ממש היום אני חוגגת יום הולדת נוסף. יום ההולדת שלי אמנם חל רק בעוד חודש וחצי, אבל בשלוש השנים האחרונות יש בי חלק נוסף שחוגג יום הולדת והוא הבלוג הזה שאתם קוראים ממש עכשיו. עוגיו.נט בת 3, וזו מבחינתי סיבה למסיבה, או לפחות סיבה להכין קינוח חדש ומאתגר.
אם אנסה אי פעם לספור על אצבעות הידיים את מקורות ההשראה שלי זה כנראה לא יספיק. שילוב טעמים שלא חשבתי עליו, ריח של לחם טרי באמצע הרחוב, סרטונים מהפנטים של הכנת עוגות ומאפים, שיר שנמרוד יודע שאני אוהַב. אלה הם רק חלק ממקורות ההשראה שלי, שבסופה בדרך כלל נולד משהו מתוק חדש.
פייר הרמה מאז ומתמיד היווה השראה גדולה עבורי בכל הנוגע לענייני אפייה. הדיוק, המקצועיות, הסבלנות והיצירתיות האינסופית; כל אלה הופכים את יצירותיו למודל של שלמות לא מתפשרת, והרבה מהקינוחים שפורסמו כאן הגיעו בהשראתו, וכך גם הקינוח הבא.
Plaisir Sucré (תענוג מתוק, בתרגום חופשי) הוא שם הקינוח המקורי של הרמה. מדובר בשכבות-שכבות של דקואז אגוזי לוז, קרם שנטילי שוקולד חלב, דפי שוקולד חלב וקראנץ' פרלינה ופייטה פויטין. זהו קינוח שנראה מיליון דולר וכבר מהביס הראשון תבינו שהוא גם נטעם ככה ושהיה שווה את ההכנה.
לרגל יום ההולדת לעוגיו.נט לא היה לי ספק שדרוש קינוח מיוחד. בהתחלה חשבתי להכין איזו עוגה מושקעת ומאתגרת, ולבסוף החלטתי שהדברים שהכי עושים לי טוב הם כל הקינוחים האישיים האלה, וכך החלטתי לנסות לשחזר את הקינוח של הרמה בבית. מאחר ושוקולד חלב הוא לא בראש רשימת אהבותיי השוקולדיות, ידעתי ששוקולד מריר יהיה השחקן המרכזי בקינוח הזה, ושחקן החיזוק יהיה – איך לא – אגוזי לוז.
Plaisir Sucré
5 קינוחים אישיים בגודל 3*11 ס"מ
מבוסס על מתכון מהספר Chocolate Desserts by Pierre Herme עם שינויים והתאמות שלי
דקואז אגוזי לוז:
חלבון אחד מביצה גדולה
קורט מלח
20 גר' סוכר לבן
40 גר' אגוזי לוז טחונים
50 גר' אבקת סוכר
50 גר' אגוזי לוז קלויים, קלופים וקצוצים גס
קראנץ' פרלינה ופייטה פויטין:
100 גר' מחית פרלינה
25 גר' שוקולד מריר
20 גר' חמאה
20 גר' פייטה פויטין (לקינוח נטול גלוטן: פצפוצי אורז)
דפי שוקולד מריר:
170 גר' שוקולד מריר קצוץ
5 גר' חמאת קקאו
80 גר' שוקולד מריר קצוץ דק מאוד
קרם שנטילי שוקולד מריר:
250 מ"ל שמנת מתוקה
150 גר' שוקולד מריר
לקישוט: אגוזי לוז שלמים, קלויים וקלופים
אופן ההכנה
- דקואז אגוזי לוז: מחממים תנור ל160 מעלות.
- בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים יחד חלבון ומלח ומתחילים בהקצפה.
- ברגע שמתחיל להיווצר קצף לבנבן מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שנוצר קצף יציב מאוד.
- מוסיפים פנימה את האגוזים הטחונים ואבקת הסוכר ומקפלים בעזרת לקקן עד שהתערובת אחידה.
- מעבירים את תערובת הדקואז לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה משומן קלות ומשטחים בעזרת פלטה לעובי של 2-3 מ"מ, תוך שמירה על צורה מרובעת פחות או יותר.
- מפזרים מעל את האגוזים הקצוצים באופן אחיד.
- אופים את הדקואז 20-25 דקות או עד שהוא זהוב ויציב.
- מצננים את הדקואז כעשר דקות בטמפרטורת החדר, ובעודו חמים חותכים למלבנים בגודל 3*11 ס"מ.
- קראנץ' פרלינה ופייטה פויטין: בקערה קטנה מניחים שוקולד, מחית פרלינה וחמאה.
- ממיסים יחד במיקרוגל או על בן מארי עד שנוצרת תערובת אחידה.
- מוסיפים פנימה פייטה פויטין ומערבבים היטב בעזרת לקקן.
- מעבירים את תערובת הקראנץ' לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים בעזרת פלטה לעובי של 4-5 מ"מ, תוך שמירה על צורה מרובעת. מצננים לחלוטין כחצי שעה במקרר.
- כאשר הקראנץ' קר לחלוטין חותכים אותו למלבנים בגודל 3*11 ס"מ.
- דפי שוקולד מריר: בקערה מניחים שוקולד מריר קצוץ וחמאת קקאו וממיסים יחד עד לטמפרטורה של 50 מעלות. מומלץ לעשות זאת בפולסים במיקרוגל ולערבב בין הפעלה להפעלה.
- כאשר השוקולד מגיע לטמפרטורה הרצויה מוסיפים פנימה את השוקולד הקצוץ ומערבבים היטב בעזרת לקקן או כף (לא מטרפה!) עד שהשוקולד מתקרר מעט ומגיע לטמפרטורה של 28-29 מעלות.
- מחממים שוב את תערובת השוקולד המומסת עוד מספר שניות במיקרוגל עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 32 מעלות.
- מעבירים את השוקולד לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים בעזרת פלטה לריבוע גדול בעובי של 2-3 מ"מ. חשוב להקפיד שהעובי יהיה אחיד.
- מצננים את פלטת השוקולד כחמש דקות במקפיא.
- כאשר פלטת השוקולד קרה אך לא לחלוטין נוקשה חותכים בזריזות למלבנים בגודל 3*11 ס"מ. מחזירים למקפיא לעוד כחצי שעה עד להתקשות מוחלטת של השוקולד.
- קרם שנטילי שוקולד מריר: בקערה קטנה ממיסים שוקולד מריר. כאשר השוקולד מומס מצננים אותו מעט כ3-4 דקות בטמפרטורת החדר.
- בינתיים מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה.
- מעבירים 1/3 מכמות הקצפת אל השוקולד תוך כדי טריפה מהירה עד שהתערובת אחידה.
- מוסיפים את יתרת הקצפת לתערובת השוקולד ומקפלים בעזרת לקקן עד שנוצרת קצפת שוקולד אחידה. מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר חלק.
- הרכבת הקינוח: על כל תחתית דקואז מזלפים 2 פסים של קרם שנטילי שוקולד. מעל השנטילי מניחים בעדינות מלבן קראנץ' פרלינה, מעליו דף שוקולד מריר. מעל דף השוקולד המריר מזלפים עוד 2 פסים של קרם שנטילי שוקולד, ומעליו דף נוסף של שוקולד מריר.
- מקשטים עם אגוז לוז שלם (מדביקים עם מעט שוקולד מומס).
הערות, הארות ותוספות
- את הקרם שנטילי שוקולד מומלץ להכין כמה שיותר סמוך להרכבה. אם שומרים אותו במקרר קשה יותר לזלף אותו משום שהשוקולד מתייצב.
- שומרים את הקינוחים בקופסה אטומה עד חמישה ימים במקרר.
- עקרונית לא חייבים לטמפרר את השוקולד משום שממילא הקינוח מוגש קר, אבל בשביל מראה מקצועי ומרקם פציח במיוחד של השוקולד מומלץ לא לותר על השלבים האלה.
- פייטה פויטין הם שבבי ופל קרמלי פריכים ודקיקים. ניתן להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה. מאחר ומדובר בכמות לא גדולה במיוחד אפשר להשתמש גם בפצפוצי אורז או קורנפלקס רגיל שבור (לא ממותק).
- מאחר והאסתטיות של הקינוח הזה נמדדת בעיקר הודות לדיוק שבחיתוך השכבות, מומלץ לעבוד עם סרגל.
מי רוצה ביס?
מעבר לזה, חשוב לזכור שעם הניסיון הרבה יותר קל לצפות עוגות. זה אמנם תלוי בלא מעט גורמים (סוג הקרם בו מצפים, טמפרטורת החדר וכלי העבודה בהם משתמשים), אבל בסופו של דבר זה לגמרי עניין של ניסיון ניסיון ניסיון.
