את העוגיות האלה כבר הרבה זמן רציתי להכין. ראיתי את נייג'לה היפה בטלוויזיה מכינה אותן, ומיד נשביתי. ונייג'לה כל כך עושה חשק תמיד להכין את כל מה שהיא מכינה, שלא יכולתי לעמוד בפיתוי. אז הכנתי אותן – עוגיות שוקולד פאדג'. והן מעולות כמו שהן נשמעות.

למרות השם המפוצץ, הן מאוד פשוטות להכנה, כצפוי ממתכון של נייג'לה לאוסון. פשוט מערבבים כמה מרכיבים יחד בסדר מסוים, מסדרים בתבנית ואופים. אפשר אפילו להקפיא אותן לפני האפייה ולאפות בהתרעה קצרה של כמה רגעים – ככה נהנים מעוגיות טריות בכל פעם.

אז נכון שיש איזה מיליון גירסאות לעוגיות האלה, מכל אופה טלוויזיונית כזו או אחרת, ונכון שממש אין לי כוונה לנסות את כולם, מאחר ומבחינתי זהו המתכון המנצח, וכמו שאתם בטח יודעים: סוס מנצח לא מחליפים. טעים אז טעים.

עוגיות שוקולד פאדג' / נייג'לה לאוסון
12 עוגיות גדולות מאוד או 45 עוגיות קטנות.

125 גר' שוקולד מריר מומס
125 גר' חמאה רכה
75 גר' סוכר חום דמררה
50 גר' סוכר לבן
כפית תמצית וניל
1 ביצה קרה
150 גר' קמח לבן
30 גר' קקאו כהה
כפית סודה לשתיה
חצי כפית מלח
350 גר' שוקולד צ'יפס

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל170 מעלות.
2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מקרימים יחד חמאה ושני סוגי סוכר, עד קבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים פנימה את השוקולד המומס ומערבבים עד שהעיסה אחידה.
3. מוסיפים את תמצית הוניל והביצה, ומעבדים עד קבלת תערובת הומוגנית.
4. מנפים פנימה את הקמח, הקקאו והסודה לשתיה. מוסיפים גם את המלח ומעבדים עיבוד מהיר וקצר ככל האפשר, עד שהתערובת אחידה, ולא יותר.
5. מקפלים פנימה את השוקולד צ'יפס, על מנת שיתפזר באופן אחיד בבצק.
6. מסדרים עיגולים קטנים של עוגיות (בעזרת שתי כפיות או כף גלידה קטנה קפיצית), במרווחים של כ2 סמ' זו מזו. משטחים את העוגיות מעט עם האצבעות. העוגיות מתפשטות עוד קצת במהלך האפייה.
7. אופים כ10-15 דק'. לי לקח 8 דק', אבל קחו בחשבון שעשיתי את העוגיות קטנות מאוד בהשוואה למתכון המקורי. צריך לבדוק את העוגיות בכל מקרה לאחר 10 דק'.
8. מצננים ומגישים. מושחתות ונפלאות!

הערות, הארות ותוספות:

• אם אין לכם סוכר חום, אפשר בהחלט להשתמש רק בסוכר לבן במתכון הזה (זה עובד גם הפוך).
• לטעמי אפשר להוריד מעט מכמות השוקולד צ'יפס, 350 גר' זה המון! אני שמתי 180 גר' ולגמרי מרגישים.
• חשוב לא לוותר על המלח, שמדגיש מאוד את טעמי השוקולד.
• אפשר להמיר חלק מהשוקולד צ'יפס באגוזים למיניהם (אגוזי לוז או פקאן יהיו פה מצוינים).
• הדרך הקצרה ביותר לעונג: לקחת שתי עוגיות וביניהן כדור גלידה – איזה עונג!

אם יש שם מתורגם לעברית שהוא באמת אחד המצחיקים הוא ללא ספק "חומיות". מעתה, חברים, אל נא תאמרו בראוניז אמרו חומיות! זה אפילו לא נשמע טעים! בראוניז, לעומת זאת נשמע כמו ספק עוגה – ספק עוגיה שישר גורמת לי להזיל ריר. מנת שוקולד יומית מרוכזת בקוביה, מה יכול להיות רע?

למישהו יש רעיון לשם אחר בעברית? אשמח לשמוע!

יש מאות אם לא אלפי מתכונים שונים לבראוניז. חלקם כוללים הקצפה של הביצים, חלקם "ערבב ואפה" וחלקם אפילו עם הפרדה של ביצים (לא מצליחה להתחבר למתכוני בראוניז האלה!). בראוניז עושים במהירות, כשהאורחים עוד חצי שעה מגיעים או אפילו כבר מתדפקים על דלתותיכם. אני דוגלת בשיטת הערבב ואפה, אין שום סיבה לעשות אותם מסובכים. כמה פשוט – ככה מוצלח.

אז בלי הקדמות מיותרות, על איך מפרידים ביצים ולמה הן צריכות להיות בטמפ' החדר, קבלו את המתכון המוצלח ביותר שאני מכירה לבראוניז.

לאחר ניסיונות עם מיליון מתכוני בראוניז שונים ומשונים, הגעתי לנוסחא הזאת, ולדעתי המוצלחת ביותר:

בראוניז
לתבנית מרובעת בגודל 20X30

250 גר' שוקולד מריר (אני מעדיפה 53% של חברה קליבו)
280 גר' חמאה
3 ביצים גדולות בטמפ' החדר
קורט מלח
תמצית וניל
250 גר' סוכר
כף נס קפה איכותי (עדיף ג'ייקובס או taster's choice)
100 גר' קמח

אופציונלי: 70 גר' אגוזי לוז/ מלך קצוצים גס

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל175 מעלות.
2. ממיסים יחד שוקולד וחמאה עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצים אחת אחת למערבבים היטב לאחר כל הוספה. התערובת תעשה סמיכה יותר ויותר. מוסיפים גם את הסוכר, ולאחר מכן מוסיפים את הקפה, המלח ותמצית הוניל ומערבבים היטב.
3. מנפים פנימה את הקמח ומערבבים רק עד קבלת תערובת אחידה. חשוב מאוד לא לערבב יותר מדי. לפני שהתערובת נהיית אחידה לגמרי, מוסיפים את האגוזים. אני באופן אישי לא כל כך אוהבת אגוזים בבראוניז, אז אני ויתרתי.
4. מעבירים לתבנית אפייה ואופים כ20 דק'. בודקים אם קיסם. אם הקיסם יוצא עם פירורים לחים עליו הבראוניז מוכנים. יש להיזהר מאפיית יתר.
5. רק לאחר שהבראוניז קרים לחלוטין, פורסים אותם לריבועים ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• אם לא אוהבים אגוזים, אפשר להחליף או להשמיט לגמרי. הבראוניז יצאו מצוין עם אגוזי לוז, פקאן, פיסטוק ומקדמיה. מקדמיה יגרום לכם גם ככל הנראה לקחת משכנתא
• יש להיזהר מאפיית היתר של הבראוניז, על מנת שיצאו עסיסיים מבפנים ולא יהיה יבשים.
• את השוקולד והחמאה אפשר להמיס בשתי דרכים: במיקרו ב30 שניות בכל פעם, עד שנמס לגמרי, או על בן מארי. אם ממיסים בבן מארי חשוב מאוד שהקערה לא תיגע במים הרותחים.
• אם אין וניל, אפשר לותר. על המלח לעומת זאת, לא מומלץ לותר – הוא מוסיף המון ומדגיש את טעמי השוקולד.
• אם לא אוהבים קפה, אפשר להשמיט לגמרי.
• הבראוניז נשמרים היטב כחמישה ימים. ניתן אף להקפיא אותם למשך כמה שבועות. לאחר הפשרה קצרה הם יצאו נהדרים.
• אפשר גם להוסיף ליקרים בטעמים שאוהבים. ליקר קפה, שוקולד ואגוזי לוז ילכו פה נהדר, רק תבחרו.

אחלה קינוח למנגל של יום העצמאות. זריז וטעים!

חג שמח!

אם יש עוגיה שיכולה לזכות בתואר העוגיה האהובה עלי ביותר (ובמקרה זה לצורך העניין, מקרונים הם פטיפורים) – זו ללא ספק אלפחורס.

העוגיה הארגנטינאית, הנימוחה, רכה ופשוט מדהימה פשוט מצליחה לכבוש אותי בכל פעם מחדש, בהנחה והיא עשויה כמו שצריך. כבר יצא לי (לצערי) לאכול אלפחורס ממש לא טעימות, כאלה יבשות, קשות ועם ריבת חלב ירודה. אחרי שאוכלים את הדבר האמיתי הארגנטינאי (ותודה לאורי), קשה לחזור למה שמכנים פה בארץ אלפחורס.

אבל תמיד כיף לנסות. בטח כשזו לא עוגיה מורכבת במיוחד, אלא בעיקר דורשת קצת השקעה במיוחד בקטע העיצובי שלה. הבצק עצמו מאוד פשוט להכנה ומוכן תוך דקות ספורות במעבד מזון או במיקסר, כל אחד איך שהוא מעדיף. המלית היא כמובן ריבת חלב, שאפשר לבחור אם להכין לבד או לקנות (אבל אם קונים אז לבחור אחת באמת טובה וארגנטינאית). ומסביב שבבי קוקוס טחון, שמוסיפים כל כך הרבה לאפקט העיצובי של העוגיה. בלי הקוקוס זו סתם עוגיית סנדוויץ' ריבת חלב (גם טעים, אם לומר את האמת  )

בכל אופן, צריך לפנות לעוגיות האלה קצת זמן. ההכנה של הבצק כמו שאמרתי לא אורכת זמן רב, אבל המילוי, הסגירה והגלגול בקוקוס לוקחים קצת זמן. אבל זה נחמד – ריפוי בעיסוק. ועוד משהו – אפשר אפילו לעשות את זה עם הילדים, ואז זה גם מאוד נחמד וכיף להם. אז פנו לכם (וגם להם) אחר צהריים של כיף ותוכלו להכין את העוגיה הכי טעימה בעולם.

אלפחורס
40 עוגיות קטנות מאוד או 15-20 גדולות.
עפ"י מתכון של רוני ונציה, עם עיבודים ושינויים שלי.

200 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
200 גר' קמח
250 גר' קורנפלור
10 גר' אבקת אפייה
120 גר' אבקת סוכר
3 חלמונים מביצים מספר 1
3 כפות ברנדי
זסט לימון מחצי לימון
חצי כפית תמצית וניל
קופסא של ריבת חלב (עדיף תוצרת ארגנטינה)
קוקוס טחון (עפ"י הצורך)

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון עם להב פלדה נניח חמאה, קמח, קורנפלור, אבקת אפייה ואבקת סוכר ונעבד בפולסים עד קבלת פירורים דקים. נוסיף את החלמונים, הברנדי, הוניל וזסט הלימון ונעבד רק עד קבלת בצק. נשטח את הבצק לדיסקית, נעטוף בניילון נצמד ונניח במקרר למשך כשעה.
2. נחמם תנור ל160 מעלות.
3. נרדד את הבצק לעובי של כ4 מ"מ (או קצת יותר עבה, תלוי בגודל העוגייה בו מעוניינים, במקרה הזה העוגיות שעשיתי קטנות למדי, אז העדפתי לרדד מעט דק יותר, כדי שירגישו את המלית כמו שצריך). נקרוץ עיגולים בקוטר של כ 3 סמ' (לעוגיות הקטנות) ונסדר בתבנית על נייר אפייה.
4. נאפה את העוגיות במשך כ8 דקות. העוגיות אמורות להישאר נטולות צבע כמעט לחלוטין. האינדיקציה היחידה לכך שהן מוכנות זה לבדוק את התחתית – אם היא מוזהבת מעט – הן מוכנות.
5. מצננים את העוגיות, מסדרים בזוגות וממלאים בריבת חלב. לוחצים את שתי העוגיות יחד לקבלת סנדוויץ' ומגלגלים בקוקוס טחון. אני מצאתי שזה יוצא הכי יפה כשמגלגלים את העוגיות קודם במעט ריבת חלב מדוללת במעט מים ולאחר מכן בקוקוס. הקוקוס נדבק ככה בצורה הטובה ביותר.

הערות, הארות ותוספות:

• נסו פעם להחליף את ריבת החלב בנוטלה ולגלגל בברס (אגוזי לוז מקורמלים גרוסים). לא תאמינו כמה שזה טעים!
• למי שלא אוהב ריבת חלב – אפשר למלא בכל מה שרוצים, העוגיות עצמן מאוד ניטאליות בטעמן ונימוחות מאוד.
• העוגיות טובות ביותר לאכילה לאחר שהן ישבו כמה שעות וספחו מעט לחות מריבת החלב. כך הן נימוחות ונהדרות במיוחד.
• העוגיות נשמרות בכלי אטום בטמפ' החדר כ5 ימים.

טעים וממכר!

אביב הגיע, ואיתו צמיחה, שינוי ואהבה. ומה יותר מסמל פריחה ואהבה מצבע ורוד וכמובן ורדים? ועוד יותר טוב, שהעוגיות האלה גם כשרות לפסח (אבל אני מכינה אותן כל השנה, פסח הוא רק תירוץ!). אז לא, מקרונים הם לא עוגיות פשוטות שזורקים הכל יחד ומערבבים לבצק. יש בהם מורכבות, אבל גם אותה אפשר לצלוח אם מנסים (עניין הניסיון והטעיה חשוב מאוד להכנת מקרונים), וכמובן פועלים לפי ההוראות.

בעיני מקרון פטל הוא נפלא לכשעצמו, אבל לרגל החג הוא התקשט ועטה על עצמו בושם ורדים מתקתק. כעת הוא מקרון פטל – ורדים נפלא ונימוח.

מקרון פטל – ורדים
כ35 עוגיות כפולות קטנות

100 גר' אבקת סוכר
65 גר' שקדים טחונים
50 גר' חלבון
20 גר' סוכר
צבע מאכל אדום rose

למלית:
ביצה גדולה
75 גר' סוכר
30 מ"ל מים
100 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות (חשוב שתהיה רכה)
כף מי ורדים
3 כפות מחית פטל (ניתן להכין לבד ולסנן או לקנות מוכן)

אופן ההכנה:

1. טוחנים יחד במעבד מזון אבקת סוכר ושקדים טחונים לאבקה דקה מאוד. מנפים את האבקה דרך מסננת דקה.
2. מקציפים חלבון וסוכר לקצף יציב, ומקפלים פנימה את תערובת השקדים. מוסיפים צבע מאכל, עד שמגיעים לצבע הרצוי (כדאי שיהיה ורוד די כהה, כי באפייה הצבע מעט דוהה).
3. מחממים תנור ל150 מעלות, ובינתיים משאירים את התבניות בחוץ למשך כחצי שעה על מנת שיקבלו קרום.
4. אופים כ10-12 דק' (לי לוקח 10 דק' בדיוק, אבל זה תלוי כמובן בגודל הזילוף).
5. מניחים לקירור ורק אז משחררים את העוגיות.
6. הכנת המלית: מביאים סוכר ומים לרתיחה של 120 מעלות. כדאי להוריד מהאש כשהמדחום מראה 116-117 מעלות, כי הסירופ ממשיך להתחמם לאחר כיבוי האש.
7. בזמן שהסירופ על האש, מקציפים את הביצה במהירות מקסימלית במיקסר. שופכים לתוך הביצה תוך כדי הקצפה מהירה את הסירופ הרותח (תהליך שמפסטר אותה בסופו של דבר). ממשיכים בערבול מהיר עוד מספר דקות עד שהתערובת מגיעה לטמפ' הגוף. בשלב זה מתחילים להוסיף את החמאה וממשיכים להקציף לקצף יציב, מבריק וגמיש. מוסיפים את מחית הפטל ומי הורדים וממשיכים עד שהקרם אחיד.
8. מקררים את הקרם במקרר למשך כחצי שעה לפני השימוש.
9. מסדרים זוגות – זוגות של מקרונים ומזלפים את הקרם. סוגרים ומאחסנים במקרר. המקרונים טובים מאוד לאכילה לאחר יממה במקרר, על מנת שיספחו לחות. באותו יום הם מעט קשים והרבה פחות נימוחים.

בתאבון וחג שמח!