לפני כחודשיים התקיימה תערוכת "מבשלים", שבמהלכה השתתפתי בכמה סדנאות אפייה של טובי השפים בארץ. על הסדנא של מיכה גינטר כבר כתבתי לפני כמה שבועות, אז הפעם אספר לכם קצת על הסדנא של ערן שוורצברד (שכידוע לכם, הוא הגורו שלי בעולם האפייה בארץ). לסדנא הגעתי קצת מתרגשת, לאחר שלא ראיתי את ערן כבר כמעט שנה, וידעתי שהסדנא הזאת הולכת להיות מיוחדת.
הסדנא כולה התרכזה בפאי פירות אביבי, עם מוס מסקפונה וקרם לימון – שוקולד לבן ומרשמלו פרחים. וכן, זה טעים בדיוק כמו שזה נשמע. שילוב הטעמים העדינים של המסקרפונה והלימון הולך פשוט נפלא עם טעמי הפירות העזים של האביב והקיץ, ומעל הכל קוביות המרשמלו גורמות לכל העסק להיראות מדהים. השראה.
כשהגעתי הביתה לאחר הסדנא ידעתי שזה רק עניין של זמן עד שאכין פאי פירות כזה. לאחר ביקור קצר בשוק האיכרים שהניב תות עץ (פקיסטני וטעים כל כך, שבסופו של דבר נאכל כמו שהוא ולא "בוזבז" על הפאי הזה) ואוכמניות טריות, הפאי כבר התחיל להתגבש לי בראש. על מוס המסקרפונה החלטתי לותר, והלכתי על קרם פטיסייר קלאסי, ואת קרם הלימון החלטתי לעשות חמצמץ ובלי השוקולד הלבן. השילוב בין הפטיסייר, שהוא כבד במהותו, לקרם הלימון הקליל, יחד עם הפירות מעל הכל והבצק הפריך שמתחת, הניב פאי פירות קיצי וטעים, בדיוק כפי שדמיינתי.
פאי פירות קיצי עם קרם לימון ופטיסייר
תבנית פאי או רינג בקוטר 22 ס"מ
לבצק פריך שקדים:
100 גר' קמח לבן
50 גר' שקדים מולבנים טחונים
50 גר' אבקת סוכר
כף סוכר חום
100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
חלמון
כף אמרטו (או ברנדי)
לקרם פטיסייר:
250 מ"ל חלב 3% שומן
חצי מקל וניל
75 גר' סוכר
3 חלמונים
3 כפות קורנפלור
כף ברנדי
לקרם לימון:
2 ביצים גדולות
85 גר' סוכר
50 מ"ל מיץ לימון
גרידת לימון מלימון שלם
80 גר' חמאה רכה בקוביות
פירות לפי העדפתכם, אני השתמשתי בתותים, אוכמניות וקיווי
מעט נפאז' או ריבת משמש מדוללת לזיגוג הפירות
אופן ההכנה
בצק פריך שקדים:
במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, סוכר חום וחמאה, ומעבדים יחד עד שמתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמון והאמרטו וממשיכים לעבד רק עד שמתקבל גוש בצק.
משטחים את גוש הבצק לדיסקית, עוטפים בנילון נצמד ומצננים במקרר כחצי שעה.
מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של 3-4 מ"מ, ומרפדים את תבנית הפאי או הרינג, תוך כדי הקפדה על הידוק הבצק לדפנות ולתחתית. מחוררים את תחתית הבצק בעזרת מזלג.
מצננים את הפאי לפני האפייה במקפיא למשך כחצי שעה, במהלכה מחממים את התנור ל175 מעלות.
אופים את הקלתית אפייה עיוורת: מעל הקלתית הקפואה פורסים ניילון נצמד או רדיד אלומיניום, ומעליהם מפזרים משקולות (יכול להיות כל סוג של קטניות; חומוס, שעועית וכו'), שאלה האחרונות ימנעו מתחתית הבצק להתנפח. אופים את הקלתית כ20 דק', ולאחר מכן מורידים את המשקולות ואת נייר האלומיניום (או הנילון הנצמד), וממשיכים לאפות עד שהבצק מזהיב לחלוטין, עוד כ10-15 דק'. מצננים את הבצק האפוי לחלוטין לפני שממלאים אותו.
קרם פטיסייר:
מגרדים את מקל הוניל מתוכנו אל תוך החלב, מניחים בסיר קטן, ומביאים לסף רתיחה. בינתיים טורפים יחד חלמונים, סוכר, קורנפלור וברנדי. מסננים פנימה תוך כדי השוואת טמפרטורות את החלב, ולאחר מכן ממשיכים לבשל את התערובת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך. מורידים מהאש, ומעבירים לכלי אחסון. מניחים על פני הקרם נילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום), ושומרים במקרר עד השימוש.
לאחר שהקרם קר, מקציפים אותו מעט בעזרת מטרפה ידנית, כדי שהוא יחזור למרקם המקורי והקרמי שלו.
קרם לימון:
בקערה קטנה טורפים את הביצים ומחצית מכמות הסוכר עד שמתקבלת תערובת אוורירית. ניתן לעשות זאת גם עם מיקסר חשמלי.
בסיר בינוני מביאים לסף רתיחה את מיץ הלימון, הזסט, והמחצית השניה של הסוכר. הסוכר צריך להימס לחלוטין. מסננים את תערובת הלימון, ועושים השוואת טמפ' עם תערובת הביצים תוך כדי טריפה נמרצת.
מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי טריפה (לא להפסיק לטרוף!) 3-5 דק', עד שהקרם מסמיך. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה הרכה. מערבבים עד שמתקבל קרם חלק ואחיד. מצננים את הקרם במקרר, מכוסה בנילון נצמד, עד השימוש.
הרכבת הפאי:
מעל הקלתית המוכנה מורחים שכבה אחידה של קרם פטיסייר ומיישרים בעזרת פלטה. מעל קרם הפטיסייר מורחים שכבה של קרם לימון, ומיישרים. שני הקרמים יחד ממלאים את הפאי כמעט לחלוטין. מעל קרם הלימון מסדרים בצורה אסתטית את הפירות, ומורחים אותם במעט נפאז', על מנת שיבריקו ולא ישחירו.
הערות, הארות ותוספות
- הפאי טוב ביותר לאכילה ביום הכנתו, אך הוא נשמר במקרר 2-3 ימים. מעבר לזה, הבצק הופך לסמרטוטי ולח, והפירות מתעייפים.
- אפשר להכין את כל המרכיבים מראש, ורק להרכיב את הפאי ממש לפני ההגשה.
- אם לא אוהבים שקדים אפשר להמיר את השקדים שבקלתית באגוזי מלך או לוז טחונים.
- אפשר להשתמש בכל פרי שאוהבים, וממש לא להיצמד אך ורק למה שכתבתי, במיוחד בעונת המשמשים, הפטל והדובדבנים שקורית ממש עכשיו.
- נשארו לכם מלא חלבונים מיותרים? למה שלא תכינו פבלובה או מקרונים?
ולסיום, תודה רבה לרותם פרץ מהאתר "קולינריה" על התמונות המקסימות של הפאי.
