בזמן האחרון אני במתקפת תפוחים מטורפת. אני חושבת שבחודש האחרון הכנתי יותר דברים עם תפוחים מאשר הכנתי בכל חיי. עוגת דבש מתובלת עם תפוחים, חיתוכיות תפוחים, קונפיטורת תפוחים, והשיגעון האחרון – טארט טאטן. לא, זה לא שהתחיל לגדול לי איזה מטע תפוחי-עץ ליד הבית, אבל כנראה שאני בתקופת התפוחים של חיי, ומה רע? תפוח הוא פרי נפלא.

טארט טאטן קלאסי ומסורתי מכינים בכלל מבצק עלים, ואיכשהו כבר הרבה שנים הוא עובר שדרוגים אינספור, ולרוב מכינים אותו בשימוש בבצק פריך. השילוב הזה של קרמל, תפוחים רכים וטעימים, על מצע של בצק פריך פשוט מנצח. ביחד עם גלידת וניל ביתית נהדרת זו בכלל חגיגה. עם זאת, החלטתי שבפעם הבאה שאכין טארט טאטן אעשה את הגרסא המסורתית עם בצק עלים ביתי.

הפעם צילמתי קצת את שלבי ההכנה, כדי שיהיה אפשר לעקוב אחרי ההוראות בצורה ויזואלית יותר (לחצו על התמונות להגדלה).

הכנת בצק פריך:

הכנת קרמל:

רידוד הבצק הפריך והכנת עיגול הבצק:

הרכבת הטארט:

טארט טאטן
מחבת בקוטר 26 ס"מ (וכזו שיכולה להיכנס לתנור)

לבצק:
210 גר' קמח לבן
20 גר' סוכר לבן
100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
גרגרי וניל מרבע מקל
קורט מלח
ביצה

לקרמל:
200 גר' סוכר לבן
קורט מלח
50 גר' חמאה

לתפוחים:
8 תפוחי גראנד סמית
מיץ מלימון שלם
גרגרי וניל מחצי מקל
2 כפות ליקר קלבדוס

אופן ההכנה

1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים קמח, סוכר, חמאה, וניל ומלח ומעבדים לתערובת פירורית.
2. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק גדולים יחסית.
3. מאחדים את גושי הבצק בידיים, משטחים לדיסקית, עוטפים בנילון נצמד ומצננים כשעה במקרר.
4. לאחר שהבצק התקרר מרדדים לעובי של כחצי ס"מ, וקורצים עיגול בקוטר 30 ס"מ לערך (אפשר בעזרת צלחת בקוטר המתאים).
5. דוקרים את עיגול הבצק בעזרת מזלג ושומרים במקרר כחצי שעה עד השימוש.
6. מכינים קרמל: במחבת מניחים את הסוכר והמלח בשכבה אחידה ויוצרים קרמל בהיר.
7. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נטמעת לחלוטין ונמסה לתוך הקרמל.
8. מבשלים עד שהקרמל מקבל צבע ענברי ומכבים את האש.
9. מצננים את הקרמל 10-15 דקות בטמפרטורת החדר. בינתיים מכינים את התפוחים.
10. תפוחים: קולפים את התפוחים ומסירים את הליבה.
11. חותכים את התפוחים לרבעים ומעבירים לקערה גדולה.
12. מוסיפים לקערה מיץ לימון, וניל וקלבדוס ומערבבים היטב בעזרת הידיים עד שכל התפוחים מצופים בתערובת.
13. מחממים תנור ל185 מעלות.
14. מסדרים את רבעי התפוחים על הקרמל שהתקשה מעט בצורת מניפה.
15. מעל התפוחים מניחים בעדינות את עיגול הבצק המרודד, ודוחפים את הקצוות לתוך שולי המחבת.
16. אופים את הטארט כ25-30 דקות, עד שהבצק מזהיב יפה וסכין המוחדרת לתוך התפוחים דרך השוליים מראה כי הם רכים.
17. מצננים את הטארט 2-3 דקות בטמרפטורת החדר, ולאחר מכן הופכים בזהירות ובנחישות על צלחת הגשה.
18. מגישים עם גלידת וניל איכותית או מעט קרם פרש.

הערות, הארות ותוספות

• אפשר להכין טארט טאטן כמעט עם כל פרי קשה: אגסים, אפרסקים, משמשים, נקטרינות ועוד.
• חשוב לא לותר על המלח בקרמל, משום שהוא "מקפיץ" את הטעמים.
• הטארט במיטבו ביום ההכנה, אך ניתן לשמור אותו במקרר עד 3-4 ימים.
• קלבדוס הוא ברנדי תפוחים, אותו ניתן להשיג בכל חנות המתמחה באלכוהול (ולעיתים גם בסופרים הגדולים). במידה ואין גם ברנדי רגיל יעשה את העבודה.
• את ההפיכה כדאי לעשות בזהירות רבה. כבר קרה לי באחת מהפעמים שהטארט נחצה לשניים בשל הפיכה לא זהירה מספיק.
• מומלץ לרכוש מעט יותר תפוחים מהכתוב במתכון, משום שגודלם משתנה, ועל כן יכולים להיות שינויים בכמות לכאן ולכאן (תפוח יותר, תפוח פחות).
• אני לא יכולה לחשוב על קינוח מתאים יותר מטארט טאטן חגיגי ומרשים לרגל ראש השנה המתקרב. קלאסי, טעים, ומהווה סיום מתוק לכל ארוחת חג כבדה.

לפני כשבועיים ערכתי סדנת שוקולד אישית לאלמה, הזוכה בתחרות המתכונים והצילומים שערכתי בעמוד הפייסבוק של עוגיו.נט לפני זמן מה. אמנם היינו אמורות להיפגש הרבה לפני, אבל אירועים כאלה ואחרים, חגים וסתם ימים בהם זה לא התאים, הביאו לדחייתה של הסדנא שוב ושוב, עד שלפני שבועיים היא סוף-סוף התקיימה.

על פי כללי התחרות אותם פרסמתי בזמנו, היו אמורים להיות שלושה מתכונים שוקולדיים מתוקים במהלך הסדנא, ובסופו של דבר החלטתי שארבעה מתכונים זה הרבה יותר שווה. כך מצאנו את עצמנו ביום שישי, אלמה ואני במטבחי הקטנטן, ממיסות שוקולד, מקציפות ביצים, מכינות קרמל, עושות השוואת מרקמים וטמפרטורות, ומרכיבות כמה קינוחים מתוקים ונהדרים, שחלקם אפילו קצת לא שגרתיים. באופן כללי אני מוכרחה להודות שאני מאוד נהניתי (ואני מקווה שגם את, אלמה).

מאחר ומדובר בארבעה מתכונים שונים, החלטתי לפצל את פרסומם לשני פוסטים נפרדים, ועל כן בפוסט הבא יפורסמו השניים הנותרים, שבינתיים ישארו בגדר הפתעה.

אחד מהמתכונים שהכנו הוא פונדנט שוקולד מריר עם הפתעת חמאת בוטנים ושברי בוטנים מקורמלים לקישוט. פונדנט הוא קינוח פשוט וקל, כמו שכולם כבר יודעים, אבל חמאת הבוטנים לוקחת אותו למקום אחר ומיוחד יותר, ומותירה ביסים מעט מלוחים שמשתלבים היטב עם טעם השוקולד המתוק. הבוטנים המקורמלים מוסיפים קראנץ' נהדר, והכי שווה – להגיש את הפונדנט עם גלידת וניל איכותית.

המתכון השני אותו הכנו הוא טראפלס שוקולד וצ'ילי (אותם גם, אגב, ניתן היה לטעום השבוע בערב המקסיקני בקורדוברו). שוקולד וצ'ילי ידועים כשילוב מוצלח, ולכל אוהבי השוקולד עם ה"קיק" – זה לגמרי בשבילכם. נגיעות קלות של צ'ילי בנגיסות השונות בטראפל, יוצרות משהו מאוד מעניין בפה, ובהחלט משהו ששווה להכין ולו רק פעם אחת; או שמתים על זה או שלא יכולים לסבול את זה. אני חושבת שמדובר באחד השילובים הכי מוצלחים עם שוקולד מריר.

פונדנט שוקולד מריר וחמאת בוטנים עם שברי בוטנים מקורמלים
6 תבניות רמקין אישיות

לפונדנט:
125 גר' חמאה
200 גר' שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו
2 ביצים
2 חלמונים
80 גר' סוכר
קורט מלח
2 כפות חלב
25 גר' קמח
6 כפות חמאת בוטנים

בוטנים מקורמלים:
50 גר' בוטנים טבעיים
30-40 גר' סוכר

אופן ההכנה

1. משמנים היטב את התבניות האישיות, מפזרים מעט סוכר ומצפים את התחתית והדפנות בסוכר.
2. מחממים תנור ל180 מעלות.
3. ממיסים יחד שוקולד וחמאה במיקרוגל או על בן-מארי.
4. בקערת מיקסר עם מקצפה מניחים ביצים, חלמונים, סוכר, מלח וחלב ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתקבלת תערובת תפוחה ואוורירית.
5. מוסיפים אל תוך תערובת הביצים המוקצפת את תערובת השוקולד המומס ומערבבים בעדינות.
6. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהתערובת אחידה ומבריקה.
7. מוזגים את התערובת לתוך הכלים האישיים. במרכז כל פונדנט "מטביעים" כף חמאת בוטנים.
8. אופים את הפונדנט 10-12 דקות, או עד שהוא תופח קלות, מתייצב ונסדק מעט בשוליים, והמרכז עדיין רוטט.
9. בוטנים מקורמלים: מכינים קרמל זהוב.
10. מוסיפים את הבוטנים ומביאים לציפוי מוחלט מכל הכיוונים.
11. מצננים את התערובת על גבי נייר אפייה, עד שהבוטנים מתקשים.
12. קוצצים את הבוטנים המקורמלים גס, ומפזרים מעל הפונדנט המוכן.

הערות, הארות ותוספות

• אם לא אוהבים – אפשר להכין את הפונדנט גם ללא חמאת הבוטנים.
• אפשר לשמור את הפונדנט לא אפוי עד חמישה ימים במקרר, ועד שבועיים המקפיא. עטוף היטב, כמובן.
• אפשר להחליף את חמאת הבוטנים גם בהפתעות אחרות: ריבה, שוקולד לבן, טראפל אספרסו, ריבת חלב וכיו"ב.
• חשוב לא לאפות את הפונדנט יותר מדי, על מנת שהתוך ישאר רך ונוזלי.
• אם רוצים להכין את הפונדנט נטול גלוטן – אפשר להמיר את הקמח בקורנפלור.

טראפלס שוקולד מריר וצ'ילי
20-25 טראפלס מרובעים או עגולים

125 מ"ל שמנת מתוקה
3 גר' פתיתי צ'ילי יבש
250 גר' שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו
10 גר' חמאה רכה

אבקת קקאו לציפוי

אופן ההכנה

1. בסיר קטן מניחים יחד שמנת מתוקה וצ'ילי ומביאים לסף רתיחה.
2. קוצצים את השוקולד המריר ומניחים בקערה.
3. כאשר השמנת רותחת מסננים אותה מעל השוקולד הקצוץ. ממתינים דקה וטורפים לתערובת אחידה וחלקה.
4. מוסיפים חצי מכמות גרגרי הצ'ילי לתוך התערובת ומערבבים היטב.
5. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נטמעת לחלוטין בתערובת.
6. מצננים את התערובת כשעה במקרר ומגלגלים לטראפלס.
7. מצפים את הטראפלס בקקאו ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

• שומרים את הטראפלס המוכנים בקופסא אטומה עד שבועיים וחצי במקרר. אפשר גם לשמור במקפיא עד חודש וחצי.
• אפשר להוסיף לקקאו בציפוי מעט צ'ילי טחון, מה שיוסיף עוד קצת חריפות ועניין.
• הטראפלס יוצאים די חריפים, אך אם אתם אמיצים ממש – הוסיפו עוד 2 גר' פתיתי צ'ילי לתערובת.

וכן, אני יודעת. עוד שנייה בערך שבועות, וזה ממש לא פוסט שבועות טיפוסי. בכל מקרה למי שמעוניין – הנה מתכון לעוגת מוס גבינה עם פיסטוק ולימון מעולה שעלתה השבוע בטור שלי בYnet. חג שמח!

הכל התחיל מבקשה קטנה. אני לא חושבת שמישהו הצליח לפספס את העובדה שאני כעת בעיצומה של תקופת מבחנים, ואין לי יותר מדי זמן לכלום, ולפני כשבועיים הייתה לי רק משאלה אחת קטנה – עוגת גבינה שמישהו/י יכינו רק בשבילי. לרוב (ובאופן לא מאוד מפתיע) אני זו שמכינה עוגות ומאפים לאנשים, ומאוד התחשק לי שפעם אחת בלבד המנהג ישבר, ומישהו יעשה את המאמץ וישקיע גם בי את הזמן הכרוך בהכנה של עוגה.

מעיין הייתה הראשונה שקפצה על הבקשה שלי, ובאמת, מספר ימים לאחר מכן, ביום שבת של אותו שבוע, כבר קיבלתי משלוח טעים במיוחד של עוגת גבינה עם תפוחים מקורמלים. מעבר לעובדה שהעוגה הייתה פשוט מעולה, גם צילמתי אותה והעליתי לעמוד הפייסבוק, ותוך כמה שעות כבר התאספו שם כמה בקשות למתכון. ביקשתי ממעיין שתכתוב לי את המתכון המדויק, והרי הוא לפניכם.

עוגת גבינה ותפוחים מקורמלים
מתכון של מעיין נדיר
2 עוגות בתבנית אינגליש קייק

לתפוחים:
75 גרם חמאה
4 תפוחי עץ גרנד סמית קלופים וחתוכים לפלחים (אני חתכתי כל תפוח ל-12)
100 גרם שקדים גרוסים
1/2  כוס סוכר
חצי כפית מחית וניל
מיץ מלימון שלם

לעוגה:
250 גרם גבינת מסקרפונה 40%
250 גרם גבינת ריקוטה 5%
250 מ"ל שמנת מתוקה
3 ביצים
1/2 כוס סוכר
כפית מחית וניל
3 כפות קורנפלור

אופן הכנה:

1. תפוחים מקורמלים: במחבת רחבה ממיסים חמאה. מוסיפים את התפוחים פנימה ומקפיצים על מנת שהתפוחים יזהיבו קלות. מוסיפים את השקדים ומערבבים.
2. מוסיפים את הסוכר והוניל ונותנים לסוכר לצפות את התפוחים ולקרמלם. מוסיפים את המיץ לימון.
3. מסננים את התפוחים והשקדים מהנוזל ומצננים.
4. את הנוזל הנותר מצמצמים מעט ושומרים בצד.
5. תערובת הגבינה: מחממים תנור ל-220 מעלות
6. מערבבים היטב את כל החומרים בעזרת מטרפה.
7. משמנים היטב תבניות אינגליש קייק ומסדרים את פלחי התפוחים בתחתית התבנית ומברישים במעט מהנוזלים המצומצמים. ניתן ואף רצוי לפזר חלק מהשקדים על גבי התפוחים.
8. יוצקים בזהירות את תערובת הגבינה על גבי התפוחים.
9. מניחים את התבניות בתוך תבנית גדולה ומוזגים עד למחצית גובה התבנית מים פושרים.
10. אופים את העוגות עד להזהבה קלה כ-30 דקות בחום גבוה.
11. מנמיכים את התנור ל-160 מעלות ואופים עוד כ-20 דקות עד להתייצבות העוגה.
12. מצננים את העוגה. משחררים את העוגה מהתבנית והופכים על גבי צלחת הגשה.
13. את הרוטב קרמל שנותר, מחממים במחבת או במיקרו ומוזגים בעדינות על גבי חלקו העליון (התפוחים) של העוגה.

שוב תודה למעיין על הטרחה ועל זה שנענתה לבקשתי, וכמובן תודה על השיתוף במתכון.

____________________________________________

ולסיום גם כמה הערות בנוגע לתחרות שמתקיימת בימים אלה ממש בעמוד הפייסבוק:

• מכמה מיילים שקיבלתי – בהחלט אפשר לשלוח גם תמונות אל כתובת המייל שלי, ואני אעלה אותן תוך ציון שמו של השולח לעמוד הפייסבוק של עוגיו.נט.
• אתם בהחלט מוזמנים להמשיך להעלות גם סתם תמונות של דברים שהכנתם מהבלוג, ולא בהכרח מהתחרות.
• המתכונים יכולים להיעשות עם שינויים קלים, אך יש להיצמד לרוח הכללית של המתכון. בכל מקרה, במידה ועשיתם שינוי כזה או אחר, אנא ציינו מה עשיתם ואיך יצא, לטובת מי שירצה להכין.

וכמובן – המשיכו להעלות תמונות – התחרות היא עד 20.2.2011 והזוכה יוכרז בתאריך 24.2.2011. בהצלחה!

חורף אמיתי בחוץ, וחוץ מעוגות שמרים עשירות ומפנקות המאכל האולטימטיבי בעיני הוא שוקולד. ביננו, אין כמו קינוח שוקולדי נמס בפה מיד לאחר ארוחת חורף דשנה, שעושה נעים וטעים (נו, וקצת כבד) בבטן. כבר זמן רב שלא הכנתי טארט שוקולד כהלכתו, ובהחלטה רגעית מצאתי את עצמי במטבח מכינה את הטארט הטעים הזה.

לא יכולתי להסתפק ב"סתם" מלית שוקולד רכה ופאדג'ית, ולכן הוספתי גנאש טופי ומלח ים אטלנטי, שגם הפך את הטארט לחגיגי ומיוחד, וגם מיזג את הטעמים בצורה מושלמת. אני מאוד אוהבת להוסיף מלח ים אטלנטי לשוקולד; השילוב שנוצר – למרות שרבים מרימים גבה – הוא פשוט מופלא, ואני לא חושבת שיש זוג שמשתדך טוב יותר משוקולד ומלח ים אטלנטי. טוב, אולי תותים ומסקרפונה (עם קצת פיסטוקים).

הטארט הזה הוא אתנחתא קלה מפרוייקט העוגות המהירות וקלות ההכנה שהתחלתי כאן לפני כשבועיים. בשל טיפה של זמן שנחתה עלי השבוע, החלטתי שמן הראוי לעשות גם משהו קצת יותר מורכב מלערבב כמה מרכיבים בקערה (למרות שאיני יכולה להתכחש לכיף הגדול שבהכנת עוגה מהירה). בסופו של דבר הסבלנות משתלמת (כמו גם העבודה והשלבים הרבים), ונוצר טארט מצוין, עם קלתית דקיקה, מלית נמסה בפה, וגנאש מפנק. שחיתות במיטבה.

טארט שוקולד עם גנאש טופי ומלח ים אטלנטי
תבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

בצק פריך:
120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
180 גר' קמח לבן
40 גר' סוכר
חצי כפית מחית וניל
חלמון
2 כפות חלב

למלית שוקולד:
250 גר' שוקולד מריר
150 גר' חמאה
כף סירופ תירס
2 ביצים
חלמון
50 גר' סוכר
קורט מלח
2 כפות ברנדי

לציפוי גנאש טופי ומלח ים אטלנטי:
100 גר' שוקולד מריר קצוץ גס
60 גר' סוכר
25 גר' חמאה
כף סירופ תירס
100 מ"ל שמנת מתוקה
2 גר' מלח ים אטלנטי

לקישוט:
פולי קקאו גרוסים
מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה:

1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד חמאה, קמח, סוכר ווניל, ומעבדים בפולסים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את החלמון והחלב וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק.
3. מאחדים את גושי הבצק בידיים לכדי דסקית אחת בעובי של כסנטימטר, עוטפים בנילון נצמד ומצננים כחצי שעה במקרר.
4. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ3-4 מ"מ, ומרפדים את תבנית הפאי, תוך הידוק הבצק לדפנות ולתחתית.
5. דוקרים את תחתית הבצק במזלג.
6. מצננים את הקלתית במקפיא כשעה, ובינתיים מחממים תנור ל170 מעלות.
7. אפייה עיוורת: מכסים את הקלתית בנילון נצמד (עמיד בחום), ומכסים את הנילון הנצמד בקטניות יבשות או משקולות מיוחדות לאפייה.
8. אופים את את הקלתית 12-15 דק'. לאחר מכן מוציאים את הנילון הנצמד והקטניות וממשיכים לאפות עוד 10-12 דק', עד שהבצק מתחיל להזהיב.
9. מצננים את הבצק בטמפרטורת החדר, ובינתיים מכינים את המלית ומורידים את טמפרטורת התנור ל150 מעלות.
10. מלית שוקולד: ממיסים יחד את השוקולד, החמאה וסירופ התירס.
11. במיקסר עם מטרפה מקציפים את הביצים, החלמון, הסוכר והמלח עד שנוצרת תערובת אוורירית ובהירה מאוד.
12. מוסיפים את הברנדי  וממשיכים להקציף עוד כדקה עד שהוא נטמע בתערובת.
13. מקפלים אל תוך תערובת הביצים את תערובת השוקולד המומס, עד שמתקבלת תערובת שוקולדית אחידה.
14. יוצקים את התערובת על הקלתית החצי-אפויה, וממשיכים לאפות את הטארט בשלמותו עוד כ10-15 דק', עד שהמלית מתייצבת בשוליים ומעט רוטטת במרכז.
15. מצננים לחלוטין לפני שמצפים את הטארט.
16. גנאש טופי ומלח ים אטלנטי: מניחים את השוקולד בקערה בינונית.
17. מניחים את הסוכר במחבת עם תחתית עבה ומכינים קרמל. ברגע שהסוכר נמס כולו והקרמל מקבל צבע ענברי, מוסיפים את החמאה וסירופ התירס וממשיכים לבשל יחד על אש נמוכה עד שהחמאה נמסה לחלוטין.
18. בזמן הכנת הקרמל מביאים לסף רתיחה את השמנת והמלח. כשהקרמל מוכן (לאחר הוספת החמאה), מוסיפים פנימה את תערובת השמנת המתוקה, וממשיכים לבשל על אש נמוכה (!) עוד כ3-4 דקות, עד שהתערובת אחידה לחלוטין ולא נותרו גושי קרמל שלא נמסו.
19. מוזגים את תערובת הקרמל המוכנה על השוקולד הקצוץ, ממתינים דקה-שתיים וטורפים לגנאש חלק, אחיד ומבריק מאוד.
20. הרכבת הטארט: מוזגים את הגנאש המוכן על הטארט, ומיישרים בעזרת כף או פלטה ישרה.
21. מקשטים במרכז הטארט עם מעט פולי קקאו גרוסים ומלח ים אטלנטי.
22. מגישים בטמפרטורת החדר.

הערות, הארות ותוספות

• אופן ההכנה אמנם ארוך יחסית, אך אם תעקבו אחר השלבים בזה אחר זה במדויק, תגלו שהשד באמת לא כזה נורא.
• ניתן לשמור את הטארט במקרר עד שבוע, אך הוא במיטבו ביומיים-שלושה הראשונים שלאחר הכנתו.
• אפשר לותר על הציפוי ולהגיש את הטארט אה-לה-נטורל; הוא עשיר מאוד גם בלעדיו.
• סירופ תירס ניתן להשיג בכל חנות מתמחה לאפייה ואף בסופרים הגדולים, באיזור של מוצרי האפייה. במידה ואין לכם – אפשר להשתמש בדבש במקום, אך כדאי לקחת בחשבון שהטעם מעט ישתנה.
• חשוב להשתמש במלח ים אטלנטי ולא במלח שולחן רגיל, שטעמו שונו והוא אף מלוח יותר.
• אפשר להכין את הטארט גם כטארטלטים קטנים.

אז… מי רוצה ביס?