אם יש משהו שקשה לי לסרב לו זה ללא ספק בראנץ' מושקע, עם סלסילת מאפים מפנקת וריחנית מחמאה, ביצים שעשויות בדיוק לפי איך שביקשתי ותוספות מיוחדות ולא שגרתיות. עד כה בכל פעם שמישהו שאל אותי איפה יש ארוחת בוקר או בראנץ' שווה, מיד המלצתי ללא היסוס על הבראנץ' בסרגוס. כנראה שלפעמים גם למסעדות השתן עולה לראש, אחרת אין לי שום דרך להסביר את מה שקרה לנו היום.

הגענו למסעדה בסביבות השעה 14:00, ארוחות הבוקר מוגשות בימי שישי עד שעה 17:00, ככה שלא הייתה בעיה. מיד בכניסה נאמר לנו שבדיוק התפנה שולחן, ולאחר המתנה של כ10 דק' הובילה אותנו המארחת לשולחן והגישה לנו את התפריטים.

ארוחת הבוקר בסרגוס עולה 63 שקלים וכוללת מנת ביצים כלשהי (יש מבחר מבין 6 מנות כמדומני), קוקטייל בוקר, סלסלת מאפים ולחמים וצלוחיות עם גבינות וסלטים. הזמנו 3 ארוחות בוקר שונות.

מהר מאוד התחילו בעיות. הדבר הראשון שהגיע לשולחן שלנו היה סלסלת "מעפנים" (וסליחה שאני קוראת להם מעפנים, פשוט לקרוא למה שהוגש שם בריושים זה עלבון). את החמאה נאלצנו לבקש בנפרד, וזו הגיעה לשולחננו לאחר מספר דקות. הגיעו גם 4 צלוחיות קטנות עם גבינה מלוחה כלשהי (8 קוביות!), גבינת שמנת, סלט ביצים (טעים) וסלט טונה (לא משהו). הגיעה גם קערית קטנה (אחת!) של סלט שנראה היה כי עברו עליו ימים יפים יותר. לשלושה אנשים שהזמינו שלוש ארוחות בוקר הייתי מצפה שיגיעו לפחות 3 סלטי ירקות ב3 קעריות נפרדות, שלא לדבר על שאר הדברים. מילא. בשלב זה כבר ביקשנו סלסלת מאפים נוספת, וביקשנו גם את הלחם הרגיל של המסעדה.

הבחור קיבל ארוחת בוקר אנגלית שכללה ביצי עין, נקניקיות ותפוחי אדמה. לא רע, אבל גם לא עילוי, בטח לא כשהלחם איתו הוא נאלץ לנגב את הביצה היה ה"בריוש" מסלסלת המעפנים. תפוחי האדמה היו קרים. מבאס.

לבחורונת המקסימה שמולי הגיע סרגוס בנדיקט, שנראה מבטיח למדי. חבל שרק ויזואלית, כי להולנדייז היה טעם של.. חומץ! המלצר נשלח לקרוא לאחראית המשמרת וזו האחרונה הגיעה אל השולחן שלנו, וטענה שאין בכלל חומץ ברוטב ההולנדייז שלהם, וזהו טעמו של הרוטב שלהם תמיד, אבל אם לא טעים אפשר להחליף במנה אחרת. יצא לי לטעום כבר לא מעט פעמים רוטב הולנדייז (ואפילו כאלה ממש טובים, בחיי), הרוטב הזה הכיל כמות מטורפת של חומץ והיה דוחה. ביקשנו להחליף את המנה למנה נוספת של ארוחת בוקר אנגלית.

אני הזמנתי פריטטה, שכללה בתוכה תוספות נחמדות כמו עגבניות, גבינה, תפוחי אדמה, בצל ופטריות. המנה הייתה לא רעה. אההה, ואגב – זוכרים את סלסלת הלחם שביקשנו לפנ שתי פסקאות? היא עוד לא הגיעה. ביקשנו שוב, פעמיים. אחרי מספר דקות הגיעה שוב סלסלת "מעפנים" ללא זכר ללחם הרגיל של המסעדה שביקשנו. הפעם עם "תזכורת" קטנה על הדוליס שבתוך הסלסלה לכך ש"פעם, מזמן, לפני כמה שעות, הגשנו באותה סלסילה בדיוק קצת מאפים מתוקים". ואני אומרת – כל כך קשה להחליף את הנייר הזה בכל פעם? כמה זה כבר עולה?! ובאופן כללי אני לא מצליחה להבין למה היינו צריכים לבקש 3 פעמים משלושה מלצרים שונים את הסלסלה המיוחלת, עד שהגיעה… סוף סוף גם הגיעו הקוקטיילים שהזמנו עם ארוחת הבוקר! פעמיים קאווה ובליני שהיו בסדר.

ארוחת הבוקר האנגלית הנוספת הגיעה בתוספת סלסלת לחמים רגילים של המסעדה (והם אפילו היו חמים, מי היה מאמין), והייתה לא רעה. הנקניקיות היו פיקנטיות ונחמדות, החלמון נזל והפך לרוטב מעולה לטבילה ותפוחי האדמה היו מצוינים.

השולחן פונה לאחר מספר דקות, והזמנו פעמיים קפוצ'ינו וגם דיאט קולה אחד במקום הקפה. נחשו מי מופיע לנו על השולחן לפתע פתאום? אכן כך – סלסלת המעפנים חוזרת! והפעם היא אפילו הייתה חמה. רק… למה לעזאזל הגיעה לנו סלסלת מאפים לשולחן אחרי שכבר סיימנו לאכול? בכל אופן, הייתה קצת בעייתית הסלסלה הזאת – ה"בריושים" היו לא אפויים בחלקם התחתון, וגם מי שחתך אותם עשה זאת בעודם רותחים, מה שגרם להם להגיע קצת מעוכים, וזה עוד מילא: מאפה השוקולד המתוק שהיה שם בכלל היה נראה כאילו הוא לא ראה תנור מימיו. אז שכחו מסלסלת המעפנים – מעכשיו תקראו לה – סלסלת בצקים!

בשלב הזה כבר היינו קצת חסרי סבלנות (וגם סלחנות, בואו נאמר את האמת) לגבי הכל, וביקשנו לקרוא לאחראי במטבח. כמובן שנענינו בשלילה וקיבלנו אינספור תירוצים שונים ומשונים מהמלצר שלנו. הובטח לנו בכל אופן, "להעביר את זה הלאה". הוא גם הסכים איתנו ש"זה הזוי לגמרי"… יאללה בסדר. השף, אגב, אמנם היה עסוק כל כך במטבח, אבל התפנה לצאת לשולחן שלידינו (שנכח בו סלב שכוח אל).

קיבלנו את הקפה שלנו, ולאחר כמה דקות אפילו הדיאט קולה הגיע (ועם לימון, כפי שבוקש). המלצר חזר אלינו ואמר שהעביר את התלונות הלאה ואז נאמר המשפט האלמותי הבא: "אני מתבאס להציע לכם קינוחים, אבל אם תרצו…" תודו שזה אחד הגדולים! ביקשנו חשבון, שילמנו ויצאנו.

קצת עצוב לי למען האמת. עצוב לי כי המנות שם לא באמת רעות, ועם מקצה שיפורים קל הן יכולות לחזור להיות אפילו טובות (כמו בפעמים הקודמות שלנו שם). אני לא מצליחה להבין איך מקום כזה מרשה לעצמו בתקופה כזאת לתת שירות רע, פשוט רע. כנראה שעלה להם השתן לראש, כי הפעם גם המסעדה הייתה מלאה כשהגענו, בניגוד לפעמים הקודמות. בכל מקרה – לא נראה לי שאשוב בזמן הקרוב, בודאי שלא לבראנץ'.

אחד הדברים החביבים עלי בבוקר זה איזשהו מאפה כלשהו – לקרואסון חמאה טרי טרי אני לעולם לא אגיד לא בבוקר (במיוחד אם הוא הרגע יצא מהתנור…. אחחח – כמה טעים קרואסון חמאה עם ריבת משמש או ריבת פטל ומקיאטו קצר ליד…). כמובן שלא בכל יום יוצא לי לאכול קרואסון (וטוב שכך, העורקים שלי מודים לי על זה כל הזמן), אבל לפעמים צריך את ה"משהו המתוק" הזה של הבוקר. וכמובן שהדבר המהיר ביותר הוא מאפינס – גם מכינים את התערובת בדקות ספורות, והאפייה קצרה מאוד. מה יכול להיות טוב יותר?

מאפינס זאת אחת ההמצאות האמריקאיות הגאוניות בעיני – בעצם "סתם" עוגה בחושה, אבל עם קצת יותר נוזלים וחומרי תפיחה – והופ נהייה קסם וכיפת המאפינס מבצבצת לה מעל השקעים. זה תמיד מקסים אותי מחדש, ואני מודה שמאפינס ללא הכיפה הרבה פחות עושים לי את זה.

אז הפעם בלי להכביר יותר מדי במילים, וגם בגלל שזה באמת כל כך פשוט, הכנתי לנו מאפינס קפה, שוקולד ושקדים – שילוב מעולה, שגם חוסך את הצורך בהכנת קפה (טוב, לא ממש, אבל הטעם מוסיף המון).

מאפינס קפה, שוקולד ושקדים
8-10 מאפינס גדולים

200 גר' שמנת חמוצה (קופסא)
2 ביצים
100 גר' סוכר
200 גר' קמח
50 גר' שקדים טחונים
10 גר' אבקת אפייה
כפית סודה לשתיה
40 גר' חמאה מומסת
120 גר' שוקולד צ'יפס
תמצית קפה המורכבת מכפית נס קפה מומסת ב2 כפות מים רותחים
פרוסות שקדים לקישוט

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל170 מעלות.
2. מערבבים יחד שמנת חמוצה, סוכר, ביצים, חמאה מומסת ותמצית קפה לתערובת אחידה. מוסיפים פנימה את הקמח, שקדים טחונים, אבקת אפייה, סודה לשתיה ושוקולד צ'יפס ומערבבים קלות רק עד קבלת תערובת אחידה. לא מקציפים בשום אופן, ולא מעבדים יותר מדי – עד שהתערובת מתאחדת וזהו!
3. מעבירים את התערובת לתבנית שקעים משומנת או עם עטרות נייר, מפזרים מעט שקדים פרוסים מעל כל מאפין ואופים כ15-20 דק', עד שקיסם המוחדר למרכז המאפינס יוצא עם פירורים לחים עליו.
4. מצננים וטורפים. זה נגמר מהר יותר ממה שנראה לכם, תאמינו לי.

אם יש משהו שאני אוהבת במסעדות, זה ארוחת בוקר. ודווקא בדרך כלל אני לגמרי לא מחבבת את שילוב החביתה-סלט-לחם, אלא נוטה יותר לכיוונים היותר מעניינים, שלרוב ארוחת בוקר זו המלצה בלבד עבורם, כמו אגס בנדיקט למשל. לכן לא תמצאו אותי אוכלת "ארוחת בוקר" שכזאת לפני אחת – שתיים בצהריים.

משהו נוסף שבעיני חייב להתקיים בכל ארוחת בוקר זוהי כמובן סלסלת מאפים מושקעת, עם לחמים ומאפים טריים – טריים ישר מהתנור. קרואסונים, לחמי בריאות למיניהם, באגטים, פרעצל וכמובן אי אפשר בלי בריוש, שיכול בעיני לבוא כמאפה אישי או כחלת בריוש בפרוסות. יאמי, כמה שזה טעים!

אז בריוש הוא אחד מהבצקי השמרים המפונקים. אמנם לא מפונק כמו אחיו הקרואסון, אבל דורש מספיק תשומת לב ואהבה. מדובר בבצק שמרים, שרק לקראת סוף הלישה שלו מוסיפים אליו קוביות חמאה קרות (קרות לגמרי!), וממשיכים ללוש רק עד שהבצק נהיה הומוגני. המטרה בהכנסת קוביות החמאה אחרונות היא על מנת לשמור על החמאה מוצקה ולא רכה – נמסה מדי, במהלך הלישה.

לאחר שהבצק מוכן הוא עובר לאישפוז של כמה שעות טובות (וכמו שתמיד אומרים – עדיף לילה) במקרר. בבוקר הבצק אמור להיות תפוח דיו על מנת להמשיך בעבודה, עיצוב הבריוש, תפיחה נוספת (הפעם בטמפ' החדר) ואפייה.

ברגע שהבריוש בתנור, הריחות שמתפשטים בבית פשוט בלתי אפשריים – ריח החמאה והמאפה הטרי פשוט משגעים, וקשה להתאפק שלא לקחת בריוש אחד מיד בצאתו מהתנור ולשרוף את הלשון. אבל אוחחחחח כמה שזה טעים.

אז הנה המתכון שלי, שהוא ערבוב של כמה מתכוני בריוש שונים שניסיתי, עד שהגעתי להרכב הזה, שבעיני הוא המוצלח ביותר:

לחמניית בריוש אישי ממולא בשוקולד חלב
20 יח' אישיות בגודל 50 גר'.

לבצק הבריוש:
500 גר' קמח לבן
12 גר' שמרים טריים
20 מ"ל חלב 3%
70 גר' סוכר
4 ביצים מספר 1
2 כפיות מלח (חשוב מאוד, לא לוותר!)
220 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
גרידת לימון מחצי לימון
גרגרים מחצי מקל וניל (או כפית תמצית וניל טהורה)

למלית הבריוש:
מטבעות שוקולד חלב קצוצות, כמה שצריך למלא כל בריוש.
חלמון טרוף + 2 כפות חלב
סוכר גבישי (לא חובה, אפשר לוותר)

אופן ההכנה:

1. בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים שמרים, סוכר, חלב ו2 כפות קמח. טורפים בעזרת מטרפה ומשאירים לתסיסה ראשונית כרבע שעה.
2. מוסיפים את שאר החומרים מלבד החמאה, ומתחילים ללוש את הבצק כ5 דק'. בשלב זה, שהבצק נראה קשה ואחיד, מוסיפים בשלבים את קוביות החמאה הקרות. מוסיפים בכל פעם קצת, וממשיכים לעבד את הבצק עד שהוא נהיה אחיד.
3. מניחים את הבצק בקערה גדולה, עוטפים בנילון נצמד ומעבירים למקרר לתפיחה ללילה.
4. לאחר שהבצק תפח, מוציאים מהמקרר, ומתחילים בשלב העיצוב.
5. מחלקים את הבצק ל20 כדורים שווים בגודלם. אני באופן אישי שוקלת את כדורי הבצק, אבל אפשר בהחלט לעשות זאת "לפי העין". שוטחים כל פיסת בצק למעין "פיתה", מכניסים פנימה כמה חתיכות שוקולד חלב (6-7 חתיכות שוקולד בגודל של שוקולד צ'יפס יספיקו), וסוגרים למעין שקיק קטן. מכדררים לכדורים, ומניחים בתבניות המתאימות לבריוש. לי אין תבניות מיוחדות לבריוש (כן כן), לכן אני אופה את לחמניות הבריוש בתבניות מאפינס עם עטרות נייר.
6. ממתינים לתפיחה מלאה של הבריושים, בחום המטורף שיש בחוץ זה לוקח כשעה (אל תשכחו שיש המן שומן בבצק, ולכן לוקח לו הרבה יותר זמן מבצק שמרים רגיל).
7. מחממים את התנור לחום של 170 מעלות. מורחים את הבריושים התפוחים בתערובת החלמון – חלב, ומפזרים מעל כל אחד מעט סוכר גבישי שאינו נמס באפייה. אופים את הבריושים כ10-12 דק', עד שהם זהובים – שחומים למעלה ומריחים פשוט נפלא.

הערות, הארות ותוספות:

• לא חייבים למלא את הבריושים בשומדבר. הם מצוינים גם בלי כלום.
• אם בכל זאת רוצים למלא את הבריושים, אפשר למלא בצימוקים, שוקולד, אגוזים וכו' וכו'. אפשר להקל על החיים ולערבב את התוספות לבצק לפני התפיחה, ולעצב כרגיל לכדורים.
• חשוב לעבוד בחדר ממוזג, במיוחד בחום הקיץ המגעיל והלח. הבצק עשיר בחמאה, ועלול ליימס לכם בין הידיים אם יהיה לו חם. אמרתי מפונק, לא?
• אפשר להקפיא את הבריושים לאחר עיצוב הכדורים ולפני התפיחה השניה. ככה כשרוצים ליהנות מבריוש טרי פשוט מפשירים, מתפיחים ואופים.

בתאבון וסוף שבוע נעים!