הרבה זמן שלא אפיתי ממש. עוד לפני שטסנו ללונדון יצא שסופי השבוע שלי היו רגועים באופן מוחלט ולא כללו כמעט בכלל אפייה למעט עוגות וקינוחים פשוטים ומהירים. זה לא שנמאס לי או משהו כזה, אבל איכשהו פשוט לא יצא לי להוציא לפועל את כל רעיונות האפייה שלי, שבדרך כלל מוצאים את עצמם קורמים עור וגידים (או יותר נכון בצק וטעמים). כך מצאתי את עצמי השבוע שרויה בגעגועים לצלילי המיקסר, שקילת המרכיבים, וריחות האפייה הבוקעים בסופו של דבר מהתנור.

עוד בשבוע שעבר התחשק לי להכין עוגת גבינה חורפית כזאת, עם ריח לימון טרי, ולהוסיף לה גם  קרמל פירות יער שיעטוף אותה בטעם מתוק-חמוץ ממכר. סוף השבוע החורפי של שבוע שעבר הבהיר לי שאין מנוס והעוגה הזאת הולכת למלא לי את הבית בריחות שכבר דמיינתי. בתוך דקות ספורות הכנתי את הבלילה, שמיהרה להיכנס לתנור החם, וכמה רגעים מאוחר יותר ריח מנחם של עוגת גבינה אפויה החל למלא את הבית.

זוהי למעשה עוגת גבינה קלאסית, שהשינוי המהותי בה הוא סוגי הגבינות. מאחר וריקוטה משתלבת נפלא עם טעמי לימון החלטתי להמיר חלק מהגבינה הלבנה הרגילה בגבינת ריקוטה טרייה, מה שהפך את העוגה לעדינה עוד יותר ומתמוססת בפה, בדיוק כמו שעוגת גבינה צריכה להיות. לא מוכרחים להגיש את העוגה עם קרמל פירות היער, ובהחלט אפשר להסתפק במעט אבקת סוכר, אך לטעמי זה מה שהופך אותה לכל כך מיוחדת.

עוגת גבינה לימונית עם קרמל פירות יער
רינג בקוטר 24 ס"מ

לעוגה:
6 ביצים גדולות מופרדות, בטמרפטורת החדר
500 גר' גבינת ריקוטה, בטמפרטורת החדר
300 גר' גבינה לבנה 9% שומן
200 מ"ל שמנת חמוצה 15% שומן
100 גר' קורנפלור
כפית תמצית וניל איכותית
גרידה מלימון שלם
מיץ מחצי לימון
קורט מלח
200 גר' סוכר לבן

לקרמל פירות יער:
100 גר' פירות יער
75 גר' סוכר
3-4 כפות ברנדי

אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל180 מעלות.
2. עוגה: בקערה גדולה מניחים יחד חלמונים, גבינת ריקוטה, גבינה לבנה, שמנת חמוצה, קורנפלור, וניל, גרידה ומיץ לימון וטורפים יחד במרץ עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3. בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים חלבונים עם קורט מלח ומתחילים להקציף במהירות גבוהה.
4. כאשר הקצף מתחיל להיווצר ולהלבין מוסיפים את הסוכר בהדרגה, וממשיכים להקציף עד שהקצף יציב ונוצרות "גבעות רכות".
5. מקפלים את קצף החלבונים אל תערובת הגבינות בשתי פעמים בעדינות, רק עד שהתערובת אחידה.
6. מעבירים את הבלילה לתבנית משומנת קלות ואופים 45-55 דקות או עד שמרכז העוגה רוטט. כ-20 דקות מתחילת האפייה יש להוציא את העוגה מהתנור ולהעביר סכין בשוליים, מה שיעזור לה להתרומם בצורה אחידה ולא להתבקע במרכז.
7. כאשר העוגה מוכנה מצננים אותה לחלוטין לטמפרטורת החדר, ורק לאחר מכן מעבירים לקירור נוסף של לילה במקרר.
8. קרמל פירות יער: במחבת בינונית מניחים את הסוכר ויוצרים קרמל.
9. מוסיפים פנימה את פירות היער והברנדי (זהירות – עלולה להיווצר להבה שתדעך במהירות). ממשיכים לבשל את הקרמל על אש בינונית עוד 4-5 דקות עד שהקרמל אחיד.
10. מצננים בטפרטורת החדר, ומעבירים למקרר ל6-8 שעות לפחות. חשוב להקפיד שהעוגה תהיה עטופה היטב על מנת שלא תספוג ריחות-מקרר משונים.
11. הגשה: מפזרים על העוגה המוכנה מעט אבקת סוכר ויוצקים כף או שתיים מקרמל פירות היער.

הערות, הארות ותוספות

• במקום ריקוטה אפשר להשתמש גם בגבינת טבורג או טוב-טעם (גבינה לבנה יבשה) בטמפרטורת החדר. יוצא טעים גם כך.
• את הגרידה ומיץ הלימון אפשר להמיר בכל פרי הדר אחר שאוהבים: תפוז, קלמנטינה ואפילו אשכולית.
• אל תרימו גבה באשר לצורת האפייה הזאת. אני כבר מזמן אופה עוגות גבינה בדיוק כמו עוגות בחושות וללא בן מארי בתחתית התנור, והן יוצאות נהדרות פעם אחר פעם. השוני היחיד הוא שיש להוציא את העוגה פעם אחת, אחרי כעשרים דקות מתחילת האפייה, ולהפריד את הדפנות בעזרת סכין. פעולה זו עוזרת לעוגה להתרומם בצורה אחידה ולא להתבקע במרכז.
• העוגה מתאימה בהחלט גם לסובלים ממחלת הצליאק, רק הקפידו להשתמש בתמצית וניל וברנדי נטולי גלוטן.
• באופן אישי אני אוהבת את עוגת הגבינה הקלאסית פשוטה ובלי בסיסי בצק מיותרים. אם בכל זאת אתם רוצים בסיס – אפשר להכין בסיס פשוט מביסקוויטים לפי המתכון כאן (פשוט להמיר את האוריאו'ס בביסקוויטים).
• עוגות גבינה הכי טעימות יום או יומיים לאחר האפייה. תנו לעוגה לפחות לילה במקרר (עטופה היטב, כמובן), מה שישבח ויעמיק את טעמיה. שווה להתאפק!

שוב מגיעה לה תקופת המבחנים הידועה לשמצה. ממש אוטוטו היא כבר כאן, ובתקווה שזו הולכת להיות האחת-לפני-האחרונה בימי חיי (כי אני לא בונה על תואר נוסף, תודה), אני שוב מתכננת על פרויקט מתוקים דומה לשנה שעברה בתקופה הזו בדיוק. אז הפוסט הזה ואולי עוד פוסט אחד או שניים שיבואו אחריו ימשיכו להיות "רגילים" במידת הקושי, אבל מיד אחריהם תגיע סדרה בת X פוסטים של קינוחים ומתוקים שממש קל להכין, במיוחד לעצלנים או סתם לסטודנטים חסרי זמן-מטבח.

הקינוח הזה הוא מסוג הקינוחים שאני הכי אוהבת בעולם. אני סאקרית של קינוחי כוסות, ומבחינתי מדובר בסוג הקינוחים הכי מגוונים וורסטילים שיש, בדיוק כמו טרייפל. הפעם החלטתי לשלב שני טעמי חורף אהובים עלי לימון ותותים. קרם לימון הוא אחד הקרמים שאני הכי אוהבת להכין, כי הוא מרגיש קצת כמו קסם: מתוך בלילת ביצים, סוכר ומיץ לימון שקצת נראית כמו חביתה בהתהוות נוצר קרם תפוח ואוורירי. את התותים שילבתי פה דווקא בתוך קרמל, כדי להעמיק להם את המתיקות. מעל הכל מפוזר קראמבל שקדים ש-הפתעה- אינו מכיל גלוטן, וכל המרכיבים יחד יוצרים קינוח שכיף לאכול ולהגיש לאורחים.

קינוח קרם לימון, תותים בקרמל וקראמבל שקדים
5-6 מנות אישיות קטנות (כוסיות בנפח 100 מ"ל)

קרם לימון:
3 ביצים גדולות
120 גר'  סוכר לבן
75 מ"ל מיץ לימון
גרידה מלימון שלם
100 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות

תותים בקרמל:
200 גר' תותים
50 גר' סוכר לבן
מיץ מחצי לימון
כפית מחית וניל איכותית
2 כפות ברנדי

קראמבל שקדים:
40 גר' שקדים טחונים
10 גר' קורנפלור
40 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
30 גר' סוכר חום דמררה

אופן ההכנה

1. קרם לימון: בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים ביצים וסוכר ומקציפים 3-4 דקות במהירות גבוהה עד שמתקבלת תערובת אוורירית ובהירה.
2. בינתיים מביאים לרתיחה מיץ וגרידת לימון בסיר קטן.
3. כשהמיץ והגרידה רותחים, מוסיפים מחצית מכמות המיץ אל תוך תערובת הביצים-סוכר תוך כדי הקצפה מהירה (לשם השוואת טמפרטורות).
4. מעבירים את תערובת הביצים אל הסיר ומחזירים לאש.
5. מבשלים הכל יחד תוך כדי טריפה נמרצת, 3-4 דקות, עד שהקרם מסמיך.
6. מורידים את הקרם מהאש, מצננים אותו 5-10 דק', ולאחר מכן מוסיפים את החמאה ומערבבים עם מטרפה ידנית עד שהקרם חלק ומבריק.
7. מסננים את הקרם וממלאים את כוסיות הקינוח עד לחצי.
8. תותים בקרמל: שוטפים היטב את התותים, מסירים את העוקץ, וחותכים לרבעים.
9. בינתיים במחבת בינונית מניחים סוכר ומכינים קרמל. כשהקרמל מוכן מוסיפים מיץ לימון, תותים, מחית וניל וברנדי.
10. מנמיכים לאש נמוכה-בינונית ומבשלים יחד עוד 4-5 דק', עד שהתותים מזוגגים בתערובת הקרמל ומתרכים מעט.
11. מצננים לחלוטין לפני השימוש.
12. קראמבל שקדים: מחממים תנור ל170 מעלות.
13. במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד שקדים טחונים, קורנפלור, חמאה וסוכר חום ומעבדים יחד עד שמתקבלת תערובת פירורית.
14. מעבירים את התערובת לתבנית תנור עם נייר אפייה ואופים 6-8 דק'. הפירורים יתחברו זה לזה, אבל לאחר שיתקררו, אפשר יהיה לפורר אותם בעזרת מזלג.
15. הרכבת המנה: מעל כל כוס עם קרם מניחים כמה תותים מזוגגים עם מעט קרמל, מעל התותים מפזרים קראמבל שקדים. מגישים מיד.

הערות, הארות ותוספות

• לא מתחשק לכם על תותים? המירו בפירות יער קפואים באותה כמות. אין צורך להפשיר וההכנה נשארת בדיוק אותו הדבר.
• שומרים את הקינוח במקרר עד חמישה ימים ללא הקראמבל, אותו מומלץ לפזר ממש לפני ההגשה על מנת שישאר פריך.
• אפשר להכין את הקרם גם עם תפוזים, אך מומלץ להוריד כ10-15% מכמות הסוכר (בהתאם למתיקות התפוזים). כך יווצר קינוח קרם תפוזים, תותים וקראמבל – טעים לא פחות.
• אם אין לכם שקדים אפשר להשתמש באגוזי מלך, לוז ואפילו פיסטוקים ילכו פה מצוין.
• במידה ואתם מכינים את הקינוח הזה למישהו שסובל מצליאק יש להקפיד על שימוש בברנדי ותמצית וניל נטולי גלוטן.

איכשהו בחודש האחרון קניתי הרבה יותר מדי בננות, ובכל פעם לאחר כמה ימים בתוך סלסילת הפירות שלנו הן הפכו למבאסות ממש לאכילה. אני לא יודעת אם זה החום, או העובדה שהחורף עוד לא ממש כאן, אבל הן ממש לא נראו כמו משהו שרציתי לאכול, על אף שלא הגיעו למצב ריקבון של ממש.

אולי אתם זוכרים שכבר היו לי בננות מעולפות לא פעם, אבל מאחר ועוגות ומאפינס בננה הם מסוג הדברים שאני מכינה בערך אלף פעם בשנה, ממש רציתי לגוון. שאלה קצרה בעמוד הפייסבוק הניבה לא מעט רעיונות שלכם שעלו, ובסופו של דבר הלכתי על טארט טאטן בננות (ואף נאלצתי לרדת למכולת לקנות עוד כמה בננות לשם כך). הרעיון הראשוני היה בכלל להכין שטרודל בננות, אבל מאחר ורציתי משהו קצת יותר זריז, ולא כל כך היה לי כוח למתוח בצק לשטרודל (למרות שזה באמת לא כזה סיפור), החלטתי ללכת על האופציה המהירה יותר.

ידעתי שהבננות ממש מתוקות, ולא היה לי ספק שצריך לתת קונטרה מלוחה בכל הקונסטרוקציה. הפקאנים שהיו לי במקפיא באותו יום לא הותירו מקום למחשבות מיותרות; הבצק יהיה בצק פקאן מלוח. בזריזות הכנתי בצק, קרמל ופרסתי בננות, ודי מהר הגיח מהתנור טארט טאטן בננות ריחני ונהדר. הריח הנפלא של הבננות המקורמלות ביחד עם הפקאנים, הבהיר לי שמדובר בטארט חורף פשוט מצוין. עכשיו רק צריך שיהיה חורף.

טארט טאטן בננות על בצק פקאן מלוח
מחבת בקוטר 26 ס"מ (וכזו שיכולה להיכנס לתנור)

לבצק פקאן מלוח:
170 גר' קמח לבן
40 גר' פקאן טבעי קלוף
80 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
גרגרי וניל מרבע מקל
רבע כפית מלח
כף סוכר
ביצה

לקרמל:
180 גר' סוכר לבן
קורט מלח
30 גר' חמאה

לבננות:
7-8 בננות גדולות בשלות מאוד
מיץ וגרידה מלימון וחצי
גרגרי וניל מחצי מקל
2 כפות ברנדי

2-3 כפות פקאן קצוץ

אופן ההכנה

1. בצק פקאן מלוח: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים קמח, פקאן, חמאה, וניל, מלח וסוכר ומעבדים לתערובת פירורית.
2. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק גדולים יחסית.
3. מאחדים את גושי הבצק בידיים, משטחים לדיסקית, עוטפים בנילון נצמד ומצננים כשעה במקרר.
4. לאחר שהבצק התקרר מרדדים לעובי של כחצי ס"מ, וקורצים עיגול בקוטר 30 ס"מ לערך (אפשר בעזרת רינג או צלחת בקוטר המתאים).
5. דוקרים את עיגול הבצק בעזרת מזלג ושומרים במקרר כחצי שעה עד השימוש.
6. מכינים קרמל: במחבת מניחים את הסוכר והמלח בשכבה אחידה ויוצרים קרמל בהיר.
7. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נטמעת לחלוטין ונמסה לתוך הקרמל.
8. מבשלים עד שהקרמל מקבל צבע ענברי ומכבים את האש.
9. מצננים את הקרמל 10-15 דקות בטמפרטורת החדר (משאירים אותו בתוך המחבת). בינתיים מכינים את הבננות.
10. בננות: קולפים את הבננות וחותכים באלכסון לפרוסות בעובי של כ3-4 ס"מ. מעבירים את פרוסות הבננה לקערה בינונית.
11. מוסיפים לקערה מיץ וגרידת לימון, וניל וברנדי ומערבבים היטב בעזרת הידיים עד שכל הבננות מצופות בתערובת.
12. מחממים תנור ל185 מעלות.
13. מסדרים את הבננות על הקרמל שהתקשה מעט בצורת מניפה. זה לא חייב להיות ממש מושלם, אבל כן כדאי להשקיע קצת בסידור, משום שזה בסופו של דבר יהיה החלק העליון של הטארט.
14. מעל הבננות מפזרים את הפקאן הקצוץ בצורה אחידה, ומעל הכל מניחים בעדינות את עיגול הבצק המרודד, ודוחפים את הקצוות לתוך שולי המחבת.
15. אופים את הטארט כ25-30 דקות, או עד שהבצק מזהיב יפה ויש ריח מהמם של פקאנים, בננות וקרמל.
16. מצננים את הטארט 2-3 דקות בטמרפטורת החדר, ולאחר מכן הופכים בזהירות ובנחישות על צלחת הגשה.

הערות, הארות ותוספות

• הטארט במיטבו ביום ההכנה, אך ניתן לשמור אותו במקרר עד 3 ימים.
• כמו תמיד, מומלץ להיזהר בעת הפיכת הטארט, על מנת שישאר שלם. השתמשו בשתי הידיים ועשו זאת בנחישות ובזהירות.
• כמות הבננות היא מדודה, אם כי תיתכן סטייה לכאן או לכאן (תלוי בגודל הבננות). מומלץ לרכוש עוד בננה או שתיים ליתר ביטחון. הבננות צריכות לכסות את הקרמל.
• השילוב שנוצר בין הבצק הכמעט-מלוח לבין מתיקות הבננות והקרמל הוא פשוט אלוהי בעיני. מומלץ לא לותר על המלח בקלתית!
• אם לא אוהבים פקאנים גם אגוזי לוז ישתלבו פה מצוין.

כמו בכל שנה בתקופה הזאת, אני מוצאת את עצמי מכינה אינסוף מתוקים "של ראש השנה". עוגות דבש, עוגיות תבלינים, דובשניות וגרנולה הם רק חלק מהמתוקים שאני מכינה ובדרך כלל נותנת כמתנות קטנות של תשומת לב לאנשים שאני אוהבת. השבוע-שבועיים האלה, בהם אני מכינה כמעט באופן בלעדי מתוקים עם דבש (או סילאן), מצליחים להמאיס עלי את המוצר הזה לפחות לכמה חודשים. לכן כשהשנה יום ההולדת של אמא שלי חל בדיוק בראש השנה, לא היה לי ספק שזוהי הזדמנות פז לאתנחתא קלילה ממתוקי-הדבש השונים.

כפי שבודאי הספקתם להכיר אותי, אני לא ממש טובה בתכנונים, ופחות או יותר "זורמת" עם מה שיש לי בבית בכל הקשור לחומרי גלם. כך מצאתי את עצמי מכינה טורט שוקולד עם אגוזי לוז טחונים שהיו לי במקפיא, פורסת לשלוש שכבות ותוהה מה למרוח ביניהן. בין הרעיונות שעלו ונפסלו: קרם פטיסייר-אספרסו, קצפת שוקולד לבן ופרלינה ועוד. בסופו של דבר החלטתי ללכת על המראה הכהה והדרמטי של עוגה שכולה שוקולד מריר, ועם רמזי פרנג'ליקו בדמות הסירופ בו הספגתי את שכבות הטורט. כדי שבכל זאת יהיה "עניין" ולא סתם גנאש שוקולד מריר רגיל, החלטתי להכין גנאש שוקולד עם טופי מלוח, שהתלווה נפלא לטעם אגוזי הלוז.

מאחר וקישוטים הם לא הצד החזק שלי כשאני לא ממש טורחת לתכנן ומכינה עוגות "על הדרך" (בין קינוחי ראש השנה השונים), הכנתי במהירות קצפת שוקולד חלב, אותה זילפתי מעל העוגה המוכנה, והדבקתי מעט ברס בשולי העוגה. העוגה יצאה נהדרת, מלאה בטעמים נפלאים של שוקולד ואגוזי לוז ומדי פעם רמזים קלים של מלח ים אטלנטי, ש"העיפו" את העוגה לגבהים חדשים. שימו לב – שלא כמו עוגות בחושות או טארטים – עוגות בסגנון זה אוהבות "לשבת" ו"לתפוס" את הטעמים, מה שאומר שעדיף להכין אותה יום לפני ההגשה.

עוגת שוקולד ואגוזי לוז עם קרם שוקולד מריר וטופי מלוח וסירופ פרנג'ליקו
תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ

לטורט שוקולד-אגוזי לוז:
6 ביצים מופרדות, בטמפרטורת החדר
200 גר' סוכר
2 כפות פרנג'ליקו
כפית תמצית וניל איכותית
140 גר' קמח
50 גר' אגוזי לוז טחונים
40 גר' קקאו כהה
10 גר' אבקת אפייה

לקרם שוקולד מריר וטופי מלוח: (עפ"י מתכון מהמגזין "בון אפטיט" עם מעט שינויים שלי)
450 גר' שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו, קצוץ
350 מ"ל שמנת מתוקה
3 גר' מלח ים אטלנטי
180 גר' סוכר
20 גר' גלוקוזה

450 מ"ל שמנת מתוקה

לסירופ פרנג'ליקו:
100 מ"ל מים
100 גר' סוכר
3 כפות פרנג'ליקו

לקצפת שוקולד חלב (לא חובה):
100 גר' שוקולד חלב
100 מ"ל שמנת מתוקה

מעט ברס לקישוט

אופן ההכנה

1. טורט שוקולד-אגוזי לוז: מחממים תנור ל175 מעלות ומשמנים תבנית/ רינג.
2. מקציפים במיקסר את החלבונים עד שמתחיל להתקבל קצף לבנבן. בשלב זה אפשר להוסיף את הסוכר בהדרגה עד שמתקבל קצף יציב ורך.
3. בינתיים טורפים בעזרת מטרפה ידנית חלמונים, פרנג'ליקו ווניל, ומוסיפים לתערובת החלבונים תוך כדי הקצפה איטית.
4. מקפלים פנימה קמח, אגוזי לוז טחונים, קקאו ואבקת האפייה, עד שהתערובת אחידה לגמרי.
5. יוצקים את התערובת לתבנית האפייה, מיישרים בעזרת פלטה, ואופים כ28-33 דק', עד שקיסם המוחדר למרכז העוגה יוצא יבש לגמרי.
6. מצננים את העוגה לחלוטין.
7. כאשר העוגה קרה פורסים אותה לרוחבה ל-3 שכבות בעזרת סכין משוננת.
8. קרם שוקולד מריר וטופי מלוח: מניחים את השוקולד הקצוץ בקערה.
9. בסיר קטן מחממים יחד על אש נמוכה-בינונית שמנת מתוקה ומלח ים אטלנטי (אין צורך להרתיח).
10. בינתיים מניחים את הסוכר והגלוקוזה על מחבת רחבה ויוצרים קרמל.
11. ברגע שנוצר קרמל אחיד וענברי יוצקים פנימה בהדרגה ובעדינות (התערובת תבעבע בטירוף, אבל זה בסדר) את השמנת החמה, מערבבים בעזרת כף עץ או לקקן, ומבשלים יחד על אש נמוכה רק עד שהטופי אחיד.
12. יוצקים את תערובת הטופי על גבי השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה וטורפים לגנאש אחיד ומבריק.
13. מצננים את הגנאש במקרר עד שהוא קר לחלוטין.
14. מוצאים את הגנאש הקר מהמקרר, מעבירים לקערת המיקסר, מוסיפים את השמנת המתוקה ומקציפים לקרם אחיד ויציב. יש להיזהר מהקצפת יתר שתגרום לקרם להיות גרגרי או חלילה להתפרק.
15. סירופ פרנג'ליקו: בסיר קטן מניחים יחד מים וסוכר ומביאים לרתיחה. מבשלים כ3-4 דקות ברתיחה ומסירים מהאש.
16. מצננים את הסירופ לחלוטין ומוסיפים את הפרנג'ליקו פנימה.
17. קצפת שוקולד חלב: בקערה קטנה ממיסים את השוקולד.
18. בנפרד – מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה.
19. מוסיפים רבע מכמות השמנת המוקצפת לשוקולד המומס וטורפים בעדינות. מוסיפים את יתרת הקצפת ומקפלים עד לקבלת קצפת שוקולד חלב אחידה.
20. הרכבת העוגה: מברישים בנדיבות (אבל לא להטביע!) את השכבה התחתונה של העוגה בסירופ. יוצקים מעל רבע עד שליש מכמות הקרם ומיישרים בעזרת פלטה.
21. מעל מניחים שכבה נוספת של טורט. מברישים בנדיבות את השכבה השנייה בסירופ, ומעליו יוצקים עוד רבע-שליש מכמות הקרם ומיישרים.
22. מניחים מעל את השכבה השלישית, מברישים בסירופ בנדיבות, ומצפים את העוגה ביתרת הקרם למעלה ובצידי העוגה. מומלץ להיעזר בפלטה מדורגת לעבודה קלה יותר.
23. מזלפים תלוליות קצפת שוקולד חלב על פני העוגה, ומקשטים את תחתית הדפנות בברס.
24. שומרים במקרר עד ההגשה.

הערות, הארות ותוספות

• שומרים את העוגה בקופסא אטומה (או בפעמון לעוגה) עד שישה ימים במקרר.
• העוגה במיטבה יום אחרי ההרכבה, אז הטעמים מתמזגים זה לזה.
• ניתן לותר על קצפת השוקולד חלב ולקשט בכל דרך אחרת שאוהבים.
• מומלץ לא לותר על הפרנג'ליקו, שנותן טעם אלכוהולי שמשתלב נפלא עם אגוזי הלוז שבעוגה.
• פרנג'ליקו הוא ליקר אגוזי לוז וניתן להשיגו בכל חנות אלכוהול או סופר גדול. אם אין לכם או שלא מתחשק לכם לרכוש במיוחד בשביל העוגה – אפשר להשתמש בברנדי במקום. הטעמים אמנם יהיו קצת פחות דומיננטיים, אבל עדיין מוצלחים מאוד.
• קרם השוקולד יוצא נוח מאוד למריחה ולזילוף ברגע שהוא מוכן, ולאחר קירור מתייצב מעט. מומלץ לתכנן את הרכבת העוגה לרגע שהקרם מוכן, כי אז הוא במיטבו מבחינת מרקם לעבודה.
• אם לא אוהבים אגוזי לוז ניתן להשתמש בשקדים טחונים בטורט, ואז להמיר את הליקר באמרטו (גם בסירופ). תתקבל עוגה עם טעם מרציפני עדין.
• אני מאוד אוהבת את השילוב של טופי מלוח עם שוקולד, אבל יש לא מעט אנשים שלא מבינים את הרעיון של מלח בצורה כזאת בעוגה, ולכן אם לא רוצים אפשר פשוט להשמיט את המלח ים האטלנטי.
• דרך טובה לצנן במהירות גנאש להקצפה: מעבירים את הגנאש החם לכלי שטוח ורחב, מכסים בנילון נצמד (שלא יתפוס ריחות), ואחרי כשעה-שעה וחצי במקרר הוא כבר קר מספיק ומוכן להקצפה.
• תמיד נראה כאילו זה ממש מסובך לפרוס עוגת טורט לרוחב לשכבות אחידות, אך למעשה זה לגמרי עניין של תרגול וקצת רצון טוב. מחלקים בדמיון את העוגה לשלושה חלקים שווים ומתחילים לעבור בעזרת סכין משוננת וארוכה בדפנות. לאחר מכן פשוט נכנסים פנימה יותר ויותר, עד שהיא פרוסה באופן שווה. חשוב לעבוד בעדינות ולתמוך בעזרת היד השנייה.

מי רוצה ביס?

* על הסטיילינג בכל התמונות אחראי לא אחר מאשר אחי המוכשר אמיר לוין. תודה!