החורף בעיצומו והתותים כבר נמכרים במחירים פחות-או-יותר שפויים. אמנם עדיין לא הכי זולים שיש, לזה אפשר לצפות מתישהו בסוף פברואר, אבל בהחלט אפשר כבר להתפנק בסלסלה או שתיים של תותים טריים, אדומים וריחניים.

הפבלובות הבאות משלבות שני טעמי חורף אהובים עלי; לימון ותותים. התותים, שמושרים בברנדי ומקבלים טעם אלכוהולי נהדר, משתלבים נפלא עם קרם מסקרפונה לימוני ומפנק, כל זאת על פבלובה פריכה וטעימה. הקינוח שמתקבל הוא ללא ספק אחד האהובים והקלילים ביותר שיש. מישהו באמת צריך יותר מזה?

מיני-פבלובה עם קרם מסקרפונה-לימון ותותים בברנדי
15-20 מיני פבלובות

לפבלובות:
2 חלבונים בטמפרטורת החדר
קורט מלח
60 גר' סוכר
כפית מחית וניל איכותית
60 גר' אבקת סוכר
1 כף קורנפלור

לקרם מסקרפונה-לימון:
225 גר' גבינת מסקרפונה בטמפרטורת החדר
כפית תמצית וניל איכותית
70 גר' אבקת סוכר
2 כפות מיץ לימון
קליפה מגוררת מ-1 לימון
250 מ"ל שמנת מתוקה

תותים בברנדי:
250 גרם תותים
3 כפות סוכר
2 כפות ברנדי

אופן ההכנה:

1. פבלובות: מחממים תנור ל-80 מעלות. בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים יחד חלבונים ומלח ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן.
2. מוסיפים פנימה את הסוכר בהדרגה ואת תמצית הווניל, וממשיכים להקציף הכל יחד 10 דקות, עד שמתקבל מרנג יציב ומבריק.
3. מוסיפים פנימה את האבקת סוכר והקורנפלור ומקפלים בעזרת לקקן/מרית, רק עד שהתערובת אחידה. נזהרים שלא לשבור את הקצף.
4. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים פבלובות קטנות על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
5. אופים את הפבלובות במשך שעתיים וחצי עד שלוש שעות, עד לייבוש מוחלט. מצננים לחלוטין ושומרים בקופסה אטומה עד לשלב הרכבת המנה.
6. קרם מסקרפונה-לימון: בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים מסקרפונה, וניל, אבקת סוכר, מיץ וגרידת לימון וטורפים לתערובת אחידה במהירות נמוכה-בינונית.
7. מגבירים את מהירות המיקסר ומוסיפים בזרם דק, תוך כדי הקצפה, את השמנת המתוקה.
8. ממשיכים להקציף עד שנוצר קרם יציב.
9. תותים בברנדי: מנקים את התותים מהעוקץ, שוטפים וחותכים לקוביות קטנות.
10. מניחים בקערה ומוסיפים את הסוכר והברנדי.
11. מערבבים היטב ומניחים לתותים לספוג את הברנדי ולשחרר את הטעמים למשך כשעה.
12. הרכבת המנה: בתוך כל פבלובה מניחים כף גדושה מהקרם, ומעל הכל יוצקים מהתותים (כולל הרוטב שנוצר).

הערות, הארות ותוספות

• אפשר לשמור את הפבלובות (ללא המילוי) בקופסה אטומה עד שבוע.
• אם לא אוהבים תותים או שכבר נגמרה העונה – ניתן להכין את הפבלובות עם כל פרי אחר שאוהבים: קיווי, פירות יער, דובדבנים ואפילו חתיכות מנגו ואפרסק.
• את הפבלובות המוכנות ניתן לשמור עד כשעתיים, אך מומלץ להרכיב ממש לפני ההגשה, על מנת לשמור על פריכות המרנג (מה שיוצר את הניגוד הכיפי שבין הקרם לפבלובה עצמה).
• אפשר להכין את הפבלובה גם עם קצפת רגילה ולוותר על קרם המסקרפונה.
• הקינוח אינו מכיל גלוטן ולכן מתאים מאוד לחולי צליאק. שימו לב שאתם משתמשים בתמצית וניל וברנדי נטולי גלוטן.

מי מכין?

כשהייתי קטנה הייתי מבלה זמנים ארוכים בבית של סבא וסבתא שלי ז"ל בנס ציונה. אני זוכרת איך בכל פעם שהגעתי הייתי משחקת על הדשא בחצר הענקית, מתנדנדת בנדנדת העץ, קוטפת פירות מהעצים עמוסי פירות ההדר הריחניים, ובעיקר נהנית מכל המרחב הירוק הזה, שהיה מטופח עד אין קץ בידיו המסורות של סבא שלי, שהיה איש גדול וחזק.

יש לי אינספור זכרונות מהתקופה הזאת, שאיכשהו בכל פעם שאני חושבת עליה זולגות לי דמעות של געגוע. אני לא יודעת למה אני מתגעגעת יותר; לסבא וסבתא שלי, שכל כך אהבתי, לתמימות והפשטות של אותה תקופה, שלא כללה יותר מדי דאגות חוץ מ"איזה עוגיות אכין עם סבתא היום"?.. במבט מפוכח לאחור, אני מבינה שזה פשוט שילוב של כל כך הרבה דברים, כאשר בראשם עומדת הסבתא האהובה שלי, שממנה ירשתי לשמחתי הרבה את התשוקה למטבח.

כשהכנתי את הפאי הזה לפני זמן מה לא הפסקתי לחשוב על התקופה הרחוקה ההיא. קטפתי לימונים בחצר של אמא של נמרוד, וזה מיד עשה לי פלאשבק לעצי ההדר שפיארו את החצר בנס ציונה. כשהגעתי הביתה והכנתי את הפאי הזה הייתה לי הרגשה שאם סבתא שלי צופה בי היא בטח די מרוצה ממה שיצא ממני בסופו של דבר, או לפחות ככה אני מקווה.

פאי לימונענע עם מרנג איטלקי
תבנית פאי מסולסלת בקוטר 24 ס"מ

לבצק פריך:
120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
180 גר' קמח לבן
40 גר' סוכר
כפית מחית/ תמצית וניל איכותית
קורט מלח
חלמון
2 כפות חלב

קרם לימונענע:
4 ביצים
160 גר' סוכר
90 מ"ל מיץ לימון
זסט מלימון אחד
כפית נענע קצוצה דק
100 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות

למרנג איטלקי:
2 חלבונים מביצה L בטמפ' החדר
120 גר' סוכר
30 מ"ל מים

אופן ההכנה

1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד חמאה, קמח, סוכר, וניל ומלח, ומעבדים בפולסים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את החלמון והחלב וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק.
3. מאחדים את גושי הבצק בידיים לכדי דסקית אחת בעובי של כסנטימטר, עוטפים בנילון נצמד ומצננים כחצי שעה במקרר.
4. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ3-4 מ"מ, ומרפדים את תבנית הפאי, תוך הידוק הבצק לדפנות ולתחתית.
5. דוקרים את תחתית הבצק במזלג.
6. מצננים את הקלתית במקפיא כשעה, ובינתיים מחממים תנור ל170 מעלות.
7. אפייה עיוורת: מכסים את הקלתית בנילון נצמד (עמיד בחום), ומפזרים על הנילון הנצמד קטניות יבשות או משקולות מיוחדות לאפייה.
8. אופים את את הקלתית 12-15 דק'. לאחר מכן מוציאים את הנילון הנצמד והקטניות וממשיכים לאפות עוד 12-20 דק', עד שהבצק מזהיב לחלוטין בדפנות ובתחתית.
9. קרם לימונענע: בקערה בינונית טורפים יחד ביצים וסוכר לתערובת אחידה בעזרת מטרפה ידנית.
10. בינתיים בסיר בינוני מביאים לסף רתיחה את מיץ הלימון, הזסט והנענע הקצוצה.
11. מסננים את תערובת הלימון, ועושים השוואת טמפרטורות עם תערובת הביצים תוך כדי טריפה נמרצת.
12. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי טריפה (לא להפסיק לטרוף!) 3-5 דק', עד שהקרם מסמיך. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה הרכה. מערבבים עד שמתקבל קרם חלק ואחיד. מצננים את הקרם במקרר, מכוסה בנילון נצמד, עד השימוש.
13. מרנג איטלקי: בסיר קטן עם תחתית עבה מניחים סוכר ומים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל את הסירופ עד לדרגת הכדור הרך (117-118 מעלות, כדאי ורצוי להשתמש במדחום סוכר).
14. כשהסירופ מגיע ל100 מעלות, מתחילים להקציף את החלבונים בקערת מיקסר עם מטרפה. ברגע שהסירופ מוכן, שופכים אותו בזרם דק על החלבונים תוך כדי הקצפה במהירות גבוהה מאוד, וממשיכים להקציף עד שהקערה קרה למגע ומתקבל מרנג יציב ומבריק מאוד.
15. הרכבת הפאי: על הקלתית האפויה יוצקים את הקרם הקר ומיישרים בעזרת פלטה.
16. מעבירים את המרנג המוכן לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים טיפות קטנות על כל פני הפאי.
17. שורפים מעט את המרנג עם ברנר ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

• אפשר לותר על המרנג ופשוט לקשט את הפאי בפירות טריים.
• בימים חמים כמו אלה התעסקות עם בצק פריך יכולה להיות מאתגרת. כמה דברים שיקלו על העבודה:
  • לעבוד בחדר ממוזג
  • לקרר את הבצק עד שהוא יציב ונוח לעבודה (בערך שעה).
  • להשתדל לעבוד מהר בעת הרידוד, ולא להתפנות לעיסוקים אחרים תוך כדי, כי הבצק מתחמם במהירות.

• אם לא אוהבים נענע או את השילוב של נענע עם לימון – אפשר פשוט להשמיט.
• הפאי טוב ביותר ביום הכנתו, אך נשמר במקרר עד חמישה ימים.

זה לא ממש נדיר שאני מקבלת הזמנות להכין עוגות יום הולדת לאירועים כאלה ואחרים בקרב המשפחה והחברים. זה קורה בערך פעם בחודש, בה מתקבלת בקשה כזו או אחרת מהמשפחה להכין עוגה כלשהי למישהו שחוגג יום הולדת. השבוע קיבלתי את אחת הבקשות המיוחדות; עוגת יום הולדת לרון קופמן ("הקוף", בלשון העם), שגיליתי להפתעתי שהוא חבר משפחה. גולת הכותרת של ההזמנה הייתה שהחלק העליון של העוגה צריך להיות ורוד. לא שאלתי יותר מדי שאלות, למרות שתהיתי ביני ובין עצמי כיצד אכין את החלק הורדרד, וניגשתי למלאכה.

הדרישה הכללית הייתה מאוד פשוטה; זו חייבת להיות עוגת מוס שוקולד. בנוגע לורוד? "תשברי את הראש" פחות או יותר, ותחשבי כיצד להפוך את החלק העליון של העוגה לורדרד ומגניב. הדילמה הייתה גדולה: טראפלס שוקולד לבן שפשוט אצבע בצבע ורוד, או אולי קוביות ג'לי פטל או תות ורודות? לאחר מחשבה ארוכה ביני ובין עצמי, החלטתי ללכת דווקא על מקלות מרנג ורודים, כאלה שאשבור לאחר מכן, ואנעץ בחלק העליון של העוגה.

למשפחה שלי תמיד יש קטע של להזמין עוגות בהתראה מאוד קצרה, וכך מצאתי את עצמי ביום חמישי באמצע הלילה מכינה מרנג, צובעת אותו בורוד ומזלפת על תבניות בשביל אפייה לילית. בבוקר מקלות המרנג היו מוכנים, ונותר היה לי רק להכין תחתית בראוני ומוס שוקולד עשיר. כשהעוגה כבר הייתה כמעט מוכנה ראיתי שחסר לי איזשהו צבע יותר בהיר בעיניים, מעבר לורוד שעוד יגיע מעל הכל, ולכן החלטתי גם להכין קצפת שוקולד לבן, ולזלף תלוליות קטנות שלה מעל הכל, ועליה לנעוץ את מקלות המרנג. יצא מטורלל למדי.

זוהי בהחלט לא עוגה אופיינית, ובודאי לא משהו "טיפוסי" שיוצא לי להכין, ורק בגלל זה כל כך נהניתי להכין אותה. בעיני רוחי כבר ראיתי כיצד היא תתקבל במין פרצוף משתאה לנוכח הצבע הורדרד הבוהק, ולאחר מכן כבר דמיינתי כמה כיף יהיה לאכול אותה. ובאמת, מה כבר יכול להיות רע? בראוני – טעים; מוס שוקולד – טעים; מרנג – טעים. השמועות סיפרו לי שהעוגה נחלה הצלחה גדולה, וההוכחה לפניכם:

עוגת מוס שוקולד עם מרנג ורוד
תבנית עגולה או רינג בקוטר 24 ס"מ

למקלות מרנג ורודים:
3 חלבונים בטמפרטורת החדר
קורט מלח
100 גר' סוכר
80 גר' אבקת סוכר
צבע מאכל ורוד

לתחתית בראוני:
100 גר' שוקולד מריר
100 גר' חמאה
120 גר' סוכר לבן
2 ביצים
חצי כפית מחית וניל איכותית
קורט מלח
70 גר' קמח לבן

למוס שוקולד מריר:
200 גר' שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו
300 גר' שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו
250 מ"ל חלב
קורט מלח
3 חלמונים
25 גר' סוכר
2 גר' ג'לטין + 10 מ"ל מים קרים ← מעורבבים יחד
500 מ"ל שמנת מתוקה

קצפת שוקולד לבן:
150 גר' שוקולד לבן
250 מ"ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל80 מעלות.
2. מקלות מרנג: בקערת מיקסר יבשה עם וו הקצפה מניחים יחד חלבונים ומלח ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן.
3. כאשר הקצף לבנבן מוסיפים בהדרגה את הסוכר, וממשיכים להקציף במהירות גבוהה מאוד 10 דקות, עד שמתקבל מרנג מבריק ויציב מאוד.
4. מנפים פנימה את אבקת הסוכר, מוסיפים מעט צבע מאכל (בעזרת קיסם), ומקפלים יחד בעזרת לקקן/ מרית, עד שהתערובת הומוגנית ובעלת צבע ורוד אחיד.
5. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים מקלות על גבי תבנית תנור עם נייר אפייה.
6. אופים את המרנג שעתיים וחצי – שלוש, עד שהוא יבש לחלוטין ומוסר בקלות מנייר האפייה.
7. תחתית בראוני: מחממים תנור ל170 מעלות ומשמנים את התבנית/ רינג.
8. בקערה גדולה ממיסים יחד שוקולד וחמאה.
9. מוסיפים סוכר, ביצים, וניל ומלח וטורפים בעזרת מטרפה ידנית לתערובת אחידה.
10. מנפים פנימה את הקמח וטורפים רק עד שהוא נטמע לחלוטין בתערובת.
11. מעבירים את התערובת לתבנית, מיישרים בעזרת פלטה ואופים 12-17 דקות, עד שהבראוני יציב בצדדים, אך עדיין מעט רך במרכזו (לא נוזלי!).
12. מצננים את הבראוני לחלוטין.
13. מוס שוקולד מריר: ממיסים את שני סוגי השוקולד במיקרו או בבן מארי.
14. מכינים קרם אנגלז: בסיר קטן מניחים יחד את החלב והמלח, ומביאים לסף רתיחה. בינתיים טורפים יחד את החלמונים והסוכר. ברגע שתערובת החלב מתחילה לרתוח עושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים.
15. ממשיכים לבשל על אש נמוכה את תערובת החלב-חלמונים, עד שהיא מצפה גב של כף. חשוב לא להקציף את הקרם במהלך הבישול, אלא לערבב בעזרת כף עץ או מרית. אם יש לכם מדחום – התערובת אמורה להגיע לטמפטורה של 82-84 מעלות.
16. ממיסים את הג'לטין (לאחר שהושרה במים) במיקרו כ10 שניות, ומוסיפים אל קרם האנגלז.
17. מסננים את התערובת מעל השוקולד המומס, וטורפים יחד עד שמתקבלת תערובת שוקולדית טעימה ומבריקה מאוד.
18. מקציפים את השמנת המתוקה עד שמתקבלת קצפת רכה אך יציבה.
19. מקפלים אל תוך תערובת השוקולד את הקצפת הרכה בשתי פעמים, על מנת לא לשבור את ההקצפה. מתקבל מוס די דליל, אבל אל דאגה, הוא ממשיך להתייצב בקירור.
20. מוזגים את המוס המוכן על גבי תחתית הבראוני ומיישרים בעזרת פלטה.
21. מצננים לחלוטין במקפיא לפחות 4 שעות, ועדיף לילה שלם.
22. קצפת שוקולד לבן: ממיסים את השוקולד הלבן במיקרו או בבן מארי.
23. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה אך יציבה. מוסיפים מעט מהשמנת המוקצפת אל השוקולד המומס ומקפלים בעדינות (להשוואת מרקמים).
24. מוסיפים את יתרת השמנת המוקצפת ומקפלים לתערובת אחידה. במידה והתערובת נראית נוזלית יחסית, פשוט מקציפים אותה עוד דקה או שתיים במיקסר (יש להיזהר שהשמנת לא תתפרק). בסוף התהליך הקצפת אמורה להיות יציבה. מעבירים את הקצפת המוכנה לשקית זילוף עם צנתר חלק.
25. הרכבת העוגה: על גבי המוס הקפוא מזלפים תלוליות קצפת-שוקולד לבן. מצננים כשעה במקרר. שוברים את מקלות המרנג לחתיכות באורך 5-6 ס"מ, ונועצים בצורה חופשית על גבי הקצפת-שוקולד לבן.

הערות, הארות ותוספות

• את מקלות המרנג אפשר להכין כמה ימים מראש, אך חשוב לשמור בתוך קופסא אטומה היטב, על מנת שלא יספחו לחות.
• את העוגה מפשירים במקרר לפחות 4 שעות לפני ההגשה.
• ניתן לותר על ציפוי הקצפת-שוקולד לבן ופשוט להשאיר את המוס כמו שהוא עם מקלות המרנג מעליו.
• לא חייבים לצבוע את מקלות המרנג בורוד, בהחלט אפשר להשאיר בצבע לבן.
• אם רוצים עוגה כשרה לפסח אפשר להמיר את תחתית הבראוני בדיסקית מרנג או בפירורי עוגיות (כשל"פ) מעורבבים עם חמאה מומסת.
• אם אין לכם שני סוגים של שוקולד מריר אפשר להשתמש גם רק בשוקולד מריר 60% (או עם פחות אחוזים של מוצקי קקאו, לפי הטעם).
• אפשר להשתמש בשקף, אותו מניחים בצידי הרינג/ תבנית לפני מזיגת המוס. אני באופן אישי נוטה שלא להשתמש בשקפים משום שברגע שמקפיאים את העוגה מאוד קל לשחרר אותה ע"י ברנר, והדפנות נשארות חלקות גם כך.

תודה לדנה פוגץ' ודוד פייביש על התמונה של הקוף עם העוגה!

ולסיום: תזכורת קטנה בשביל כל מי שקצת מתבאס שהעוגות שפירסמתי בשבועיים האחרונים כוללות לא מעט שלבים ואורכות זמן (אבל ההכנה עצמה באמת לא כזאת מסובכת!), השבוע פרסמתי בYnet מתכון למיני בראוניז פרלינה מעולים וקלים מאוד להכנה. בשבוע הבא מבטיחה שיהיה גם כאן משהו קליל יותר. שבוע טוב!

השבוע היינו בשוק האיכרים בנמל תל אביב. זו אמנם ממש לא הפעם הראשונה שלנו שם, ואנו משתדלים להגיע לשם פעם – פעמיים בחודש, אבל בכל פעם אני נהנית מחדש מהסיבוב שם, בין מבחר הפירות, הירקות והמטעמים השונים שמוצגים ונמכרים שם. מעבר לזה יש לי סלידה איומה מהסופר בו אנו נוהגים לעשות את הקניות שלנו, ואחד הדברים השנואים עלי ביותר שם זה הירקות והפירות, שתמיד נראים עייפים ומסכנים. לכן בכל פעם שיש הזדמנות, אני מוכנה לקפוץ לשוק, בו הכל מגיע טרי-טרי ישר מהשדה.

חוץ מסתם ירקות "רגילים", אפשר למצוא בשוק האיכרים גם פירות וירקות קצת יותר מיוחדים (והמחירים בהתאם, לצערי הרב), כמו תות עץ, אוכמניות טריות, עגבניות מנומרות וצהובות, וכל מיני גבינות של מחלבות בוטיק שונות. אני מחכה שתתחיל כבר עונת הדובדבנים, שזה אחד הפירות האהובים עלי ביותר בקיץ, שלא לדבר על פטל טרי.

לפני כמה חודשים קניתי תבנית של טארטלטים מרובעים ויפים, והייתי בטוחה שאשתמש בה בלי סוף. יש לי חיבה גדולה לטארטים מרובעים. בעיני הצורה המרובעת הרבה יותר מיוחדת ומעניינת מהעיגול המסורתי. אמנם החיתוך של טארט מרובע קצת מעצבן, אבל מבחינה ויזואלית הוא מנצח. אז כאמור – עד לפני כמה ימים התבנית שקניתי נחה לה בארון, עדיין בתוך הקופסא, וכשהוצאתי אותה השבוע כשרציתי להכין טארטלט לימון (משוק האיכרים כמובן) ומרנג, ממש הרגשתי את ההשתאות שלה לנוכח המעמד המרגש: "מה? באמת? את הולכת להשתמש בי סוף-סוף?" אז כן, השבוע לראשונה חנכתי את התבנית הזאת, והכנתי טארטלטים מרובעים של לימון ומרנג, שזה הפאי שאני הכי אוהבת בעולם.

בתקופה הזו של השנה זה מעולה ובדיוק מתאים להכין טארט לימון. הלימונים עדיין נמצאים בשפע בשווקים, לפני שהם נגמרים, והרעננות והחמצמצות של קרם הלימון משתלבות פשוט מצוין עם המתיקות של המרנג מעל. בעזרת ברנר קטן אפשר לשרוף מעט את המרנג למעלה, ובמידה ואין לכם אפשר גם לעשות זאת דקה-שתיים מתחת לגריל בתנור.

טארטלטים של לימון ומרנג איטלקי
12 טארטלטים מרובעים בגודל של 5*5

קלתיות:
100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גר' קמח
50 גר' אבקת סוכר
50 גר' שקדים טחונים
2 חלמונים מביצה L
כף אמרטו או רום
חצי כפית תמצית וניל

קרם לימון:
2 ביצים L
80 גר' סוכר (מחולק לשני חלקים שווים)
45 מ"ל מיץ לימון
זסט מלימון אחד
70 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות

מרנג איטלקי:
2 חלבונים מביצה L בטמפ' החדר
120 גר' סוכר
30 מ"ל מים

ההכנה

קלתיות:
במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד חמאה, קמח, אבקת סוכר ושקדים טחונים עד שמתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים פנימה את החלמונים, אמרטו ותמצית וניל, ומעבדים רק עד שמתקבל בצק. משטחים את הבצק לדסקית ומצננים במקרר כשעה.
מרדדים את הבצק לעובי של כ3 מ"מ, וקורצים ריבועים. מרפדים תבניות של טארטלטים מרובעים, ומחוררים את הבצק בעזרת מזלג. מצננים את הקלתיות במקפיא לחצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל180 מעלות.
לאחר שהקלתיות קפאו אופים 12-15 דק', עד שהן מזהיבות. מצננים לחלוטין לפני שנוגעים בהן.

קרם לימון:
בקערה קטנה טורפים את הביצים ומחצית מכמות הסוכר עד שמתקבלת תערובת אוורירית. ניתן לעשות זאת גם עם מיקסר חשמלי.
בסיר בינוני מביאים לסף רתיחה את מיץ הלימון, הזסט, והמחצית השניה של הסוכר. הסוכר צריך להימס לחלוטין. מסננים את תערובת הלימון, ועושים השוואת טמפ' עם תערובת הביצים תוך כדי טריפה נמרצת.
מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי טריפה (לא להפסיק לטרוף!) 3-5 דק', עד שהקרם מסמיך. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה הרכה. מערבבים עד שמתקבל קרם חלק ואחיד. מצננים את הקרם במקרר, מכוסה בנילון נצמד, עד השימוש.

מרנג איטלקי:
בסיר קטן עם תחתית עבה מניחים סוכר ומים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל את הסירופ עד לדרגת הכדור הרך (117-118 מעלות, כדאי ורצוי להשתמש במדחום סוכר).
כשהסירופ מגיע ל100 מעלות, מתחילים להקציף את החלבונים בקערת מיקסר עם מטרפה. ברגע שהסירופ מוכן, שופכים אותו בזרם דק על החלבונים תוך כדי הקצפה במהירות גבוהה מאוד, וממשיכים להקציף עד שהקערה קרה למגע ומתקבל מרנג יציב ומבריק מאוד.

הרכבת המנה:
על כל טארטלט מזלפים קרם לימון (אפשר גם להניח עם כפית). מעל קרם הלימון מזלפים בזהירות את המרנג האיטלקי (אפשר לצנן קצת את הטארטלט מעט, שקרם הלימון יהיה קר יותר, ואז הזילוף ילך יותר בקלות). אני זילפתי בצורת טיפות, אבל תרשו לעצמכם להתפרע בצורת הזילוף. אפשר גם פשוט להניח עם כף תלוליות מרנג בצורה א-סימטרית, יוצא מגניב. לפני ההגשה שורפים מעט את המרנג בעזרת ברנר.

הערות, הארות ותוספות

• אפשר בהחלט להכין את הטארטלטים האלה גם בתור טארט אחד גדול. הכמות תתאים לתבנית פאי מתפרקת (או רינג) בקוטר של 20-22 סמ'.
• בשלב המרנג רצוי מאוד להשתמש במדחום. אפשר לנסות גם בלי, אבל זה עלול להתפקשש. בגדול – ברגע שהבועות בסירופ הסוכר נהיות קטנות וצפופות, זה אומר שהסירופ מוכן. בכל מקרה, בשביל להיות בטוחים – עדיף להשתמש במדחום סוכר.
• את הטארטלטים שומרים בקירור עד 4 ימים (הם יגמרו הרבה לפני).
• אפשר להחליף את השקדים בקלתית לפיסטוקים טחונים (כדאי מאוד לברור אותם היטב לפני שטוחנים אותם). השילוב של הלימון עם הפיסטוק הוא מצוין.
• אם אין לכם ברנר – קנו אחד! אבל בכל מקרה, אפשר לשרוף את המרנג תחת הגריל בתנור הביתי, אבל התוצאה תהיה מעט שונה.

אז… מי רוצה ביס?

**************************************************************************************************************

רוצים לקבל עדכונים ממש ברגע שהפוסט מפורסם? היכנסו לדף המעריצים של עוגיו.נט בפייסבוק, שם תקבלו עדכונים חמים גם במהלך ההכנה, הצצות לפוסטים שעדיין נמצאים בתנור, וכמובן היו הראשונים לדעת על פוסט חדש.

שבוע טוב!