אחד הדברים שאני הכי אוהבת בתחום האפייה והקונדיטוריה הוא פטיפורים. משפחה של מתוקים קטנים, שכוללת בתוכה בעצם את כל עוגיות הראווה הקטנות (סטייל המקרונים, אהוביי), טארטלטים מכל הצבעים והמינים, פרלינים וטראפלס שוקולדיים למיניהם. הקטנטנים הממזרים האלה, שנחטפים הרבה יותר מהר ממה שלוקח להכין אותם, עושים צבעוני ושמח על הצלחת, וכמובן בבטן.

מה שצריך להכנת הקטנים האלה הוא בעיקר סבלנות. למעשה הכנו את הכל כבר בגדול, ולהכין את הכל בקטן זה מרהיב ומדליק, אפילו אם זה  טארט התפוחים הסטנדרטי ביותר. במקרה הזה – הגודל כן קובע! כמה שיותר קטן – יותר יפה.

על מנת להכין את הטארטלטים האלה צריך גם רינגים קטנים (אני מעדיפה בקוטר 3-4 ס"מ ובגובה של כחצי ס"מ עד ס"מ), או לחילפין את הכלים האלה לטארטלטים שניתן לקנות בחנויות המתמחות. לדעתי הטארטלטים יוצאים יפים הרבה יותר ככה. ובנקודה זו אעצור ואומר תודה ענקית ליערית יקירתי, שהואילה בטובה לקנות לי כאלה בניו יורק במחירים פחות שוחטים מהארץ. תודה!

אז בעצם אנחנו מדברים פה על טארט, פשוט במקום להכין אותו בתור טארט אחד גדול אנחנו מכינים אותו בתור כמה טארטים קטנטנים (להלן, הטארטלטים שלנו). ובמקרה הזה, מדובר על טארט שוקולד ופרלין.

טארטלט שוקולד – פרלין

לבצק פריך:
50 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גר' קמח
25 גר' קורנפלור
30 גר' סוכר
קורט מלח
חלמון מביצה מספר 3
כף ליקר אמרטו (או ברנדי או רום)

למלית שוקולד – פרלין
פקאן סיני גרוס דק
200 גר' שוקולד מריר
30 גר' מחית פרלינה
2 כפיות נס קפה
250 גר' שמנת מתוקה
2 חלמונים

אופן ההכנה

1. נתחיל בהכנת הבצק הפריך. את החמאה, הקמח, קורנפלור, סוכר ומלח נניח במעבד מזון עם להב פלדה ונעבד עד לקבלת פירורים קטנים. נוסיף את החלמון והליקר ונעבד רק עד קבלת בצק.
2. נשטח את הבצק לדיסקית ונקרר למשך כשעה.
3. את הבצק הקר שלנו נרדד לעובי של כ2 מ"מ (יותר דק מרידוד לטארט בגודל רגיל) ונקרוץ לעיגולים קצת יותר גדולים מגודל הרינגים או הטארטלטים שלנו. נרפד את הרינגים עם הבצק תוך כדי הידוק לדפנות ולתחתית. חשוב מאוד לרפד את התבניות כמו שצריך, על מנת שהבצק לא "יצנח" לנו באפייה. את הרינגים עם הבצק נניח בפריזר עד שהם קפואים לגמרי (משהו כמו חצי שעה –שעה).
4. בינתיים נרתיח את השמנת המתוקה. את השוקולד המריר, מחית הפרלינה והנס קפה נניח בתוך קערה. מעליהם נשפוך את השמנת המתוקה שרתחה. נמתין כדקה ונערבב לתערובת הומוגנית. נוסיף את החלמונים בזה אחר זה תוך כדי ערבוב. זהו, המלית מוכנה.
5. נחמם את התנור לחום של 170 מעלות.
6. בתחתית כל קלתית נפזר מעט פקאן סיני גרוס ונמלא את הקלתיות הקטנטנות שלנו במלית השוקולד כמעט עד הסוף. המלית אינה תופחת כמעט במהלך האפייה. נאפה את הטארטלטים כ10 דק'. המלית תיראה עדיין נוזלית מאוד במרכזה, אבל היא מתייצבת בקירור.
7. נקשט את הטארטלטים שלנו בפטל טרי או בכל מה שאוהבים ונגיש. בתאבון!

הערות, הארות ותוספות:

• אפשר כמובן להכין את כל העסק כטארט אחד גדול. זה עובד גם ככה, ועדיין טעים להפליא!
• לא חייבים לקשט בפטל אם אין – אפשר עם פולי קפה גרוסים, פולי קקאו גרוסים (גרואה), תותים פרוסים, מעט קצפת ועוד ועוד.

אם יש משהו שאני אוהבת זה טארט תפוחים. ת'אמת שלא כל כך משנה לי איזה – עם שטרויזל, עם רשת בצק פריך מעל, עם מניפת תפוחים וגם לפעמים סתם קראמבל תפוחים מספק אותי. אבל הטארט הזה הוא לגמרי לגמרי הכל – גם יפה וגם טעים.

אני אוהבת להכין את הטארט הזה בכל פעם שקצת קר, כי הוא עושה כזה ריח נעים בבית, שמיד כשהוא יוצא רותח (!) מהתנור כבר נעלמות כמה פרוסות. ועם קצת קרם פרש או קצפת לא ממותקת ליד, כמה שזה טעים!

המתכון הזה הוא שילוב של כל מתכוני טארט התפוחים שעשיתי עד כה, ולדעתי הוא המוצלח ביותר. אז לאחר המון משחקים עם מיליון מתכונים, קבלו אותו:-)

טארט תפוחים צרפתי
תבנית פאי מתפרקת (או רינג) בקוטר 22-24

לקלתית בצק פריך:
100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
120 גר' קמח
30 גר' שקדים טחונים
60 גר' אבקת סוכר
קורט מלח
גרידת לימון מחצי לימון
חלמון
כף מיץ לימון

למלית תפוחים:
5 תפוחים גרני סמית קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
80 גר' חמאה
120 גר' סוכר
חצי כפית מחית וניל
30 מ"ל מיץ לימון
אופציה: 50 גר' צימוקים בהירים

למניפת תפוחים:
3 תפוחי גרני סמית קלופים ופרוסים לפרוסות דקות
סוכר לבזיקה

אופן ההכנה

1. כמובן, ואיך לא, נתחיל מהבצק הפריך. במעבד מזון עם להב פלדה נניח חמאה, אבקת סוכר, שקדים טחונים, קמח ומלח ונעבד לתערובת פירורית. נוסיף את החלמון וגרידת הלימון ונעבד רק עד קבלת גוש בצק. נשטח את גוש הבצק לדיסקית ונקרר למשך כשעה.
2. נרדד את הבצק לעובי של כ3 מ"מ ונרפד את תבנית הפאי בזהירות. נדקור את הקלתית במזלג ונניח במקפיא למשך כשעה.
3. אופציה: אפייה עיוורת! אני יודעת שהברבה מפחדים מהמושג הזה, אבל למעשה ממש אין ממה. אני ממליצה לאפות את הבצק אפייה מוקדמת לפני שממלאים אותו, מאחר והמלית די רטובה, אבל אפשר לוותר על זה ולאפות הכל יחד, זה יקח קצת יותר זמן.
4. מחממים תנור ל160 מעלות, מכסים את פני הקלתית בניילון נצמד וממלאים במשקולת כלשהי (זה יכולות להיות קטניות יבשות למיניהן, ואפילו מוכרים חרוזים מיוחדים כאלה. לדעתי זה מיותר, אני משתמשת בשעועית יבשה). אופים רבע שעה ומוציאים את הקלתית לצינון.
5. הכנת המלית: במחבת עמוקה נפזר סוכר ונעשה קרמל. ברגע שהקרמל יחסית בהיר מוסיפים את החמאה, התפוחים, הוניל, מיץ הלימון והצימוקים. מבשלים יחד עד שהתפוחים רכים, אבל לא יותר מדי (הם עוד חוזרים לאפייה בתנור, וימשיכו להתרכך שם).
6. נסנן את התפוחים ונניח לצינון. את הנוזלים שנשארו לנו נשמור גם!
7. הרכבת הטארט: על הקלתית החצי אפויה (או לא אפויה אך קפואה) נניח את תערובת התפוחים ונשטח היטב. מעל נסדר בצורת מניפה פרוסות תפוחים. את מניפת התפוחים נמרח בנוזלים שנשארו לו מבישול התפוחים של המלית, ומעל נפזר מעט סוכר.
8. אופים בתנור שחומם מראש ל160 מעלות כ40-45 דק', עד שמניפת התפוחים שחומה והבית מלא בניחוח מטורף של פאי תפוחים.
9. מגישים עם תלולית קרם פרש. אפשר גם בלי. לי אין בעיה עם אף אחד מהמקרים

הערות, הארות ותוספות

• אם רוצים טעם קינמוני, אפשר להוסיף בתהליך בישול המלית מקל קינמון או כפית קינמון טחון.
• אפשר להשמיט את הוניל אם לא אוהבים (לא שאני מבינה איך אפשר לא לאהוב וניל, כן?:))
• אם אין לכם שקדים טחונים, אפשר להמיר אותם בקורנפלור או באותה כמות של קמח. השקדים מאוד מעשירים את הבצק בעיני.

בתאבון!

אם יש פאי אחד בעולם שיהיה לי קשה מאוד מאוד לסרב לו, זה כנראה יהיה פאי תפוחים. אולי בגלל שהרבה שנים לא אכלתי אחד באמת באמת מוצלח וטעים – לא מתוק מדי, לא בצקי מדי אלא פשוט טעים ומנחם – כמו שפאי אמור להיות.

משהו בשילוב הזה של התפוחים המבושלים בקרמל ווניל אמיתי, מונחים על קלתית פריכה ונהדרת של בצק פריך לא עבה מדי, עם קרם שקדים שמוסיף נימוחות ומעל הכל שטרויזל – פירורים חומים פריכים וטעימים. איך אפשר להגיד לא?

אז כמו שכבר הבנתם, אני אוהבת פאי תפוחים ויכולה להגג עליו שעות על גבי שעות. אבל אל דאגה – יש לי מתכון מצוין לאחד כזה מנחם comfort food אמיתי בחורף סוער וגשום, כמו מה שקורה בשעות האחרונות בחוץ. איזה כיף!

יש שלבים רבים להכנה, אני מודה. אבל מדובר בשלבים מאוד פשוטים וברורים שלא לוקחים זמן רב במיוחד אם עוקבים אחרי ההוראות כמו שצריך. התוצאה הסופית, אני מבטיחה, שווה את כל הזמן והטירחה! אין לכם מושג כמה…

הפאי שלנו מורכב מבצק פריך בסיסי, שנקרא pate sable, שבעיני משתלב הכי טוב עם הפאי הזה, ובאופן כללי בצק מעולה ולא משתלט מדי. מעליו יש לנו קרם שקדים, שאותו אתם כבר מכירים (ולמי שרוצה להיזכר, מוזמן ללחוץ עלי). מעל קרם השקדים יש לנו תערובת של קוביות תפוחים לא גדולות ולא קטנות מדי, מבושלות בקרמל, עם מיץ לימון ווניל. וכדי להפוך את כל העסק למושחת ומענג עוד יותר – שטרויזל! כן כן, הפירורים האלה, הפריכים והמעולים שנותנים את ה"גג" לכל העניין. בקיצור – טעים ומנחם לגמרי.

נתחיל? נתחיל!

טארטלט תפוחים עם קרם שקדים ושטרויזל
תבנית פאי בקוטר 22 ס"מ או 10 רינגים קטנים לטארטלט (קוטר 7 ס"מ) 

לתפוחים:
6 תפוחים גרני סמית (הירוקים החמוצים), קלופים וחתוכים לקוביות
60 גר' סוכר
מיץ מחצי לימון
חצי מקל וניל, חצוי ומנוקה מגרגירים (או חצי כפית מחית וניל)

לבצק פריך:
150 גר' קמח
60 גר' אבקת סוכר
קורט מלח
90 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
חלמון
כפית תמצית וניל
גרידה מחצי לימון

קרם שקדים:
60 גר' שקדים מולבנים טחונים
35 גר' סוכר
25 גר' סוכר דמררה
60 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
חלמון
כף אמרטו
כפית קורנפלור

לשטרויזל:
65 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
65 גר' סוכר
100 גר' קמח

אופן ההכנה

1. תפוחים: לוקחים מחבת נקייה בעלת שוליים לא נמוכים מדי, ומפזרים את הסוכר מעליה בשכבה אחידה. נניח את המחבת מעל אש בינונית ונחכה שיתחיל להתקרמל. ברגע שרואים שמתחיל קרמל בצדדים, אפשר להתחיל לערבב. באמת – בלי חשש, לערבב עם כף עץ נקייה, עד שכל הסוכר נמס ויש לנו קרמל. זה כל הסיפור.
2. ברגע שהקרמל מקבל צבע זהוב, אפשר להוסיף את התפוחים, מיץ הלימון והוניל ולהנמיך את האש. לאחר ערבוב קצר נוסף של כל החומרים יחד, אפשר להניח לכל התערובת להתבשל על אש נמוכה כ7-10 דק', עד שהתפוחים מתחילים להתרכך, אך לא רכים מדי.
3. נסנן את התפוחים מהמיץ הקרמלי הנהדר שיצא לנו, ונניח בצד לקירור.
4. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה נניח חמאה, סוכר, מלח וקמח ונעבד לתערובת פירורית. נוסיף א הביצה, תמצית הוניל וגרידת הלימון ונעבד רק עד שמתקבל בצק. נשטח לדיסקית ונקרר במקרר למשך כשעה.
5. נרדד את הבצק לעובי של כ3 מ"מ ונרפד את תבנית הפאי שלנו (או את הטארטלטים).את פני הבצק נדקור בעזרת מזלג, על מנת שלא יתנפח במהלך האפייה. נניח את הקלתיות במקפיא עד לשימוש.
6. קרם שקדים: נכניס למעבד הזמון שקדים, שני סוגי סוכר וחמאה ונעבד לתערובת פירורית. נוסיף את הביצה, האמרטו והקורנפלור ונעבד עד שמתקבל קרם חלק. את הקרם המוכן נשמור במקרר עד השימוש.
7. שטרויזל: נכניס את כל החומרים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ונעבד במהירות נמוכה עד קבלת פירורים לא אחידים בגודלם. זהו – השטרויזל מוכן.
8. הרכבת הטארטלטים: מעל הקלתית הקפואה שלנו, נמרח שכבה לא עבה מדי של קרם שקדים. אני אוהבת לעבוד עם שק זילוף לשם כך, אבל אפשר בהחלט להשתמש בכף.
9. מעל קרם השקדים נשטח את התפוחים המבושלים והמסוננים בשכבה אחידה.
10. מעליהם נפזר בבלגן מסודר את פירורי השטרויזל שלנו. נכניס את הפאי למקפיא עד שהתנור יתחמם.
11. בינתיים, כמו שבטח הבנתם – נחמם תנור ל170 מעלות. נכניס את הפאי שלנו למשך כ30 – 40 דק', עד שהקלתית ופירורי השטרויזל שחומים ומגרים…:) במידה ולא עושים פאי גדול, זמן האפייה כמובן מתקצר, אז צריך להיות עם יד על הדופק.
12. מוציאים ומחכים שהפאי יגיע לטמפ' החדר וטורפים. מה זה טורפים… יא אללה כמה שזה טעים!

זה יהיה מאוד לא אנין מצידי להגיד, אבל אני אוהבת פירות משומרים. זהו, אמרתי את זה.

סתם. אני לא חושבת שזה משהו כל כך נחות, בהמון קונדיטוריות, ובכל מקום שעבדתי בו עד כה, אני יודעת שעובדים עם פירות משומרים (שששש, אל תגידו שגיליתי…), וסה"כ זה חוסך זמן וטירחה – נורא כיף.

אז מבין כל הפירות אני מאוד אוהבת אגסים משומרים בסירופ, אבל קשה לי להסתיר את החיבה שלי גם לאפרסקים ומשמשים, ולמרות שאלה פירות קיץ אפשר להשיג אותם משומרים לאורך כל השנה כמובן.

הטארט הזה נולד בטעות. מאוד רציתי לעשות טארט משמשים, אבל קניתי בטעות אפרסקים משומרים ולא משמשים, אז החלטתי לעשות את הטארט הזה עם אפרסקים. אפשר כמובן, להמיר את האפרסקים במשמשים, אגסים, תפוחים או בעצם כל פרי קשה שעולה על דעתכם. אני חושבת שעם אפרסמון זה יהיה מעולה, ועכשיו יש אפרסמונים טעימים טעימים בשווקים.

אז כמו שכבר הספקתם להכיר, יש לי הרכב קבוע לבצק הפריך, ובעיני זה יוצא הכי נימוח ופריך, בדיוק כמו שאני אוהבת את הבצק הפריך שלי. אם אתם מתעצלים, או שאין לכם שקדים טחונים, או שסתם אתם ממהרים ואין לכם כוח – בצק 123 יהיה מעולה גם במקרה הזה. רק תעדנו אותו טיפה עם אבקת סוכר במקום סוכר, הוא יוצא טוב יותר בעיני.

המילוי הזה נקרא פראנג'יפן בעגה המקצועית, והוא בסה"כ קרם שקדים מעורבב עם קרם פטיסייר, ואת שני הקרמים האלה אתם כבר מכירים, אז אין באמת בעיה ממשית.

כמובן שבטארטים של פירות בסופו של דבר מה שחשוב (בנוסף לטעם, כמובן) הוא הצורה החיצונית, אז תשקיעו קצת בסידור הפירות על הקרם. מאוד קל לעבוד עם האפרסקים המשומרים – הם כבר חצויים, מקולפים ומבושלים, ככה שמה שנשאר זה רק לחתוך אותם לפרוסות דקות ולסדר בצורת מניפה על גבי הקרם.

אז הנה המתכון שלנו, צעד אחר צעד והפעם – ללא אפייה עיוורת!

פאי אפרסקים בקרם פראנג'יפן
לתבנית פאי מסולסלת או רינג בקוטר 22

לבצק פריך:
על פי המתכון כאן

לאפרסקים:
1 קופסת שימורים אפרסקים 

לקרם פטיסייר:
150 מ"ל חלב
10 גר' סוכר
חצי כפית מחית וניל (או גרגרים מחצי מקל וניל)
25 גר' סוכר
30 גר' חלמון
כפית קמח
15 גר' קורנפלור
כף רום

קרם שקדים:
120 גר' שקדים מולבנים טחונים
70 גר' סוכר
50 גר' סוכר חום דמררה
125 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
ביצה
2 כפות אמרטו (או רום, אם אין)
כף קמח

אופן ההכנה

1. את הבצק נכין על פי ההוראות, ולאחר שתבנית הפאי מרופדת בבצק והוא מחורר, נכניס את הקלתית למקפיא למשך כשעה, עד שהיא קפואה לגמרי.
2. את האפרסקים המשומרים נסנן מהסירופ, ונניח מעל 3 שכבות של נייר סופג בשכבה אחת, על מנת לייבש אותם קצת. חשוב לעשות את הפעולה הזאת לפני כל השאר, על מנת שהם יהיו כמה שיותר יבשים.
3. קרם פטיסייר: נניח חלב, 10 גר' סוכר ווניל בתוך קלחת לא גדולה מדי, ונביא לרתיחה.
4. בינתיים נטרוף חלמונים ואת שאר הסוכר לתערובת בהירה, ונוסיף אץ הקמח,הקורנפלור והרום. נמשיך לערבב עד שתערובת החלב רותחת.
5. נעשה השוואת טמפרטורות בין שתי התערובות: נשפוך כשליש מכמות החלב על תערובת החלמונים תוך כדי טריפה נמרצת, על מנת לא ליצור חביתה. לאחר מכן אפשר להעביר את התערובת לשאר כמות החלב ולהחזיר לאש עד להסמכה. ברגע שהתערובת סמיכה וקרמית, נמשיך את הבישול ונביא אותה לרתיחה נוספת, על מנת להיפטר מטעם הקמח בתערובת.
6. לאחר מכן נעביר לקערה נקייה, ונכסה את פני הקרם בניילון נצמד, על מנת שלא יווצר קרום. את הקרם המוכן נניח בקירור, ובינתיים נכין קרם שקדים.
7. קרם שקדים: במעבד מזון עם להב פלדה נניח חמאה, שני סוגי סוכר ושקדים ונפעיל בפולסים עם קבלת תערובת פירורית. נוסיף את הביצה, האמרטו ונעבד עד קבלת תערובת אחידה. בסוף נוסיף את הקמח ונערבל במהירות גבוהה רק עד שמתאחד.
8. פראנג'יפן: קרם הפטיסייר יוצא מהמקרר כשהוא די מזכיר מרקם של ג'ל. על מנת להחזיר אותו למצב של קרם, "נפתח" אותו בעזרת מטרפה ידנית, תוך כדי טריפה נמרצת של מספר דקות, עד שהוא חוזר למצב של קרם.
9. נוסיף את קרם השקדים ונטרוף את שני הקרמים יחד. הפראנג'יפן מוכן.
10. נמרח את הקרם המוכן שלנו על הקלתית הקפואה, ונסדר את האפרסקים (לאחר שפרסנו אותם לפרוסות דקות, כמובן) בצורת מניפה מעל הקרם, ומעליהם נבזוק סוכר לבן, על מנת שיתקרמלו בתנור.
11. נאפה את הטארט בתנור שחומם מראש ל160 מעלות, כ45 דקות – שעה. הבצק בדפנות צריך להיות שחום והאפרסקים רכים וזהובים מהקרמל, כמו שניתן לראות בתמונה.
12. נצנן את הטארט לטמפרטורת החדר והוא מוכן להגשה. טעים!