לרגל הפוסט ה200 (יאיי!), ולאחר מחשבה מרובה איך ואם לעשות פוסט מיוחד, החלטתי לא להכביר ביותר מדי מילים, ופשוט לפנק אתכם בשני מתכונים טעימים. הראשון, שמתאים מאוד גם לראש השנה – עוגיות ג'ינג'ר, דבש ושקדים, אותן תוכלו להכין בזריזות ולהגיש בתור מתנה מתוקה לחג. השני – טארט שוקולד, אספרסו וקרם ערמונים, שהוא חגיגי, טעים ואין מתאים ממנו לחגוג את כברת הדרך שעבר האתר הזה.
מאחלת לכולם שנה מתוקה, עם המון חידושים והפתעות בתחום הקולינרי (ובכלל), מתכונים מאתגרים, והרבה עונג מקינוחים ועוגות שתמיד יצליחו.
עוגיות ג'ינג'ר, דבש ושקדים
25-30 עוגיות קטנות
120 גר' חמאה רכה
120 גר' סוכר חום כהה
קורט מלח
ביצה
חלמון
180 גר' דבש
200 גר' קמח לבן
170 גר' קמח מלא
50 גר' שקדים טחונים
חצי כפית סודה לשתייה
חצי כפית אבקת אפייה
8 גר' ג'ינג'ר טחון
8 גר' קינמון
רויאל אייסינג:
4 כפות גדושות אבקת סוכר
1-2 כפיות מים
אופן ההכנה
- בקערת מיקסר עם וו גיטרה מניחים חמאה, סוכר חום ומלח ומעבדים יחד עד שמתקבלת תערובת אוורירית מאוד.
- מוסיפים פנימה ביצה, חלמון ודבש וממשיכים לעבד עד שהתערובת אחידה.
- מנפים פנימה קמח לבן וקמח מלא, מוסיפים שקדים טחונים, סודה לשתייה, אבקת אפייה, ג'ינג'ר וקינמון, וממשיכים לעבד רק עד שמתחיל להיווצר בצק.
- מאחדים את הבצק בידיים, משטחים לדיסקית, עוטפים בנילון נצמד ומקררים כשעה במקרר.
- על גבי משטח מקומח מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ3 מ"מ וקורצים עוגיות.
- מניחים במרווחים על גבי תבנית אפייה, ומצננים כחצי שעה במקרר.
- בינתיים מחממים תנור ל175 מעלות.
- אופים את העוגיות 10-15 דקות, עד שהן יציבות בשוליים וזהובות.
- מצננים לחלוטין לפני שמקשטים ברויאל אייסינג.
- רויאל אייסינג: בקערית מניחים יחד אבקת סוכר ומים ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת משחתית אך נוחה לזילוף. במידה והתערובת דלילה מדי – מוסיפים עוד אבקת סוכר. במידה והתערובת קשה מדי – מוסיפים עוד טיפה מים. התערובת צריכה להיות דומה במרקם לטחינה סמיכה.
- מעבירים את הרויאל אייסינג לקורנה (שקית זילוף קטנה שמכינים מנייר אפייה), אפשר גם עם שק זילוף רגיל. מקשטים את העוגיות כאוות נפשכם.
- מניחים את העוגיות על גבי תבנית בצפיפות, עוטפים בנילון נצמד, ומשהים בטמפרטורת החדר כ12-24 שעות, עד שהרויאל אייסינג מתקשה.
- מעבירים לקופסא אטומה.
טארט שוקולד-אספרסו עם קרם ערמונים
תבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס"מ
בצק פריך שוקולד:
120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
150 גר' קמח לבן
30 גר' קקאו כהה
50 גר' סוכר
כפית תמצית וניל איכותית
קורט מלח
חלמון
2 כפות חלב
גנאש שוקולד-אספרסו:
100 מ"ל שמנת מתוקה
כף סירופ תירס
20 מ"ל אספרסו
125 גר' שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו קצוץ
2 כפות ליקר קפה/ שוקולד
קרם פטיסייר ערמונים:
250 מ"ל חלב 3% שומן
חצי מקל וניל, חצוי ומרוקן מגרגרים
2 חלמונים
75 גר' סוכר לבן
25 גר' קורנפלור
50 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות
80 גר' מחית ערמונים
125 מ"ל שמנת מתוקה לקצפת
אופן ההכנה
- בצק פריך שוקולד: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד חמאה, קמח, קקאו, סוכר, וניל ומלח, ומעבדים בפולסים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
- מוסיפים את החלמון והחלב וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק.
- מאחדים את גושי הבצק בידיים לכדי דסקית אחת בעובי של כסנטימטר, עוטפים בנילון נצמד ומצננים 20-30 דקות במקרר.
- מפזרים מעט קקאו על גבי משטח העבודה, ועליו מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ3-4 מ"מ.
- מרפדים את תבנית הפאי, תוך הידוק הבצק לדפנות ולתחתית.
- דוקרים את תחתית הבצק במזלג.
- מצננים את הקלתית במקפיא 10-20 דקות, ובינתיים מחממים תנור ל170 מעלות.
- אפייה עיוורת: מכסים את הקלתית בנילון נצמד (עמיד בחום), ומכסים את הנילון הנצמד בקטניות יבשות או משקולות מיוחדות לאפייה.
- אופים את את הקלתית 12-15 דק'. לאחר מכן מוציאים את הנילון הנצמד והקטניות וממשיכים לאפות עוד 10-12 דק', עד שהקלתית מתייצבת והבצק מקבל גוון מט.
- מצננים את הקלתית המוכנה בטמפרטורת החדר כמה דקות, ובינתיים מכינים את המלית.
- גנאש שוקולד-אספרסו: בסיר קטן מניחים שמנת מתוקה, סירופ תירס ואספרסו ומביאים לסף רתיחה.
- את תערובת השמנת הרותחת יוצקים על גבי השוקולד הקצוץ. ממתינים כדקה וטורפים לגנאש אחיד ומבריק.
- מוסיפים את הליקר וטורפים עד שהגנאש אחיד.
- יוצקים את הגנאש על הקלתית המוכנה (לאחר שהצטננה), ושומרים במקרר.
- קרם פטיסייר ערמונים: בסיר קטן מניחים חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
- בינתיים טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
- מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח, ולאחר מכן ממשיכים לבשל על אש בינונית את התערובת תוך טריפה נמרצת, עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
- מורידים מהאש, מוסיפים פנימה את החמאה וממשיכים לטרוף עד שהיא נמסה ונטמעת לחלוטין בקרם.
- מעבירים לכלי אחסון, ומניחים על פני הקרם נילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום). שומרים במקרר עד השימוש.
- כאשר הקרם קר, מקציפים אותו מעט בעזרת מטרפה ידנית, כדי שהוא יחזור למרקם המקורי והקרמי שלו.
- מוסיפים לתוך הקרם את מחית הערמונים וטורפים היטב עד שהקרם אחיד.
- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה אך רכה, ומקפלים אל תוך הקרם פטיסייר עד שנוצר קרם אחיד ויציב.
- בעזרת שק זילוף עם צנתר חלק (בקוטר של 1 ס"מ לערך) מזלפים תלוליות קרם פטיסייר ערמונים על גבי הגנאש (בתוך הקלתית). מצננים את הטארט בשלמותו כשעה במקרר.
- לפני ההגשה מפזרים מעט אבקת קקאו בעדינות ומגישים.
הערות, הארות ותוספות
- במקום נילון נצמד אפשר להשתמש בנייר אפייה או נייר אלומיניום. כולם משרתים את המטרה, אך אני מוצאת את השימוש בנילון נצמד נוח יותר, משום שהוא מקבל את צורת הקלתית בצורה מדויקת יותר.
- חשוב לרדד את הבצק הכהה על קקאו ולא על קמח. הסיבה לכך היא שרידוד בצק כהה על קמח ייצור כתמים לבנים ולא כל כך אסתטיים על הבצק (שייראו גם בתום האפייה). במידה ובכל זאת אין לכם מספיק קקאו – אפשר לרדד על קמח, אבל חשוב מאוד להבריש כמה שיותר את השאריות שנדבקו לבצק.
- חשוב לפזר את אבקת הקקאו ממש לפני ההגשה, אחרת היא נספגת בקרם הפטיסייר והופכת לכהה מדי, וזה נראה פחות טוב.
- מחית ערמונים ניתן להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה, ולעיתים גם בסופרים הגדולים (למשל בטיב טעם ועדן טבע מרקט). היא מגיעה בקופסת אלומיניום קטנה (ולעיתים בשפופרת).
