מי שלא אוהב פחזניות שיקום.
היי! אתה שם, וגם את, שקמתם, תישארו עד סוף הפוסט, מבטיחה לשנות את דעתכם.
אני לא מכירה אף אחד שלא אוהב פחזניות ואקליירים. הבצק המיוחד עם המלית המפנקת – פשוט אי אפשר לעמוד בפניהם ולהתנגד לאיזה ביס או שניים, ולפעמים אפילו קצת יותר משניים. בכל זמן ובכל עונה – פחזניות זו התשובה. הקינוח האולטימטיבי: עם רוטב שוקולד חם ומבריק מעל… הפינוק של אחרי הצהריים עם הקפה, טבולות בקרמל שנשבר בביס הראשון ונמס על הלשון. האם יש דבר טעים יותר מזה?
אחד הדברים האהובים עלי הם אקליירים מדוגמים בפטיסרי צרפתי אמיתי. דבר לא ישתווה ליופי הבלתי נלאה של האקליירים: המלית מבצבצת לה החוצה, מזולפת במקצועיות, הפירות המבריקים מעל, וציפוי הפונדנט שמשווה להכל מראה פשוט מדהים. הכל נראה כאילו יצא מסטודיו של צילום מזון, אבל זה זמין וזה כאן ועכשיו!
אז הפוסט הזה מוקדש לכל אוהבי הפחזניות באשר הם. כל אלה שלא עומדים בפני הבצק עם המלית הרכה והמפנקת, ואלה שחושבים שאי אפשר להכין את זה בבית. בודאי שאפשר!
בצק רבוך, ואני מוכרחה להודות שהשם של הבצק לא הכי מעורר תאבון ובטח לא עושה עימו חסד (למרות שדווקא בצרפתית יש לו שם חמוד pâte à choux שבעברית מבוטא "פט א שו"), הוא דווקא יחסית קל להכנה, מהיר מאוד, ואם מקפידים על אפייה נכונה (הסבר בהמשך) אין שום סיבה שלא יצא לכם בבית.
פחזניות במלית קרם פטיסייר בניחוח רום
לבצק הרבוך:
200 מ"ל חלב 3%
50 מ"ל מים
25 גר' סוכר
100 גר' חמאה
רבע כפית מלח
150 גר' קמח
3.5 ביצים (וזו אינה טעות)
לקרם פטיסייר – רום:
500 מ"ל חלב
מקל וניל חצוי ומרוקן מגרגרים
70 גר' סוכר
4 חלמונים מביצים מספר 2
80 גר' סוכר
50 גר' קורנפלור
3 כפות רום (משקה, לא תמצית)
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל200 מעלות.
- בסיר קטן מניחים חלב, מים, חמאה, מלח וסוכר ומביאים לרתיחה מלאה.
- מורידים מהאש ומוסיפים את כל הקמח. ממשיכים לערבב עם כף עץ על אש בינונית עד שנוצר גוש בצק שנפרד מדפנות הסיר. מבשלים יחד כחצי דקה.
- מעבירים את גוש הבצק למיקסר עם וו גיטרה ומעבדים יחד עד שהבצק מתקרר מעט, לפני שמוסיפים את הביצים. לאחר כדקה – שתיים של ערבוב אפשר להתחיל להוסיף את הביצים.
- מוסיפים את הביצים אחת – אחת. לא יותר מאחת בכל פעם! לאחר כל הוספה מגבירים את מהירות המיקסר. הבצק יראה כאילו הוא נשבר לגמרי, אבל לאחר כחצי דקה של ערבוב מהיר הוא יחזור להיות אחיד. רק לאחר שהבצק חוזר להיות אחיד ניתן להוסיף את הביצה הבאה.
- איך מודדים חצי ביצה? שוברים את הביצה לתוך כוס קטנה וטורפים יחד כאילו מכינים חביתה. מהכמות הזאת משתמשים בחצי. לא מסובך, נכון?
- לאחר שיש לנו בצק יחסית נוזלי (אך עדיין יציב למדי וניתן לזילוף), מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 10 מ"מ ומזלפים על תבניות עם נייר אפייה פחזניות קטנות בקוטר 3-4 סמ'. אפשר יותר גדולות או יותר קטנות, לפי איך שאתם מעדיפים.
- האפייה של הפחזניות זה חלק חשוב מאוד, וכדאי לעשות אותה בשלבים הבאים: מתחילים באפייה כ10 דק' בחום של 200 מעלות. במהלך 10 – 12 הדק' האלה אסור אסור אסור אסור לפתוח את דלת התנור.
- לאחר שהפחזניות מתייצבות מעט (בדיוק לאחר 10 הדק' הראשונות של האפייה), מורידים את הטמפ' ל180 מעלות, ופותחים מעט את דלת התנור. משאירים את דלת התנור מעט פתוחה (ע"י תקיעת כף עץ בפתח שנוצר) וממשיכים לאפות עוד כ5-7 דקות, עד שהפחזניות זהובות.
- למה אופים ככה פחזניות? בשלב הראשון של האפייה, המטרה היא לייצב את הפחזניות (ולכן גם אסור לפתוח את הדלת של התנור). לאחר שהפחזניות מיוצבות מספיק, צריך לייבש להן מעט את המעטה החיצוני, ועושים זאת ע"י שחרור האדים שבתנור עם דלת פתוחה מעט.
- לאחר שמוציאים את הפחזניות מהתנור מצננים אותן לחלוטין לפני המילוי.
*ניתן לטבול את הפחזניות בקרמל פשוט (פשוט ממיסים 50 גר' סוכר לקרמל זהוב ומורידים מיד מהאש). טובלים את הפחזניות בקרמל המוכן ומניחים עם הצד של הקרמל על נייר אפייה מעט משומן. לאחר שהקרמל מתקרר (מהר מאוד), ונוצר מעין "כובע" לפחזניות, אפשר להפוך ולמלא אותן. זה יוצר מראה מאוד מקצועי לפחזנייה.*
הכנת קרם פטיסייר – רום:
- בסיר קטן מניחים חלב, סוכר ווניל ומביאים לסף רתיחה. בקערה נפרדת טורפים יחד את החלמונים, הסוכר והקורנפלור לתערובת אחידה. לאחר שהחלב רתח מוזגים כמות קטנה מכמות החלב על החלמונים ומיד טורפים. פעולה זו נקראת השוואת טמפרטורות. לאחר שהחלמונים "התרגלו" לחום החלב, ניתן להעביר את תערובת החלמונים כולה אל תוך הסיר. ממשיכים לבשל את התערובת תוך כדי טריפה מתמדת, עד שיווצר קרם פטיסייר.
- מצננים את קרם הפטיסייר במקרר, כאשר מניחים על פניו ניילון נצמד על מנת שלא יווצר קרום.
- לאחר שהקרם התקרר מעט, "פותחים" אותו עם מטרפה, על מנת שיחזור להיות במרקם קרמי. במהלך הטריפה מוסיפים את הרום. הפטיסייר מוכן.
- ממלאים את הפחזניות ע"י ניקוב חור קטן בתחתית שלהן (בעזרת סכין או חפץ חד אחר), ומזלפים פנימה קרם פטיסייר. אפשר גם לפתוח אותן כמו סנדוויץ', למלא קרם ולסגור. מה שנוח לכם.
הערות, הארות ותוספות:
- למי שאין כוח להכין קרם פטיסייר, אפשר בהחלט למלא בקצפת רגילה או אפילו, רחמנא ליצלן, אינסטנט פודינג. מה שנקרא – פחזניות לעצלנים. זה עדיין טעים.
- אפשר למלא את הפחזניות בגלידה, בכל טעם שתבחרו ולשמור בפריזר עד להגשה. ניתן להגיש עם רוטב שוקולד חם (גנאש פשוט של שוקולד מריר ושמנת מתוקה ביחסים שווים).
- אם מילאתם את הפחזניות בקרם פטיסייר, צר לי אבל לא ניתן להקפיא אותן. קרם פטיסייר לא מגיב טוב להקפאה. אפשר להקפיא פחזניות ריקות ולמלא אותן רק לפני ההגשה.
- אפשר לתת טעמים נוספים לקרם פטיסייר. לערבב לתוכו מעט שוקולד מומס, מחית פרלינה, מחית פיסטוק וכל מה שאוהבים.
- הפחזניות נשמרות יומיים – שלושה במקרר. תאמינו לי שהן יגמרו הרבה יותר מהר ממה שנראה לכם.
שבוע טוב! אולי יגיע כבר החורף?..
