אז אחרי שכבר למדתם את כל הטריקים והכללים בהכנת המקרונים, נראה לי שהגיע הזמן לראות קצת את הדברים בתכלס.  וממי טוב יותר ללמוד את רזי המקרונים בשטח מאשר הצרפתים? אז החלטתי להביא פה מספר סרטוני הכנת מקרונים, דפי אינטרנט מעניינים ועוד קצת טעימות בנושא.

 כאן נמצא הסרטון המוצלח ביותר בעיני שמראה צעד אחר צעד הכנת מקרון פטל. שימו לב שהצרפתים בכל זאת אוהבים את כל העסק פשוט, וממלאים אותם בריבת פטל. בעיני זה מעולה. Keep it simple – בסופו של דבר אל תשכחו שהדברים הפשוטים הם אלה שזוכרים לתמיד.

אני מאוד מרוצה גם מהעמוד הזה, של serious eats שמסביר מעולה בעזרת תמונות נהדרות כיצד מקרון טוב צריך להיראות בסופו של דבר.

באמת שלא יכולתי להשאיר את המקרונים של פייר הרמה מחוץ לעמוד הזה – זה יהיה פשוט חילול קודש. הגורו שלי במקרונים, גם אם עושה מקרונים בטעמים הזויים לגמרי (מישהו אמר כמהין?), אין עליו – פשוט אין עליו. שימו לב לצורה המדהימה שלהם ולטעמים המיוחדים.

ולקינוח – ברוח חג המולד (למרות שכבר עבר) – מקרון סנטה קלאוס. יא אללה, איזה גימיק! 

אז מקרונים עדיין מפחידים אתכם?! מקווה שלא.

יש לא מעט דברים שחייבים להתקיים על מנת שהמקרונים שאנחנו מנסים להכין יצאו מושלמים, ולכן אספתי כמה כללי אצבע שיוכלו לעזור לכם בניסיונות. אני מוכרחה לציין כי הרבה פעמים בהתחלה לא משנה מה עושים, תמיד שוכחים משהו, ואז המקרונים לא מצליחים, או מצליחים חלקית בלבד. פשוט צריך להכין את הכל בתשומת לב ולהיות מודעים לכל שלב בתהליך. עם הזמן יגיע גם ניסיון – ניסוי וטעיה זה דבר טוב בעיני.

עשרת הדיברות (או: כללים, חוקים ושאר ירקות)

1. חשוב מאוד: לטחון את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר יחד. כן, למרות שהשקדים כבר טחונים, כדאי מאוד לטחון אותם יחד עם אבקת הסוכר לאבקה דקיקה.
2. חשוב מאוד 2: לנפות את אבקת השקדים עם אבקת הסוכר יחד. זוהי עבודה קצת קשה, כי צריך להפעיל קצת כוח במהלך הניפוי, אבל תחשבו על העוגיה המהממת שתצא מכל המאמץ, זה כל כך שווה את זה.
3. את החלבונים מקציפים לקצף לא קשה מדי אבל בטח שלא רך מדי. צריך להגיע לרמה של גבעות נוקשות, אבל לא יותר מדי. זה לא צריך להיות קשה כמו מרנג. קצת כמו הקצפת חלבונים לטורט..
4. את צבע המאכל (במידה ומשתמשים בצבע מאכל, כמובן), מוסיפים במהלך קיפול השקדים והסוכר אל החלבונים, ולא בסוף, כדי לא לשבור יותר מדי את התערובת.
5. את המקרונים כדאי לזלף בגודל שווה, על מנת שבסופו של דבר יצאו עוגיות סנדוויץ' יפות ומדויקות.
6. לפני האפייה, כדאי להשאיר את המקרונים המזולפים בתבנית בטמפ' החדר למשך כחצי שעה – שעה על מנת שהם יקבלו מעין "קרום". זה יבטיח מקרון מוצלח.
7. מומלץ לאפות בתבנית כפולה (תבנית על תבנית) – כך החום עובר לאט יותר ובצורה שווה יותר.
8. כדאי ליישן קצת את החלבונים בהם אנו משתמשים. אני ניסיתי גם עם חלבונים ישנים וגם יצא לי להשתמש בחלבונים טריים. היישון היא פעולה שאכן כדאי לבצע, אבל במידה ואתם ספונטניים בהחלט ניתן להכין מקרונים גם עם חלבונים טריים, ויצאו מקרונים טובים. את יישון החלבונים נבצע בצורה הזאת: נשים את החלבונים בכלי, נכסה בניילון נצמד ונעמיד בטמפ' החדר 3 ימים. למי שמפחד להשאיר ביצים ככה – אפשר גם במקרר, אבל יום או יומיים יותר.
9. על מנת לשחרר את המקרונים מהתבנית אחרי האפייה, חייבים לחכות שהם יצטננו לגמרי. לפי סרטון צרפתי (אותו אביא בהמשך), יש שיטה לשחרור המקרונים ע"י ריסוס מים בין התבנית לנייר האפייה (או הסילפט). בצורה זו הם משתחררים בקלות יתרה. לי באופן אישי אין בעיה לשחרר אותם גם בלי לרסס מים. תנסו ותראו מה מתאים לכם.
10. לאחר שחרור המקרונים אפשר ומומלץ לסדר אותם בזוגות בעלי גודל דומה או זהה, זה יקל מאוד על הכנת הסנדוויץ'. באופן כללי זה מומלץ בעיני לכל עוגיית סנדוויץ' באשר היא, אבל כאן זה אסתטי במיוחד.

וכמו שהבטחתי – מתכון לקרם חמאה – פיסטוק, שלקוח מביה"ס בישולים, ופורסם באתר YNET:

← לצורך הכנת הקרם יש להצטייד במדחום סוכר →

החומרים:
1 ביצה
2 חלמונים
3/4 כוס סוכר
1/3 כוס מים
250 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
4-5 כפות מחית פיסטוק

אופן ההכנה:

1. את הסוכר והמים נניח בסיר, ונביא לרתיחה. אנחנו אמורים להגיע לטמפרטורה של 121 מעלות.
2. את הביצה והחלמון נתחיל להקציף במיקסר עם מטרפה, ברגע שמתחילות בועות ראשונות בסירופ הסוכר.
3. ברגע שהסירופ מגיע לטמפרטורה הרצויה, נגביר את מהירות המיקסר ונשפוך בזרם דק את הסירופ לתוך הביצה והחלמון. נמשיך להקציף את התערובת עד שהקערה קרה לגמרי.
4. נוריד את מהירות המיקסר למהירות בינונית, ונוסיף את קוביות החמאה ואת מחית הפיסטוק. אפשר להפסיק את פעילות המיקסר ברגע שמתקבל קרם אחיד ומבריק.

*** כמו שכבר אמרתי, לדעתי קרם חמאה הוא מעט כבד, למרות שהוא טעים מאוד. אני מעדיפה למלא מקרונים בגנאשים בדרך כלל. העבודה גם הרבה יותר קלה כשעושים את זה ככה.

בפוסט הבא – סרטונים, הדגמות ועמודים מעניינים מהאינטרנט על מקרונים. יש למה לחכות!

אחד הדברים שאני הכי אוהבת בעולם הם ללא ספק מקרונים. הספק עוגיה – ספק ממתק – ספק פטיפור האלה פשוט מקסימים גם בצורה ובעיקר בטעם. בפריז אפשר למצוא מקרונים בערך בכל צבעי הקשת, בכל פטיסרי קטן.

אחד הדברים שאני מייחלת להם בתקופה הקרובה (או רחוקה יותר, מה שיצא) הוא לטוס לפריז ובין היתר (צריך גם לטייל קצת, לא?) לאכול את המקרונים של פייר הרמה, הלא הוא הגורו הפרטי הצרפתי שלי. מודה ומתוודה, ואם קראתם אודותי, בטח כבר הספקתם להבין שיש לי משיכה עזה לפטיסרי הצרפתי ולכל מה שקשור לשמרים, טארטים ופטיפורים.

אז לענייננו.

ובכן – יש מיליון גירסאות לעוגייה המושלמת הזאת, ולמעשה כל אחד עושה אותה קצת אחרת, וכל מי שמצליח בדרך אחת כנראה לא ישנה לעולם את סדר עבודתו. אם תשאלו את נמרוד – בכל פעם שאני עושה מקרונים בבית, כולם בסטרס, כולל כל החתולים. כולם כאילו עומדים דום למשמע הקצפת החלבונים והסוכר, טחינת השקדים ואבקת הסוכר. ובאופן כללי – אני די משליטה טרור בבית בעת הכנת מקרונים.

לוני בסטרס כשמכינים מקרונים. רואים, לא?

אז נכון שקצת התמתנתי, ועכשיו אני קצת יותר רגועה, אבל עדיין, מקרונים זאת לא עוגיה פשוטה בכלל. רשימת המרכיבים שלה אמנם לא נראית מאיימת כלל וכלל, וגם אופן ההכנה לא כל כך בעייתי בסה"כ, אבל יש כל כך הרבה כללים וחוקים ודברים שצריך לשים לב אליהם כדי שהיא באמת תצא טוב. אם שוכחים משהו קטן, יכולה בכיף לצאת חביתת שקדים מתוקה (שזה אולי נחמד, אבל לגמרי לא הכוונה).

המתכון בו אני משתמשת הוא מתכון של ביה"ס "בישולים", שם למדתי. לדעתי המתכון הזה הוא הרבה יותר פשוט מכל המתכונים שניסיתי עד כה, ומה שטוב בו זה שהמרנג הוא מרנג צרפתי רגיל ולא איטלקי כמו בהרבה מתכונים אחרים, ולכן אין צורך במדחום סוכר. 

במקרונים אני דוגלת בדיוק מקסימלי. עזבו אתכם – חבל על הטרחה אם אתם לא מתכוונים לשקול במדויק את הכל. במקרונים אתם לא רוצים להתאכזב. החומרים עצמם לא הכי זולים, ויכאב לכם יותר לזרוק כמה נגלות לא טובות לפני שתחליטו לעשות לעצמכם טובה ולרכוש משקל דיגיטלי (שבכיף אפשר למצוא בעלות של כ100-120 שח'). אז לא שווה להשקיע כבר מהתחלה?

בYNET המתכון פורסם במידות ביתיות, אבל כדאי ומומלץ לשקול את הכל (כולל החלבונים), לכן אביא את המתכון בגרמים בלבד.

מקרון קפה
עפ"י מתכון של ביה"ס בישולים 

200 גר' אבקת סוכר
125 גר' אבקת שקדים (שקדים טחונים)
100 גר' חלבון
40 גר' סוכר
כף אספרסו חזק מאוד

למילוי גנאש שוקולד מריר – אספרסו:
100 מ"ל שמנת מתוקה
150 גר' שוקולד מריר 70%
אספרסו מוכן לפי הטעם, או תמצית קפה.

אופן ההכנה

1. נתחיל בטחינת השקדים ואבקת הסוכר במעבד מזון עם להב פלדה. חשוב מאוד לטחון עד כמה שאפשר לאבקה הדקה ביותר.
2. לאחר שהתקבלה אבקה דקיקה, ננפה אותה בעזרת נפה צפופה. עבודה קשה, אך מתגמלת.
3. נתחיל להקציף את החלבונים במיקסר. ברגע שהם מתחילים להלבין (עניין של כדקה), אפשר להוסיף את הסוכר בבת אחת. נמשיך להקציף את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף לבן ודי נוקשה, אך לא לגמרי מרנג.
4. נוסיף לקערת הקצף את אבקת השקדים והסוכר ואת האספרסו, ונתחיל "להפיל" את התערובת, בעזרת מרית. להפיל במקרה הזה אומר לערבב די באגרסיביות אבל רק ברגעים הראשונים. ברגע ששתי התערובות מתחילות להתמזג זו בזו, נעבור לקיפול איטי. נפסיק את הקיפול ברגע שהתערובת אחידה.
5. נעביר את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק (אני משתמשת בצנתר מספר 8), ונזלף עיגולים על גבי משטח האפייה. אני משתמשת במשטח סיליקון, אבל נייר אפייה רגיל בהחלט יעשה את העבודה גם.
6. נשאיר את המקרונים המזולפים בטמפ' החדר על מנת שיקבלו קרום למשך כחצי שעה – שעה.
7. בינתיים נחמם תנור ל150 מעלות – חשוב מאוד לא על טורבו!
8. נאפה את המקרונים 10-12 דק'. חשוב מאוד לא לנסות לשחרר אותם כשהם עוד חמים, הם יתפרקו. משחררים את המקרונים מהתבנית רק ברגע שהם קרים לגמרי.
9. גנאש שוקולד מריר – אספרסו: נחמם את השמנת לסף רתיחה בסיר, ונשפוך על השוקולד.
10. נמתין כדקה, כדי שהשוקולד יתרגל לחום השמנת, ונטרוף לתערובת הומוגנית. נוסיף את האספרסו, עד שנגיע לטעם הרצוי (במקרה הזה קשה לי לתת כמויות מדויקות של האספרסו, מאחר וכל אחד אוהב חוזק אחר של קפה. אני אוהבת את המילוי מאוד מורגש, לכן אני שמה הרבה אספרסו, משהו כמו 3 כפות.)
11. נצנן את התערובת לטמפ' החדר, נעביר לשק זילוף ונזלף על המקרונים. נסגור את המקרונים לסנדוויץ', ונשמור במקרר.
12. המקרונים אידאליים לאכילה אחרי יום בקירור. הם אמורים לתפוס לחות, ואז הם נהיים נימוחים ובמרקם משגע. לפני שרוצים לאכול מוציאים אותם לטמפ' החדר.

* אופציה נוספת (וקלאסית, עם זאת כבדה למדי) למילוי היא קרם חמאה. אני לא כל כך אוהבת את הקרם הזה, הוא קצת כבד מדי בעיני למקרונים הספציפים האלה.

בפוסט הבא – כללי עשה ואל תעשה בכל מה שקשור למקרונים. אה, וגם מתכון לקרם חמאה – פיסטוק למקרון פיסטוק.

יש למה לחכות!

אני אוהבת עוגיות טבילה למיניהן – בין אם זה עוגיות חמאה פשוטות, עוגיות קרמל שמגישים עם הקפה בחלק מבתי הקפה בהם הייתי (כן כן, גם הן), וכמובן ביסקוטי – העוגייה האולטימטיבית לשם כך.

ביסקוטי היא בעצם עוגיה שמקורה באיטליה, ולמעשה שמה אומר "לאפות פעמיים", מה שאכן ייחודי לביסקוטי. אופים אותה בפעם הראשונה בתור כיכר, מצננים ולאחר מכן פורסים לפרוסות ואופים שוב עד לייבוש מוחלט של העוגיות.

ניסיתי מספר מתכונים של ביסקוטי, ולמרות שבדרך כלל לא אמורה להיות חמאה והן אמורות להיות קשות – קשות, הגעתי למסקנה שתוספת קלה של חמאה הופכת אותן לכיפיות הרבה יותר, למרות שהן קצת פחות אותנטיות. וכמובן שברגע שהמתכון מגיע מתותחיות אפייה כמו רביבה וסיליה וספרן החדש (והמהמם ביופיו), זו רק סיבה נוספת להכין.

מלבד העובדה שהן טעימות ואסתטיות מאוד, הן גם מתאימות לטו' בשבט, ומה יכול להיות טוב יותר בתקופה זו של השנה?

ביסקוטי אגוזי לוז ושוקולד
מתכון מספר "המתוקים" של רביבה וסיליה

120 גר` חמאה רכה 
150 גר` סוכר
2 ביצים
2 כפות פרנג`ליקו
280 גר` קמח מנופה
11/2 כפיות אבקת אפייה
¼ כפית מלח
120 גר` אגוזי לוז קלויים ושבורים
120 גר` שוקולד מריר קצוץ

אופן ההכנה:

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה נערבל חמאה וסוכר לתערובת קרמית ואוורירית. את פנים הקערה ננקה מדי פעם בעזרת מרית.
2. נוסיף את הביצים זו אחר זו. רק לאחר שהראשונה כבר נספגה בתערובת אפשר להוסיף את הביצה השניה.  לאחר שהביצים הוטמעו בתערובת אפשר להוסיף את הפרנג'ליקו.
3. את הקמח, אבקת האפייה והמלח נוסיף בפעם אחת ונערבל במהירות נמוכה (כדי שלא יתעופפו לנו ענני קמח בכל המטבח). אין צורך לחכות שתערובת תהיה אחידה לגמרי, אלא ממש אחרי כמה סיבובים במיקסר אפשר להוסיף את השוקולד ואגוזי הלוז, ולהמשיך בערבול. המטרה היא להגיע לתערובת אחידה מהר ככל האפשר, ולהפסיק את פעולת המיקסר ברגע שהכל אחיד.
4. מהבצק ניצור 2 גלילים באורך של כ30 סמ' (לא כל כך משנה, בסופו של דבר), ונניח בתבנית אפייה במרחק מה זו מזו. נקרר את הגלילים במקרר כחצי שעה, ובינתיים נחמם תנור ל160 מעלות.
5. נאפה את הגלילים כחצי שעה או עד הזהבה, ונוציא לצינון.
6. נמתין בסבלנות שהגלילים יהיו קרים לגמרי (חלק קריטי, אחרת העוגיות יתפוררו לגמרי במהלך החיתוך, אז חייבים סבלנות בעניין הזה. למי שאין סבלנות – אפשר לזרז קצת את תהליך הקירור ע"י הכנסת הגלילים לפריזר).
7. לאחר שהכיכרות שלנו התקררו לגמרי, אפשר לפרוס אותן (עם סכין מסור – לחם) לפרוסות בעובי חצי סמ' – סמ' (מה שיותר נעים וקל לכם, אין חוקים). את העוגיות הפרוסות נסדר בצפיפות בתבנית האפייה ונחזיר לתנור שחומם לחום של 130 מעלות, למשהו כמו חצי שעה, עד ייבוש.
8. העוגיות לא באמת יוצאות יבשות לגמרי מהתנור, אז האינדיקציה שלי לעניין היא פשוט להוציא את העוגיות ברגע שהאגוזים קלויים מספיק לדעתי, זה לוקח חצי שעה בערך. לאחר שהעוגיות מצטננות לחלוטין הן כבר קשות כמו שהן אמורות להיות.
9. העוגיות האלה מצוינות לא רק בגלל שהן טעימות לאללה, אלא בגלל שהן מחזיקות מעמד הרבה הרבה זמן בצנצנת אטומה, ככה שתמיד נחמד שיש צנצנת מלאה בהן.

הערות, הארות ותוספות:

• את השוקולד ואגוזי הלוז אפשר, כמובן להחליף בכל דבר אחר שעולה על דעתכם (לא כדאי, עם זאת, שוקולד לבן, מאחר והוא נשרף בקלות ולא יעמוד באפייה כפולה). כל הפירות היבשים והאגוזים יתאימו בכיף. הבצק עצמו טעים ונעים מאוד לאכילה.
• אם אין לכם פרג'ליקו (ליקר אגוזי לוז, שכמובן מתאים פה מאוד) – אפשר להחליף אותו בכל ליקר בטעם אחר שנראה לכם מתאים או בברנדי. אפשר גם פשוט להשמיט לגמרי, אבל לדעתי הוא מוסיף המון.
• אני אוהבת להוסיף גרידת לימון לביסקוטי באופן כללי, מאחר ולדעתי זה מוסיף נופך מרענן לעוגיה.
• כמו שכבר אמרתי – העוגיות נשמרות טוב מאוד לאחר האפייה. אפילו שבועיים(!) אבל אם אתם רוצים אותן טריות לגמרי, אז תמיד אפשר לאפות את הגלילים אפייה ראשונה ולאחר צינון להכניס למקפיא. מה שנותר לכם לעשות הוא רק לפרוס וליבש את העוגיות ברגע שתרצו. טריק כיפי לעוגיות באופן כללי ולא רק לביסקוטי. תכלס אפשר להקפיא כמעט כל בצק עוגיות לפני האפייה ולהנות מעוגיות טריות בכל פעם מחדש. ישר מהמקפיא!