לפני כשבועיים מעיין חגגה יום הולדת. מאחר ואני גרועה בטירוף בכל מה שקשור במתנות יום הולדת (ובאופן כללי מדובר במנהג מיותר לטעמי), החלטתי להכין עוגה חגיגית לציון המאורע (את המתנה שלה היא כבר תקבל בהמשך). מההיכרות שלי עם מעיין שוקולד לא ממש בא בחשבון, ולכן החלטתי ללכת על עוגה שכל-כולה אגוזי לוז, שהם האגוזים האהובים על מעיין (וגם עלי, למען האמת).
הכל הלך חלק בעת הכנת העוגה עד לרגע הציפוי. אני די שונאת לצפות עוגות טורט, וגם לא הכי טובה בזה (חדי העין מביניכם ודאי הבחינו בכמות הטורטים שיש פה באתר, ובאופן הלא-מאוד-מלוטש בו הם מצופים). העוגה הזאת היוותה את שיא השיאים מבחינת הציפוי. מרוב שרציתי שהציפוי יהיה מושלם והתעסקתי איתו בלי סוף, בסופו של דבר הקרם כבר נהיה רך מדי (על אף העובדה שקיררתי אותו ואת העוגה לא מעט) והיה פשוט סיוט לצפות את העוגה הזאת.
אז חברים יקרים, טיפ קטן; כשאתם מצפים עוגת טורט עשו זאת בהחלטיות ובהתמדה, וברגע שהעוגה מצופה, גם אם היא לא הכי מושלמת שיש – עזבו אותה במנוחה, יפה לה הלוק הביתי 
מעבר לזה, חשוב לזכור שעם הניסיון הרבה יותר קל לצפות עוגות. זה אמנם תלוי בלא מעט גורמים (סוג הקרם בו מצפים, טמפרטורת החדר וכלי העבודה בהם משתמשים), אבל בסופו של דבר זה לגמרי עניין של ניסיון ניסיון ניסיון.
עוגת אגוזי לוז חגיגית
רינג או תבנית מתפרקת בקוטר 24 ס"מ
טורט אגוזי לוז:
6 ביצים מופרדות, בטמפרטורת החדר
קורט מלח
200 גר' סוכר לבן
כפית תמצית וניל איכותית
2 כפות ליקר פרנג'ליקו
180 גר' קמח לבן
50 גר' אגוזי לוז טחונים
10 גר' אבקת אפייה
קרם פטיסייר פרלינה:
500 מ"ל חלב 3% שומן
140 גר' סוכר לבן
4 חלמונים
כפית מחית וניל
50 גר' קורנפלור
100 גר' חמאה חתוכה לקוביות
100 גר' מחית פרלינה
350 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת יציבה אך רכה
נוגטין אגוזי לוז:
50 גר' גלוקוזה
25 גר' חמאה
60 גר' סוכר
60 גר' אגוזי לוז קצוצים דק
סירופ פרנג'ליקו:
120 מ"ל מים
120 גר' סוכר
4 כפות ליקר פרנג'ליקו
לקישוט: ברס
אופן ההכנה
- טורט אגוזי לוז: מחממים תנור ל170 מעלות ומשמנים תבנית אפייה בקוטר 24 סמ'.
- מקציפים במיקסר את החלבונים והמלח עד שמתחיל להתקבל קצף לבנבן. בשלב זה מתחילים להוסיף את הסוכר, כף אחרי כף, עד שמתקבל קצף יציב ומבריק.
- בינתיים טורפים בעזרת מטרפה את החלמונים, הוניל והפרנג'ליקו, ומוסיפים לתערובת החלבונים תוך כדי הקצפה איטית.
- בעזרת לקקן/ מרית מקפלים פנימה את הקמח, אגוזי הלוז הטחונים ואבקת האפייה, עד שהתערובת אחידה לגמרי.
- יוצקים את התערובת לתבנית האפייה, מיישרים ואופים כ25-30 דק', או עד שקיסם המוחדר למרכז העוגה יוצא יבש לגמרי.
- מצננים את העוגה לחלוטין, ופורסים לרוחבה לשלוש שכבות אחידות..
- קרם פטיסייר פרלינה: בסיר קטן מניחים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
- בעזרת מטרפה ידנית טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
- מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
- מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
- מורידים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד שהיא נמסה לחלוטין והקרם חלק.
- מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
- מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
- כאשר הקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
- מוסיפים פנימה את מחית הפרלינה וטורפים היטב עד שהתערובת אחידה.
- בקערת מיקסר עם מקצפה מקציפים את השמנת המתוקה עד שנוצרת קצפת יציבה, אך נוחה לקיפול.
- מקפלים אל תוך הקרם פטיסייר את הקצפת עד שמתקבל קרם אחיד ויציב. שומרים את הקרם המוכן במקרר עד להרכבת העוגה.
- נוגטין אגוזי לוז: מחממים תנור ל190 מעלות.
- בסיר קטן מניחים יחד חמאה, גלוקוזה וסוכר ומבשלים על אש גבוהה עד שמתחיל להיווצר סירופ.
- מנמיכים לאש בינונית, וממשיכים לבשל עד שהתערובת מתחילה לקבל צבע, אבל לא משחימה לגמרי, עד לטמפרטורה של 106 מעלות.
- מוסיפים פנימה את אגוזי הלוז הקצוצים ומערבבים היטב עד שהתערובת אחידה.
- בעזרת פלטה משטחים את התערובת על תבנית תנור מרופדת בסילפט או נייר אפייה מעט (!) משומן.
- אופים את הנוגטין כעשר דקות, עד שהוא מזהיב לחלוטין בצורה אחידה. מצננים לחלוטין, ובזמן הצינון הנוגטין יתקשה לגמרי. שוברים לחתיכות גסות א-סימטריות.
- סירופ פרנג'ליקו: בקלחת קטנה מניחים יחד מים וסוכר ומביאים לרתיחה. מבשלים יחד 3-4 דקות מרגע הרתיחה ומסירים מהאש.
- מניחים לסירופ להתקרר מעט, ומוסיפים את הפרנג'ליקו.
- הרכבת העוגה: מרטיבים את השכבה התחתונה של הטורט במעט סירופ פרנג'ליקו. משתדלים שלא להספיג את הטורט יותר מדי, אך גם לא מעט מדי.
- מורחים כרבע מכמות הקרם פטיסייר על השכבה התחתונה של העוגה וסוגרים עם חלק נוסף. מספיגים בסירופ, ומורחים עוד כרבע מכמות הקרם על השכבה השנייה.
- סוגרים עם החלק השלישי והעליון של העוגה ומספיגים גם אותו בסירופ.
- מצפים את העוגה מכל הכיוונים עם הקרם פטיסייר. מומלץ להיעזר בפלטה ו/או בקלף פלסטיק, שיקלו מאוד על העבודה.
- מקשטים את העוגה עם ברס ושברי נוגטין ומגישים.
הערות, הארות ותוספות
- לא אוהבים אגוזי לוז? השתמשו בשקדים או פקאנים במקום והמירו את הפרנג'ליקו בליקר אמרטו או ברנדי.
- שומרים את העוגה במקרר עד כחמישה ימים.
- העוגה במיטבה כיום לאחר ההכנה, משום שאז כל הטעמים מתמזגים זה בזה. עם זאת, את הברס והנוגטין מומלץ להוסיף ממש לפני ההגשה, על מנת שישארו קראנצ'יים.
- פרנג'ליקו הוא ליקר אגוזי לוז וניתן להשיגו בכל חנות אלכוהול. אם אין לכם ולא מתחשק לכם לקנות במיוחד בשביל העוגה – אפשר גם פשוט להשתמש בברנדי.
- מהנוגטין יוצאת כמות לא קטנה – תרגישו חופשי להתפרע עם הקישוט (אני הלכתי על הסולידי ופשוט הנחתי כמה שברי נוגטין במרכז העוגה). מעבר לזה הנוגטין גם טעים כסתם נשנוש.
וככה היא נראית מבפנים (בצילום מאוד לא מוצלח, אך בהחלט ממחיש מה הולך שם בפנים):
