יש לי חיבה עזה לקינוחים איטלקיים. בראש הרשימה עומד כמובן טירמיסו העשוי כהלכתו עם חלמונים וחלבונים, גבינת מסקרפונה שמנה ומושחתת, וכמובן בישקוטים טבולים באספרסו. זהו ללא צל של ספק הקינוח האהוב עלי, וכיאה לשמו הוא בהחלט מרים אותי לעננים כשאני לוקחת ביס שכולו תענוג; קרמי, עשיר ועם טעם קפה אלכוהולי מובהק.

פנה קוטה הוא קינוח איטלקי נוסף שנעדר מההילה היוקרתית שיש לטירמיסו, למרות שהוא מושחת וטעים לא פחות. פנה קוטה אמיתית עשויה מכמה מצרכים בודדים, ולמעשה ההכנה אורכת דקות ספורות והיא ממש קלי קלות. מביאים שמנת לסף רתיחה ומבשלים אותה במשך 5-6 דקות, לאחר מכן מוסיפים לה ג'לטין, מעבירים לכלים אישיים, וברגע שהיא קרה היא מוכנה להגשה.

אמנם הפנה קוטה מכילה ג'לטין, ויש לא מעט הסולדים מהכנת קינוחים המצריכים שימוש בג'לטין, אך באמת שאין מה לפחד. ברגע שעוקבים אחר ההוראות, ולא עושים קיצורי דרך מפוקפקים, השימוש בו הוא קל, פשוט ונוח מאוד. כמות הג'לטין במתכון יחסית קטנה, לשמירה על הקרמיות של הפנה קוטה, וחלילה שלא תיווצר פנה קוטה ג'לטינית רוטטת.

כל הטיפים לעבודה עם ג'לטין

אני אוהבת להגיש את הפנה קוטה עם רוטב פירות יער חמצמץ. זוהי גרסא די מוכרת להגשה, ובאמת – חמצמצות פירות היער משתלבת בצורה מושלמת עם הקרמיות המלטפת של השמנת. תענוג איטלקי.

פנה קוטה עם קולי פירות יער חמצמץ
6-8 מנות אישיות

7 גר' אבקת ג'לטין
35 מ"ל מים קרים
500 מ"ל שמנת מתוקה 38% שומן
70 גר' סוכר לבן
כפית תמצית וניל איכותית

לרוטב פירות יער:
70 גר' סוכר לבן
מיץ מחצי לימון
100 גר' תערובת פירות יער
כף ליקר קרם דה קסיס

אופן ההכנה

1. פנה קוטה: בקערית קטנה מניחים את הג'לטין והמים, ומניחים לג'לטין לספוח את כל הנוזלים במשך כ10-15 דק'.
2. בסיר קטן על אש בינונית מניחים יחד שמנת, סוכר ווניל, ומבשלים עד לסף רתיחה.
3. ברגע שהשמנת מתחילה להראות סימני רתיחה, מנמיכים את האש, וממשיכים לבשל 4-5 דקות, עד שהיא מסמיכה מעט. במהלך הבישול מערבבים את השמנת מדי פעם, על מנת שהתערובת תהיה אחידה, והסוכר ימס לחלוטין.
4. ממיסים את הג'לטין (לאחר שספח את הנוזלים) במיקרו כ10 שניות, עד שהוא נוזלי וללא גושים.
5. מוסיפים אל קערית הג'לטין 3-4 כפות מתערובת השמנת החמה ומערבבים היטב. לאחר מכן מוסיפים את תערובת הג'לטין אל השמנת ומערבבים לתערובת אחידה.
6. מעבירים את התערובת לכלים אישיים ומצננים במקרר למשך 3-4 שעות לפחות, ועדיף לילה שלם.
7. רוטב פירות היער: בקלחת קטנה מניחים את הסוכר ומכינים קרמל. לאחר שנוצר קרמל זהוב מוסיפים את מיץ הלימון ופירות היער ומבשלים על אש נמוכה כ4-5 דקות, עד שהתערובת מסמיכה קלות.
8. מורידים מהאש, מוסיפים את הליקר ומערבבים היטב. מצננים במקרר עד שהתערובת קרה למגע.
9. ההגשה: מעל כל מנה יוצקים בעזרת כף את רוטב פירות היער ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

• ניתן להכין את הפנה קוטה ולהקפיאה ללא הרוטב עד כחודש (מכוסה היטב).
• לגיוון, ניתן להוסיף טעמים אחרים מלבד וניל לשמנת בעת הבישול. לקראת החג – אפשר להמיר חלק מכמות הסוכר במעט דבש (לפי הטעם), ותיווצר פנה קוטה עם טעם דבשי עדין.
• אפשר להמיר עד מחצית מכמות השמנת המתוקה בחלב או קרם קוקוס, ליצירת פנה קוטה בטעם קוקוס.
• אם לא אוהבים פירות יער אפשר בהחלט לגוון ולהגיש עם כל רוטב פירות אחר שאוהבים. רוטב פסיפלורה או מנגו יצרו פנה קוטה טרופית נהדרת.
• הפנה קוטה אינה מכילה קמח, ולכן אידאלית בתור קינוח לרגישים לגלוטן (כל עוד אתם מקפידים להשתמש בתמצית וניל וליקר נטולים גלוטן). מעבר לזה היא קרירה ומצוינת בימים חמים אלה.
• אני הכנתי את הפנה קוטה בתבנית סיליקון של "בומב" אישי, אך ניתן להכינה גם בכוסיות אישיות.

בזמן האחרון אני מתגעגעת לאיטליה. אולי זה בגלל שמדובר באחד המקומות המקסימים ביותר שאי פעם הגעתי אליהם, או אולי משום שזה הטיול האחרון שלנו לחו"ל שהסתיים בצורה מאושרת ממש. אני לא יכולה לשים על זה את האצבע בודאות, אבל יודעת שפשוט מתגעגעת לעיר הזאת, על הריחות והצבעים שלה, האוכל הנפלא שבכל מקום והאנשים המחייכים.

פיסטוקים גורמים לי להתגעגע עוד יותר. יש לי מעין זיכרון אחד מהטיול שלנו לרומא בו קנינו גלידת פיסטוק נפלאה באחת מהגלידריות הטובות ביותר בעיר. טעימה קטנה מהגלידה הספיקה לי כדי להתאהב עוד יותר באגוז הנפלא הזה – קרמיות מושלמת, טעם מובהק של פיסטוקים, וצבע ירקרק עדין-עדין (ולא מצבע מאכל!). אני זוכרת אותנו אוכלים את הגלידה הזאת בעודנו מהלכים בין המזרקות והפסלים היפים הפזורים ברחבי רומא, וזו זכורה לי כאחת החוויות הטובות ביותר מהטיול הזה.

אחד השילובים המוצלחים ביותר בעיני עם פיסטוקים זה שילובם ביחד עם שוקולד ודובדבני אמרנה. השבוע החלטתי להכין קינוח שמשלב בדיוק את הטעמים האלה בכוסיות אישיות (שזה תמיד כיף). בכל כוסית נח לו מוס שוקולד מריר, שמחבק אל תוכו דובדבן אמרנה (או שניים, אם אתם לא מתקמצנים), ומעל הכל קציפת פיסטוקים עשירה ומלטפת. נוצר קינוח שכמה שהוא פשוט להכנה – ככה הוא גם טעים ומפנק.

מוס שוקולד עם דובדבני אמרנה וקציפת פיסטוק
7-9 כוסיות אישיות

מוס שוקולד מריר:
250 גר' שוקולד מריר 53%
3/4 כוס (150 מ"ל) חלב
קורט מלח
2 חלמונים
כף (10 גר') סוכר
מיכל (250 גר') שמנת 38% שומן, מוקצפת לקצפת רכה

קציפת פיסטוק:
מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
2 כפות אבקת סוכר
2 כפות מחית פיסטוק איכותית

כמה דובדבני אמרנה (בסירופ)
פיסטוקים קלויים לקישוט

אופן ההכנה

1. מוס שוקולד מריר: קוצצים או שוברים לקוביות את השוקולד המריר ומניחים בקערה קטנה.
2. ממיסים את השוקולד במיקרוגל ומניחים בצד.
3. מכינים קרם אנגלייז: מביאים לסף רתיחה חלב ומלח.
4. בינתיים טורפים יחד את החלמונים והסוכר. כשהתערובת מגיעה לסף רתיחה עושים השוואת טמפרטורות: מוזגים כשליש מכמות החלב החם על תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה, עד שנוצרת תערובת אחידה. מוסיפים את יתרת החלב ומערבבים היטב. מחזירים את התערובת לסיר.
5. מחזירים חזרה לבישול על אש נמוכה-בינונית, עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 82-84 מעלות (או מצפה גב של כף), ומסמיכה מעט. חשוב לערבב במהלך כל הבישול באמצעות לקקן/ מרית (לא לטרוף!).
6. מוסיפים אל התערובת את השוקולד המומס ומערבבים היטב. מצננים 5-10 דק' בטמפרטורת החדר.
7. מקפלים אל תוך תערובת השוקולד את השמנת המוקצפת בעדינות, עד שהתערובת אחידה לחלוטין, ונוצר מוס שוקולדי מבריק ומשגע.
8. מעבירים את המוס לשק זילוף ומחלקים באופן שווה בין כוסיות הקינוח. ממלאים כל כוס עד לגובה של חצי עד שני שליש מהכוס.
9. קציפת פיסטוק: בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים יחד שמנת מתוקה, אבקת סוכר ומחית פיסטוק ומתחילים להקציף על מהירות נמוכה עד שהחומרים מתאחדים.
10. מגבירים את המהירות וממשיכים להקציף עד שנוצרת קציפת פיסטוק אחידה ויציבה.
11. הרכבת המנה: בתוך כל כוסית עם מוס שוקולד מניחים דובדבן אמרנה אחד או שניים ומשקיעים אותו מעט בתוך המוס. אפשר להוסיף עוד טיפת רוטב מהדובדבנים, מה שיצור ממש שכבה יפה ואדמדמה. מעל הכל מזלפים את קציפת הפיסטוק (בעזרת שקית זילוף עם צנתר חלק). מקשטים במעט פיסטוקים קלויים ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

• דובדבני אמרנה הם דובדבנים המיובאים מאיטליה, המושרים בתוך ליקר. קשה לי לתאר בדיוק את הטעם, אבל מדובר באחד המעדנים הטובים ביותר שניתן להביא מאיטליה. אפשר להשיג גם בארץ (במחירים גבוהים למדי) בכל החנויות המתמחות. אני משתמשת בדובדבני אמרנה מתוצרת Fabri.
• מחית פיסטוק ניתן גם כן להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה וקונדיטוריה.
• אם אין לכם דובדבני אמרנה – אפשר בהחלט להכין גם עם דובדבנים רגילים טריים (ולא קפואים או משומרים בסירופ). הטעם יהיה מעט פחות עוצמתי, אך עדיין טעים.
• הקינוח אינו מכיל גלוטן, ולכן מתאים לכל הצליאקים באשר הם.
• אם לא אוהבים פיסטוקים אפשר לותר על מחית הפיסטוק ופשוט להשתמש בקצפת וניל רגילה.
• שומרים את הקינוח במקרר עד ארבעה ימים, אך הוא במיטבו ביומיים הראשונים.

___________________________________

** אם כבר מדברים על איטליה, בטוח כמה מכם מתכננים נסיעה לכיוון מתישהו בזמן הקרוב (לא?) – תוכלו למצוא המלצות שלי לרומא היפהפייה ממש כאן.

** פוסט זה פורסם לראשונה בתאריך 11.5.2011 בטור "מתוק בפה" שכתבתי באתר Ynet.

אין הרבה ימים מיוחדים בשנה. כשאני אומרת מיוחדים אני מתכוונת לימים בעלי משמעות חגיגית וסמלית עבורי ו/או עבור אדם הקרוב ללבי. אתמול היה יום כזה. לכאורה יום רביעי רגיל, אבל בשבילי ובשביל נמרוד היתה לו משמעות קצת מעבר. כן, זהו יום השנה להיווסדנו.

בדרך כלל אנחנו לא חוגגים "ימי שנה" בצורה יוצאת דופן, ולרוב זה מסתכם בארוחת ערב כיפית במסעדה ששנינו רוצים לאכול בה (נחשו מי מחליט לאן הולכים?) ואולי איזו מתנה קטנה ושטותית שאני קונה או מכינה לנמרוד והפוך. השנה החלטנו לסעוד את ליבנו במסעדת קוצ'ינה תמר, השוכנת באזור ההו-כה-מפויח-ומוזנח מתחם יד חרוצים בתל אביב.

את קו'צינה תמר אני מכירה בעיקר מביקורות שקראתי ברחבי האינטרנט ושמעתי מחברים. בגלגולה הקודם של המסעדה (בעודה קרויה וינס ותמר) עוד יצא לנו לסעוד, אבל היינו צעירים ובררנים (הרבה) יותר. כיום בראש המסעדה עומדת השפית תמר כהן-צדק, שמנצחת על מגוון של מנות פסטה, בשרים והרבה מטעמים איטלקיים מיוחדים אחרים.

לפני כחודש, באחד מהאתרים של הרכישות הקבוצתיות, היה שובר  של 150 שח' לקוצ'ינה תמר תמורת 75 שח' בלבד. אני מוכרחה להודות שאני די מחבבת את השיטה הזאת, אם כי עוד לא יצא לי לרכוש שום דבר מעבר לשובר הספציפי הזה. אתמול הוחלט לנצל את השובר, הוזמנו מקומות למסעדה, ובשעה תשע ורבע בערב הגענו אל מסעדה הומה ומלאה, שזה תמיד סימן נהדר.

החלטנו שכדי לחוות את המסעדה בדיוק בצורה האהובה עלינו נזמין שלוש מנות ראשונות ומנה עיקרית אחת. מאוחר יותר זו התגלתה כהחלטה מצוינת, והמנות הראשונות בהחלט זכו לתשואות חמות וצקצוקי לשון מצד שנינו. שתיים מתוך שלוש המנות הראשונות הוזמנו מתוך תפריט מיוחדים המכונה Di Parmigiano, שבו – כמה מפתיע – מרוכזות מנות שרובן ככולן עשויות עם הגבינה המעולה הזאת.

בודינו פרמג'אנו התגלה כמנה הטובה ביותר של הערב: סופלה פרמג'אנו, המוגש עם פרוסות דקיקות של פטריית כמהין טריה. שלמות היא לא מילה גסה, ואל תרשו לעצמם לפספס את הפלא הזה. לחובבי הטעם העז של כמהין ופרמג'אנו. יא-מי!

רביולי טרטופו (תודה לדיאנה לינדר על ההמלצה החמה!) הייתה מנה מדהימה נוספת, שכמה "פשוטה" שהיא מבחינת טעמים, ככה היא גאונית. השילוב בין מלית הריקוטה והפרמג'אנו, ביחד עם הרוטב המלטף והעוקצני של הכמהין יצר מנה מיוחדת ונפלאה, שגם אותה – כמו את המנה הקודמת – לא מומלץ לפספס.

ניוקי ריקוטה ופרמג'אנו הייתה מנה טעימה, אם כי זכתה במקום האחרון במצעד המנות הראשונות שאכלנו. הניוקי היו עשויים כהלכה; רכים ונימוחים בדיוק במידה, והרוטב שעטף אותם היה טעים למדי, אם כי לא מרגש במיוחד.

ביחד עם המנות הראשונות הוגשו גם כמה פרוסות לחם טרי ביחד עם חמאה צהובה רכה וממרח איולי. הלחם היה טעים, והיה זה תענוג גדול לטבול אותו בתוך הרטבים של המנות השונות, אבל יצא לי כבר לטעום לחמים טובים הרבה יותר, ולטעמי בגזרת הלחם קיים מקום לשיפור.

המנה העיקרית הגיעה לאחר הפסקה של 10-15 דקות שלקחנו כדי לנשום קצת. הוזמן פילה לבן ברוטב חרדל ושום. הבשר היה רך וטעים, וביחד עם פירה קרמי והרוטב המוצלח זו הייתה מנה טובה מאוד. אם תשאלו אותי (ובאופן כללי זו הגישה שאנו משתדלים לנקוט בה במסעדות) – עדיף להזמין עוד מנה ראשונה או שתיים במקום מנה עיקרית. לטעמי המנות הראשונות היו החלק החזק ביותר של הערב.

בשלב זה אפשר לומר שכבר היינו מפוצצים, בעיקר משום שהמנות שהזמנו היו כבדות וממש לא קלילות, אבל איך אפשר לותר על קינוח? אי אפשר, וגם כל עוד מדובר בי, קינוחים בכלל מגיעים לקיבה אחרת, ותמיד יש להם מקום.

מתחילת הארוחה פינטזתי על טירמיסו איטלקי קלאסי, אלא שאז נתגלתה בפנינו האמת המרה; הקינוח אזל. המומים-אך-מאוששים עברנו לתוכנית ב', והזמנו טארט שוקולד נפלא עם גלידת בננה Home-made. עם כל הכאב על הטירמיסו שאזל, מדובר במנה נפלאה. הבצק הפריך היה דק ולא השתלט על טעמי השוקולד המופלאים והמרירים-מתוקים של המלית. ביחד עם הגלידה המצוינת זו הייתה מנת קינוח פשוטה אבל מומלצת מאוד.

לכל אורך שהותנו שם השירות היה טוב מאוד, למעט תקלת צלחת נוספת שביקשנו ולא הגיעה. אנחנו לרוב לא נוטים לתת לדברים שכאלה לקלקל לנו את הערב, וגם הפעם, ביחד עם מצב הרוח המיוחד שנכח על שנינו, המשכנו הלאה בחיוך. יחד עם בקבוק דיאט ספרייט החשבון הגיע ל306 שח' מוצדקים ביותר, זאת כמובן לפני השימוש בשובר. רוצו!

פעם לא סבלתי אגוזים. מכל סוג, זה ממש לא היה משנה; שקדים, פקאנים, אגוזי לוז ואגוזי מלך. אגוזים הם רק חלק מהמאכלים שפעם לא אהבתי; לעיתים אני מסתכלת אחורה על דברים שלא אהבתי וזה מצליח לשעשע אותי. תוכלו למצוא בהיכל הבושה של עברי תותים (!), אגוזים, פטריות, חצילים, ועוד רבים אחרים. היום קשה לי לחשוב על יותר משניים-שלושה דברים שאני באמת ובתמים לא מסוגלת לאכול. אולי זה הגיל, אבל אפילו סודה אני מאוד אוהבת (תמיד טענתי שסודה זה טעם שמתפתח עם הגיל).

ולענייננו – אגוזים. היום אני חובבת את רוב סוגי האגוזים, כשבמיעוט נמצאים אגוזי מלך, אותם אני עדיין מתקשה לאכול. הם תמיד מרגישים לי מרירים ולא טריים, וגם אם קניתי אותם טרי-טרי, בעיני יש להם טעם קצת מעופש ופשוט לא טעים. אגוזי לוז ופקאנים הם כרגע בטופ מבחינת האגוזים האהובים עלי, כמו גם מקדמיה, שלפעמים אני תוהה אם באמת מדובר באגוז או פשוט בממתק מדהים וטבעי. חבל רק שאגוזי מקדמיה הם אולי האגוזים היקרים ביותר, וצריך לקחת משכנתא בכדי לקנות אותם. נו, כמעט.

בזמן האחרון יצא לי להכין לא מעט פעמים עוגיות ביסקוטי, שמזכירות לי קצת (הרבה) את הטיול שלנו ברומא. בכל בוקר ואחר-צהריים של אותו טיול בלתי נשכח, נשנשנו קצת ביסקוטי נהדרים שקנינו במאפייה (Paticceria) ליד שוק קמפו די פיורי המהמם, בו בילינו לא מעט זמן בשיטוט מענג ורכישת מטעמים. זה היה תענוג גדול, ואפשר לומר שהתמכרנו לעוגיות האלה במהלך השבוע שבילינו שם.

לפני כמה שבועות הכנתי ביסקוטי מעולים בבית, ממתכון שמצאתי בבלוג הנהדר Joy of Baking, בו יש אינסוף מתכונים נהדרים וצילומים מתוקים. מה שמיוחד בביסקוטי זו עצם העובדה שאופים אותו פעמיים (וזהו גם פירוש השם); פעם ראשונה בתור כיכר, ולאחר מכן חותכים ומייבשים את העוגיות. הדבר הטוב ביותר בביסקוטי הוא שהוא אף פעם לא יוצא אותו הדבר, ותמיד ניתן לגוון בתוספות: אגוזים, פירות יבשים, שוקולד, מה שרק רוצים.

ביסקוטי אגוזי לוז ופקאן
על פי המתכון מהבלוג Joy of Baking, עם שינויים והתאמות שלי
2 כיכרות באורך של 15-20 ס"מ (מספר העוגיות תלוי בעובי החיתוך)

260 גר' קמח לבן
5 גר' אבקת אפייה
150 גר' סוכר לבן
קורט מלח
2 ביצים
2 חלבונים
כפית תמצית וניל איכותית (אני משתמשת במחית)
כף ליקר אמרטו
80 גר' אגוזי לוז טבעיים
80 גר' פקאנים טבעיים

אופן ההכנה

מחממים תנור ל180 מעלות.
בקערה גדולה מערבבים יחד קמח, אבקת אפייה, סוכר ומלח לתערובת אחידה.
מוסיפים ביצים, חלבונים, תמצית וניל ואמרטו, ומערבבים עד שמתחילים להיווצר גושי בצק גדולים.
מוסיפים אגוזי לוז ופקאנים ומערבבים רק עד שהם נטמעים בתערובת בצורה אחידה.
מחלקים את הבצק לשני חלקים, ובידיים מעט רטובות יוצרים 2 כיכרות, ומניחים במרווח די גדול על תבנית אפייה.
אופים את הכיכרות 20-30 דק', או עד שהן מזהיבות מבחוץ. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.
מורידים את טמפרטורת התנור ל150 מעלות.
כשהכיכרות קרות פורסים לעוגיות בעובי של כ5-6 מ"מ. מסדרים בצפיפות על רשת אפייה (ולא על תבנית), ואופים עוד כ10-15 דק', עד שהביסקוטי יבשים.
מצננים לחלוטין ושומרים בקופסא אטומה.

הערות, הארות ותוספות

• העולם מתחלק לשני סוגי אנשים: אלה שאוהבים ביסקוטי קשה לחלוטין, ואלה שמעדיפים אותו בלי אפייה נוספת. אני משתייכת לאלה שאוהבים את העוגיות אפויות היטב, כדי לטבול אותן בכוס קפה חם וטעים. יאמי!
• המתכון אינו מכיל חמאה, ועל כן מתאים לרגישים ללקטוז וכמובן לשומרי כשרות, שאינם מעוניינים בעוגיות חלביות.
• אני המרתי את אחת מהביצים במתכון המקורי בשני חלבונים, משום שלטעמי הם מוסיפים פריכות ואווריריות לעוגיות.
• אפשר כמובן להשתמש בכל אגוז אחר שאוהבים. באופן אישי אני חושבת שהשילוב של פקאנים ואגוזי לוז הוא נפלא.
• אפשר לשמור את העוגיות עד כחודש בקופסא אטומה היטב.
• אפשר להקפיא את הכיכרות שלמים לפני חיתוך לעוגיות, ובכל פעם שרוצים להוציא כיכר, לחתוך לעוגיות ולאפות ביסקוטי טריים.