כבר כתבתי רבות בעבר על מקרונים. יש שאומרים זו העוגייה הקשה ביותר להכנה, אחרים טוענים שהיא הטעימה ביותר מכולן, ורוב חובבי האפייה חושבים שמדובר בעוגייה המאתגרת ביותר לכל קונדיטור וטבח ברחבי העולם. יודעים להכין מקרונים? זוהי הגושפנקא הסופית לכך שאתם כנראה יודעים לאפות ממש טוב – זהו הרושם שנוצר מהעוגייה הזאת. בסופו של דבר, מקרונים – כמו כל דבר – בסך הכל דורשים מעט ניסיון והקפדה על כמה שלבים ברורים.
בשבועות האחרונים אני בשגעת-מקרונים היסטרית. כדי שלא אשתעמם או שיימאס לי חס וחלילה, אני דואגת להכין בכל פעם טעמים חדשים שעוד לא נחתו במטבח שלי. עד כה זה מצליח, ובינתיים יצאו מהתנור מקרון ג'לי פטל ושוקולד לבן, פיסטוק וליים, קקאו וקרמל מלוח ועוד ועוד.
לקראת חג הפסח שמתקרב אלינו בצעדי ענק (היי, מבלי ששמנו לב הוא כבר מתרחש בשבוע הבא), מקרונים הם לדעתי המתנה המושלמת לחג; מתנה למארחים, מתנה למשפחה ולחברים, ובאופן כללי מתנה נהדרת לכל מי שרוצים לפנק קצת.
על מתכון אחד למקרון בסיסי אפשר לעשות אין-ספור וריאציות, שכן המילוי הוא כמעט תמיד החלק המעניין בעוגיה הזאת. לשם כך ריכזתי עבורכם את כל מליות המקרונים שהכנתי לאחרונה. רק משנים את צבע המאכל שמוסיפים לתערובת המקרונאז' – ויש לכם מקרון מעולה בטעמים שונים. קדימה לעבודה!
כל הטיפים בדרך למקרון המושלם:
- הצרפתים והקפדנים למיניהם ממליצים לטחון יחד את אבקת הסוכר והשקדים לפני הניפוי. באופן אישי ניסיתי כך וכך – ויוצאים מקרונים מצוינים גם ללא טחינה נוספת (שמאווררת את התערובת ומאחדת את החומרים יחד).
- חשוב מאוד לנפות את האבקות יחד. זוהי עבודה קשה למדי, מאחר ויש להפעיל מעט כוח בעת הניפוי, אך בסופו של דבר העניין מתגמל מאוד (בדמות המקרונים היפהפיים שיחייכו אליכם מבעד לתנור).
- ניתן להשתמש בחלבונים שזה עתה הפרדתם, אך מומלץ "ליישן" את החלבונים בטמפרטורת החדר (לא קורה להם כלום) יום-יומיים לפני ההכנה. יישון החלבונים גורם להם לאבד במעט את כושר ההקצפה והופך אותם ליותר "נוזליים", מה שנותן בסופו של דבר מרקם טוב יותר למקרון.
- חשוב לא לוותר על השארת המקרונים בטמפרטורת החדר לפני האפייה. שלב זה יבטיח שהמקרונים יישארו חלקים ויפים ולא יסדקו.
- מניסיוני – אפשר לאפות מקרונים גם בטורבו. בעבר היו לי כמה ניסיונות כאלה שלא צלחו, אבל זה בהחלט אפשרי.
- על מנת לשחרר את המקרונים מנייר האפייה (או הסילפט) יש להמתין לקירור מוחלט.
- לאחר שחרור המקרונים מנייר האפייה מומלץ לסדר אותם בזוגות פחות או יותר אחידים מבחינת הגודל, מה שיעזור מאוחר יותר בהרכבתם עם זילוף הגנאש.
- במידה ורוצים מקרונים בטעמים אחרים – אפשר להשמיט את אבקת הקקאו (משלימים עם אבקת סוכר באותה כמות), ומוסיפים צבע מאכל. את צבע המאכל מוסיפים בעת ההקצפה, לאחר הוספת הסוכר. משנים את המילוי בהתאם למה שרוצים.
- החלבונים צריכים להיות מוקצפים לדרגה של מרנג צרפתי יציב, אבל לא נוקשה ממש, מה שיקל מאוחר יותר על קיפולם יחד עם האבקות המנופות.
- את המקרונים שומרים בקופסה אטומה (חשוב מאוד!) במקרר, אך מומלץ לאכול אותם בטמפרטורת החדר, אז הם במיטבם.
- המקרונים נשמרים עד שבוע במקרר. ניתן גם להקפיא אותם עד שלושה שבועות.
מקרון בסיסי
25-35 עוגיות כפולות, תלוי בגודל הזילוף
100 גרם אבקת סוכר (למקרון חום יש להמיר 10 גר' מאבקת הסוכר בקקאו)
65 גרם אבקת שקדים
50 גרם חלבונים
קורט מלח
20 גרם סוכר לבן
צבע מאכל לפי בחירה (ירוק למקרון פיסטוק, אדום למקרון פירות יער וכן הלאה)
אופן ההכנה
- מנפים יחד אבקת סוכר ואבקת שקדים לתוך קערה גדולה. חשוב לנפות היטב ולא להשאיר גושים גדולים בתערובת. במידה ונשארים מעט גושי שקדים שאינם עוברים בנפה – לא מכניסים אותם לתערובת.
- מניחים את החלבונים והמלח בתוך קערת מיקסר עם מטרפה ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר מרנג והתערובת מתחילה להלבין.
- מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שנוצר מרנג יציב ומבריק.
- מוסיפים לקערת המרנג את האבקות המנופות, ומתחילים "להפיל" את התערובת בקיפול בעזרת מרית. ברגעים הראשונים מערבבים במעט אגרסיביות, ולאחר מכן עוברים לקיפול עדין, עד שהתערובת אחידה, יציבה, אבל לא נוזלית (ועדיין ניתנת לזילוף).
- מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים עיגולים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה (או סילפט). העיגולים צריכים להיות אחידים פחות או יותר בגודלם, ובמרווחים (הם מעט מתרחבים במהלך האפייה).
- משהים את המקרונים למשך כשעה בטמפרטורת החדר (לפני האפייה) עד שנוצר מעין קרום דקיק. בזמן זה מחממים את התנור ל-150 מעלות.
- אופים את המקרונים 10-13 דקות, עד שנוצרת להם "רגל" והם תפוחים ויפים.
- מצננים לחלוטין לפני שנוגעים במקרונים. רק כאשר הם קרים לגמרי אפשר להפרידם מנייר האפייה. מסדרים את המקרונים בזוגות.
מקרון שוקולד וחמאת בוטנים
כשפריז פוגשת את ניו יורק נולד מקרון חמאת בוטנים ושוקולד. חמאת הבוטנים ההו-כה אמריקאית הופכת למילוי עשיר וקרמי, שמשתלב מעולה עם הפתעת טראפל השוקולד במקרון, וביחד נוצר אחד משילובי הטעמים האהובים עלי. אין כמו מלוח-מתוק!
למקרונים:
1 כמות מקרון קקאו, אפוי ומחולק לזוגות
למלית חמאת בוטנים: (על פי מתכון מהבלוג Cannelle et Vanille)
125 גר' חמאת בוטנים חלקה
70 גר' אבקת סוכר
25 גר' חמאה רכה
25 מ"ל שמנת מתוקה
כפית תמצית וניל איכותית
הפתעת טראפל שוקולד:
70 מ"ל שמנת מתוקה
100 גר' שוקולד מריר קצוץ
אופן ההכנה
- מלית חמאת בוטנים: בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים יחד חמאת בוטנים, אבקת סוכר וחמאה רכה ומקציפים לתערובת אחידה.
- מוסיפים את השמנת המתוקה ותמצית הוניל וממשיכים להקציף עד שהתערובת קרמית.
- מעבירים את הקרם לשק זילוף.
- טראפל שוקולד מריר: בסיר קטן מניחים שמנת מתוקה ומביאים לסף רתיחה.
- יוצקים את השמנת החמה על השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה וטורפים לגנאש אחיד ומבריק.
- מצננים את הגנאש במקרר, ומכינים מיני-מיני טראפלס קטנטנים, שיהוו הפתעה בתוך כל מקרון.
- הרכבת המקרונים: מעל מחצית מכמות המקרונים מזלפים את קרם חמאת הבוטנים. מניחים הפתעת טראפל, משטחים מעט בעזרת האצבעות וסוגרים עם מקרון נוסף.
- מקררים לילה במקרר ומגישים.
מקרון פיסטוק וליים
אחד מהמקרונים האהובים עלי. על אף העבודה שמדובר בקרם חמאה, שהוא כבד יחסית ומאוד לא "מתאים לחיך הישראלי" (פחחח), הוא מושלם למקרונים. מאחר ואני לא מכירה אנשים שאוכלים מקרונים בכמויות עתק – כמות החמאה פר-מקרון היא לא גדולה במיוחד, מה שהופך את הקרם הזה לנסבל בהחלט מבחינת רמות השומן.
השילוב של הפיסטוק והליים יוצר טעם מרענן ומעט שובר את מתיקות המקרון עצמו. אם רוצים אפשר להשתמש בלימון במקום ליים ולצבוע את המקרונים בצהוב – יצא נפלא.
למקרונים:
1 כמות מקרון בסיסי ירוק עם מעט פיסטוק גרוס מעליו, אפוי ומחולק לזוגות
לקרם חמאה פיסטוק וליים:
150 גר' סוכר
80 מ"ל מים
גרידה משני ליים
1 ביצה
2 חלמונים
250 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
40 גר' מחית פיסטוק
אופן ההכנה:
- בסיר בינוני מניחים יחד סוכר, מים וגרידת ליים ומביאים לרתיחה, עד לטמפרטורה של 120 מעלות (דרגת "הכדור הרך").
- בקערת מיקסר עם וו הקצפה מניחים יחד ביצה וחלמונים ומתחילים להקציף ברגע שמתחילות בועות ראשונות בסירופ הסוכר.
- ברגע שהסירופ מגיע לטמפרטורה הרצויה מסננים אותו, מגבירים את מהירות המיקסר ומיד שופכים בזרם דק אל תוך הביצה והחלמון תוך כדי הקצפה. ממשיכים להקציף את התערובת עד שהקערה קרה לגמרי.
- מנמיכים את מהירות המיקסר למהירות בינונית, ומוסיפים את קוביות החמאה, מחית הפיסטוק. ברגע שמתקבל קרם אחיד וחלק אפשר להפסיק את פעולת המיקסר.
- מעבירים את הקרם לשק זילוף ומזלפים על מחצית מכמות המקרונים. סוגרים לסנדוויצ'ים, מקררים לילה במקרר ומגישים.
מקרון קקאו במילוי קרמל מלוח
המקרון הזה היה חלק ממשלוחי המנות שהכנתי השנה, לצידם של מתוקים קטנטנים אחרים. המתכון למלית מגיע ממר פייר הרמה בכבודו ובעצמו, ומופיע כאן. הכמויות מדויקות לרמת הגרם (111 גר' שמנת מתוקה, פליז…), מה שהוביל אותי ליצור גרסה קצת יותר ביתית למילוי העשיר הזה. אם רוצים – אפשר להשתמש בחמאה מלוחה ולהשמיט את המלח מהמתכון.
למקרונים:
1 כמות מקרון בסיסי מפודר בקקאו טרם האפייה, אפוי ומחולק לזוגות
מילוי קרמל מלוח:
100 גר' סוכר
110 מ"ל שמנת מתוקה
2 גר' מלח ים אטלנטי
20 גר' חמאה
100 גר' חמאה רכה מאוד
אופן ההכנה
- במחבת עם תחתית עבה מניחים את הסוכר ויוצרים קרמל על אש בינונית-גבוהה.
- בזמן שמכינים את הקרמל מניחים בסיר קטן שמנת מתוקה ומלח ים אטלנטי ומחממים על אש נמוכה עד שהשמנת חמה.
- ברגע שהקרמל מוכן מוסיפים אליו את החמאה (20 גר') ולאחר שהיא מתמוססת פנימה את תערובת השמנת.
- מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עד שהתערובת אחידה לחלוטין ומגיעה לטמפרטורה של כ-108 מעלות.
- מצננים לחלוטין את הטופי במקרר. חשוב להניח על פני הטופי נילון נצמד, על מנת שלא יווצר קרום.
- מקציפים את החמאה (100 גר') במיקסר עם וו הקצפה. ברגע שהחמאה רכה וקציפתית מוסיפים את הטופי וממשיכים להקציף עד שמתקבל קרם אחיד וחלק.
- מעבירים את המילוי לשק זילוף ומזלפים על מחצית מכמות המקרונים. סוגרים לסנדוויצ'ים, מקררים לילה במקרר ומגישים.
מקרון אספרסו ושוקולד
כמה קלאסי – ככה טעים.
למקרונים:
1 כמות מקרון קקאו, אפוי ומחולק לזוגות
לגנאש שוקולד-אספרסו:
100 מ"ל שמנת מתוקה
30 מ"ל נוזל אספרסו מוכן
150 גר' שוקולד מריר קצוץ
אופן ההכנה
- בסיר קטן מניחים יחד שמנת מתוקה ואספרסו ומביאים לסף רתיחה.
- שופכים את תערובת השמנת על השוקולד, ממתינים כדקה, ומערבבים עד שמתקבל גנאש אחיד ומבריק.
- מצננים את הגנאש לטמפרטורת החדר (לא במקרר).
- כאשר הגנאש קר מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים על מחצית מכמות המקרונים.
- סוגרים לסנדוויצ'ים, מקררים לילה במקרר ומגישים.
מקרון ורוד במילוי שוקולד לבן וקובית ג'לי פירות יער
את הרעיון למקרון הזה ראיתי בבלוג Bubble and Sweet הנהדר. השילוב של הג'לי בתוך המקרון עצמו קסם לי, ולא היה לי ספק שאנסה להכין אותו בבית. במתכון המקורי המקרון כולו עשוי ממרכיבים ורודים (גם הגנאש ורוד), אך אני החלטתי להשאיר את הגנאש בצבעו המקורי, מה שיוצר ניגוד דרמטי יותר עם הג'לי הורוד.
מבחינת טעמים מתיקות השוקולד הלבן מתאזנת בצורה מושלמת עם קוביות הג'לי החמצמצות. גם לא-חובבי-שוקולד-לבן (כמוני) יתלהבו מהשילוב הזה. נסו ותהנו!
למקרונים:
1 כמות מקרון בסיסי ורוד, אפוי ומחולק לזוגות
גנאש שוקולד לבן:
50 מ"ל שמנת מתוקה
200 גר' שוקולד לבן קצוץ
כפית תמצית וניל
קוביות ג'לי פירות יער:
3 גר' ג'לטין + 15 מ"ל מים
85 גר' פירות יער קפואים
15 גר' סוכר
אופן ההכנה
- גנאש שוקולד לבן: בסיר קטן מניחים שמנת מתוקה ומביאים לסף רתיחה.
- מוזגים את השמנת החמה על השוקולד הקצוץ. ממתינים כדקה, וטורפים לגנאש אחיד ומבריק.
- מוסיפים פנימה את הוניל ומערבבים היטב.
- מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר עד שמתקבלת תערובת נוחה לזילוף. מומלץ לערבב מדי פעם.
- קוביות ג'לי פירות יער: בקערית קטנה מניחים ג'לטין ומים, מערבבים ומניחים לספיגה מלאה (כעשר דקות).
- בסיר קטן על להבה בינונית מניחים יחד פירות יער וסוכר ומחממים בעדינות תוך כדי מעיכת הפירות (התערובת צריכה להיות חמה אך לא לרתוח).
- טוחנים את תערובת פירות היער ומסננים.
- ממיסים את הג'לטין במיקרוגל בזהירות (שניות ספורות).
- מוסיפים תוך כדי ערבוב נמרץ לתערובת פירות היער.
- מעבירים את הג'לי לתבנית ריבועית קטנה (עדיף גמישה כמו סיליקון או תבנית חד פעמית). מצננים במקפיא כשעתיים או עד שהג'לי מתמצק לחלוטין.
- חותכים את הג'לי לקוביות קטנטנות.
- הרכבת המקרון: במרכז מחצית מהמקרונים מזלפים גנאש שוקולד לבן. מעל הגנאש מניחים בעדינות קוביית ג'לי פירות יער וסוגרים עם מקרון נוסף.
- מצננים במקרר כיממה ומגישים.
