לפני כמה ימים קלטתי שעברו כמעט חמש שנים מאז שסיימתי את קורס הקונדיטוריה. חמש שנים בהן עסקתי בתחום באופן מקצועי, הקמתי את עוגיו.נט, ואני עדיין ממשיכה לאפות וליצור קינוחים באהבה מטורפת לתחום הזה, ובאופן כללי – מצאתי את התשוקה האמיתית שלי בחיים.
במהלך הקורס יצא לי להכין אינספור עוגות ומתוקים ממקורות שונים ומשונים; קלאסיקות "של פעם", עוגות רושם יפהפיות וכמובן גם קינוחים קצת יותר עכשוויים. אחד מהשיעורים שהכי זכורים לי מהקורס הוא שיעור בו הכנו עוגת אופרה. זוהי עוגה המורכבת משכבות-שכבות של ביסקוויט ג'קונד (שהוא מילה יפה של הצרפתים לרולדה), קרם קפה חמאתי וגנאש שוקולד מבריק. זו הייתה לגמרי העוגה בשבילי; כל דבר שמשלב בתוכו שוקולד וקפה מיד קונה אותי באופן אוטומטי, וכך היה.
מאז נשבעתי שאכין את העוגה הזאת גם בבית, אך עד כה לא ממש יצא לי. היא תמיד חיכתה לי בין דפי הזיכרון האנושי שלי, ולאט לאט נדחקה כמעט אל מחוץ לתודעה. השבוע בעודי חושבת על קינוחים לקראת פסח נזכרתי בעוגה הנפלאה הזאת והחלטתי להכין אותה בגרסה קצת שונה ונטולת קמח על מנת שתתאים לחג. את הג'קונד הרגיל המרתי בג'קונד על בסיס שקדים, ואת קרם הקפה החמאתי המרתי בקרם מוסלין (שגם הוא, אגב, חמאתי לא פחות).
במקום לחתוך את העוגה לפסים אישיים החלטתי ללכת על הגשה קצת שונה ויצרתי ריבועים אחידים של "אופרה"; ללא ספק התענוג הכי מתוק שהכנתי בזמן האחרון.
ריבועי "אופרה" אישיים
פורמה מרובעת בגודל 20*20
ג'קונד שקדים ללא קמח:
5 ביצים
180 גר' סוכר לבן
קורט מלח
כפית תמצית וניל איכותית
120 גר' שקדים טחונים
80 גר' קורנפלור
קרם מוסלין קפה:
400 מ"ל חלב
כפית מחית וניל איכותית
4 חלמונים
80 גר' סוכר
40 גר' קורנפלור
130 גר' חמאה חתוכה לקוביות
כף נס קפה מגורען
2-3 כפות מים רותחים
גנאש שוקולד מריר:
150 מ"ל שמנת מתוקה
150 גר' שוקולד מריר
כף סירופ תירס
סירופ קפה:
100 מ"ל מים
100 גר' סוכר
30 מ"ל אספרסו
לקישוט: קקאו כהה
אופן ההכנה
- ג'קונד שקדים ללא קמח: מחממים תנור ל175 מעלות ומשמנים קלות נייר אפייה על שתי תבניות תנור.
- בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים ביצים, סוכר, מלח ווניל ומקציפים יחד במהירות גבוהה 5-6 דקות או עד שנוצרת קציפה תפוחה ואוורירית מאוד.
- מוסיפים פנימה שקדים טחונים וקורנפלור ומקפלים עד שנוצרת בלילה אחידה.
- מחלקים את הבלילה באופן שווה בין שתי התבניות ומשטחים לריבוע ישר בעזרת פלטה או קלף פלסטיק.
- אופים את הג'קונד 8-10 דקות או עד שהוא זהוב וקפיצי למגע.
- מצננים לחלוטין וחותכים 3 ריבועים בגודל 20*20 (יתכן שיהיה צורך לחתוך חצי ריבוע מתבנית אחת וחצי נוסף מהתבנית השנייה).
- קרם מוסלין קפה: בסיר קטן מניחים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
- בעזרת מטרפה ידנית טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
- מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
- מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
- מורידים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד שהיא נמסה לחלוטין והקרם חלק.
- מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
- מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
- כאשר הקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
- מערבבים יחד את הקפה המגורען והמים הרותחים ומוסיפים לקרם. טורפים עד שהקרם אחיד. שומרים במקרר עד השימוש.
- גנאש שוקולד מריר: בסיר קטן מניחים שמנת מתוקה וסירופ תירס ומביאים לסף רתיחה.
- יוצקים את השמנת החמה מעל השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה, וטורפים עד שנוצר גנאש אחיד ומבריק.
- מצננים כ-15 דקות בטמפרטורת החדר.
- סירופ קפה: בסיר קטן מניחים יחד מים וסוכר ומביאים לרתיחה חזקה עד שכל הסוכר נמס. מבשלים עוד 2-3 דקות מרגע הרתיחה ומסירים מהאש.
- מוסיפים פנימה את האספרסו ומערבבים היטב.
- מצננים את הסירופ לחלוטין לפני השימוש.
- הרכבת העוגה: בתחתית הפורמה מניחים שכבה אחת של ג'קונד שקדים. מרטיבים את הג'קונד בסירופ הקפה בעזרת מברשת (חשוב לא להציף יותר מדי).
- מעל הג'קונד יוצקים מחצית מהקרם מוסלין ומיישרים בעזרת פלטה.
- מעל הקרם שמים ג'קונד שקדים נוסף וגם אותו מברישים בסירופ הקפה.
- מעל הג'קונד יוצקים מחצית מכמות הגנאש ומיישרים.
- מעל הגנאש – שכבה נוספת של ג'קונד שקדים, אותה יש להבריש גם כן בסירופ הקפה.
- מעל הג'קונד מיישרים את יתרת הקרם מוסלין, ומעליו מסיימים עם יתרת הגנאש.
- מצננים את העוגה לפחות 5 שעות במקרר (אפשר גם במקפיא).
- מיישרים את הדפנות (על מנת שיראו את השכבות בבירור) וחותכים לחתיכות אישיות.
הערות, הארות ותוספות
- מג'קונד השקדים נשארות לא מעט שאריות, אותן ניתן לטחון לפירורים ולהרכיב באמצעותן טרייפל או לחילופין להכין כדורי שוקולד.
- חשוב להקפיד על קירור המרכיבים כפי שכתוב במתכון, מה שיקל מאוד על העבודה.
- הכי נוח לחתוך את העוגה בעודה קרה מאוד ואפילו קפואה, מה שעוזר לשמירה על השכבות האחידות.
- הריבועים האישיים נשמרים עד חמישה ימים במקרר. עדיף שלא להקפיא אותם.
- במקום שקדים טחונים אפשר להשתמש בכל אגוזים אחרים שאוהבים, אותם יש לטחון לאבקה דקה. אגוזי לוז או פקאן יעשו כאן עבודה נפלאה.
אז מי רוצה ביס?
מעבר לזה, חשוב לזכור שעם הניסיון הרבה יותר קל לצפות עוגות. זה אמנם תלוי בלא מעט גורמים (סוג הקרם בו מצפים, טמפרטורת החדר וכלי העבודה בהם משתמשים), אבל בסופו של דבר זה לגמרי עניין של ניסיון ניסיון ניסיון.
