הגיע החורף, וכמו תמיד קשה לי להתאפק עם התותים האדומים (היקרים!), אז קניתי תותים.

יש לי קרייבינג מטורף כבר הרבה הרבה זמן לעשות פאי תותים כזה, של חורף, עם קרם וניל אמיתי וקלתית פריכה וטעימה.

הרבה אנשים מפחדים מבצק פריך, מההכנה, הקירור, האפייה וכמובן ההתכווצות הידועה לשמצה. אין צורך לפחד מהבצק הזה. למעשה הוא אחד הבצקים הפשוטים ביותר להכנה, וכאשר מטפלים בו במינימום תנועות ולישה, הוא יוצא פריך וטעים כמו שצריך.

והרי המתכון לפאי בגודל 22 סמ'

לקלתית:

100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

100 גר' קמח

25 גר' קורנפלור

50 גר' אבקת סוכר

25 גר' שקדים מולבנים טחונים

40 גר' חלמון (2 חלמונים מביצים מס' 2)

2 כפות רום או אמרטו

למילוי קרם פטיסייר:

300 מ"ל חלב

30 גר' סוכר

חצי מקל וניל חצוי ומרוקן מהגרגירים

50 גר' סוכר

60 גר' חלמון (3 חלמונים מביצים מספר 2)

40 גר' קורנפלור

כף רום או אמרטו

תותים יפים פרוסים לאורכם

נפאז' או מירור (והאופציה הביתית יותר: ריבת משמש מדוללת במעט מים רותחים)

אז נתחיל בהכנת הקלתית. אין צורך לפחד, פשוט לפעול על פי מספר הוראות פשוטות: מכניסים את כל החומרים למעט החלמונים והרום למעבד המזון ומעבדים רק עד קבלת תערובת פירורית, שמעט מזכירה קוסקוס במרקמה. מוסיפים את החלמונים והרום, ומעבדים רק עד שאחיד. חשוב מאוד לא לעבד יותר מדי את הבצק, אחרת לא יוצא בצק פריך, יוצא בצק חנק.

את גוש הבצק עוטפים בניילון נצמד ומשטחים לדסקית. מאשפזים אותו במקרר לשעה. לא ניתן לעבוד איתו ללא קירור!

לאחר הקירור, אפשר להמשיך ולרדד את הבצק על משטח מקומח. מרדדים לעובי של כחצי סמ', ומרפדים את התבנית עם הבצק. חשוב מאוד להקפיד להדק את הדפנות כמו שצריך על מנת שתיווצר זווית של 90 מעלות, זה בסופו של דבר מונע מהבצק לצנוח. דוקרים את הבצק במזלג ושולחים לקירור נוסף, הפעם במקפיא לחצי שעה.

בינתיים מחממים תנור ל160 מעלות. אופים את הבצק אפייה עיוורת* ולאחר מכן ממשיכים עד הזהבה מלאה של הבצק.

מוציאים מהתנור ומניחים לקלתית להצטנן בטמפ' החדר.

בינתיים נכין את הקרם פטיסייר:

נניח חלב, 30 גר' סוכר ואת הגרגרים ממקל הוניל בסיר ומניחים לחומרים להתאחד עד לסף רתיחה. בינתיים טורפים את החלמונים עם 50 גר' סוכר, קורנפלור ורום לתערובת תפוחה מעט ואוורירית. ברגע שהחלב מגיע לסף רתיחה, מתחילים להוסיף מעט ממנו לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה נמרצת (חשוב מאוד לטרוף את התערובת כל הזמן, אחרת תהיה לנו חביתה מתוקה, וזה אולי טעים אבל לא הכוונה). מעבירים את כל התערובת לסיר וממשיכים לטרוף על אש נמוכה עד אשר נוצרת תערובת סמיכה וטעימה לאללה! משטחים את התערובת בתוך כלי ועוטפים בניילון נצמד, כאשר מקפידים שהניילון יהיה צמוד לשכבה העליונה של הקרם, אחרת יווצר קרום לא טעים. משאירים במקרר עד השימוש.

מרכיבים את הפאי:

ממלאים את הפאי בקרם פטיסייר ומיישרים בעזרת פלטה לשכבה אחידה.

מסדרים מעל את התותים הפרוסים ומורחים אותם במעט נפאז', על מנת שיבריקו ולא יראו "עייפים".

אחחחח, כמה שהפאי הזה מנחם ביום חורף גשום.

אפשר גם ככה...

*אפייה עיוורת:

מניחים מעל הקלתית הלא אפויה ניילון נצמד או נייר אלומיניום, ומהדקים לדפנות. שמים קטניות או חרוזים מיוחדים לאפייה (אני משתמשת בשעועית שייעדתי לעניין והיא בשימוש חוזר כבר הרבה זמן), אופים במצב זה כ10 דק' ב160 מעלות. לאחר מכן מסירים את הקטניות והניילון הנצמד, וממשיכים באפייה עוד כ15 דק' עד שהבצק זהוב. זאת כל התורה.

עוד מתוקים:

• פודינג לנשמה
• בא לי פבלובה!
• פוסט אדום
• טארטלטים אדומים של פירות יער טריים
• סוד הדברים הפשוטים (או:קינוח תותים, קצפת ושטרויזל)