אם יש משהו שאני אוהבת זה טארט תפוחים. ת'אמת שלא כל כך משנה לי איזה – עם שטרויזל, עם רשת בצק פריך מעל, עם מניפת תפוחים וגם לפעמים סתם קראמבל תפוחים מספק אותי. אבל הטארט הזה הוא לגמרי לגמרי הכל – גם יפה וגם טעים.

אני אוהבת להכין את הטארט הזה בכל פעם שקצת קר, כי הוא עושה כזה ריח נעים בבית, שמיד כשהוא יוצא רותח (!) מהתנור כבר נעלמות כמה פרוסות. ועם קצת קרם פרש או קצפת לא ממותקת ליד, כמה שזה טעים!

המתכון הזה הוא שילוב של כל מתכוני טארט התפוחים שעשיתי עד כה, ולדעתי הוא המוצלח ביותר. אז לאחר המון משחקים עם מיליון מתכונים, קבלו אותו:-)

טארט תפוחים צרפתי
תבנית פאי מתפרקת (או רינג) בקוטר 22-24

לקלתית בצק פריך:
100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
120 גר' קמח
30 גר' שקדים טחונים
60 גר' אבקת סוכר
קורט מלח
גרידת לימון מחצי לימון
חלמון
כף מיץ לימון

למלית תפוחים:
5 תפוחים גרני סמית קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
80 גר' חמאה
120 גר' סוכר
חצי כפית מחית וניל
30 מ"ל מיץ לימון
אופציה: 50 גר' צימוקים בהירים

למניפת תפוחים:
3 תפוחי גרני סמית קלופים ופרוסים לפרוסות דקות
סוכר לבזיקה

אופן ההכנה

1. כמובן, ואיך לא, נתחיל מהבצק הפריך. במעבד מזון עם להב פלדה נניח חמאה, אבקת סוכר, שקדים טחונים, קמח ומלח ונעבד לתערובת פירורית. נוסיף את החלמון וגרידת הלימון ונעבד רק עד קבלת גוש בצק. נשטח את גוש הבצק לדיסקית ונקרר למשך כשעה.
2. נרדד את הבצק לעובי של כ3 מ"מ ונרפד את תבנית הפאי בזהירות. נדקור את הקלתית במזלג ונניח במקפיא למשך כשעה.
3. אופציה: אפייה עיוורת! אני יודעת שהברבה מפחדים מהמושג הזה, אבל למעשה ממש אין ממה. אני ממליצה לאפות את הבצק אפייה מוקדמת לפני שממלאים אותו, מאחר והמלית די רטובה, אבל אפשר לוותר על זה ולאפות הכל יחד, זה יקח קצת יותר זמן.
4. מחממים תנור ל160 מעלות, מכסים את פני הקלתית בניילון נצמד וממלאים במשקולת כלשהי (זה יכולות להיות קטניות יבשות למיניהן, ואפילו מוכרים חרוזים מיוחדים כאלה. לדעתי זה מיותר, אני משתמשת בשעועית יבשה). אופים רבע שעה ומוציאים את הקלתית לצינון.
5. הכנת המלית: במחבת עמוקה נפזר סוכר ונעשה קרמל. ברגע שהקרמל יחסית בהיר מוסיפים את החמאה, התפוחים, הוניל, מיץ הלימון והצימוקים. מבשלים יחד עד שהתפוחים רכים, אבל לא יותר מדי (הם עוד חוזרים לאפייה בתנור, וימשיכו להתרכך שם).
6. נסנן את התפוחים ונניח לצינון. את הנוזלים שנשארו לנו נשמור גם!
7. הרכבת הטארט: על הקלתית החצי אפויה (או לא אפויה אך קפואה) נניח את תערובת התפוחים ונשטח היטב. מעל נסדר בצורת מניפה פרוסות תפוחים. את מניפת התפוחים נמרח בנוזלים שנשארו לו מבישול התפוחים של המלית, ומעל נפזר מעט סוכר.
8. אופים בתנור שחומם מראש ל160 מעלות כ40-45 דק', עד שמניפת התפוחים שחומה והבית מלא בניחוח מטורף של פאי תפוחים.
9. מגישים עם תלולית קרם פרש. אפשר גם בלי. לי אין בעיה עם אף אחד מהמקרים

הערות, הארות ותוספות

• אם רוצים טעם קינמוני, אפשר להוסיף בתהליך בישול המלית מקל קינמון או כפית קינמון טחון.
• אפשר להשמיט את הוניל אם לא אוהבים (לא שאני מבינה איך אפשר לא לאהוב וניל, כן?:))
• אם אין לכם שקדים טחונים, אפשר להמיר אותם בקורנפלור או באותה כמות של קמח. השקדים מאוד מעשירים את הבצק בעיני.

בתאבון!

זה יהיה מאוד לא אנין מצידי להגיד, אבל אני אוהבת פירות משומרים. זהו, אמרתי את זה.

סתם. אני לא חושבת שזה משהו כל כך נחות, בהמון קונדיטוריות, ובכל מקום שעבדתי בו עד כה, אני יודעת שעובדים עם פירות משומרים (שששש, אל תגידו שגיליתי…), וסה"כ זה חוסך זמן וטירחה – נורא כיף.

אז מבין כל הפירות אני מאוד אוהבת אגסים משומרים בסירופ, אבל קשה לי להסתיר את החיבה שלי גם לאפרסקים ומשמשים, ולמרות שאלה פירות קיץ אפשר להשיג אותם משומרים לאורך כל השנה כמובן.

הטארט הזה נולד בטעות. מאוד רציתי לעשות טארט משמשים, אבל קניתי בטעות אפרסקים משומרים ולא משמשים, אז החלטתי לעשות את הטארט הזה עם אפרסקים. אפשר כמובן, להמיר את האפרסקים במשמשים, אגסים, תפוחים או בעצם כל פרי קשה שעולה על דעתכם. אני חושבת שעם אפרסמון זה יהיה מעולה, ועכשיו יש אפרסמונים טעימים טעימים בשווקים.

אז כמו שכבר הספקתם להכיר, יש לי הרכב קבוע לבצק הפריך, ובעיני זה יוצא הכי נימוח ופריך, בדיוק כמו שאני אוהבת את הבצק הפריך שלי. אם אתם מתעצלים, או שאין לכם שקדים טחונים, או שסתם אתם ממהרים ואין לכם כוח – בצק 123 יהיה מעולה גם במקרה הזה. רק תעדנו אותו טיפה עם אבקת סוכר במקום סוכר, הוא יוצא טוב יותר בעיני.

המילוי הזה נקרא פראנג'יפן בעגה המקצועית, והוא בסה"כ קרם שקדים מעורבב עם קרם פטיסייר, ואת שני הקרמים האלה אתם כבר מכירים, אז אין באמת בעיה ממשית.

כמובן שבטארטים של פירות בסופו של דבר מה שחשוב (בנוסף לטעם, כמובן) הוא הצורה החיצונית, אז תשקיעו קצת בסידור הפירות על הקרם. מאוד קל לעבוד עם האפרסקים המשומרים – הם כבר חצויים, מקולפים ומבושלים, ככה שמה שנשאר זה רק לחתוך אותם לפרוסות דקות ולסדר בצורת מניפה על גבי הקרם.

אז הנה המתכון שלנו, צעד אחר צעד והפעם – ללא אפייה עיוורת!

פאי אפרסקים בקרם פראנג'יפן
לתבנית פאי מסולסלת או רינג בקוטר 22

לבצק פריך:
על פי המתכון כאן

לאפרסקים:
1 קופסת שימורים אפרסקים 

לקרם פטיסייר:
150 מ"ל חלב
10 גר' סוכר
חצי כפית מחית וניל (או גרגרים מחצי מקל וניל)
25 גר' סוכר
30 גר' חלמון
כפית קמח
15 גר' קורנפלור
כף רום

קרם שקדים:
120 גר' שקדים מולבנים טחונים
70 גר' סוכר
50 גר' סוכר חום דמררה
125 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
ביצה
2 כפות אמרטו (או רום, אם אין)
כף קמח

אופן ההכנה

1. את הבצק נכין על פי ההוראות, ולאחר שתבנית הפאי מרופדת בבצק והוא מחורר, נכניס את הקלתית למקפיא למשך כשעה, עד שהיא קפואה לגמרי.
2. את האפרסקים המשומרים נסנן מהסירופ, ונניח מעל 3 שכבות של נייר סופג בשכבה אחת, על מנת לייבש אותם קצת. חשוב לעשות את הפעולה הזאת לפני כל השאר, על מנת שהם יהיו כמה שיותר יבשים.
3. קרם פטיסייר: נניח חלב, 10 גר' סוכר ווניל בתוך קלחת לא גדולה מדי, ונביא לרתיחה.
4. בינתיים נטרוף חלמונים ואת שאר הסוכר לתערובת בהירה, ונוסיף אץ הקמח,הקורנפלור והרום. נמשיך לערבב עד שתערובת החלב רותחת.
5. נעשה השוואת טמפרטורות בין שתי התערובות: נשפוך כשליש מכמות החלב על תערובת החלמונים תוך כדי טריפה נמרצת, על מנת לא ליצור חביתה. לאחר מכן אפשר להעביר את התערובת לשאר כמות החלב ולהחזיר לאש עד להסמכה. ברגע שהתערובת סמיכה וקרמית, נמשיך את הבישול ונביא אותה לרתיחה נוספת, על מנת להיפטר מטעם הקמח בתערובת.
6. לאחר מכן נעביר לקערה נקייה, ונכסה את פני הקרם בניילון נצמד, על מנת שלא יווצר קרום. את הקרם המוכן נניח בקירור, ובינתיים נכין קרם שקדים.
7. קרם שקדים: במעבד מזון עם להב פלדה נניח חמאה, שני סוגי סוכר ושקדים ונפעיל בפולסים עם קבלת תערובת פירורית. נוסיף את הביצה, האמרטו ונעבד עד קבלת תערובת אחידה. בסוף נוסיף את הקמח ונערבל במהירות גבוהה רק עד שמתאחד.
8. פראנג'יפן: קרם הפטיסייר יוצא מהמקרר כשהוא די מזכיר מרקם של ג'ל. על מנת להחזיר אותו למצב של קרם, "נפתח" אותו בעזרת מטרפה ידנית, תוך כדי טריפה נמרצת של מספר דקות, עד שהוא חוזר למצב של קרם.
9. נוסיף את קרם השקדים ונטרוף את שני הקרמים יחד. הפראנג'יפן מוכן.
10. נמרח את הקרם המוכן שלנו על הקלתית הקפואה, ונסדר את האפרסקים (לאחר שפרסנו אותם לפרוסות דקות, כמובן) בצורת מניפה מעל הקרם, ומעליהם נבזוק סוכר לבן, על מנת שיתקרמלו בתנור.
11. נאפה את הטארט בתנור שחומם מראש ל160 מעלות, כ45 דקות – שעה. הבצק בדפנות צריך להיות שחום והאפרסקים רכים וזהובים מהקרמל, כמו שניתן לראות בתמונה.
12. נצנן את הטארט לטמפרטורת החדר והוא מוכן להגשה. טעים!

הטארט הקלאסי הזה הוא אחד האהובים עלי ועל כל מי שטועם אותו. משהו בפשטות הטעם שלו – השילוב בין אגסים לקרם שקדים יוצא כל כך טעים, וכשכל הכבודה מונחת על בצק פריך נהדר ונימוח, נותר רק לקוות שישאר משהו לאורחים…:)

יש משהו מנחם בטארטים, אתם חייבים להודות. טארטים זה עם מפונק, שדורש הרבה חום ואהבה, אבל ברגע שמבינים את העניין, זה כבר מאוד פשוט ועושים את הכל בעיניים עצומות. מהבצק הפריך, שכבר דובר עליו רבות, אל המילוי (שדווקא במקרה הזה פשוט כל כך להכנה), והטיפול הנכון בפירות. ברגע שכל אלה נעשים בקפידה אין שום סיבה שלא יצא לנו טארט לתפארת, גם יפה וגם טעים. בסוף הוא מפנק אותנו בחזרה. אותנו ואת הירכיים שלנו…

די! מעכשיו לא חושבים יותר קלוריות ושומנים, וניגשים להכנה!

את הבצק הפריך הזה, אני כבר לא מחליפה. בעיני זוהי נוסחא מנצחת, והבצק יוצא נימוח ונפלא, ומתאים להמון סוגי טארטים. במקרה הזה הוא מתאים במיוחד מאחר והוא מכיל שקדים!

אז נכין את הבצק הפריך לפי ההוראות, ורק נאפה אותו אפייה חלקית. נחמם את התנור לחום של 160 מעלות, ונאפה אפייה עיוורת בלבד. לאחר רבע שעה בתנור נסיר את קטניות האפיה שלנו, ונמשיך באפייה רגילה במשך כ5 דק', עד שהבצק רק מתחיל להזהיב. נוציא את הבצק מהתנור ונניח להצטנן.

טארט אגסים בקרם שקדים
תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ 

1 קלתית בצק פריך אפוי אפייה חלקית

לאגסים:
3 אגסים קלופים, חצויים ומנוקים מהליבה
200 גר' סוכר
200 מ"ל מים
חצי מקל וניל חצוי ומרוקן מגרגרים
מיץ מחצי לימון
50 מ"ל יין לבן (אני אוהבת להשתמש בשרדונה)
קורט מוסקט טחון

לקרם שקדים:
100 גר' שקדים מולבנים
100 גר' סוכר
100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
ביצה
חלמון
2 כפות אמרטו (ליקר שקדים)
20 גר' קמח

אופן ההכנה:

1. אגסים: ניצור סירופ מהמים, סוכר, וניל, יין, לימון ומוסקט. נביא לרתיחה ונכניס פנימה את האגסים.
2. נבשל את האגסים בתוך הסירופ כחצי שעה – 40 דק', עד שהם מתרככים, אבל לא נהיים סמרטוטיים לגמרי. זה מאוד תלוי באגסים שלכם וכמה בשלים הם, לכן כדאי להיות עם יד על הדופק.
3. נוציא את האגסים המוכנים מהסירופ לנייר סופג, עד שיצטננו.
4. קרם שקדים: נניח במעבד מזון שקדים, סוכר וחמאה ונעבד לתערובת פירורית. נוסיף את הביצה, החלמון והליקר ונמשיך לערבב רק עד איחוד החומרים ויצירת קרם. את הקמח נוסיף בסוף לערבול אחרון ומהיר במיוחד. למעשה הקמח במקרה הזה הוא רק החומר המייצב האחרון (מעבר לביצים כמובן), וזה ש"קושר" הכל יחד.
5. הקרם שלנו מוכן, ולאחר שהקלתית כבר צוננת, אפשר למרוח עליה את הקרם בשכבה אחידה.
6. את האגסים המבושלים שלנו נפרוס לפרוסות דקיקות (אך נשמור על צורת האגס – ראו בתמונות), ונניח בצורה אסתטית על קרם השקדים.
7. נחזיר את הטארט לתנור, הפעם בחום של 170 מעלות, למשך כ25 דק' – חצי שעה, או עד שהקרם מזהיב.
8. לאחר שהטארט מוכן ויצא מהתנור, נמרח על האגסים מעט נפאז' (או ריבת משמש מדוללת), על מנת שיבריקו ויראו מזמינים.
9. אני אוהבת לפדר את הטארט באבקת סוכר בשוליים, אפשר כמובן לוותר.

הערות, הארות ותוספות

• אפשר בקלות לשים פירות אחרים במקום האגסים. תפוחים משתלבים מצוין, פירות יער (שלא מבשלים קודם, כמובן). אפילו אפרסמון מקולף – יוצא נהדר!
• לא חייבים להשתמש באמרטו אם אין לכם לקרם שקדים – אפשר בקלות להחליף אותו ברום או ברנדי (עדיף רום).
• לממהרים – אפשר להשתמש באגסים משומרים בסירופ, יוצא נפלא גם כך (מניסיון, כמובן). האגסים בסירופ באמת מעולים, ואין שום סיבה לא להשתמש בהם.

הגיע החורף, וכמו תמיד קשה לי להתאפק עם התותים האדומים (היקרים!), אז קניתי תותים.

יש לי קרייבינג מטורף כבר הרבה הרבה זמן לעשות פאי תותים כזה, של חורף, עם קרם וניל אמיתי וקלתית פריכה וטעימה.

הרבה אנשים מפחדים מבצק פריך, מההכנה, הקירור, האפייה וכמובן ההתכווצות הידועה לשמצה. אין צורך לפחד מהבצק הזה. למעשה הוא אחד הבצקים הפשוטים ביותר להכנה, וכאשר מטפלים בו במינימום תנועות ולישה, הוא יוצא פריך וטעים כמו שצריך.

פאי תותים עם קרם פטיסייר
רינג או תבנית פאי מתפרקת בקוטר 22 ס"מ 

לקלתית:
100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גר' קמח
25 גר' קורנפלור
50 גר' אבקת סוכר
25 גר' שקדים מולבנים טחונים
40 גר' חלמון (2 חלמונים מביצים מס' 2)
2 כפות רום או אמרטו

למילוי קרם פטיסייר:
300 מ"ל חלב
30 גר' סוכר
חצי מקל וניל חצוי ומרוקן מהגרגירים
50 גר' סוכר
60 גר' חלמון (3 חלמונים מביצים מספר 2)
40 גר' קורנפלור
כף רום או אמרטו

תותים יפים פרוסים לאורכם

נפאז' או מירור (והאופציה הביתית יותר: ריבת משמש מדוללת במעט מים רותחים)

אופן ההכנה

1. מתחילים בהכנת הקלתית. מכניסים את כל החומרים למעט החלמונים והרום למעבד המזון ומעבדים רק עד קבלת תערובת פירורית, שמעט מזכירה קוסקוס במרקמה.
2. מוסיפים את החלמונים והרום, ומעבדים רק עד שאחיד. חשוב מאוד לא לעבד יותר מדי את הבצק, אחרת לא יוצא בצק פריך, יוצא בצק חנק.
3. את גוש הבצק עוטפים בניילון נצמד ומשטחים לדסקית. מאשפזים אותו במקרר לשעה. לא ניתן לעבוד איתו ללא קירור!
4. לאחר הקירור, אפשר להמשיך ולרדד את הבצק על משטח מקומח. מרדדים לעובי של כחצי סמ', ומרפדים את התבנית עם הבצק. חשוב מאוד להקפיד להדק את הדפנות כמו שצריך על מנת שתיווצר זווית של 90 מעלות, זה בסופו של דבר מונע מהבצק לצנוח.
5. דוקרים את הבצק במזלג ושולחים לקירור נוסף, הפעם במקפיא לחצי שעה.
6. בינתיים מחממים תנור ל160 מעלות. אופים את הבצק אפייה עיוורת* ולאחר מכן ממשיכים עד הזהבה מלאה של הבצק.
7. מוציאים מהתנור ומניחים לקלתית להצטנן בטמפ' החדר.
8. מכינים קרם פטיסייר: מניחים חלב, 30 גר' סוכר ואת הגרגרים ממקל הוניל בסיר ומניחים לחומרים להתאחד עד לסף רתיחה.
9. בינתיים טורפים את החלמונים עם 50 גר' סוכר, קורנפלור ורום לתערובת תפוחה מעט ואוורירית. ברגע שהחלב מגיע לסף רתיחה, מתחילים להוסיף מעט ממנו לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה נמרצת (חשוב מאוד לטרוף את התערובת כל הזמן, אחרת תהיה לנו חביתה מתוקה, וזה אולי טעים אבל לא הכוונה).
10. מעבירים את כל התערובת לסיר וממשיכים לטרוף על אש נמוכה עד אשר נוצרת תערובת סמיכה וטעימה לאללה!
11. משטחים את התערובת בתוך כלי ועוטפים בניילון נצמד, כאשר מקפידים שהניילון יהיה צמוד לשכבה העליונה של הקרם, אחרת יווצר קרום לא טעים. משאירים במקרר עד השימוש.
12. מרכיבים את הפאי: ממלאים את הפאי בקרם פטיסייר ומיישרים בעזרת פלטה לשכבה אחידה.
13. מסדרים מעל את התותים הפרוסים ומורחים אותם במעט נפאז', על מנת שיבריקו ולא יראו "עייפים".

אחחחח, כמה שהפאי הזה מנחם ביום חורף גשום.

אפשר גם ככה...

*אפייה עיוורת: מניחים מעל הקלתית הלא אפויה ניילון נצמד או נייר אלומיניום, ומהדקים לדפנות. שמים קטניות או חרוזים מיוחדים לאפייה (אני משתמשת בשעועית שייעדתי לעניין והיא בשימוש חוזר כבר הרבה זמן), אופים במצב זה כ10 דק' ב160 מעלות. לאחר מכן מסירים את הקטניות והניילון הנצמד, וממשיכים באפייה עוד כ15 דק' עד שהבצק זהוב. זאת כל התורה.