לפני כשבועיים חגגה אמא שלי יום הולדת 55. כחלק מחגיגות יום ההולדת החלטנו המשפחה המצומצמת להפתיע אותה בבית, עם מתנות ומטעמים מתוקים ומלוחים, רק חבל שלא תכננו את זה קצת יותר מראש. יום לפני התאריך המתוכנן קיבלתי טלפון מאבא שלי, שביקש שאכין עוגה שווה. כן, המשפחה שלי יותר מדי ספונטנית לפעמים, ודווקא בימים לחוצים ביותר של עבודה מסביב לשעון, אבא שלי החליט שהוא לא בעניין של תכנון מוקדם. אז מצאתי את עצמי שוברת את הראש איזו עוגה להכין, ובסופו של דבר החלטתי שלאלתר זה נהדר, ופשוט זרמתי עם מה שיצא. בסופו של דבר – היה טעים, וזה מה שחשוב.
בשעה שמונה בערב שלפני ההפתעה המיוחלת הגעתי הביתה מהעבודה, פתחתי את המקרר וגיליתי שהררי החמאה והשמנת שהיו שם עד לפני כמה ימים נמוגו כלא היו, ואם אני רוצה להכין עוגה זה אומר שצריך לעשות קניות די רציניות. המזל הגדול הוא ששוקולד יש לי תמיד בכמויות מטורפות בבית, ככה שלא היה לי ספק שיהיה בעוגה שוקולד, וכמה שיותר ממנו יותר טוב. טלפון זריז לנמרוד שבדיוק היה בדרך חזרה הביתה, והוא כבר היה במכולת הקרובה לביתנו ורכש קצת שמנת מתוקה וביצים. נו, שלא יחסר.
בינתיים החלטתי שבסיס העוגה יהיה בראוני, כי מה כבר יכול להיות רע בשכבת בראוני עסיסית ושוקולדית, שעליה ינוח לפחות מוס אחד, אם לא יותר (אלתור, כבר אמרתי?). מזל שבראוניז זה אחד מהמאפים שעושים בערך ממה שיש תמיד בבית, ולא ממש היה חסר לי כלום. קצת שוקולד, חמאה וביצים, סוכר ומעט קמח וחומרי טעם והופ לתנור. אין קל יותר מזה, וכשמדובר רק בשכבת בסיס זה כבר נשמע מבטיח.
בזמן שהבראוני נאפה לו בתנור, רקחתי במוחי את שילוב הטעמים שיבוא מעליו. קפה היה חייב להיות שם, שוקולד מריר – בודאי, וגם קצת ליקר בייליס שקרץ לי מהמקרר. בשביל להוסיף קצת צבע, ושלא יהיה לגמרי משעמם, הוצאתי גם את השוקולד הלבן מתרדמת הקיץ שלו, וידעתי שהוא יופיע אי שם במהלך הערב. בגלל שאני שונאת לעבוד עם שוקולד לבן רציתי להוריד אותו מרשימת הTo Do List של הערב, והכנתי גנאש שוקולד לבן ואספרסו, שהלך להתאשפז במקרר עד הבוקר שלמחרת. נראה כבר אם אקציף אותו או לא. כנראה שכן.
הבראוניז כבר יצא מהתנור, וידעתי שזה בדיוק הזמן להכין את מוס השוקולד אותו רציתי. אמנם פשוט, ודי בנאלי, אבל מה לעשות – הטעמים הפשוטים ביותר, ואלה שנראים הכי טריוויאליים, בסופו של דבר יוצרים את הדברים הטעימים. כן, אני לגמרי old school בבחירת הטעמים, והמוס הנבחר היה שוקולד מריר עם נגיעות בייליס. עשר דקות הכנה זריזה; קרם אנגלז, שוקולד מריר מומס, קצפת רכה, והופ יש מוס מוכן. בזריזות שפכתי אותו על תחתית הבראוני המוכנה, וכל הכבודה נעטפה היטב והלכה לישון לילה במקפיא.
בוקר. עשר דקות לפני שאני צריכה לצאת לעבודה. מה, לא נקציף כבר את הגנאש הלבן שהכנתי אתמול? בודאי שכן. עשרה לשמונה בבוקר, המיקסר מקציף לו בטירוף את הגנאש, ובינתיים אני מוציאה את העוגה מהמקפיא כדי לישר עליה את השכבה הלבנה. חמש דקות וגם זה מאחורי. העוגה חוזרת לישון בפריזר, ואני יוצאת לחצי יום עבודה של ערב חג.
משהו היה לי חסר. ידעתי שקישוט לעוגה הזאת ישגע אותי כל היום, וכל הזמן חשבתי מה לעשות ואיך לקשט. לא רציתי ליפול למלכודת הבנאליות של שכבת גנאש שוקולד דקיקה ומבריקה מלמעלה (טעימה ככל שתהיה), וידעתי שזה חייב להיות מה שיתן את אפקט הוואו לעוגה הזאת. בינגו! נוגטין פולי קקאו. האם יש דבר מתאים מזה?
אחת וחצי בצהריים אני כבר בבית, והגיע הזמן להזדרז עם כל עניין הקישוט של העוגה. בערב, להזכירכם, אנחנו כבר אמורים להיות במיני מסיבת ההפתעה אצל ההורים. המוח שלי כולו בנוגטין, מזל שזה קישוט שכל כך קל להכין. נוגטין נוגטין נוגטין. סירופ סוכר, חמאה, פולי קקאו גרוסים. לשטח, לאפות, לקרר. לשבור לחתיכות א-סימטריות. לקשט את העוגה. משהו עדיין חסר? לא ממש. רק נגיעונת קטנה של אבקת קקאו משובח. מוכן. יאללה יוצאים. אבל עוד לא צילמתי. בעיה. טוב, ניקח גם את המצלמה, וגם את החצובה, ליתר ביטחון.
לנהוג עם עוגה באוטו זה אחד הדברים השנואים עלי. על אחת כמה וכמה כשאני לא יכולה להחזיק אותה על הברכיים שלי, ונאלצת לסמוך על נמרוד שיעשה זאת בשבילי. הוא סובל ממני בעודי נוהגת ומדי פעם מעירה לו "תיישר, תזיז ימינה, תזיז שמאלה, אל תנשום", ולפעמים פוצחת בצעקות שבר של "לאאאאא היא זזה" או "תקרב אותה יותר למזגן, שלא יהיה לה חם מדי". ללא ספק מורט עצבים, אך בסוף תמיד העוגה מגיעה שלמה. בערך. מספיקים כמה תיקונים קוסמטיים אחרונים לפני שהיא מוצגת לראווה.
הפתעה! נשיקות, חיבוקים, מזל טובים ומתנות. נהדר, הכל מקסים וכולם מחייכים. רק מה, צריך לצלם את העוגה. מזל שהמשפחה שלי כבר מתורגלת בעניינים האלה, ומיד מפנה את המטבח ונותנת לי להפוך אותו לסט צילומים מאולתר (מאוד). עם או בלי פלאש, זאת השאלה (ברור שבלי), לפרוס אותה או להשאיר שלמה? אולי אחר כך כבר אצלם אותה פרוסה. או שלא, לא חשוב. רק צריך כבר לסגור עניין ולהכניס אותה בחזרה למקרר.
כן, זהו פוסט מטורלל. אבל זה רק בשביל להמחיש את חוסר הזמן. בזמן ההכנה איכשהו אני תמיד מאוד שלווה, אבל עדיין – עדיף לדעת על הדברים האלה מראש, על מנת שיהיה אפשר לתכנן קצת יותר לעומק מה מכינים, ולא לאלתר על ימין ועל שמאל. אמנם נפלתי לבנאלי והרגיל, אבל הנוגטין "הציל" את השיעמומון, והפך את העוגה מ"סתם עוגת מוס" ל"עוגת יום הולדת מרשימה", שמעבר להיותה מרשימה ויפה היא גם טעימה. מאוד.
מזל טוב אמא 
עוגת מוס חגיגית בשכבות
רינג בקוטר 24 ס"מ
לתחתית בראוני:
100 גר' שוקולד מריר
100 גר' חמאה
2 ביצים
120 גר' סוכר לבן
חצי כפית מחית וניל איכותית
כף ברנדי
קורט מלח
70 גר' קמח לבן
למוס שוקולד מריר ובייליס:
150 מ"ל חלב 3% שומן
כף סוכר
רבע כפית מלח
2 חלמונים מביצה גדולה
2 גר' ג'לטין מושרה ב10 מ"ל מים קרים – מומס
300 גר' שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו – מומס
20 מ"ל ליקר בייליס
350 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת רכה
לגאנש שוקולד לבן ואספרסו:
100 גר' שוקולד לבן
250 מ"ל שמנת מתוקה
10 מ"ל אספרסו מוכן
חצי כפית קפה מגורען
קורט מלח
לנוגטין פולי קקאו:
50 גר' חמאה
100 גר' גלוקוזה
120 גר' סוכר לבן
120 גר' פולי קקאו גרוסים
מעט אבקת קקאו משובח לקישוט
אופן ההכנה
תחתית בראוני
מחממים תנור ל170 מעלות.
בקערה ממיסים יחד חמאה ושוקולד לתערובת אחידה ומבריקה. מוסיפים את הביצים, הסוכר, הוניל והברנדי וטורפים עד שהתערובת אחידה לחלוטין. מוסיפים את הקמח והמלח ומערבבים יחד רק עד שאחיד.
מעבירים את הבלילה לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומעט משומנת, ואופים כ15-20 דק', עד שהבראוני יציב וקיסם המוחדר למרכז יוצא עם פירורים לחים. מצננים לחלוטין לפני שמוזגים מעל את המוס.
מוס שוקולד מריר ובייליס
בסיר קטן מניחים יחד חלב, סוכר ומלח, ומביאים לסף רתיחה. בינתיים טורפים את החלמונים. כשתערובת החלב נמצאת על סף רתיחה עושים השוואת טמפרטורות עם החלמונים, ומחזירים לסיר לבישול נוסף על אש נמוכה. מערבבים כל הזמן את התערובת בעזרת מרית/ לקקן, עד שהיא מגיעה ל84 מעלות, או עד שהיא מצפה גב של כף.
מסירים מהאש, מוסיפים את הג'לטין המומס ומערבבים היטב. מסננים את התערובת ומוסיפים פנימה את השוקולד המומס והבייליס וטורפים לתערובת אחידה ומבריקה מאוד.
מקפלים פנימה את הקצפת הרכה, רק עד שהתערובת אחידה לגמרי. אל תערבבו יותר מדי, על מנת לא לשבור את ההקצפה, מה שיגרום למוס להיות כבד מדי.
מוזגים את המוס (הוא דליל וזה בסדר, הוא מתייצב בקירור) מעל תחתית הבראוני. עוטפים את העוגה היטב, ומצננים במקפיא עד שהיא קפואה לחלוטין (4-5 שעות, ועדיף לילה שלם).
גנאש שוקולד לבן ואספרסו
קוצצים את השוקולד הלבן, ומניחים אותו בקערה. בינתיים מביאים לסף רתיחה את השמנת, האספרסו, הקפה המגורען והמלח. מוזגים את התערובת החמה על השוקולד הלבן, ממתינים כדקה, וטורפים לתערובת אחידה בצבע מוקה.
מעבירים לקופסא אטומה ושומרים במקרר 5-6 שעות, ועדיף לילה שלם.
נוגטין פולי קקאו
מחממים תנור ל190 מעלות.
בסיר קטן מניחים יחד חמאה, גלוקוזה וסוכר ומבשלים על אש גבוהה עד שמתחיל להיווצר סירופ. מנמיכים לאש בינונית, וממשיכים לבשל עד שהתערובת מתחילה לקבל צבע, אבל לא משחימה לגמרי, לטמפרטורה של 106 מעלות. מוסיפים פנימה את פולי הקקאו הגרוסים ומערבבים היטב עד שהתערובת אחידה.
בעזרת פלטה משטחים את התערובת על תבנית תנור מרופדת בסילפט או נייר אפייה מעט (!) משומן. אופים את הנוגטין כעשר דקות, עד שהוא מזהיב לחלוטין בצורה אחידה. מצננים לחלוטין, ובזמן הצינון הנוגטין יתקשה לגמרי. שוברים לחתיכות גסות א-סימטריות.
הרכבת העוגה
מקציפים את הגנאש שוקולד לבן ואספרסו לקצפת יציבה מאוד. בעזרת פלטה משטחים את הגנאש מעל מוס השוקולד-בייליס הקפוא. מחזירים לצינון מוחלט במקרר. נועצים חתיכות נוגטין איך שאוהבים, ומפדרים במעט קקאו איכותי.
הערות, הארות ותוספות
- פולי קקאו גרוסים ניתן להשיג בכל החנויות המתמחות. זהו מוצר לא זול במיוחד, ולכן אם רוצים קצת לחסוך אפשר להמיר עד חצי מכמות פולי הקקאו בשקדים או אגוזי לוז גרוסים. יוצא טעים גם כן, אך פחות דרמטי מבחינת צבע.
- מומלץ להשתמש במדחום בעת הכנת העוגה, על מנת לא "ליפול" כשמכינים את האנגלז ואת הנוגטין. אמנם ניתן להכין גם ללא מדחום, אבל הוא מניב תוצאות מדויקות יותר כמובן, ותמיד מומלץ שיהיה בבית.
- אפשר לותר על הנוגטין ופשוט לקשט במעט קקאו.
- אני לא תמיד משתמשת בשקף לעוגות, ובדרך כלל מוצאת את זה כדי מיותר אם העוגה ממילא מחולצת כשהיא קפואה, אבל אם אתם רגילים ונוח לכם – אז מניחים את השקף לאחר שהבראוני התקרר, ולפני שמוזגים את המוס שוקולד מריר ובייליס.
- חשוב לעטוף את העוגה היטב כשהיא במקפיא/ מקרר, על מנת שלא תספוג ריחות שונים ומשונים. מוס שוקולד עם ארומה של שום או בצל מטוגנים זה דבר דוחה, אתם לא רוצים שזה יקרה.
- את העוגה המוכנה, ללא הנוגטין, ניתן להקפיא עד כשלושה שבועות ואפילו חודש. אם שומרים אותה במקרר היא מחזיקה עד שבוע (אבל תיגמר הרבה לפני).
- מומלץ לשמור את הנוגטין בקופסא אטומה ולקשט את העוגה ממש לפני ההגשה, על מנת שלא יתפוס לחות.
- אם רוצים שהעוגה תהיה נטולת גלוטן, אפשר להמיר את הקמח בתחתית הבראוני לקמח נטול גלוטן או אפילו תערובת של אבקת שקדים וקורנפלור.
- את העוגה הקפואה מפשירים במקרר כשעתיים – שלוש לפני שמגישים אותה. היא לא אמורה להיות קפואה.
ולסיום, השבוע ביקרתי בכמה מקומות עם שני מתכונים מתוקים (אחד מוכר והשני חדש), וגם (הפתעה!) מתכון לפסטה קלילה וטעימה:
אצל מעייני התארחתי עם מתכון לפסטה עם עגבניות מיובשות, בייקון ונגיעת לימון (טעים לגמרי, בחיי). חוץ מזה באתר OnLife עשו פרויקט של קינוחים מושחתים ביותר, ותוכלו למצוא שם מתכון שלי לשכבות שוקולד, אספרסו ובננה ללא גלוטן. וכמובן, כמו כל שבוע, מתכון נוסף, והפעם ממש קל הכנה, בYnet לעוגת שוקולד בציפוי גנאש, שמהווה נחמה אמיתית לכל דורש.
