כחלק מפרויקט העצלות שלי בימים האחרונים החלטתי להכין גם את העוגיות הבאות. למרות שמדובר בעוגיות סנדוויץ', שלרוב דורשות יותר התעסקות מעוגיות רגילות, המילוי הופך אותן למפנקות  ביותר ומומלץ להשקיע את חמש הדקות הנוספות ולהכין סנדוויצ'ים מתוקים שיהיו נקודת האור המתוקה שלכם בין מבחן למבחן. מאחר וקר בחוץ הרבה יותר קל ופשוט להתעסק עם בצק פריך, שכידוע אוהב מאוד קור. אם אתם מתעצלים להכין את הגנאש, גם נוטלה או כל ממרח שוקולד אחר שאתם אוהבים יעשה את העבודה.

סנדוויץ' עוגיות שקדים במילוי גנאש שוקולד מריר
25-30 עוגיות סנדוויץ'

לעוגיות:
כוס וחצי (210 גר') קמח לבן
6 כפות גדושות (90 גר') שקדים טחונים
200 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
2/3 כוס (70 גר') אבקת סוכר
קורט מלח
כפית תמצית וניל
2 חלמונים
כף ליקר אמרטו

למלית גנאש שוקולד מריר:
125 גר' שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו
חצי מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה
כפית דבש

מעט סוכר חום דמררה לפיזור על העוגיות

אופן ההכנה

1. עוגיות: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד קמח, שקדים, חמאה, אבקת סוכר, מלח ווניל ומעבדים יחד עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים פנימה את החלמונים והאמרטו וממשיכים לעבד רק עד קבלת בצק.
3. מאחדים את הבצק בידיים ומשטחים לדסקית בעובי של כסנטימטר אחד. עוטפים בנילון נצמד ומצננים במקרר כשעה.
4. מחממים תנור ל170 מעלות.
5. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של 3-4 מ"מ וקורצים עוגיות עגולות. מניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה במרווחים.
6. מפזרים מעל העוגיות מעט סוכר חום.
7. אופים 9-13 דקות, או עד שהעוגיות זהובות ויציבות. מצננים לחלוטין.
8. גנאש שוקולד מריר: קוצצים את השוקולד המריר או שוברים לקוביות ומניחים בקערה בינונית.
9. בסיר קטן מניחים יחד שמנת ודבש ומביאים לסף רתיחה.
10. מוזגים את השמנת על השוקולד, ממתינים כדקה ומערבבים עד שמתקבל גנאש עשיר ומבריק.
11. מצננים את הגנאש בטמפרטורת החדר כשלוש שעות, עד שהוא מתייצב.
12. כאשר הגנאש יציב מערבבים אותו היטב עד שהוא קרמי וחלק.
13. ממלאים חצי מכמות העוגיות בכפית מהקרם וסוגרים עם עוגיה נוספת לסנדוויץ'.

הערות, הארות ותוספות

• אם לא אוהבים שקדים אפשר להמיר באגוזי מלך טחונים.
• אם אין לכם אמרטו – אפשר להשתמש בברנדי או ברום (לא תמצית).
• לפעמים מזג האוויר וכמות הלחות שבאוויר משפיעים על אופי הבצק. היו עם יד על הדופק; במידה והבצק לא מתגבש לכם לאחר שהוספתם את החלמונים והליקר ונשאר פירורי – הוסיפו כף או שתיים של מים קרים והמשיכו לעבד. במידה והבצק נראה "רטוב" מדי – הוסיפו כף או שתיים של קמח.
• ניתן להוסיף טעמים לגנאש: הל, פירות יער, קינמון וכל תבלין אחר שאוהבים ומסתדר לכם עם טעם השוקולד.
• אפשר למלא את העוגיות גם בממרחים אחרים מוכנים; ממרח חלבה, חמאת בוטנים, ריבה  וכיו"ב.
• אפשר להכין את העוגיות גם ללא מילוי ולקבל עוגיות חמאה ושקדים מעולות ליד התה.

העוגיות הטעימות והמהירות ביותר שאפשר להכין הן כנראה עוגיות טחינה. חיפוש זריז בגוגל מניב אינספור תוצאות למתכונים שונים של עוגיות טחינה, שבכולם הבסיס די דומה: קמח, סוכר, חמאה וטחינה. השילוב בין המרכיבים הפשוטים האלה מניב עוגיות חמאתיות עם טעם חלבה פשוט נפלא.

מאחר ועוגיות טחינה כמעט תמיד מכילות כמות לא מבוטלת של שומן ולכן הן לא הדבר הבריא ביותר בצנצנת שלכם, החלטתי לנסות להכין אותן קצת יותר שפויות. חלק מכמות הקמח המרתי בקמח מלא, ואת כמות החמאה קיצצתי מעט הודות לשימוש בשקדים טחונים. בסופו של דבר יצאו עוגיות שעל אף היותן "בריאות" (אך משמינות!) הן טעימות וממכרות בטירוף. ראו הוזהרתם.

עוגיות טחינה ושקדים מהירות
35-40 עוגיות

140 גר' (כוס) קמח
140 גר' (כוס) קמח מלא
70 גר' שקדים טחונים
150 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
150 גר' (3/4 כוס) סוכר
כפית תמצית וניל איכותית
קורט מלח
2 כפות מים
200 גר' (כוס) טחינה גולמית

אופן ההכנה

1. במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד קמח, קמח מלא, שקדים טחונים, חמאה, סוכר, וניל ומלח ומעבדים יחד לתערובת פירורית.
2. מוסיפים מים וטחינה ומעבדים עד שמתחיל להיווצר בצק. מאחדים לבצק חלק בידיים.
3. יוצרים כדורים קטנים, פוחסים אותם קלות עם האצבעות, ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים.
4. אופים את העוגיות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות למשך 12-14 דקות, או עד שהעוגיות מזהיבות.
5. מצננים לחלוטין ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

• אפשר להכין מהבצק גלילים ולשמור במקפיא לעת הצורך. כך שולפים בכל פעם שמתחשק פורסים, אופים, ונהנים מעוגיות טריות.
• העוגיות נשמרות בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר עד שבוע.
• כדי להפוך את העוגיות לעוד יותר בריאות אפשר להשתמש בטחינה משומשום מלא.
• במקום שקדים טחונים אפשר להשתמש באגוזי לוז או אגוזי פקאן טחונים באותה כמות.
• כדי להפוך את העוגיות לטבעוניות יש להשתמש במרגרינה במקום החמאה.

איכשהו בסתיו הנוכחי יצא לי להכין לא מעט מתוקים עם אגסים. זה התחיל בעוגת אגסים וברנדי בחושה, קלה ונהדרת, המשיך בקראמבל אגסים ונגמר בטארט אגסים ופקאן. השנה יש אגסים פשוט נפלאים; מתוקים, עסיסיים מאוד וממש לא קמחיים, ככה שפשוט היה לי קשה להתאפק.

בניגוד לטארט הקלאסי של אגסים ושקדים החלטתי ללכת על משהו קצת יותר מעניין ולנסות את השילוב של אגסים ופקאן. במקום לשלב את הפקאנים רק בקרם הוספתי אותם גם לקלתית הבצק, שקיבלה צבע שחום ומגרה במהלך האפייה בזכותם. הריח הנפלא במהלך האפייה של האגסים ביין לבן ביחד עם הפקאנים הקלויים היה פשוט משכר וגרם לי להתאהב בשילוב הזה. מהיום לא עוד טארט אגסים בקרם שקדים – כי אם טארט אגסים ופקאן. יאמ!

טארט אגסים ופקאן
תבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס"מ או רינג בקוטר דומה

לאגסים ביין לבן:
4-5 אגסים קלופים וחצויים, ללא הליבה
200 גר' סוכר לבן
200 מ"ל מים
כפית מחית וניל איכותית
מיץ וגרידה מחצי לימון
50 מ"ל יין לבן

לבצק פריך פקאן:
120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
150 גר' קמח לבן
40 גר' אגוזי פקאן טבעיים טחונים
40 גר' סוכר
כפית מחית וניל איכותית
קורט מלח
חלמון
כף חלב

לקרם פקאן:
120 גר' אגוזי פקאן טבעיים קלופים
100 גר' סוכר לבן
2 כפות סוכר חום כהה
120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
ביצה
חלמון
2 כפות ברנדי
25 גר' קמח

להגשה:
נפאז'
אבקת סוכר

אופן ההכנה

1. אגסים ביין לבן: בסיר בינוני מניחים יחד סוכר, מים, וניל, לימון ויין לבן ומביאים לרתיחה.
2. מכניסים פנימה את חצאי האגסים ומבשלים על סף רתיחה (להבה בינונית) 30-40 דקות, עד שהם מתרככים מעט, אבל לא סמרטוטיים.
3. מצננים את האגסים בתוך הסירופ עד שהם קרים לחלוטין.
4. מסננים את האגסים המוכנים מהסירופ, מייבשים היטב על נייר סופג ושומרים במקרר עד להרכבת הטארט.
5. כאשר האגסים קרים פורסים אותם לרוחבם לפרוסות דקיקות (שבשלב מאוחר יותר יהפכו למניפה על גבי הקרם).
6. בצק פריך פקאן: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד חמאה, קמח, אגוזי פקאן טחונים, סוכר, וניל ומלח ומעבדים יחד עד שמתקבלת תערובת פירורית.
7. מוסיפים פנימה את החלמון והחלב וממשיכים לעבד עד שמתחילים להיווצר גושי בצק.
8. מאחדים את גושי הבצק בידיים, משטחים לדיסקית ועוטפים בנילון נצמד. מקררים את הבצק כשעה לפני הרידוד.
9. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של 3-4 מ"מ ומניחים בתבנית פאי מסולסלת (או רינג בקוטר דומה). דוקרים את תחתית הבצק במזלג.
10. מקררים את הקלתית במקפיא כחצי שעה.
11. אפייה עיוורת: מחממים תנור ל170 מעלות.
12. מכסים את הקלתית הקפואה בנילון נצמד (עמיד בחום), ומפזרים על הנילון הנצמד קטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה.
13. אופים את את הקלתית 12-15 דק'.
14. מסירים את הנילון הנצמד והקטניות וממשיכים לאפות עוד 4-5 דקות, עד שהקלתית מתחילה להזהיב (אבל עדיין מאוד בהירה).
15. מצננים את הקלתית לחלוטין בטמפרטורת החדר לפני הרכבת הטארט.
16. קרם פקאן: במעבד מזון (אפשר מיד אחרי הכנת הבצק, ולא מוכרחים לשטוף) עם להב פלדה מניחים יחד אגוזי פקאן וסוכר ומעבדים יחד עד שהאגוזים טחונים.
17. מוסיפים פנימה את החמאה ומעבדים יחד עד שהתערובת אחידה.
18. מוסיפים ביצה, חלמון, ברנדי וקמח ומעבדים יחד לקרם אחיד.
19. הרכבת הטארט: על הקלתית החצי-אפויה מורחים בעדינות את קרם הפקאן ומיישרים בעזרת פלטה.
20. מעל הקרם מסדרים מניפות של אגסים בצפיפות.
21. אופים את הטארט בחום של 170 מעלות עוד 15-25 דקות, עד שהקרם מזהיב ומתייצב והקלתית זהובה.
22. מצננים, מורחים את האגסים במעט נפאז', מקשטים במעט אבקת סוכר ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

• למרות שעכשיו שיא העונה של האגסים, אפשר גם להשתמש באגסים משומרים. התוצאה אמנם תהיה מעט שונה, אבל טעימה גם כן. חשוב לסנן ולייבש את האגסים המשומרים מהנוזלים.
• ניתן לשמור את הקלתית לאחר האפייה העיוורת במקפיא (עטופה היטב כמובן) עד כחודש. כך בכל פעם שרוצים פשוט מוציאים את הקלתית (אין צורך להפשיר), מורחים את הקרם, מסדרים את האגסים ואופים.
• אם לא אוהבים אגסים גם תפוחים ישתלבו נפלא עם טעם הפקאן. בעונה אפשר גם עם אפרסקים (אך מומלץ לבשל אותם פחות מהאגסים, משום שהם רכים יותר).
• אם לא אוהבים פקאן אפשר להמיר בשקדים או באגוזי לוז באותה כמות. לטעמי אגוזי מלך פחות ישתלבו בטארט הזה, אבל זה עניין של טעם.
• שומרים את הטארט במקרר, עטוף היטב, עד חמישה ימים.
• מומלץ להגיש את הטארט חמים לצידה של תלולית קצפת לא ממותקת או קרם פרש.

איכשהו בחודש האחרון קניתי הרבה יותר מדי בננות, ובכל פעם לאחר כמה ימים בתוך סלסילת הפירות שלנו הן הפכו למבאסות ממש לאכילה. אני לא יודעת אם זה החום, או העובדה שהחורף עוד לא ממש כאן, אבל הן ממש לא נראו כמו משהו שרציתי לאכול, על אף שלא הגיעו למצב ריקבון של ממש.

אולי אתם זוכרים שכבר היו לי בננות מעולפות לא פעם, אבל מאחר ועוגות ומאפינס בננה הם מסוג הדברים שאני מכינה בערך אלף פעם בשנה, ממש רציתי לגוון. שאלה קצרה בעמוד הפייסבוק הניבה לא מעט רעיונות שלכם שעלו, ובסופו של דבר הלכתי על טארט טאטן בננות (ואף נאלצתי לרדת למכולת לקנות עוד כמה בננות לשם כך). הרעיון הראשוני היה בכלל להכין שטרודל בננות, אבל מאחר ורציתי משהו קצת יותר זריז, ולא כל כך היה לי כוח למתוח בצק לשטרודל (למרות שזה באמת לא כזה סיפור), החלטתי ללכת על האופציה המהירה יותר.

ידעתי שהבננות ממש מתוקות, ולא היה לי ספק שצריך לתת קונטרה מלוחה בכל הקונסטרוקציה. הפקאנים שהיו לי במקפיא באותו יום לא הותירו מקום למחשבות מיותרות; הבצק יהיה בצק פקאן מלוח. בזריזות הכנתי בצק, קרמל ופרסתי בננות, ודי מהר הגיח מהתנור טארט טאטן בננות ריחני ונהדר. הריח הנפלא של הבננות המקורמלות ביחד עם הפקאנים, הבהיר לי שמדובר בטארט חורף פשוט מצוין. עכשיו רק צריך שיהיה חורף.

טארט טאטן בננות על בצק פקאן מלוח
מחבת בקוטר 26 ס"מ (וכזו שיכולה להיכנס לתנור)

לבצק פקאן מלוח:
170 גר' קמח לבן
40 גר' פקאן טבעי קלוף
80 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
גרגרי וניל מרבע מקל
רבע כפית מלח
כף סוכר
ביצה

לקרמל:
180 גר' סוכר לבן
קורט מלח
30 גר' חמאה

לבננות:
7-8 בננות גדולות בשלות מאוד
מיץ וגרידה מלימון וחצי
גרגרי וניל מחצי מקל
2 כפות ברנדי

2-3 כפות פקאן קצוץ

אופן ההכנה

1. בצק פקאן מלוח: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים קמח, פקאן, חמאה, וניל, מלח וסוכר ומעבדים לתערובת פירורית.
2. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק גדולים יחסית.
3. מאחדים את גושי הבצק בידיים, משטחים לדיסקית, עוטפים בנילון נצמד ומצננים כשעה במקרר.
4. לאחר שהבצק התקרר מרדדים לעובי של כחצי ס"מ, וקורצים עיגול בקוטר 30 ס"מ לערך (אפשר בעזרת רינג או צלחת בקוטר המתאים).
5. דוקרים את עיגול הבצק בעזרת מזלג ושומרים במקרר כחצי שעה עד השימוש.
6. מכינים קרמל: במחבת מניחים את הסוכר והמלח בשכבה אחידה ויוצרים קרמל בהיר.
7. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נטמעת לחלוטין ונמסה לתוך הקרמל.
8. מבשלים עד שהקרמל מקבל צבע ענברי ומכבים את האש.
9. מצננים את הקרמל 10-15 דקות בטמפרטורת החדר (משאירים אותו בתוך המחבת). בינתיים מכינים את הבננות.
10. בננות: קולפים את הבננות וחותכים באלכסון לפרוסות בעובי של כ3-4 ס"מ. מעבירים את פרוסות הבננה לקערה בינונית.
11. מוסיפים לקערה מיץ וגרידת לימון, וניל וברנדי ומערבבים היטב בעזרת הידיים עד שכל הבננות מצופות בתערובת.
12. מחממים תנור ל185 מעלות.
13. מסדרים את הבננות על הקרמל שהתקשה מעט בצורת מניפה. זה לא חייב להיות ממש מושלם, אבל כן כדאי להשקיע קצת בסידור, משום שזה בסופו של דבר יהיה החלק העליון של הטארט.
14. מעל הבננות מפזרים את הפקאן הקצוץ בצורה אחידה, ומעל הכל מניחים בעדינות את עיגול הבצק המרודד, ודוחפים את הקצוות לתוך שולי המחבת.
15. אופים את הטארט כ25-30 דקות, או עד שהבצק מזהיב יפה ויש ריח מהמם של פקאנים, בננות וקרמל.
16. מצננים את הטארט 2-3 דקות בטמרפטורת החדר, ולאחר מכן הופכים בזהירות ובנחישות על צלחת הגשה.

הערות, הארות ותוספות

• הטארט במיטבו ביום ההכנה, אך ניתן לשמור אותו במקרר עד 3 ימים.
• כמו תמיד, מומלץ להיזהר בעת הפיכת הטארט, על מנת שישאר שלם. השתמשו בשתי הידיים ועשו זאת בנחישות ובזהירות.
• כמות הבננות היא מדודה, אם כי תיתכן סטייה לכאן או לכאן (תלוי בגודל הבננות). מומלץ לרכוש עוד בננה או שתיים ליתר ביטחון. הבננות צריכות לכסות את הקרמל.
• השילוב שנוצר בין הבצק הכמעט-מלוח לבין מתיקות הבננות והקרמל הוא פשוט אלוהי בעיני. מומלץ לא לותר על המלח בקלתית!
• אם לא אוהבים פקאנים גם אגוזי לוז ישתלבו פה מצוין.