סנט אונורה עם קרם פטיסייר דבש ורימונים

כבר לפני יותר משנתיים שבתה את עיני עוגת הסנט הונורה של אחד מהבלוגים האהובים עלי, Bake in Paris. לא היה לי ספק שאכין איזושהי ורסיה עליה באיזשהו שלב, אבל איכשהו עד עכשיו לא ממש יצא לי. מדובר באחת העוגות המרשימות ביותר בקונדיטוריה הצרפתית, אבל לא רואים אותה הרבה (אם בכלל) בארץ.

סנט הונורה היה קדוש נוסף בשורה בלתי נגמרת של קדושים נוצרים, אך מתברר כי הוא נחשב גם לפטרון האופים. על פי המסורת הנוצרית, הונורה מונה לבישוף בעקבות התערבות אלוהית. כשעוזרת הבית שלו, שבאותו הזמן אפתה לחם למשפחה, שמעה את סיפור מינויו היא סירבה להאמין לו, וטענה שתאמין רק אם המרדה שבו השתמשה לאפייה ינביט שורשים ויהפוך לעץ. ואכן כך היה, והמרדה הפך לעץ אסנה (פטל שחור).

לחם, אני מניחה, לא יצא מכל הסיפור, כך שלא ברור לי איך הסיפור הזה הספיק כדי להפוך אותו לפטרון האופים, ובכל זאת, על אף החשש שכמו מרבית הקדושים בני זמנו, מדובר באנטישמי מדופלם, לא הצלחתי להתאפק מלעשות טויסט חגיגי לעוגה המדהימה הזאת.

מדובר במתכון מורכב יחסית, בעיקר משום שיש הרבה התעסקות גם בבצקים עצמם, בקרם הפטיסייר, בקרמל ובהרכבה הסופית של העוגה. למרות זאת, אם עובדים בצורה מסודרת, זה באמת לא מסובך כמו שזה נראה. השכבה התחתונה היא שכבה דקיקה של בצק פריך, ומסביבו מזולף מסביב עיגול של בצק רבוך. את כל התחתית הזאת אופים יחד עד שמתקבלת מעין קלתית זהובה וריחנית.

משאר הבצק הרבוך מזלפים פחזניות קטנטנות, שלאחר האפייה ממלאים עם קרם פטיסייר דבש וטובלים בקרמל שמתקשה והופך למעין סוכריה דקיקה ומהממת. בסופו של דבר ממלאים את ה”קלתית” בקרם פטיסייר שנשאר, מסדרים את הפחזניות מסביב, מקשטים בפיסטוקים ורימונים ומזלפים קצת דבש. המראה הסופי מרשים ביותר וזו בהחלט יכולה להיות העוגה שלכם לחג, במקום (או לצד) עוגות הדבש המסורתיות.

כל הטיפים לבצק רבוך – כאן >>

צילום: נטלי לוין

סנט אונורה עם קרם פטיסייר דבש ורימונים

עוגה אחת בקוטר 20-22 ס”מ

לתחתית בצק פריך:
150 גרם קמח לבן
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם סוכר
קורט מלח
1 ביצה
1/2 כפית תמצית וניל איכותית

לבצק רבוך:
125 מ”ל חלב
קורט מלח
30 גרם סוכר
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
70 גרם קמח
2 ביצים טרופות

לקרם פטיסייר דבש:
500 מ”ל חלב
70 גרם סוכר
70 גרם דבש
גרגרים מחצי מקל וניל
4 חלמונים
50 גרם קורנפלור

125 מ”ל שמנת מתוקה

לקרמל:
180 גרם סוכר

לקישוט:
20 גרם פיסטוקים קלויים קצוצים
גרגרי רימון
מעט דבש

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד קמח, חמאה, סוכר ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את הביצה והוניל וממשיכים לעבד רק עד שמתחילים להיווצר גושי בצק.
3. מאחדים את גושי הבצק בידיים, משטחים לדיסקית אחידה, עוטפים בנילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
4. מרדדים את הבצק הפריך לעובי של 3-4 מ”מ וקורצים עיגול בקוטר 20 ס”מ (אפשר בעזרת רינג או צלחת בקוטר המתאים).
5. מעבירים את עיגול הבצק לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ובעזרת מזלג מחוררים אותה.
6. מצננים את עיגול הבצק במקפיא במשך כחצי שעה.

בצק רבוך:

1. בסיר קטן על להבה גבוהה מניחים יחד חלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה. יש לשים לב שכל החמאה נמסה.
2. ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת את הקמח.
3. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
4. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.
5. מוסיפים מחצית מכמות הביצים הטרופות וממשיכים לעבד במהירות בינונית. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי.
6. ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את “מבחן האצבעות”, ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
7. מעבירים את הבצק שנוצר לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ.
8. בשולי הבצק הפריך מזלפים עיגול דק של בצק רבוך ומחזירים חזרה למקפיא עד שהתנור יתחמם.
9. לפני האפייה מברישים את שולי הבצק הרבוך במעט ביצה טרופה.
10. מחממים תנור ל-200 מעלות.
11. אופים את בסיס הבצק הפריך עם שולי הבצק הרבוך במשך כ-10 דקות. לאחר 10 דקות מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות ו”פותחים ארובה” ע”י נעיצת כף עץ בין התנור לדלת. ממשיכים לאפות עוד כ-10 דקות עד שהבצקים זהובים.
12. מצננים לחלוטין את התחתית ומגבירים שוב את חום התנור ל-200 מעלות.
13. בינתיים מזלפים משאריות הבצק הרבוך פחזניות קטנטנות במרווחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
14. מברישים את הפחזניות במעט ביצה טרופה.
15. אופים את הפחזניות במשך כ-9-10 דקות. במהלך הזמן הזה חשוב להקפיד שלא לפתוח את דלת התנור.
16. מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות ו”פותחים ארובה” ע”י נעיצת כף עץ בין התנור לדלת. ממשיכים לאפות עוד כ-8-9 דקות עד שהפחזניות זהובות-שחומות.
17. מצננים את הפחזניות לחלוטין בטמפרטורת החדר.

קרם פטיסייר דבש:

1. בסיר קטן מניחים יחד חלב, סוכר, דבש ווניל ומביאים לסף רתיחה.
2. בעזרת מטרפה ידנית טורפים יחד חלמונים וקורנפלור לתערובת אחידה.
3. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
4. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
5. מורידים מהאש ומעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח. מכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
6. מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
7. כאשר הקרם קר “פותחים” אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
8. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים אל תוך הקרם פטיסייר עד שנוצר קרם אחיד וחלק.
9. מעבירים את הקרם המוכן לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים בתוך כל פחזניה מהקרם בנדיבות.

קרמל:

1. במחבת בינונית עם תחתית עבה מניחים את הסוכר בשכבה אחידה.
2. מחממים את המחבת עם הסוכר על להבה גבוהה ויוצרים קרמל.
3. ברגע שמתקבל צבע ענברי מסירים מהאש.
4. טובלים כל פחזניה ממולאת בקרמל ומניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה, כאשר הקרמל פונה מטה.
5. ממתינים מספר דקות עד שהקרמל מתקשה.
6. בינתיים מזלפים את שארית קרם הפטיסייר על בסיס הבצק הפריך.

הרכבה:

1. מסדרים פחזניות ממולאות בשולי העוגה כאשר צד הקרמל פונה כלפי מעלה.
2. ממש לפני ההגשה מקשטים את העוגה בפיסטוקים קצוצים וגרגרי רימון וזולפים מעט דבש.

הערות, הארות ותוספות:

• כמות הקרם פטיסייר מעט גדולה יותר מהדרוש, אבל מאחר וכל אחד מזלף פחזניות בגודל קצת שונה זה הכרחי על מנת שהכל יספיק.
• הבצק הרבוך אמור להספיק ל-12 פחזניות קטנות (שיהיו מסביב לעוגה) ול”גדר” בשולי עיגול הבצק הפריך.
• הסנט הונורה במיטבה ביום ההכנה. עקרונית אפשר לשמור אותה במקרר עד יומיים, אבל הקרמל מתחיל להיות דביק מהלחות שבמקרר, אז פחות נעים לנגוס בפחזניות.
• מומלץ לקשט את העוגה ממש לפני ההגשה על מנת שהפיסטוקים לא יספחו לחות וישארו פריכים.
• אם רוצים – אפשר להמיר את הדבש בסילאן או במייפל לקבלת קרם פטיסייר בטעמים קצת אחרים.
• אם לא אוהבים רימון אפשר לקשט בפירות טריים אחרים – תותים (בעונה) יהיו מושלמים לעוגה הזאת, כמו גם פירות יער טריים.
• שימו לב שלא מדובר בעוגה גדולה במיוחד, כך שאם רוצים להכין אותה כקינוח לארוחת החג מומלץ להכפיל כמויות פי 1.5 או 2.
• הכנתם את העוגה? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

הדפס את המתכון