הרבה זמן שלא אפיתי ממש. עוד לפני שטסנו ללונדון יצא שסופי השבוע שלי היו רגועים באופן מוחלט ולא כללו כמעט בכלל אפייה למעט עוגות וקינוחים פשוטים ומהירים. זה לא שנמאס לי או משהו כזה, אבל איכשהו פשוט לא יצא לי להוציא לפועל את כל רעיונות האפייה שלי, שבדרך כלל מוצאים את עצמם קורמים עור וגידים (או יותר נכון בצק וטעמים). כך מצאתי את עצמי השבוע שרויה בגעגועים לצלילי המיקסר, שקילת המרכיבים, וריחות האפייה הבוקעים בסופו של דבר מהתנור.

עוד בשבוע שעבר התחשק לי להכין עוגת גבינה חורפית כזאת, עם ריח לימון טרי, ולהוסיף לה גם  קרמל פירות יער שיעטוף אותה בטעם מתוק-חמוץ ממכר. סוף השבוע החורפי של שבוע שעבר הבהיר לי שאין מנוס והעוגה הזאת הולכת למלא לי את הבית בריחות שכבר דמיינתי. בתוך דקות ספורות הכנתי את הבלילה, שמיהרה להיכנס לתנור החם, וכמה רגעים מאוחר יותר ריח מנחם של עוגת גבינה אפויה החל למלא את הבית.

זוהי למעשה עוגת גבינה קלאסית, שהשינוי המהותי בה הוא סוגי הגבינות. מאחר וריקוטה משתלבת נפלא עם טעמי לימון החלטתי להמיר חלק מהגבינה הלבנה הרגילה בגבינת ריקוטה טרייה, מה שהפך את העוגה לעדינה עוד יותר ומתמוססת בפה, בדיוק כמו שעוגת גבינה צריכה להיות. לא מוכרחים להגיש את העוגה עם קרמל פירות היער, ובהחלט אפשר להסתפק במעט אבקת סוכר, אך לטעמי זה מה שהופך אותה לכל כך מיוחדת.

עוגת גבינה לימונית עם קרמל פירות יער
רינג בקוטר 24 ס"מ

לעוגה:
6 ביצים גדולות מופרדות, בטמרפטורת החדר
500 גר' גבינת ריקוטה, בטמפרטורת החדר
300 גר' גבינה לבנה 9% שומן
200 מ"ל שמנת חמוצה 15% שומן
100 גר' קורנפלור
כפית תמצית וניל איכותית
גרידה מלימון שלם
מיץ מחצי לימון
קורט מלח
200 גר' סוכר לבן

לקרמל פירות יער:
100 גר' פירות יער
75 גר' סוכר
3-4 כפות ברנדי

אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל180 מעלות.
2. עוגה: בקערה גדולה מניחים יחד חלמונים, גבינת ריקוטה, גבינה לבנה, שמנת חמוצה, קורנפלור, וניל, גרידה ומיץ לימון וטורפים יחד במרץ עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3. בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים חלבונים עם קורט מלח ומתחילים להקציף במהירות גבוהה.
4. כאשר הקצף מתחיל להיווצר ולהלבין מוסיפים את הסוכר בהדרגה, וממשיכים להקציף עד שהקצף יציב ונוצרות "גבעות רכות".
5. מקפלים את קצף החלבונים אל תערובת הגבינות בשתי פעמים בעדינות, רק עד שהתערובת אחידה.
6. מעבירים את הבלילה לתבנית משומנת קלות ואופים 45-55 דקות או עד שמרכז העוגה רוטט. כ-20 דקות מתחילת האפייה יש להוציא את העוגה מהתנור ולהעביר סכין בשוליים, מה שיעזור לה להתרומם בצורה אחידה ולא להתבקע במרכז.
7. כאשר העוגה מוכנה מצננים אותה לחלוטין לטמפרטורת החדר, ורק לאחר מכן מעבירים לקירור נוסף של לילה במקרר.
8. קרמל פירות יער: במחבת בינונית מניחים את הסוכר ויוצרים קרמל.
9. מוסיפים פנימה את פירות היער והברנדי (זהירות – עלולה להיווצר להבה שתדעך במהירות). ממשיכים לבשל את הקרמל על אש בינונית עוד 4-5 דקות עד שהקרמל אחיד.
10. מצננים בטפרטורת החדר, ומעבירים למקרר ל6-8 שעות לפחות. חשוב להקפיד שהעוגה תהיה עטופה היטב על מנת שלא תספוג ריחות-מקרר משונים.
11. הגשה: מפזרים על העוגה המוכנה מעט אבקת סוכר ויוצקים כף או שתיים מקרמל פירות היער.

הערות, הארות ותוספות

• במקום ריקוטה אפשר להשתמש גם בגבינת טבורג או טוב-טעם (גבינה לבנה יבשה) בטמפרטורת החדר. יוצא טעים גם כך.
• את הגרידה ומיץ הלימון אפשר להמיר בכל פרי הדר אחר שאוהבים: תפוז, קלמנטינה ואפילו אשכולית.
• אל תרימו גבה באשר לצורת האפייה הזאת. אני כבר מזמן אופה עוגות גבינה בדיוק כמו עוגות בחושות וללא בן מארי בתחתית התנור, והן יוצאות נהדרות פעם אחר פעם. השוני היחיד הוא שיש להוציא את העוגה פעם אחת, אחרי כעשרים דקות מתחילת האפייה, ולהפריד את הדפנות בעזרת סכין. פעולה זו עוזרת לעוגה להתרומם בצורה אחידה ולא להתבקע במרכז.
• העוגה מתאימה בהחלט גם לסובלים ממחלת הצליאק, רק הקפידו להשתמש בתמצית וניל וברנדי נטולי גלוטן.
• באופן אישי אני אוהבת את עוגת הגבינה הקלאסית פשוטה ובלי בסיסי בצק מיותרים. אם בכל זאת אתם רוצים בסיס – אפשר להכין בסיס פשוט מביסקוויטים לפי המתכון כאן (פשוט להמיר את האוריאו'ס בביסקוויטים).
• עוגות גבינה הכי טעימות יום או יומיים לאחר האפייה. תנו לעוגה לפחות לילה במקרר (עטופה היטב, כמובן), מה שישבח ויעמיק את טעמיה. שווה להתאפק!

כבר יש תותים בחנויות. משהו כמו חודשיים כבר, והם יקרים כמו נפט בערך, אבל הם כבר קיימים. כנראה שכתוב לי "פראיירית" על המצח, אחרת אני לא מצליחה לחשוב על הסבר טוב לאיך זה שכבר קניתי אותם פעמיים העונה. פעמיים קניתי סלסילת תותים במחיר אסטרונומי, שעל אף המחיר המטורלל למדי התותים עצמם לא היו מרשימים במיוחד מבחינת הטעם. טעימים, אבל נו – תותים רגילים, של תחילת העונה. עדיין אין להם את הטעם העז שמגיע ככה בפברואר, אבל כבר אמרתי שאני פראיירית, לא? תוסיפו לזה גם חסרת סבלנות.

יצא לי לחשוב לא מעט פעמים מה הקטע שלי עם הפרי הזה. אם אני, שעד לפני ארבע שנים בערך לא סבלתי תותים בכלל, קונה אותם עכשיו בכמויות ועוד במחירים הפסיכיים של תחילת העונה – כנראה שמשהו בהם (או בי) השתנה. הרי איך קורה המהפך הזה? מה בעצם השתנה? המעבר הזה  משנאה ותיעוב מוחלט – לאהבה עצומה לתותים מרגיש לי לפעמים קצת הזוי; כנראה שלא סתם אומרים שהגבול בין אהבה לשנאה הוא דק ביותר.

יש לי רומן שלם עם הרולדה של סבתא שלי. אני מכינה אותה בגרסא הקלאסית לא מעט פעמים לכל אורך השנה, אבל החודש החלטתי שאני חייבת לגוון אותה קצת והתותים הטריים היוו את התירוץ המושלם. במקום הרולדה הקלאסית עם הקמח, הביצים והסוכר החלטתי להוסיף קצת פיסטוקים טחונים ומחית פיסטוק, שנתנו צבע ירוק ויפהפה. את הקצפת המסורתית המרתי בקרם ריקוטה עדין, שנתן טעם עמוק ומעניין יותר בשילוב עם התותים השיכורים. התוצאה הייתה טעימה וקצת יותר חדשנית מהרולדה הנוסטלגית (שכבודה במקומה מונח). והכי חשוב? ממש קל להכין את העוגה הזאת, והיא נראית (וכרגע גם עולה משהו כמו) מיליון דולר.

(למי מכם שאינו פראייר כמוני – קפצו להערות בסוף המתכון לתחליף ראוי לא פחות).

רולדת פיסטוק במלית קרם ריקוטה ותותים
רולדה אחת באורך של תבנית תנור סטנדרטית

לרולדת פיסטוק:
3 ביצים
100 גר' סוכר לבן
קורט מלח
כפית תמצית וניל
כף גדושה מחית פיסטוק
גרידת לימון מחצי לימון
100 גר' קמח
30 גר' פיסטוק טבעי טחון
חצי כפית אבקת אפייה

למלית:
125 מ"ל שמנת מתוקה
150 גר' גבינת ריקוטה טרייה
כפית תמצית וניל
50 גר' אבקת סוכר

לתותים:
סלסילת תותים
2 כפות סוכר
2 כפות ברנדי

אבקת סוכר
מעט פיסטוקים קלויים קצוצים

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-180 מעלות, ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה משומן קלות.
2. רולדת פיסטוקים: במיקסר עם וו הקצפה מניחים ביצים, סוכר, מלח ווניל ומקציפים 3-4 דקות עד שנהיה קצף לבן וסמיך.
3. מוסיפים פנימה את מחית הפיסטוק וגרידת הלימון וממשיכים להקציף עד שהתערובת אחידה.
4. מוסיפים פנימה קמח, פיסטוק טחון ואבקת האפייה ומקפלים לתערובת אחידה.
5. בעזרת פלטה או קלף משטחים את הבלילה על גבי תבנית התנור עם נייר האפייה.
6. אופים כ6-8 דקות, עד שהרולדה מזהיבה וקפיצית למגע.
7. מצננים את הרולדה לחלוטין לפני שממלאים אותה. אפשר לצנן אותה בתבנית, ואפשר גם לגלגל אותה בעודה חמה במגבת נקייה, אבל זה לא חובה.
8. מכינים את התותים: שוטפים ומסירים את העוקץ לתותים, ושומרים 5-6 יפים ושלמים לקישוט.
9. חותכים את התותים לקוביות לא קטנות מדי ומניחים בקערה קטנה.
10. מוסיפים פנימה סוכר וברנדי ומערבבים היטב. מניחים לתותים לספוג את טעם הברנדי למשך כחצי שעה, ובינתיים מכינים את המלית.
11. קרם ריקוטה: מקציפים שמנת מתוקה, גבינת ריקוטה, וניל ואבקת סוכר עד שמתקבלת קציפה אוורירית, יציבה ואחידה.
12. ממלאים ומגלגלים: מורחים על הרולדה שכבה אחידה ונדיבה של קרם ריקוטה. מומלץ לשמור כרבע מכמות הקרם לקישוט.
13. מעל הקרם מפזרים באחידות תותים (אפשר עם מעט מהסירופ, אך לא יותר מדי).
14. מגלגלים לרולדה הדוקה, בוזקים מעט אבקת סוכר, ומקשטים בקרם ריקוטה, תותים ומעט פיסטוקים קצוצים.
15. שומרים במקרר ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

• מאחר והתותים עדיין יקרים ואני כנראה הפראיירית היחידה שקנתה כבר פעמיים (אבל זה באמת כאב לי בארנק!), אפשר להשתמש גם בפירות יער קפואים, אותם מפשירים ומשרים בברנדי בדיוק כמו התותים. יוצא טעים לא פחות.
• הרולדה במיטבה יום אחרי ההכנה, אז הטעמים משתלבים בצורה מושלמת.
• שומרים את הרולדה במקרר 3-4 ימים. לא ניתן להקפיא את הרולדה.
• מומלץ לקשט את הרולדה ממש לפני ההגשה, אחרת התותים "מתעייפים".
• אם לא אוהבים פיסטוקים אפשר להשתמש באגוזי לוז או פקאן במקום (ברולדה עצמה וגם בקישוט).
• מחית פיסטוק אפשר להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה וחומרי גלם. שימו לב שהמחית לא מכילה בעיקר צבע מאכל (יש לא מעט מחיות "כמו פיסטוק" שהן אמנם ירוקות מאוד, אבל בסופו של דבר מכילות ממש מעט פיסטוקים). קראו את התווית!

לפעמים באמת שאין לי יותר מדי מה לכתוב, אז הפעם זה יהיה קצר ולעניין. רציתם – קיבלתם, והנה המתכון לגביניות ריקוטה ושוקולד לבן. שבוע נעים ושקט.

גביניות ריקוטה ושוקולד לבן
30-35 גביניות קטנות מאוד

לבצק:
500 גר' קמח לבן
9 גר' שמרים יבשים
80 גר' סוכר לבן
100 גר' חמאה רכה
200 גר' שמנת חמוצה
ביצה
חלמון
קורט מלח
כפית תמצית וניל איכותית

למלית:
500 גר' ריקוטה (לא מלוחה)
80 גר' סוכר לבן
3 חלמונים
כפית תמצית/ מחית וניל איכותית
קורט מלח
30 גר' קמח לבן
100 גר' שוקולד לבן קצוץ גס

סירופ סוכר:
70 גר' סוכר לבן
70 מ"ל מים

לאפייה וקישוט:
ביצה טרופה
אבקת סוכר

אופן ההכנה

1. הכנת הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים יחד קמח, שמרים, סוכר, חמאה שמנת חמוצה, ביצה, חלמון, מלח ווניל.
2. לשים את הבצק 10-12 דקות, עד שהוא אחיד, גמיש ודי רך.
3. מתפיחים בקערה מקומחת קלות עד להכפלת הנפח (כשעה וחצי).
4. בינתיים מכינים את המלית: בקערה בינונית מניחים יחד ריקוטה, סוכר וחלמונים וטורפים לתערובת אחידה.
5. מוסיפים את הוניל, המלח והקמח וטורפים לקבלת תערובת אחידה (אין צורך לעבד יותר מדי).
6. מוסיפים את השוקולד הלבן ובעזרת לקקן/ מרית מערבבים פנימה עד שהוא נטמע באופן אחיד בתערובת. שומרים את המלית בקירור עד השימוש.
7. מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים כל חלק למלבן בגודל 28*28 ס"מ.
8. חותכים את הבצק ל16 ריבועים בגודל 7*7 (אם רוצים גביניות גדולות יותר פשוט חותכים ריבועים בגודל הרצוי).
9. במרכז כל ריבוע מניחים כפית מתערובת הגבינה, וסוגרים את ארבעת הקצוות ליצירת גביניה.
10. חוזרים על הפעולה (רידוד, חיתוך לריבועים, מילוי ועיצוב) עם החלק השני של הבצק.
11. מניחים את הגביניות על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה (במרווחים של כ-5 ס"מ זו מזו).
12. מתפיחים את הגביניות עד שהן תפוחות ואווריריות, ומחממים תנור ל175 מעלות.
13. מורחים את הגביניות בעדינות בביצה טרופה ואופים 13-17 דקות (אם מכינים גביניות גדולות יותר זמן האפייה כמובן מתארך מעט), עד שהן זהובות וריחניות.
14. בזמן שהגביניות בתנור – מכינים סירופ סוכר: בסיר קטן מניחים סוכר ומים ומבשלים יחד על אש גבוהה עד שכל הסוכר נמס והתערובת רותחת. מסירים מהאש ומצננים.
15. מברישים את הגביניות המוכנות בסירופ סוכר בנדיבות, מצננים ובוזקים אבקת סוכר.

הערות, הארות ותוספות

• אפשר להמיר את השוקולד הלבן בשוקולד מריר/ חלב, אם כי לטעמי השילוב של הריקוטה עם השוקולד הלבן הוא מוצלח במיוחד.
• אם רוצים ניתן להוסיף מעט פטל או פרי יער אחר למלית (עדיף טרי), מה שיוסיף צבע וטעם נהדר. כמו כן גם צימוקים או חמוציות יתאימו פה באופן מושלם (לצד או במקום השוקולד הלבן).
• אפשר להקפיא את הגביניות המוכנות בקופסא אטומה עד שבועיים. בכל פעם שרוצים פשוט מפשירים ומחממים מספר דקות בטוסטר/ תנור.
• אם אתם מתקמצנים על ריקוטה (כי בכל זאת מדובר בגבינה לא זולה במיוחד) – אפשר להמיר מחצית מהכמות בגבינת טוב-טעם או טבורג.
• המתכון הזה מותיר 4 חלבונים מיותרים, איתם תוכלו להכין מקרונים או פבלובה. כמובן גם שתמיד ניתן להקפיא בקופסא אטומה עד חודש.
• לכל מי שאוהב קצת יותר אתגר בבצקי השמרים שלו – הנה מתכון לגביניות מעולות מבצק שמרים כרוך.

אז… מי רוצה גביניה ליד הקפה של יום ראשון?

ניצחתם, חברים יקרים. בעזרת הסקר הקטנטן שפורסם בעמוד הפייסבוק של עוגיו.נט, בו שאלתי אתכם איזה מתכון אתם מעדיפים לראות היום, הבראוניז שוקולד-גבינה-תפוז זכה ברוב קולות. מן הסתם גם המתכון השני יפורסם בקרוב, אז אל דאגה – It's a win-win situation.

האם גם אתם שמתם לב למתקפת הבראוניז והבלונדיס שתקפה את הבלוג לאחרונה? אם להודות על האמת, בדרך כלל אני לא ממש טורחת יותר מדי עם המתכונים האלה; הם תמיד מרגישים לי פשוטים מדי ולא מעניינים. עם זאת, הביקוש להם מאוד גבוה (ביחד עם עוגות בחושות), ולכן מדי פעם זה נחמד לעשות את הדברים הפשוטים יותר, שממש כל אחד יכול להכין עם קערה ומטרפה. מעבר לזה, כמו תמיד בתקופת המבחנים או סתם בתקופות עומס (וכמובן בחופש הגדול עם הילדים), המתוקים המהירים והטעימים האלה ממלאים לנו את המטבח בניחוח נעים של אפייה במינימום מאמץ – להיט!

הבראוניז הבאים הם בדיוק כאלה. אמנם הם קצת יותר מורכבים להכנה מבראוניז רגילים, משום שהם משלבים בתוכם גם שכבה עסיסית של גבינת שמנת בניחוח תפוזי, אך בסופו של דבר העיקרון הוא אותו עיקרון. מכינים בלילה בראוניז ומשטחים אותה בתבנית מרובעת, מעליה יוצקים תערובת של גבינת שמנת עם ניחוח תפוזי מהמם, "מקשקשים" קצת בעזרת שיפוד או קיסם ארוך, ואופים. הקסם קורה מעצמו, ומתקבלת עוגה נפלאה המשלבת בתוכה שוקולד, גבינה וניחוח נהדר של תפוזים, בלי יותר מדי משחקים.

בראוניז שוקולד-גבינה בניחוח תפוז
פורמה מרובעת בגודל 20*20

לבראוניז:
200 גר' שוקולד מריר
150 גר' חמאה
150 גר' סוכר לבן
3 ביצים
חצי כפית תמצית וניל איכותית
קורט מלח
100 גר' קמח לבן

לתערובת הגבינה-תפוז:
250 גר' גבינת שמנת 30% שומן בטמפרטורת החדר
50 גר' חמאה רכה
70 גר' סוכר
2 ביצים
כפית תמצית וניל איכותית
גרידת תפוז מגוררת מתפוז אחד
כף ליקר תפוזים (גרנד מרינייה או קוואנטרו)
20 גר' קמח לבן

40-50 גר' שוקולד צ'יפס מריר

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל175 מעלות.
2. בראוניז: בקערה גדולה ממיסים יחד שוקולד מריר וחמאה במיקרוגל או בבן מארי.
3. מוסיפים את הסוכר, הביצים, תמצית הוניל והמלח וטורפים יחד לתערובת אחידה.
4. מנפים פנימה את הקמח ומקפלים בעדינות בעזרת מרית/ לקקן, רק עד שהתערובת אחידה.
5. מעבירים את התערובת לתבנית משומנת ומשטחים לגובה אחיד.
6. תערובת גבינה-תפוז: בקערה בינונית מניחים יחד גבינה, חמאה וסוכר ומערבבים לתערובת אחידה.
7. מוסיפים את הביצים אחת-אחת, תוך ערבוב עד שהן נטמעות לחלוטין בתערובת.
8. מוסיפים פנימה וניל, גרידת תפוז וליקר, ומערבבים היטב עד שאחיד (אין צורך להקציף).
9. מוסיפים את הקמח ומעבדים בזריזות רק עד לאיחוד.
10. יוצקים את תערובת הגבינה-תפוז על גבי הבראוניז, ובעזרת קיסם ארוך או שיפוד "מקשקשים" מעט את התערובת.
11. מפזרים מעל את השוקולד צ'יפס.
12. אופים 30-40 דק', עד שתערובת הגבינה מתייצבת, אך עדיין מעט רוטטת במרכז.
13. מצננים לחלוטין לפני שחותכים לריבועים.

הערות, הארות ותוספות

• שומרים את הבראוניז בקופסא אטומה במקרר עד שבוע.
• אפשר להקפיא את הבראוניז המוכנים עד חודש.
• אם לא אוהבים טעם תפוזי – משמיטים את גרידת התפוז והליקר.
• אם אין לכם ליקר תפוזים – אפשר להמיר בברנדי או רום באותה כמות.
• ניתן להשיג תפוזים, למרות היותם פרי חורף מובהק, בכל סופר. באופן אישי אני תמיד קונה לקראת סוף העונה כמות גדולה של תפוזים ומגררת את הקליפה ושומרת במקפיא, מה שמותיר לי קליפת תפוזים טרייה בכל פעם שמתחשק.