסות?
תודה!
כן, אין בעיה.
היי נטלי,
האם כדאי לחתוך את הבצק למלבנים לפני האפיה? זה יעבוד?
לא, הם יאבדו מהצורה עוד קצת במהלך האפייה ואז תצטרכי לחתוך שוב.
תודה רבה! רצה להכין .
היי!
האם הקרם הזה יתאים כמלית לטארט?
אני רוצה להכין את הקלתית עם ציפוי השוקולד מהמתכון של הטארט פארי ברס https://www.oogio.net/paris_brest_tart/
אבל עם הקרם הזה, האם קרם מוסלין שמעורבב עם שמנת מוקצפת מתאים כמילוי לטארט? זה יחזיק טוב?
כמו כן, במתכון הקרם הזה יש צורך לחלק את הקרם לשניים (טעם וניל וטעם פרלינה), אפשר להכין את כל הקרם בטעם פרלינה ופשוט להכפיל את כמות המחית ל- 120 גרם?
או שזה יהיה מתוק מדי וכדאי להפחית מעט מכמות הפרלינה? תודה!
הקרם אכן מתאים כמלית לטארט, חשוב להקציף את השמנת היטב כדי שיהיה יציב. אין בעיה להכפיל את כמות הפרלינה. בהצלחה!
היי ענבל, זה נראה מעולה, מתכננת להכין היום!
האם החומץ קריטי לבצק? יש לי בבית חומץ אורז (שמשתמשים לסושי) האם אפשר להשתמש בו?
תודה מראש :)
אפשר חומץ אורז :)
היי נטלי, יש לי עוד מספר שאלות, למען הסר ספק..
במקום מקל וניל, באיזו כמות של תמצית וניל יש להשתמש? כפית?
האם כדאי להוריד מעט מכמות הסוכר בקרם המוסלין במידה ומגדילים את כמות הפרלינה? ואם כן, בכמה?
לא בטוח שאכפיל את הכמות או שאולי אשים מעט פחות, לפי הטעם בזמן ההכנה, הדבר היחיד שמטריד אותי זה עודף מתיקות, במידה ואשים 70-120 גרם פרלינה (כולל ציפוי/ קראנץ שוקולד והמתיקות של הקלתית) אולי כדאי להפחית מהסוכר בקרם?
והאם כדאי להשתמש בקופסת שמנת שלמה לקלתית טארט אחת או להסתפק בחצי?
שוב פעם, תודה רבה על העזרה, הדיוק והאדיבות.
תשובות:
1. 2 כפיות תמצית וניל.
2. אין צורך להפחית מכמות הסוכר, אולי ממש ברמה של 20-30 גרם.
3. תלוי אם מכפילים כמויות או לא.
בהצלחה!
היי, נראה מעולה – שתי שאלות:
– אם אני רוצה להכין עגול, לקרוץ את עיגולי הבצק לפני האפיה? (משתמשת בבצק קנוי ממאפיית לחמים)
– אפשר להחליף את הפרלינה במחית פיסטוק?
תשובות:
1. תמיד עדיף לחתוך אחרי האפייה לתוצאה מדויקת יותר מבחינת צורה.
2. אין בעיה.
אם אין לי מחית פרלינה מה אפשר להשתמש במקום?
נוטלה.
היי נטלי, באפייה השנייה של הבצק (שבוזקים אבקת סוכר) יש לאפות את הבצק גם עם נייר אפייה ותבנית מעל?
תודה:)
לא, אז האפייה היא ללא תבנית/נייר.
היי! האם ניתן להשתמש בפרלינה פקאן במקום פרלינה לוז? או שזה יכול לקלקל את השלמות? תודה!
אין שום בעיה, באותה כמות.
היי נטלי,
האם אפשר להכין מהבצק הזה גם קרואסונים?
לא, זה בצק אחר לגמרי. הנה מתכון לקרואסונים.
היי נטלי :)
האם ניתן לוותר על הרעיון של הפרלינה ולהפוך את המתכון למיל פיי קלאסי (רק בצק עלים וקרם פטיסייר)? האם צריך לשנות כמויות בהתאם? ניתן לבנות את המיל פיי כעוגה אחת?
ברור, אין שום בעיה לותר על הפרלינה.