טארטלט פירות יער ופיסטוקים

בעיני פירות יער הם הפירות שמסמלים קיץ יותר מכל פרי אחר. הצבע האדום העז, ביחד עם העסיסיות והמתיקות – חמצמצות, יוצרים פירות נפלאים שקשה לעמוד בפניהם, גם בטעם וגם בצורה. יש כל כך הרבה סוגים: אוכמניות, דומדמניות, פטל, אוסנה וכמובן דובדבנים. וזה ממש לא הכל; יש עוד המון סוגים של פירות יער שלדעתי אפילו אין בארץ (כמו ענבי שועל ועכובית, בחיי שיש דברים כאלה!), וכולם סביב הצבעים האדומים – סגולים – שחורים, שעושים טעים ונעים בלב.

אני חושבת שהפרי האהוב עלי ביותר הוא הפטל, וכשיש להשיג פטל טרי ולא קפוא, אני בערך הראשונה לשלם עליו מחיר מופקע (ככה זה בכל סופר לצערי), ולהתאכזב שעדיין מוקדם מדי, והפטל לא מספיק טעים. אבל השנה התאפקתי. ראיתי את הפטל כבר המון זמן בסופר, והחלטתי לתת לו עוד זמן (המחיר, כמובן, היה הסיבה השניה לא לקנות אותו בסופר).

בשבוע שעבר הזדמנו לשוק האיכרים בתל אביב. חוץ מהעובדה שהשוק מקסים ומהמם ביופיו, הוא טומן בחובו המון פירות, תבלינים, ירקות, זיתים ומטעמים נפלאים שלא ניתן להשיג בכל סופר. וכמובן שהיה פטל, וכמובן שלא הצלחתי להתאפק. הפעם המחיר גם היה שפוי לגמרי: 2 קופסאות פטל לא גדולות במיוחד במחיר מציאה (המחיר הכי זול שהצלחתי למצוא!) של 25 שח’ בלבד. שווה ביותר. ולשם השוואה, היום בטיב טעם בעודנו תרים אחרי חלב וביצים (זה מה שקורה כשנזכרים לעשות קניות בשבת אחרי הצהריים), בזווית העין קלטתי גם פטל, שעלה לא פחות ולא יותר מ29 שח’ לקופסא. קטנה. מאוד קטנה.

אפשר לעשות המון דברים עם פירות יער, החל מריבות, מאפינס ועוגות בחושות, סלט פירות מרענן, ואפילו להוסיף לסלט חסה ולהפוך אותו לצבעוני וטעים. אני, כמובן, בחרתי הפעם באופציה של טארטלטים קטנטנים וטעימים, עם קרם פטיסייר – קסיס והפירות הנהדרים האלה.

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | טארט שוקולד וקרמל מלוח עם תותים ופיסטוקים

צילום: נטלי לוין

כמו שאתם מכירים אותי, קשה לי לעמוד בפני בצק פריך על כל צורותיו, ועם קרם פטיסייר ופירות זה הקינוח האולטימטיבי בעיני של הקיץ. אתם עוד פה? חשבתי שכבר הלכתם להכין :-)

טארטלט פירות יער ופיסטוקים

10-12 טארטלטים בקוטר 7 ס”מ

לבצק פריך Pate’ Sable:
150 גרם קמח
60 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
90 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 חלמון
1 כפית תמצית וניל
קליפה מגוררת מ-1 לימון

למלית קרם פטיסייר – קסיס:
300 מ”ל חלב
1/2 מקל וניל חצוי ומרוקן מהגרגירים
80 גרם סוכר
60 גרם חלמון
40 גרפ קורנפלור
2 כפות ליקר קרם דה קסיס (ליקר פירות אדומים)
30 גרם חמאה רכה

לפירות:
פירות יער על פי הצורך ולפי מה שיש בשוק (פטל, אוסנה, דובדבנים, דומדמניות, אוכמניות וכו’)
נפאז’ לזיגוג הפירות
20 גרם פיסטוקים קלופים קלויים וקצוצים גס

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה מניחים קמח, אבקת סוכר, מלח, חמאה וגרידת לימון ומעבדים יחד עד קבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמון ותמצית הוניל ומעבדים רק עד קבלת גושי בצק. מצננים את הבצק שנוצר במקרר כחצי שעה.
2. מרדדים את הבצק הפריך לעובי של כ3 מ”מ (4 מ”מ אם עושים פאי אחד גדול), וקורצים עיגולים בקוטר קצת יותר גדול מקוטר הרינגים של הטארטלטים. מרפדים את הטארטלטים, ומקפידים שהשוליים יהיו בזווית של 90 מעלות לבסיס הטארטלט (דבר שיבטיח שוליים גבוהים שלא יצנחו במהלך האפייה). מחוררים את בסיס הטארטלטים בעזרת מזלג. שומרים את הטארטלטים במקפיא כחצי שעה, ובינתיים מחממים תנור ל-170 מעלות.
3. אפייה עיוורת: מניחים מעל הקלתיות הקפואות ניילון נצמד או נייר אלומיניום, ומהדקים לדפנות.
4. שמים קטניות או חרוזים מיוחדים לאפייה (אני משתמשת בשעועית שייעדתי לעניין והיא בשימוש חוזר כבר הרבה זמן), אופים במצב זה במשך 10 דקות ב-170 מעלות.
5. לאחר מכן מסירים את הקטניות והניילון הנצמד, וממשיכים באפייה עוד כ-15 דקות עד שהבצק זהוב לחלוטין.
6. מניחים את הקלתיות האפויות המוכנות לצינון, ובינתיים מכינים את קרם הפטיסייר.

קרם פטיסייר:

1. בקלחת קטנה מניחים חלב, מקל וניל חצוי ומרוקן מגרגרים וחצי מכמות הסוכר (40 גרם). מביאים לסף רתיחה.
2. בינתיים טורפים יחד חלמונים, את שארית הסוכר והקורנפלור.
3. מסננים את תערובת החלב, ועושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים. מוזגים כמות קטנה של תערובת החלב על התערובת החלמונים וטורפים היטב בעזרת מטרפה. לאחר שהחלמונים מעט התחממו, ניתן להוסיף את שאר תערובת החלב.
4. מעבירים בחזרה לקלחת, וממשיכים לבשל תוך כדי טריפה על אש קטנה עד שנוצר קרם פטיסייר.
5. מוסיפים לקרם את ליקר הקסיס והחמאה הרכה וטורפים עד שהקרם אחיד והחמאה נמסה לגמרי.
6. מצננים את הקרם במקרר כחצי שעה, כאשר מניחים כל פני הקרם ניילון נצמד.
7. לאחר שהקרם הצטנן, מוציאים אותו (הוא יראה במרקם של ג’לי וזה בסדר), טורפים מעט בעזרת מטרפה עד שהוא חוזר להיות במרקם של קרם.

הרכבת הטארטלט:

1. מניחים מעל כל קלתית אפויה מעט מקרם הפטיסייר ומיישרים בעזרת כף או פלטה קטנה. מסדרים בצורה נאה את פירות היער מעל (אני השתמשתי בפטל ואוסנה).
2. מזגגים את הפירות עם נפאז’ בעזרת מברשת קטנה, ומפזרים מעל כל טארטלט קצת פיסטוקים קלויים גרוסים.
3. הטארטלטים במיטבם ביום הכנתם. עדיף להכין אותם וישר לאכול, ולא לתת להם לעמוד, מאחר והקלתית תספח לחות מהקרם ומהפירות. מניסיון אישי – גם יום אחרי הטארטלטים עדיין טובים, אבל מעט “רטובים” יותר.

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

• אפשר להכין את המתכון גם כעוגה אחת בקוטר 22 ס”מ.
• מהחלבונים הרבים שנשארים מהמתכון הזה, אפשר להכין נשיקות, שבעתיד אעלה גם להן מתכון מסודר. בינתיים, הנה כמה אופציות לחלבונים שנשארו: מקרונים, עוגיות אגוזי לוז ממולאות בגנאש שוקולד ופרנג’ליקו, ריבועי לימון – פיסטוק
• לא חייבים לתת טעם של קסיס לקרם פטיסייר (מה גם שלא לכולם יש ליקר קסיס בבית מן הסתם) – אפשר לוותר לגמרי על הליקר או להמיר אותו בברנדי.
• אם אתם לא מוצאים פירות יער טריים, אפשר להשתמש בפירות יער קפואים, ופשוט לדאוג להפשיר אותם מבעוד מועד. דרך טובה (ולא מלכלכת) להפשיר פירות יער: להניח בתוך מסננת בקערה במקרר למשך לילה.
• לא חייבים להשתמש בפירות יער ואפשר לשים כל פרי אחר שאוהבים: בעונה החמה ילכו מעולה מלון, ענבים, תאנים.
• אפשר להמיר את הפיסטוקים בכל אגוז אחר שיש לכם בבית, או לוותר עליהם בכלל, לבחירתכם. בעיני הצבע הירוק משתלב מקסים עם האדום של פירות היער, ויוצר טארט משמח וצבעוני ביותר.
• הכנתם את המתכון? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

הדפס את המתכון