קצר וזריז בעיקר בגלל ההכנות להיום בערב (אתם באים?), אבל לא יכולתי להשאיר אתכם בלי מתכון שבועי.

לקראת פסח שמתקרב בצעדי ענק – הנה קינוח נפלא וקלאסי שאפשר להכין לסיום הארוחה. אני מקדישה את הפוסט הזה לליאור, חברתי היקרה, שפבלובה זה הקינוח האהוב ביותר עליה בכל העולם. ליאורי – זה בשבילך!

הפעם במקום להכין פבלובה קלאסית עם קצפת ותותים, החלטתי למלא אותה במוס שוקולד מריר שמשתלב היטב עם מתיקות הפבלובה עצמה. התותים שמקשטים אותה למעלה מוסיפים קצת חמיצות ורעננות, ומתקבל קינוח נטול גלוטן מעולה וקל הכנה, שילך נפלא אחרי ארוחת ליל-סדר כבדה.

מיני פבלובה עם מוס שוקולד מריר ותותים
15-20 מיני פבלובות

2 חלבונים בטמפרטורת החדר
קורט מלח
60 גר' סוכר
כפית מחית וניל איכותית
60 גר' אבקת סוכר
כף קורנפלור

מוס שוקולד מריר:
225 מ"ל חלב
קורט מלח
3 חלמונים
15 גר' סוכר
375 גר' שוקולד מריר 53% מומס
400 מ"ל שמנת 38% שומן, מוקצפת לקצפת רכה

תותים חצויים לקישוט

אופן ההכנה

1. פבלובה: מחממים תנור ל80 מעלות.
2. בקערת מיקסר עם מקצפה מניחים יחד חלבונים ומלח ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן.
3. מוסיפים את הסוכר והוניל בהדרגה וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עוד 10 דקות, עד שמתקבל מרנג יציב ומבריק.
4. מנפים פנימה את אבקת הסוכר והקונפלור ומקפלים עד שהתערובת אחידה.
5. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים מיני פבלובות על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
6. אופים את הפבלובות 2-3 שעות, עד שהן יציבות, אך עדיין מעט רכות מבפנים.
7. מוס שוקולד מריר:  מביאים לסף רתיחה חלב ומלח.
8. בינתיים טורפים יחד את החלמונים והסוכר. כשהתערובת מגיעה לסף רתיחה עושים השוואת טמפרטורות.
9. מחזירים חזרה לבישול על אש נמוכה-בינונית, עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 82-84 מעלות (או מצפה גב של כף), ומסמיכה מעט. חשוב לערבב במהלך כל הבישול באמצעות לקקן/ מרית (חשוב לא לטרוף את התערובת!)
10. מוסיפים אל התערובת את השוקולד המומס ומערבבים היטב. מצננים 5-10 דק' בטמפרטורת החדר.
11. מקפלים אל תוך תערובת השוקולד את השמנת המוקצפת בעדינות, עד שהתערובת אחידה לחלוטין, ונוצר מוס שוקולדי מבריק ומשגע.
12. מעבירים את המוס לשק זילוף ומזלפים בתוך כל פבלובה.
13. מקשטים בתותים חצויים ומצננים במקרר למשך שעתיים (מכוסה היטב)
14. מגישים.

הערות, הארות ותוספות

• ניתן לשמור את הפבלובות המוכנות יום-יומיים (ללא התותים).
• הפבלובות במיטבן ביום ההכנה, לאחר שעתיים-שלוש של מנוחה במקרר.
• אם לא אוהבים את השילוב של שוקולד ותותים אפשר ללכת על הקלאסי ביותר ולהכין קצפת וניל פשוטה במקום המוס.
• אפשר לקשט עם אגוזים מקורמלים.

אני מתה על בננות. במיוחד כאלה צהובות יפהפיות של חורף. למרות שיש בננות גם בקיץ, אני בחיים לא קונה הביתה בננות לפני שיורד קצת גשם, או שלפחות הגיע אוקטובר. בננה מבחינתי היא הפרי האולטימטיבי, הן מבחינת טעם והן מבחינת הגיוון והדברים שניתן להכין איתה. החל מעוגות בחושות מהירות וטעימות, דרך טארט טאטן או שטרודל בננות בשביל מי שרוצה קצת אתגר, וכמובן סתם בננות מוקפצות בקרמל בתוספת של קצפת או שוקולד, שזוהי שחיתות לשמה.

נמרוד, לעומתי, לא סובל בננות, ומבחינתו הפרי הזה "מוקצה", ואין סיכוי שהוא יאכל משהו שמכיל בננות, גם אם אני הכנתי את זה, וגם אם כולם יגידו שזה טעים. כן, בנושא הבננות (ופירות בכלל למען האמת, משום שנמרוד אינו חובב גדול), אנחנו שני קטבים. לי אין בעיה להכין עוגה או קינוח עם בננות בכל שבוע בחורף; נמרוד יסרב לגעת ואפילו להסתכל על המתוק-מתוק הזה. עד כדי כך הוא שונא את הפרי הזה.

הקינוח הבא נוצר משום שנותר לי מוס שוקולד מיותר לאחר שהכנתי עוגה. כבר ברגע שקלטתי שהכמות קצת גדולה מדי, ידעתי שמה שיצא מהשאריות יהיה קינוח כוסות מגניב, וכבר הוצאתי את כוסיות הקינוח מהארון. זילפתי במהירות את המוס אל תוך הכוסות, הקפאתי, ואז חשבתי לעצמי מה תהיה הדרך הטעימה ביותר לסיים את הקינוח הזה. פירות יער? עוגיות? קרמל? מוס נוסף? ואז נחתו עיני על זוג בננות מיותמות שישבו בסלסלה במטבח, וידעתי שאיכשהו אכניס אותן אל תוך הקינוח הזה.

מהר מאוד הכנתי קרמל, הוספתי לו מעט חמאה ומיץ לימון, והקפצתי בו קלות את הבננות הפרוסות. הוספתי רום, שמיד פיזר ריח טרופי משגע ברחבי המטבח, וידעתי שהקינוח הזה הולך להיות מוצלח ביותר. עם כזה ריח אי אפשר לטעות. לאחר שהבננות הצטננו קצת, חילקתי אותן שווה בשווה בין כוסיות המוס והחזרתי למקרר. ידעתי שהדבר היחיד שיכול להתאים לבננות האלה, זאת משום שהקינוח הרגיש לי כבר די כבד, זה רק שמנת מוקצפת ולא ממותקת, שתהווה פסגה לבנה לקינוח מושלם וטעים. מעט שברי פולי קקאו שפיזרתי עליה נתנו את הפיניש האחרון, והקינוח היה מוכן להסתערות.

ואפילו נמרוד ניסה.

מוס שוקולד, בננות מקורמלות ושמנת
8-10 כוסות קינוח אישיות

מוס שוקולד
150 מ"ל חלב
קורט מלח
2 חלמונים
10 גר' סוכר
250 גר' שוקולד מריר 53% מומס
250 גר' שמנת 38% שומן, מוקצפת לקצפת רכה

בננות מקורמלות ברום
50 גר' סוכר לבן
20 גר' חמאה
מיץ מחצי לימון
2 בננות גדולות, חתוכות לפרוסות בעובי חצי ס"מ
3-4 כפות רום (בהיר או כהה)

250 מ"ל שמנת 38% מוקצפת לקצפת יציבה מאוד
מעט פולי קקאו גרוסים לקישוט

אופן ההכנה

1. מוס שוקולד: מכינים קרם אנגלייז: מביאים לסף רתיחה חלב ומלח.
2. בינתיים טורפים יחד את החלמונים והסוכר. כשהתערובת מגיעה לסף רתיחה עושים השוואת טמפרטורות.
3. מחזירים חזרה לבישול על אש נמוכה-בינונית, עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 82-84 מעלות (או מצפה גב של כף), ומסמיכה מעט. חשוב לערבב במהלך כל הבישול באמצעות לקקן/ מרית (לא לטרוף!).
4. מוסיפים אל התערובת את השוקולד המומס ומערבבים היטב. מצננים 5-10 דק' בטמפרטורת החדר.
5. מקפלים אל תוך תערובת השוקולד את השמנת המוקצפת בעדינות, עד שהתערובת אחידה לחלוטין, ונוצר מוס שוקולדי מבריק ומשגע.
6. מעבירים את המוס לשק זילוף ומחלקים באופן שווה בין כוסיות הקינוח. ממלאים כל כוס עד לגובה של חצי-שני שליש מהכוס.
7. בננות מקורמלות ברום: במחבת בינונית מניחים סוכר ומבשלים על אש גבוהה עד שמתחיל להיווצר קרמל.
8. כשהקרמל אחיד, מוסיפים את החמאה והמיץ לימון וממשיכים לבשל עוד כדקה.
9. מוסיפים את הבננות הפרוסות ומקפיצים אותן 3-4 דק' בקרמל. מוסיפים את הרום וממשיכים לבשל עוד כ2-3 דק'.
10. מורידים מהאש ומצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.
11. הרכבת המנה: מחלקים את הבננות באופן שווה בין כוסיות המוס (3-4 פרוסות בננות בכל כוס לערך). מזלפים מעל את השמנת המוקצפת בעזרת שק זילוף עם צנתר חלק. מפזרים כמה פולי קקאו גרוסים מעל כל מנה.

בתאבון!

הערות, הארות ותוספות

• ניתן להקפיא את המוס בכוסיות, ללא בננות וקצפת, עד כחודש.
• הקינוח טוב ביותר לאכילה ביום-יומיים שלאחר ההכנה.
• אם אתם לא אוהבים בננות – אפשר להמיר אותן בפירות יער.
• חשוב שהקצפת לא תהיה ממותקת, המוס והבננות מתוקים מספיק, והיא מהווה קונטרה למתיקות.
• השתמשו ברום אמיתי ולא בתמצית בטעם רום (שכל קשר בינה לבין רום אמיתי מקרי בהחלט). כיום ניתן להשיג רום בכל סופר.
• פולי קקאו גרוסים ניתן להשיג בכל חנות למוצרי אפייה וחומרי גלם. במידה ואין לכם אפשר לגרר מעט שוקולד מריר מעל לקישוט.
• הקינוח נטול גלוטן, ועל כן מתאים לחולי צליאק.

* למי שתהה – לא, נמרוד ממש לא התלהב מהקינוח. אני מרוצה מעצם העובדה שהצלחתי לגרום לו לנסות

לפני כמה שנים, לא יותר מדי, הייתה מסעדה מקסימה ומהודרת ברחוב נחלת בנימין – אורקה שמה – בה אחד מהקינוחים היה שלישיית קרם ברולה בטעמים. אני זוכרת את הארוחה הראשונה (והאחרונה) שלנו שם, ממש לפני שהמקום נסגר, בה כל מה שאכלנו היה פשוט מושלם, חוץ מהקינוח שהיה מעט בינוני. מאז נשבעתי להתחיל במרתון קרם ברולה בטעמים, עד שאגיע לשילובים האהובים עלי ביותר. היום, כמעט שנתיים חלפו להן מאז, והכנתי לא מעט פעמים קרם ברולה בטעמים שונים ומשונים, אך האהוב עלי ביותר (חוץ מהוניל הקלאסי האלמותי) הוא – איך לא – קפה. כמה פשוט, ככה נהדר.

הקינוח הזה משלב בדיוק את כל אהבותיו הקולינריות של נמרוד; קפה אליו הוא מכור (לא פחות משלוש-ארבע כוסות ביום), קרם ברולה, קרמל ומשחקי חום-קור. מה עוד צריך בן אדם בחיים? ניתן לאכול את הקרם ברולה כשהוא קר מהמקרר, אבל אנחנו מאוד אוהבים לאכול אותו גם סמי-פרדו (קפוא למחצה), כאשר שומרים אותו במקפיא, ומוציאים אותו עשר דקות לפני שרוצים לאכול החוצה. מתקבל קרם חצי קפוא, עם מרקם שמזכיר מעט גלידה וטעם פשוט מעולה.

לשם שריפת הברולה מומלץ להשתמש במבער ביתי קטן ושימושי עד מאוד. אני יודעת שיש כאלה שטוענים ששריפת הברולה יכולה להיעשות במצב גריל בתנור הביתי, אבל לטעמי זה פשוט לא זה. הקרם כולו מתחמם בתנור, ולא נותר משחק החום-קור הכה-מבורך בקינוח הטעים הזה. בעלות לא מאוד גדולה (בסביבות 100 שקלים) ניתן לקנות ברנר שמחזיק פחות או יותר נצח, ויגרום לברולה שלכם להיות מקצועי וטעים.

קרם ברולה אספרסו
4-6 מנות אישיות, תלוי בגודל הרמקין

500 מ"ל שמנת מתוקה
שוט אספרסו מוכן
כף ליקר קפה
70 גר' סוכר לבן
חצי מקל וניל
5 חלמונים

אופן ההכנה

מחממים תנור ל140 מעלות, ומניחים בתחתית תבנית עם מים רותחים, ליצירה של סביבת אפייה עשירה מאוד באדים.

בסיר קטן מניחים יחד שמנת, אספרסו, ליקר וסוכר. חוצים את מקל הוניל, מוציאים ממנו את הזרעים ומוסיפים לסיר (את הזרעים וגם את המקל עצמו). מבשלים יחד תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהתערובת מגיעה לסף רתיחה.

בינתיים טורפים את החלמונים בעזרת מטרפה ידנית, עד שהתערובת מעט מבהירה (אין צורך להקציף, וזה אפילו מיותר). לאחר שתערובת השמנת הגיעה לסף רתיחה מסננים אותה, ועושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים. מאחדים את שתי התערובת ומערבבים יחד עד שאחיד לחלוטין (לא מקציפים בשום אופן).

מעבירים את התערובת לכלים האישיים ושמים בתבנית אפייה. אופים את הקרם 30-40 דק', או עד שמרכז הקרם רוטט מעט והוא יציב למדי בשוליים. מצננים לחלוטין ושומרים במקרר/ מקפיא.

לפני ההגשה מפזרים חצי כפית סוכר לבן או חום בהיר על הקרם הקר ושורפים בעזרת ברנר. מגישים מיד ומתענגים.

הערות, הארות ותוספות

• טעם הקפה מורגש מאוד, אבל לא משתלט בצורה לא נעימה. אם רוצים טעם פחות מורגש, אפשר להפחית עד חצי מכמות האספרסו.
• את הקרם שומרים עטוף היטב במקרר עד חמישה ימים, ובמקפיא עד שבועיים.
• את הקירמול עושים ממש לפני ההגשה, ולא ניתן לשמור קרם שכבר נשרף במקרר, הקרמל יאבד מפריכותו.
• אפשר להכין את הקרם בכל כלי חסין אש ואפילו בתבניות סיליקון, אם רוצים ליצור צורה מיוחדת.
• אם אין לכם מכונת אספרסו בבית, אפשר להכין תמצית קפה; כפית נס קפה מגורען + 3-4 כפות מים רותחים, מערבבים היטב, מוסיפים לשמנת ומבשלים כרגיל. את ליקר הקפה אפשר להמיר בברנדי.
• נשארו לכם חלבונים? למה שלא תכינו פיננסייר פיסטוק?

פינת התודה

הכלים המיוחדים שנראים בתמונה הם למעשה ערכה של תבנית אפייה מרובעת וארבעה כלים חסיני אש להכנת קרם ברולה. תודה לחנות Kitchenworks שנתנו לי את ההזדמנות לנסות את המוצר המגניב הזה. ללא ספק מדובר בכלי מאוד יעיל, שהופך את כל עניין הבן-מארי, שלעיתים יכול להיות מעצבן באפייה, לקל ופשוט מאין כמותו. יש חיסרון אחד בולט בעיני לערכה – הכלים מעט גדולים מדי, ולדעתי הם בגודל של מנה וחצי. אני באופן אישי מעדיפה קרם ברולה במנה קטנה יותר, אבל זה לחלוטין עניין של טעם, לנמרוד לא הייתה בעיה לסיים קרם ברולה אחד לבדו . אם הערכה הייתה של שישה כלים קטנים יותר זה היה מוצלח יותר בעיני. עדיין – מומלץ בפה מלא, ולגמרי שווה.

נראה לי שכבר ציינתי בעבר את אהבתי הרבה לשילוב מתוק-מלוח, ואפילו כתבתי על זה לאחרונה שוב במתכון לבראוניז חמאת בוטנים. האהבה הזאת רק הלכה והתגברה בזמן האחרון, ואני מוצאת את עצמי מנסה המון שילובי מתוק-מלוח באפייה וגם בבישול. השילוב האהוב עלי ביותר הוא כמובן שוקולד ומלח.

הטראפלס הבאים נולדו כתוצאה מרצון עז למשהו קצת שונה, ולא הטראפלס הקונבנציונלים של שוקולד-קפה או שוקולד-אגוזים-נוגט. המלח הוא מלח ים אטלנטי, שהוא מעט פחות מלוח ממלח רגיל, ואף בריא ממנו (פחות מעובד). אמנם ניתן להחליף אותו למלח שולחני רגיל, אבל לטעמי הוא עושה את כל ההבדל, מאחר ויש לו טעם מיוחד מאוד. ניתן להשיג מלח ים אטלנטי בכל סופר גדול ובמעדניות.

בעת ההכנה יש צורך להכין קרמל, פעולה שהרבה אנשים משום מה פוחדים ממנה במטבח. זה באמת לא מסובך כמו שנהוג לחשוב, ואם פועלים על פי ההוראות אין סיבה שהעניין לא ילך. פשוט מניחים את הסוכר במחבת עם תחתית עבה (חשוב, על מנת שהמחבת לא תישרף), ומחכים שיתקרמל לחלוטין. אין שום בעיה לערבב עם כף עץ או מרית נקייה, ואם ממש לחוצים מהעניין אפשר גם להוסיף כף או שתיים של מים, מה שיגרום לקרמל להיות קצת יותר ידידותי למשתמש. בסופו של דבר התוצאה תהיה זהה.

ניתן להכין גם חצי כמות ממה שכתוב במתכון, אך לטעמי לא שווה "לבזבז" זמן על חצי כמות. הטראפלס יוצאים כל כך טעימים, שזה יהיה מאוד עצוב כשהם יגמרו. הם יהוו מתנה נהדרת לכל מי שאוהבים, וגם ניתן להקפיא אותם במידה ולא מתכוונים לאכול אותם בתוך שבוע–שבועיים מהכנת המתכון. באופן כללי טראפלס הם מסוג הממתקים העמידים מאוד בקירור, למרות שקשה להפסיק לאכול מהם… ראו הוזהרתם.

טראפלס שוקולד מריר עם טופי ומלח ים אטלנטי
40-50 טראפלס בינוניים מרובעים או עגולים

200 גר' שוקולד מריר 53% קצוץ גס
220 גר' שוקולד מריר 70% קצוץ גס
120 גר' סוכר לבן
50 גר' חמאה רכה
כף סירופ תירס בהיר
250 מ"ל שמנת מתוקה
4 גר' מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה

מניחים את השוקולד בקערה בינונית.
מניחים את הסוכר במחבת עם תחתית עבה ומכינים קרמל. ברגע שהסוכר נמס כולו והקרמל מקבל צבע ענברי, מוסיפים את החמאה וסירופ התירס וממשיכים לבשל יחד על אש נמוכה עד שהחמאה נמסה לחלוטין.
בזמן הכנת הקרמל מביאים לסף רתיחה את השמנת והמלח. כשהקרמל מוכן (לאחר הוספת החמאה), מוסיפים פנימה את תערובת השמנת המתוקה, וממשיכים לבשל על אש נמוכה (!) עוד כ3-4 דקות, עד שהתערובת אחידה לחלוטין ולא נותרו גושי קרמל שלא נמסו.
מוזגים את תערובת הקרמל המוכנה על השוקולד הקצוץ, ממתינים דקה-שתיים וטורפים לגנאש חלק, אחיד ומבריק מאוד.
מעבירים את הגנאש לרינג מרובע ומצננים בטמפ' החדר או במקרר כ3-4 שעות, עד שהוא יציב לחלוטין וניתן לעצב אותו.
פורסים את הגנאש לריבועים ומגלגלים באבקת קקאו הולנדי כהה. מגישים בטמפ' החדר.

הערות, הארות ותוספות

• את הטראפלס המוכנים ניתן להקפיא ולהוציא בכל עת. הם נשמרים בהקפאה חודש-חודשיים בלי שום בעיה.
• בחום הזה מומלץ לשמור את הטראפלס במקרר בקופסא אטומה, אך חשוב להגיש אותם בטמפ' החדר, כשהם במרקמם האידאלי.
• אם אין לכם מלח ים אטלנטי ניתן להשתמש במלח שולחני רגיל, אך מומלץ לשים חצי מהכמות (2 גר'), מאחר והוא מלוח יותר.
• ניתן להכין את הטראפלס גם בצורת עיגולים, פשוט מגלגלים את תערובת הטראפלס בידיים, וטובלים באבקת הקקאו. בעיני בחום הזה הרבה יותר פשוט להכין טראפלס ריבועיים.
• במקום להשתמש בשני סוגי שוקולד שונים, ניתן להמיר את כל הכמות בשוקולד 60% (סה"כ 420 גר').

ולסיום: לכל מי שהתרשם מעבודתו של ערן שוורצברד בפוסט על הסדנא שהוא העביר במבשלים, בתחילת אוגוסט הוא יעביר סדנת עוגות בחושות עם טוויסט מולקולרי. נשמע לי שווה ביותר. לפרטים נוספים, פנו למייל  haer1@bezeqint.net