איכשהו בסתיו הנוכחי יצא לי להכין לא מעט מתוקים עם אגסים. זה התחיל בעוגת אגסים וברנדי בחושה, קלה ונהדרת, המשיך בקראמבל אגסים ונגמר בטארט אגסים ופקאן. השנה יש אגסים פשוט נפלאים; מתוקים, עסיסיים מאוד וממש לא קמחיים, ככה שפשוט היה לי קשה להתאפק.
בניגוד לטארט הקלאסי של אגסים ושקדים החלטתי ללכת על משהו קצת יותר מעניין ולנסות את השילוב של אגסים ופקאן. במקום לשלב את הפקאנים רק בקרם הוספתי אותם גם לקלתית הבצק, שקיבלה צבע שחום ומגרה במהלך האפייה בזכותם. הריח הנפלא במהלך האפייה של האגסים ביין לבן ביחד עם הפקאנים הקלויים היה פשוט משכר וגרם לי להתאהב בשילוב הזה. מהיום לא עוד טארט אגסים בקרם שקדים – כי אם טארט אגסים ופקאן. יאמ!
טארט אגסים ופקאן
תבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס"מ או רינג בקוטר דומה
לאגסים ביין לבן:
4-5 אגסים קלופים וחצויים, ללא הליבה
200 גר' סוכר לבן
200 מ"ל מים
כפית מחית וניל איכותית
מיץ וגרידה מחצי לימון
50 מ"ל יין לבן
לבצק פריך פקאן:
120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
150 גר' קמח לבן
40 גר' אגוזי פקאן טבעיים טחונים
40 גר' סוכר
כפית מחית וניל איכותית
קורט מלח
חלמון
כף חלב
לקרם פקאן:
120 גר' אגוזי פקאן טבעיים קלופים
100 גר' סוכר לבן
2 כפות סוכר חום כהה
120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
ביצה
חלמון
2 כפות ברנדי
25 גר' קמח
להגשה:
נפאז'
אבקת סוכר
אופן ההכנה
- אגסים ביין לבן: בסיר בינוני מניחים יחד סוכר, מים, וניל, לימון ויין לבן ומביאים לרתיחה.
- מכניסים פנימה את חצאי האגסים ומבשלים על סף רתיחה (להבה בינונית) 30-40 דקות, עד שהם מתרככים מעט, אבל לא סמרטוטיים.
- מצננים את האגסים בתוך הסירופ עד שהם קרים לחלוטין.
- מסננים את האגסים המוכנים מהסירופ, מייבשים היטב על נייר סופג ושומרים במקרר עד להרכבת הטארט.
- כאשר האגסים קרים פורסים אותם לרוחבם לפרוסות דקיקות (שבשלב מאוחר יותר יהפכו למניפה על גבי הקרם).
- בצק פריך פקאן: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד חמאה, קמח, אגוזי פקאן טחונים, סוכר, וניל ומלח ומעבדים יחד עד שמתקבלת תערובת פירורית.
- מוסיפים פנימה את החלמון והחלב וממשיכים לעבד עד שמתחילים להיווצר גושי בצק.
- מאחדים את גושי הבצק בידיים, משטחים לדיסקית ועוטפים בנילון נצמד. מקררים את הבצק כשעה לפני הרידוד.
- מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של 3-4 מ"מ ומניחים בתבנית פאי מסולסלת (או רינג בקוטר דומה). דוקרים את תחתית הבצק במזלג.
- מקררים את הקלתית במקפיא כחצי שעה.
- אפייה עיוורת: מחממים תנור ל170 מעלות.
- מכסים את הקלתית הקפואה בנילון נצמד (עמיד בחום), ומפזרים על הנילון הנצמד קטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה.
- אופים את את הקלתית 12-15 דק'.
- מסירים את הנילון הנצמד והקטניות וממשיכים לאפות עוד 4-5 דקות, עד שהקלתית מתחילה להזהיב (אבל עדיין מאוד בהירה).
- מצננים את הקלתית לחלוטין בטמפרטורת החדר לפני הרכבת הטארט.
- קרם פקאן: במעבד מזון (אפשר מיד אחרי הכנת הבצק, ולא מוכרחים לשטוף) עם להב פלדה מניחים יחד אגוזי פקאן וסוכר ומעבדים יחד עד שהאגוזים טחונים.
- מוסיפים פנימה את החמאה ומעבדים יחד עד שהתערובת אחידה.
- מוסיפים ביצה, חלמון, ברנדי וקמח ומעבדים יחד לקרם אחיד.
- הרכבת הטארט: על הקלתית החצי-אפויה מורחים בעדינות את קרם הפקאן ומיישרים בעזרת פלטה.
- מעל הקרם מסדרים מניפות של אגסים בצפיפות.
- אופים את הטארט בחום של 170 מעלות עוד 15-25 דקות, עד שהקרם מזהיב ומתייצב והקלתית זהובה.
- מצננים, מורחים את האגסים במעט נפאז', מקשטים במעט אבקת סוכר ומגישים.
הערות, הארות ותוספות
- למרות שעכשיו שיא העונה של האגסים, אפשר גם להשתמש באגסים משומרים. התוצאה אמנם תהיה מעט שונה, אבל טעימה גם כן. חשוב לסנן ולייבש את האגסים המשומרים מהנוזלים.
- ניתן לשמור את הקלתית לאחר האפייה העיוורת במקפיא (עטופה היטב כמובן) עד כחודש. כך בכל פעם שרוצים פשוט מוציאים את הקלתית (אין צורך להפשיר), מורחים את הקרם, מסדרים את האגסים ואופים.
- אם לא אוהבים אגסים גם תפוחים ישתלבו נפלא עם טעם הפקאן. בעונה אפשר גם עם אפרסקים (אך מומלץ לבשל אותם פחות מהאגסים, משום שהם רכים יותר).
- אם לא אוהבים פקאן אפשר להמיר בשקדים או באגוזי לוז באותה כמות. לטעמי אגוזי מלך פחות ישתלבו בטארט הזה, אבל זה עניין של טעם.
- שומרים את הטארט במקרר, עטוף היטב, עד חמישה ימים.
- מומלץ להגיש את הטארט חמים לצידה של תלולית קצפת לא ממותקת או קרם פרש.
