• he

עוגת איספהאן במילוי קרם פטיסייר ותותים

*** פוסט זה עודכן, שופץ ונערך מחדש ב-21.3.16 ***

קולקציית האיספהאן של פייר ארמה היא אחת המרשימות ביותר שיש. פטל, ליצ'י ומי ורדים הם הטעמים המובילים של הקולקציה, וכשהיא מוצגת בבוטיקים שלו ברחבי פריז תוכלו למצוא מקרונים, עוגות וגם את עוגת האיספהאן המפורסמת שלו.

מדובר בעוגה המורכבת מ-2 מקרונים גדולים במילוי קרם פטיסייר ורדים, ליצ'י והמון פטל מסביב. זו עוגה יפהפיה ועוצרת נשימה, ושילוב הטעמים שלה (גם ללא-חובבי-ליצ'י-שכמוני) פשוט נפלא.

אחרי שטעמתי את העוגה שלו החלטתי ליצור את הגרסה שלי. בגלל שפטל אפשר להשיג בישראל בערך שבועיים בשנה (וגם אז דרושה משכנתא כדי לרכוש קופסה קטנה), החלטתי להמיר אותו בתותים טריים, ואת הליצ'י להשמיט. התקבלה עוגת מקרונים ורדרדה עם פטיסייר ורדים ותותים. מושלמת לאירוח חגיגי!

כל הטיפים למקרון המושלם כאן >>

איספהן ורדים ותותים

כמות: 7-8 עוגות אישיות בקוטר 6 ס"מ
זמן הכנה כולל: שעתיים
רמת קושי: מתקדם

למקרונים:
200 גרם אבקת סוכר (למקרון חום יש להמיר 10 גר' מאבקת הסוכר בקקאו)
130 גרם אבקת שקדים
100 גרם חלבונים
קורט מלח
40 גרם סוכר לבן
צבע מאכל אדום לפי הטעם

למלית קרם פטיסייר ורדים:
250 מ"ל חלב
70 גרם סוכר לבן
2 חלמונים
1 כפית מחית וניל
25 גרם קורנפלור
2 כפיות מי ורדים
50 גרם חמאה רכה
125 מ"ל שמנת מתוקה

סלסלת תותים טריים, נקיים וחצויים
עלי ורדים לקישוט (לא חובה)

אופן ההכנה:

  1. מקרונים: מנפים יחד אבקת סוכר ואבקת שקדים לתוך קערה גדולה. חשוב לנפות היטב ולא להשאיר גושים גדולים בתערובת.
  2. שמים חלבונים ומלח בתוך קערת מיקסר עם מטרפה ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר מרנג והתערובת מתחילה להלבין.
  3. מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שנוצר מרנג יציב ומבריק. לקראת סוף ההקצפה מוסיפים את צבע המאכל בכמות הרצויה וממשיכים להקציף עד לקבלת הצבע הנחשק.
  4. מוסיפים לקערת המרנג את האבקות המנופות, ומתחילים "להפיל" את התערובת בקיפול בעזרת מרית. ברגעים הראשונים מערבבים במעט אגרסיביות, ולאחר מכן עוברים לקיפול עדין, עד שהתערובת אחידה, יציבה, אבל לא נוזלית (ועדיין ניתנת לזילוף).
  5. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר של כ-1 ס"מ.
  6. מרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה או משטחי סיליקון ומזלפים על כל תבנית עיגולים בקוטר 6-7 ס"מ במרווחים. אפשר גם להכין עוגה אחת גדולה ואז פשוט מזלפים 2 בסיסים בקוטר 24 ס"מ. מתחילים לזלף מהמרכז בצורה סיבובית, עד שמגיעים לדפנות.
  7. משהים את בסיסי המקרונים למשך כשעה בטמפרטורת החדר (לפני האפייה) עד שנוצר מעין קרום דקיק. בזמן זה מחממים את התנור ל-150 מעלות.
  8. אופים את בסיסי המקרונים במשך 12-15 דקות, עד שהם מתייצבים ונוצרת להם "רגל" יפה מסביב. אם מכינים עוגה אחת גדולה, זמן האפייה יתארך ל-18-20 דקות.
  9. מניחים לבסיסים להתקרר לחלוטין לפני שמפרידים אותם מהתבנית.
  10. קרם פטיסייר ורדים: בסיר קטן שמים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
  11. בעזרת מטרפה ידנית טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  12. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
  13. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
  14. מורידים מהאש, מוסיפים את מי הורדים והחמאה ומערבבים היטב עד שהחמאה נמסה והתערובת אחידה.
  15. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח ומכסים את פני הקרם בניילון נצמד על מנת שלא יווצר קרום.
  16. מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
  17. כאשר הקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
  18. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה מאוד ומקפלים אל תוך הקרם פטיסייר עד שנוצר קרם אחיד וחלק.
  19. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק.
  20. הרכבת העוגה: הופכים חצי מכמות הבסיסים כך שהצד התחתון פונה כלפי מעלה.
  21. מסדרים חצאי תותים בדפנות בצפיפות ומזלפים קרם במרכז. סוגרים עם מקרון נוסף וחוזרים על הפעולה עם שאר ה"סנדוויצ'ים".
  22. מניחים לאיספהן להתקרר במקרר בקופסה סגורה במשך 3-4 שעות. לפני ההגשה מקשטים בחצאי תותים קטנים ובעלי ורדים (לא חובה). 

הערות, הארות ותוספות:

  • עלי ורדים אפשר להשיג בכל חנות פרחים, אך חשוב לודא שהם אינם מרוססים. בכל מקרה מומלץ לשטוף ולייבש היטב לפני השימוש.
  • בעונה, אפשר להשתמש בפטל טרי או כל פרי יער אחר שאוהבים.
  • אם אוהבים ליצ'י, אפשר להוסיף כמה חתיכות פרי לתוך הקרם לאחר הזילוף.
  • העוגה אינה מכילה גלוטן ולכן תתאים גם כקינוח מרשים לחג הפסח או לסובלים מצליאק.
  • שומרים את העוגה בקופסה סגורה במקרר עד יומיים, אך היא במיטבה ביום ההכנה.
strawberry_rose_ispahan_cake-s

צילום: נטלי לוין

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to friend