קצר וזריז בעיקר בגלל ההכנות להיום בערב (אתם באים?), אבל לא יכולתי להשאיר אתכם בלי מתכון שבועי.

לקראת פסח שמתקרב בצעדי ענק – הנה קינוח נפלא וקלאסי שאפשר להכין לסיום הארוחה. אני מקדישה את הפוסט הזה לליאור, חברתי היקרה, שפבלובה זה הקינוח האהוב ביותר עליה בכל העולם. ליאורי – זה בשבילך!

הפעם במקום להכין פבלובה קלאסית עם קצפת ותותים, החלטתי למלא אותה במוס שוקולד מריר שמשתלב היטב עם מתיקות הפבלובה עצמה. התותים שמקשטים אותה למעלה מוסיפים קצת חמיצות ורעננות, ומתקבל קינוח נטול גלוטן מעולה וקל הכנה, שילך נפלא אחרי ארוחת ליל-סדר כבדה.

מיני פבלובה עם מוס שוקולד מריר ותותים
15-20 מיני פבלובות

2 חלבונים בטמפרטורת החדר
קורט מלח
60 גר' סוכר
כפית מחית וניל איכותית
60 גר' אבקת סוכר
כף קורנפלור

מוס שוקולד מריר:
225 מ"ל חלב
קורט מלח
3 חלמונים
15 גר' סוכר
375 גר' שוקולד מריר 53% מומס
400 מ"ל שמנת 38% שומן, מוקצפת לקצפת רכה

תותים חצויים לקישוט

אופן ההכנה

1. פבלובה: מחממים תנור ל80 מעלות.
2. בקערת מיקסר עם מקצפה מניחים יחד חלבונים ומלח ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן.
3. מוסיפים את הסוכר והוניל בהדרגה וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עוד 10 דקות, עד שמתקבל מרנג יציב ומבריק.
4. מנפים פנימה את אבקת הסוכר והקונפלור ומקפלים עד שהתערובת אחידה.
5. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים מיני פבלובות על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
6. אופים את הפבלובות 2-3 שעות, עד שהן יציבות, אך עדיין מעט רכות מבפנים.
7. מוס שוקולד מריר:  מביאים לסף רתיחה חלב ומלח.
8. בינתיים טורפים יחד את החלמונים והסוכר. כשהתערובת מגיעה לסף רתיחה עושים השוואת טמפרטורות.
9. מחזירים חזרה לבישול על אש נמוכה-בינונית, עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 82-84 מעלות (או מצפה גב של כף), ומסמיכה מעט. חשוב לערבב במהלך כל הבישול באמצעות לקקן/ מרית (חשוב לא לטרוף את התערובת!)
10. מוסיפים אל התערובת את השוקולד המומס ומערבבים היטב. מצננים 5-10 דק' בטמפרטורת החדר.
11. מקפלים אל תוך תערובת השוקולד את השמנת המוקצפת בעדינות, עד שהתערובת אחידה לחלוטין, ונוצר מוס שוקולדי מבריק ומשגע.
12. מעבירים את המוס לשק זילוף ומזלפים בתוך כל פבלובה.
13. מקשטים בתותים חצויים ומצננים במקרר למשך שעתיים (מכוסה היטב)
14. מגישים.

הערות, הארות ותוספות

• ניתן לשמור את הפבלובות המוכנות יום-יומיים (ללא התותים).
• הפבלובות במיטבן ביום ההכנה, לאחר שעתיים-שלוש של מנוחה במקרר.
• אם לא אוהבים את השילוב של שוקולד ותותים אפשר ללכת על הקלאסי ביותר ולהכין קצפת וניל פשוטה במקום המוס.
• אפשר לקשט עם אגוזים מקורמלים.

כשהייתי קטנה אחד הקינוחים האהובים עלי היה "סופלה שוקולד" באחד מהמלונות באילת אליהם היינו נוסעים כל שנה בקיץ עם המשפחה. תמיד היינו מגיעים לאותה מסעדה, ולכל אורך השהות שלנו שם פינטזתי על הקינוח הטעים שהיה שם; עוגת שוקולד חמה בתוך כוס קרמית, שכשנועצים בה כפית מתגלה תוך שוקולדי נוזלי, עשיר ונהדר.

כבר שנים שלא הייתי באילת עם המשפחה (או בכלל), לא כל שכן אכלתי את הקינוח הזה. לימים אני יודעת שמה שאכלתי שם ממש לא היה פסגת הקולינריה (וגם לא ממש סופלה), וככל הנראה אם היום יגישו לי את הקינוח הזה הוא כבר לא יטעם לי באותה צורה. מה לעשות – זכרונות נשארים מתוקים רק כאשר לא מנסים לשחזר אותם. בדרך כלל במהלך ניסיונות השחזור אובדים כל רסיסי הזכרונות המקוריים, ואת מקומם תופסת מציאות חדשה, שאינה בהכרח טובה או רעה יותר, אלא פשוט שונה ממה שזוכרים.

יותר מהעובדה שלא יצא לי לאכול את הקינוח הספציפי הזה באילת, בשנים האחרונות פיתחתי סלידה עזה מקינוחי שוקולד שנקראים "סופלה" (ושאינם בכלל סופלה אמיתי אלא למעשה פונדנט). משהו בקינוח הזה מרגיש לי משעמם ולא מעניין, וכשבכל בית קפה מגישים אותו (בדרך כלל לאחר חימום במיקרו, שיוצר קינוח נוראי), זוהי בהחלט לא כוס התה שלי כיום.

אחד הדברים השנואים עלי זה הבלבול הזה שבין פונדנט לסופלה. פעם אחת ולתמיד: פונדנט הוא קינוח שוקולדי קל הכנה, שניתן להכינו מראש, ורק לאפות אותו לפני ההגשה במשך 10-12 דק'. מה שמתקבל בסופו של דבר הוא עוגת שוקולד חמה עם תוך שוקולדי נוזלי ורך (ובעיקר שחיתותי). סופלה הוא קינוח שונה לחלוטין. סופלה מכינים א-לה-מינוט, ולא ניתן לשמור את הבלילה ולאפות אותה במועד מאוחר יותר, משום שמדובר בקציפת חלבונים, המעורבבת יחד עם מעין קרם פטיסייר שוקולדי, מה שיוצר בסופו של דבר קינוח קליל, אווירירי ובעל מרקם של ענן (שוקולדי) בפה.

הקינוח הבא הוא אחד משלושת הקינוחים אותם אכין במהלך ערב הבישול-אפייה שלי ביחד עם מעיין בשבוע הבא בקורדוברו. מאחר וסופלה שוקולד בהחלט לא בא בחשבון לערב כזה, החלטתי ללכת על המוכר והידוע, הזה שגם אצלי שמורה לו פינה חמה בלב – פונדנט שוקולד. על מנת שהוא לא יהיה משעמם לחלוטין, החלטתי להגיש אותו עם תפוזים מקורמלים וגלידת וניל, מה שיוצר שילוב נעים וטעים בפה. חמיצות התפוזים משתלבת היטב עם מתיקות הפונדנט, והגלידה מהווה קונטרסט לחום השוקולדי הלוהט. נו, תראו לי מישהו שיגיד לא לביס אחד מזה.

השיקולים בקביעת המנות אשר יהיו בתפריט המיוחד של אותו הערב הביאו לקביעת שלוש מנות שונות במהותן, על מנת שיותאמו לטעם של כל סועד.  מנה שוקולדית (פונדנט שוקולד עם תפוזים מקורמלים); מנה קלילה ופירותית (עוגת שקדים ואוכמניות עם סורבה לימון); ומנה קרמית עשירה (מלבי שמנת עם תותים, פיסטוקים וטוויל קדאיף בדבש). לפני כל הקינוחים האלה תוכלו לטעום מהבישולים מעשה ידיה של מעיין, שיהיה לי הכבוד לבשל איתה באותו הערב. יהיה שווה – תבואו!

פונדנט שוקולד וברנדי
מבוסס על מתכון של אריק לנלרד, עם מעט שינויים והתאמות שלי
6 תבניות רמקין אישיות

125 גר' חמאה
200 גר' שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו
2 ביצים
2 חלמונים
80 גר' סוכר
קורט מלח
2 כפות ברנדי
25 גר' קמח

אבקת סוכר

אופן ההכנה

1. משמנים היטב את התבניות האישיות, מפזרים מעט סוכר ומצפים את התחתית והדפנות בסוכר.
2. מחממים תנור ל180 מעלות.
3. ממיסים יחד שוקולד וחמאה במיקרוגל או על בן-מארי.
4. בקערת מיקסר עם מקצפה מניחים ביצים, חלמונים, סוכר, מלח וברנדי ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתקבלת תערובת תפוחה ואוורירית.
5. מוסיפים אל תוך תערובת הביצים המוקצפת את תערובת השוקולד המומס ומערבבים בעדינות.
6. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהתערובת אחידה ומבריקה.
7. מחלקים את התערובת בין הכלים האישיים.
8. אופים את הפונדנט 10-12 דקות, או עד שהוא תופח קלות, מתייצב ונסדק מעט בשוליים, והמרכז עדיין רוטט.
9. מפזרים אבקת סוכר ומגישים מיד.

הערות, הארות ותוספות

• ניתן להכין את הפונדנט עד לשלב האפייה, ולשמור אותו, מכוסה היטב, עד חמישה ימים במקרר. יתכן שזמן האפייה יתארך מעט אם מכניסים את הפונדנט ישירות מהמקרר.
• ניתן להוסיף טעמים נוספים: גרידת תפוז לטעם תפוזי עדין, אספרסו או תמצית קפה לטעם שוקולד-קפה נפלא וכו' וכו'.
• מגישים את הפונדנט מיד. לא ניתן לשמור את הפונדנט המוכן ו/או לחמם אותו מחדש. המרקם נפגע וזה פשוט פחות מוצלח.
• לרגישים לגלוטן: ניתן להמיר את הקמח בכמות זהה של שקדים טחונים או קמח נטול גלוטן.

ולסיום – ארבעה ספרי אפייה ובישול הגיעו לידיי, הודות לסדרי פסח שנעשו במשפחה (תודה ליפעת!). ומה לכם יוצא מזה? ובכן, ברגע שיצטרף לעמוד הפייסבוק של עוגיו.נט החבר ה2000, תיערך הגרלה בין כל חברי העמוד, והזוכה המאושר שיעלה בגורל יקבל את ארבעת הספרים בדואר רשום לביתו. שתפו והצטרפו

אפשר לומר שאני סוג של בונקר. אני מאוד אוהבת לשמור סודות עד הרגע האחרון, לא לגלות לאף אחד, ואז להפתיע את הקרובים לי ברגע שמשהו מרגש קורה. זה גורם לי להתרגשות ולמעין Build-Up שבמשך תקופה ארוכה (עד שהמשהו אליו אני מייחלת קורה) עושה לי מצב רוח מאוד מיוחד. אפשר לקחת לדוגמא את תחילתה של הכתיבה שלי במדור האוכל של Ynet, שעד לרגע שבו פורסמה הכתבה הראשונה שלי (כבר לפני כמעט שנה – איך הזמן טס!) אף אחד לא ידע על כך למעט נמרוד. יש משהו מאוד מרגש בעניין הזה, ולכן אני תמיד שומרת על ה"דיסטנס" הזה, שמשמח אותי בכל פעם מחדש.

לאחרונה התחילו לקרות כל מיני דברים מרגשים, ואחד מהם הוא העובדה שבסוף החודש (וליתר דיוק ב29.3.2011) אני הולכת להכין קינוחים ביחד עם מעייני בקורדוברו (בר יין נהדר בפלורנטין שבתל אביב) במשך ערב שלם. מדובר בפרויקט מעניין של "בלוגרים מבשלים", שלאחר מחשבה מרובה החלטתי לקחת בו חלק. נראה לי מאוד מגניב העובדה שאוכל לחזור ולו ליום אחד לסרוויס אמיתי של מסעדה, שהיה אחד הדברים הכיפיים ביותר מבחינתי, ושאנשים יהנו מקינוחים שהם לגמרי "עוגיו.נט". חוץ מזה, אני גם אהיה עם מעיין במטבח (שתכין את האוכל המעולה שלה), שזה תמיד תענוג גדול. אז תרשמו לכם כבר עכשיו את התאריך, ושווה להזמין כבר מקומות (ציפור קטנה לחשה לי שיש כבר לא מעט מקומות מוזמנים). בנוסף לכך, בימי שלישי לכל אורך חודש מרץ יתארחו בלוגרים נוספים במטבח של הקורדוברו. תוכלו לקרוא על כך יותר בפירוט ממש כאן.

דבר נוסף, שבודאי חלקכם כבר ראיתם בעמוד הפייסבוק שלי, הוא שיש מנצחת בתחרות המתכונים/ צילומים שהתקיימה כל החודש האחרון. בעזרתן של מעיין נדיר וענבל קליין, הוחלט כי המנצחת היא אלמה זוהר, שתזכה בסדנת אפייה אישית ביחד איתי שתתקיים באחד מהשבועות הקרובים. התמונה המנצחת הייתה של בריוש קינמון וסוכר חום, שגרם לשופטות לרייר קשות (הברק, הברק), וזכה ברוב קולות. היו המון חביבי קהל, והתחרות הייתה מאוד מאוד צמודה, אבל מה לעשות שמנצח (ובמקרה זה מנצחת) יש רק אחד. בכל מקרה מבטיחה שיהיו עוד תחרויות והגרלות כיפיות נוספות בבלוג – יש למה לצפות!

ולנושא אחר – אפילפסיה. אחד הנושאים הקרובים ביותר לליבי, ומי שמכיר אותי וגם קורא את הבלוג ברציפות ידע בודאי גם מה הסיבה לכך. יש לי יחסי אהבה-שנאה עם המחלה הזאת (בעיקר שנאה), והיא הצליחה לערער אותי קשות בשנים האחרונות. זה נכון שיש דברים הרבה יותר גרועים מהמחלה הזאת, אבל איכשהו תמיד מצליחים לפספס את זה ברגע שקורה התקף. כל העולם משתתק, כל העולם מתפורר לי בידיים, ואני מוצאת את עצמי בחוסר אונים מוחלט אל מול המראה המאוד לא סימפטי הזה. כמו עם כל דבר, לומדים להתמודד, ולאט לאט מתרגלים ופועלים על אוטומט גם במצבים המלחיצים ביותר. החודש, כמו בכל שנה, מתקיים שבוע המודעות לאפילפסיה (שבאופן אירוני נופל בדיוק בשבוע היום-הולדת שלי), והצבע הנבחר לסמל את השבוע הזה הוא צבע סגול. חשוב לי להגביר את המודעות למחלה הזאת, בעיקר משום הקשר האישי שיש לי אליה. אוכמניות סגולות ששכבו לי בפריזר לאחרונה נבחרו ברוב קולות לככב במאפה הסגול שהחלטתי להכין לרגל השבוע הזה, ובחרתי להכין מאפינס אוכמניות, שבסופו של דבר יצא קצת כחלחל. לא נורא, העיקר הכוונה.

מאפינס אוכמניות
מבוסס על מתכון של מרת'ה סטיוארט עם מעט שינויים והתאמות שלי
12 מאפינס גדולים

120 גר' חמאה רכה
250 גר' סוכר
קורט מלח
כפית תמצית וניל איכותית
גרידת לימון מחצי לימון
2 ביצים
100 מ"ל חלב
280 גר' קמח לבן
שקית אבקת אפייה
150 גר' אוכמניות (קפואות או טריות)

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל175 מעלות, ומשמנים מעט תבנית מאפינס.
2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מניחים יחד חמאה, סוכר, מלח, וניל וגרידת לימון, ומעבדים יחד עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3. מוסיפים את הביצים אחת-אחת, תוך ניקוי דפנות הקערה בין הוספה להוספה.
4. מוסיפים את החלב וממשיכים לעבד עד אחידות.
5. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומעבדים רק עד שאחיד (לא לעבד יותר מדי!!!).
6. מוסיפים פנימה את האוכמניות ובעזרת לקקן מקפלים אותן פנימה.
7. מעבירים את התערובת לשקעים (כף גדושה בכל שקע).
8. אופים את המאפינס 17-23 דק', או עד שקיסם הננעץ במרכזם יוצא עם פירורים לחים.
9. מצננים לחלוטין ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

• אפשר להשתמש בכל פרי יער אחר שאוהבים: פטל, דומדמניות, דובדבנים, אוסנה וכיו"ב.
• שומרים את המאפינס בקופסא אטומה היטב עד שבוע במקרר.
• מומלץ לאכול את המאפינס בטמפרטורת החדר.
• אפשר להקפיא את המאפינס המוכנים (עטופים היטב) עד חודש במקפיא.
• אפשר להוסיף תוספות נוספות כמו אגוזים, שוקולד ואפילו פירות יבשים – מה שטעים לכם.

לעוגיות Oreo התוודעתי בערך בגיל 15. באותם ימים הייתה לי חברה טובה שלא הפסיקה להלל ולשבח את העוגיות האלה (שרק החלו להגיע לארץ) בכל הזדמנות, עד שיום אחד היא הביאה לי לטעום במה מדובר. שתי עוגיות שוקולדיות כמעט-מלוחות, כשביניהן מילוי לבן עם ריח וניל משגע וממכר; זה לא ממש מפתיע שמאותו רגע גיליתי אהבה חדשה, והחלק הטוב ביותר בעניין הוא שגם "גררתי" עוד כמה אנשים ביחד איתי, ואפילו הצלחתי למכר כמה בני משפחה, שהתחילו לקנות אותן הביתה.

מאז חלפו כבר למעלה מעשר שנים (אם תשאלו אותי, יותר מדי מהר). בכל פעם שאני נתקלת בעוגיות האלה בסופר זה מעלה בי חיוך של זכרונות נעורים; על ימים של חופש, בלי יותר מדי דאגות. ימים בהם נפגשתי עם חברים כל יום, ימים שנזלו לי מבין האצבעות. זו המשמעות של העוגיות האלה מבחינתי, ואמנם בימים אלה אני לא ממש קונה אותן הביתה באופן תדיר, אבל מדי פעם גם הן נכנסות לעגלה, ולו רק בשביל לקבל כמה רגעים ספורים של נוסטלגיה.

לפני יותר משנתיים מאיה פרסמה מתכון של מרת'ה סטיוארט לעוגיות האלה, ואני זוכרת שכבר אז הגבתי לה לפוסט שאני פשוט חייבת להכין אותן. גם השנתיים האלה חלפו במהירות רבה מדי, ואיכשהו המתכון נשכח ונכנס אל תוך רשימת אינספור המתכונים שסימנתי לי להכין אבל מעולם לא הגעתי אליהם. רצה הגורל, והשבוע מצאתי את עצמי תוהה מה להכין, ואיכשהו דווקא העוגיות האלה קפצו לי למחשבות. בצורה כמעט אוטומטית הקמתי את עצמי מהלימודים, והלכתי להכין את העוגיות.

גם אני, כמו מאיה, מאוד אוהבת את המתכונים של מרת'ה סטיוארט, ומעולם לא היו לי נפילות איתם. לכן סמכתי על המתכון בעיניים עצומות, ולא שיניתי דבר בהרכב החומרים, אלא דווקא באופן ההכנה; בגלל שאני אימפוליסיבית מאוד ולא היה לי כוח לרכך את החמאה, הכנתי את הבצק במעבד מזון (הרבה יותר מהיר) ואכן בסופו של דבר יצאו עוגיות Oreo נפלאות ויפהפיות.

עוגיות Oreo
על פי מתכון של מרת'ה סטיוארט
20-25 עוגיות סנדוויץ'

לעוגיות:
100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
¾ כוס (150 גר') סוכר לבן
¼1 כוס (175 גר') קמח לבן
⅓ כוס (50 גר') קקאו כהה
חצי כפית מלח
חצי כפית סודה לשתייה
חצי כפית אבקת אפייה
כפית תמצית וניל
ביצה

לקרם וניל:
50 גר' חמאה רכה
⅓1 כוס (130 גר') אבקת סוכר
כפית תמצית וניל

אופן ההכנה

1. עוגיות: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד חמאה, סוכר, קמח, קקאו, מלח, סודה לשתייה ואבקת אפייה, ומעבדים יחד עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים פנימה את תמצית הוניל והביצה וממשיכים לעבד רק עד שמתחיל להיווצר בצק.
3. בעזרת כפית קטנה (אני השתמשתי בכפית גלידה קפיצית קטנטנה), יוצרים כדורים קטנים (בערך בגודל של אגוז מלך), ומסדרים במרווחים על נייר אפייה. משטחים את הכדורים בעזרת כף היד.
4. מצננים את העוגיות כעשר דקות במקפיא, ובינתיים מחממים תנור ל175 מעלות.
5. אופים את העוגיות 7-9 דק', עד שהן מתייצבות בצידיהן ועדיין מעט רכות במרכז.
6. מצננים את העוגיות לחלוטין לפני שממלאים אותן.
7. קרם וניל: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מניחים יחד חמאה, אבקת סוכר ווניל, ומתחילים (במהירות נמוכה, כדי שאבקת הסוכר לא תתעופף) לעבד יחד. ברגע שאבקת הסוכר נספגה כולה בחמאה, אפשר להגביר מהירות, ולעבד יחד עד שנוצר קרם במרקם כמעט-בצקי.
8. בעזרת כפית קטנה ממלאים את העוגיות בקרם ויוצרים סנדוויצ'ים קטנים.
9. שומרים בקופסא אטומה היטב עד חמישה ימים.

הערות, הארות ותוספות

• אני הכנתי עוגיות קטנות מאוד, ולכן יצאו לי 30-35 עוגיות. אם מכינים עוגיות גדולות יותר, זמן האפייה כמובן יתארך.
• אפשר למלא בכל קרם שאוהבים – חמאת בוטנים, קרם מרשמלו, ריבת חלב או סתם גנאש שוקולד מוקצף (למושחתים באמת).
• בימים קרים אין בעיה לשמור את העוגיות בחוץ, אך בימים שחם יותר עדיף לשמור אותן במקרר.
• כפי שמאיה כתבה, ניתן להכין את העוגיות גם ע"י רידוד וקריצת עיגולים או יצירת גליל ופריסתו. מה שנוח לכם עובד.
• אפשר לצפות את העוגיות בשוקולד לבן או מריר מבחוץ; מטמפררים שוקולד ופשוט טובלים את העוגיות בתוכו ומניחים על נייר אפייה עד שהשוקולד מתמצק.

_______________________________________________

רוצים עוגיות נוספות? בשבועיים האחרונים מפלצת העוגיות באה לתקוף אותי, ופרסמתי גם מתכונים לעוגיות שיבולת שועל, שקדים וצימוקים והיום גם עוגיות שקדים עם ריבת תותים במדור האוכל של Ynet. וכרגיל, אתם מוזמנים לבקר אותי גם שם בכל יום רביעי עם מתכון חדש. בתאבון!