כשהיינו בפריז לפני כמעט שנה קניתי בפרץ של יצירתיות שנחת עליי באחד מהשווקים שם 2 קופסאות קטנות של מחית ערמונים, במחשבה שאהיה חייבת לעשות איתה משהו ברגע שנחזור לארץ. הזמן עבר, ומחיות הערמונים חיכו לי בשקט-בשקט בארון המטבח, מסתכלות עליי בעצב בכל פעם שאני פותחת את הארון ומוציאה ממנו פסטה או תבלינים.
השבוע כבר לא יכולתי לשאת יותר את המבטים קורעי הלב של הקופסאות הקטנות, וידעתי שאני חייבת להכין איתן משהו טעים. אם לומר את האמת – אני וערמונים הכרנו ממש רק בשנתיים האחרונות, ועוד לא ממש יצא לי להכין איתם שום דבר מתוק. טעמם זכור לי בעיקר ממנות אלמותיות כמו הניוקי ערמונים ב"טוטו", או מטיולים רגליים אי שם באירופה, בעיצומו של חורף קריר, כשבידיי נייר עיתון מגולגל עם ערמונים שהרגע ניקלו על האש אצל הרוכלים ברחוב.
החלטתי שהדרך הטובה ביותר לחנוך את המחית המהממת שקניתי היא פשוט לצרף אותה לצוות המנצח שמרכיב מילפיי טעים ונהדר: בצק עלים וקרם פטיסייר. מאחר ולא רציתי להיכנע לבנאליות, החלטתי שהפעם אכין בצק עלים שוקולדי, שיהווה קונטרסט מעניין למילוי המתקתק של הערמונים, ובין כל השכבות יתחבא לו טראפל שוקולד ופרנג'ליקו מוקצף.
נשמע מסובך? ובכן, זה באמת לא קינוח שמכינים בחמש דקות, והוא לגמרי דורש התמסרות לכמה שעות טובות (כולל אשפוז לילה של הבצק במקרר לפני האפייה) במטבח. בסופו של דבר, לאחר כל הטרחה, תגלו כי הטעם מפצה על הכל.
לנוחותכם, צילמתי את מירב שלבי הכנת הבצק והרכבת המילפיי (לחצו על התמונות להגדלה):
כל מה שצריך (כמעט) לבצק עלים שוקולד (רק להוסיף קקאו):
הכנת הבצק במיקסר: מעבדים 8-10 דקות, עד שנוצר גוש אחיד וחלק.
הכנת החמאה לקיפולים.
הכנסת החמאה לבצק, לפני הקיפולים (לא לשכוח לאבק שאריות קמח בעזרת מברשת)
קיפול 3: קיפול מעטפה
קיפול 4: קיפול ספר
הרכבת המילפיי:
מילפיי שוקולד במילוי פטיסייר ערמונים וטראפל שוקולד-פרנג'ליקו
2 עוגות מאורכות בגודל 20*10 (שלוש שכבות) או 6-7 מילפיי אישיים בגודל 4*10 (שלוש שכבות)
כלים: פורמה מרובעת 20*20 או סרגל ארוך במיוחד.
בצק עלים שוקולד:
230 גר' קמח לבן
20 גר' קקאו כהה
2 גר' מלח
חצי כפית חומץ (לא לותר)
120 מ"ל מים קרים
35 גר' חמאה מומסת
לקיפולים: 200 גר' חמאה
לאפייה:
ביצה טרופה
4 כפות סוכר
קרם פטיסייר ערמונים:
250 מ"ל חלב 3% שומן
חצי מקל וניל, חצוי ומרוקן מגרגרים
2 חלמונים
75 גר' סוכר לבן
25 גר' קורנפלור
50 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות
80 גר' מחית ערמונים
125 מ"ל שמנת מתוקה לקצפת
טראפל שוקולד-פרנג'ליקו מוקצף:
80 מ"ל שמנת מתוקה
150 גר' שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו, קצוץ.
כף ליקר פרנג'ליקו
70 מ"ל שמנת מתוקה (לשמור במקרר)
לקישוט:
אבקת סוכר
אבקת קקאו
פולי קקאו גרוסים
אופן ההכנה:
- בצק עלים שוקולד: מכניסים את כל החומרים למעט החמאה לקיפול אל תוך קערת מיקסר עם וו לישה, ומעבדים יחד לבצק רק וגמיש כ8-10 דק'.
- עוטפים את הבצק המוכן בנילון נצמד, ושומרים במקרר כחצי שעה.
- מכינים את החמאה לקיפול: יוצרים מהחמאה מלבן בגודל 10*15 ומניחים אותה בצד עד השימוש.
- מרדדים את הבצק למלבן בגודל של כ15*30 ועל מחצית ממנו מניחים את החמאה. מקפלים על החמאה את החצי השני, ומסובבים את הבצק סיבוב של 90 מעלות בכיוון השעון (הקיפול צריך להיות לכיוון הגוף שלנו).
- מרדדים שוב למלבן ועושים קיפול 3. מיד (אין צורך לקרר) מרדדים שוב ועושים קיפול 4.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומצננים במקרר למשך כחצי שעה.
- חוזרים שוב על שלב מספר 5: קיפול 3 ומיד לאחריו קיפול 4.
- עוטפים את הבצק בנילון נצמד ושומרים במקרר 6-7 שעות (ועדיף לילה).
- את הבצק המוכן והקר מרדדים למלבן בעובי של כ2-3 מ"מ. בעזרת הפורמה קורצים ריבועים אחידים ומניחים על תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה.
- מחוררים את תחתיות הבצק המרודדות בעזרת מזלג.
- מצננים את תחתיות הבצק במשך חצי שעה במקרר או במקפיא, ובינתיים מחממים תנור ל180 מעלות.
- מורחים את הבצק במעט ביצה טרופה ובוזקים מעט סוכר.
- מעל הבצק מניחים נייר אפייה נוסף, ומעליו תבנית אפייה נוספת. הסיבה לכך היא כדי שהבצק לא יתפח לגובה כמעט במהלך האפייה וישאר נמוך, שחום ופריך מאוד.
- אופים את הבצק 25-30 דק', או עד שהוא זהוב מאוד.
- מצננים לחלוטין לפני שיוצרים את המילפיי.
- מיישרים את השוליים של הריבועים וחותכים כל ריבוע לשני מלבנים שווים בגודלם.
- אמורים להיווצר שישה מלבנים שווים בגודלם (10*20 ס"מ כל אחד).
- קרם פטיסייר ערמונים: בסיר קטן מניחים חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
- בינתיים טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
- מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח, ולאחר מכן ממשיכים לבשל על אש בינונית את התערובת תוך טריפה נמרצת, עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
- מורידים מהאש, מוסיפים פנימה את החמאה וממשיכים לטרוף עד שהיא נמסה ונטמעת לחלוטין בקרם.
- מעבירים לכלי אחסון, ומניחים על פני הקרם נילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום). שומרים במקרר עד השימוש.
- כאשר הקרם קר, מקציפים אותו מעט בעזרת מטרפה ידנית, כדי שהוא יחזור למרקם המקורי והקרמי שלו.
- מוסיפים לתוך הקרם את מחית הערמונים וטורפים היטב עד שהקרם אחיד.
- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה (אך לא קשה מדי).
- מקפלים את השמנת אל תוך הקרם פטיסייר עד שנוצר קרם אחיד ויציב.
- שומרים במקרר עד השימוש.
- טראפל שוקולד-פרנג'ליקו: בסיר קטן מניחים שמנת מתוקה ומביאים לסף רתיחה.
- כאשר השמנת רותחת, מוזגים אותה על גבי השוקולד. ממתינים כדקה, וטורפים עד שנוצר גנאש אחיד ומבריק.
- מוסיפים פנימה את הפרנג'ליקו ומערבבים עד לאיחוד.
- מצננים את הגנאש במקרר, תוך ערבוב מדי כמה דקות, עד שהגנאש יציב.
- מעבירים את הגנאש הקר לתוך קערת מיקסר עם מטרפה, מוסיפים את יתרת השמנת ומקציפים עד שנוצר גנאש אחיד ויציב. יש להיזהר בשלב זה שלא להקציף יותר מדי, מה שיביא לשבירתו של הגנאש.
- שומרים את הגנאש במקרר עד הרכבת המילפיי.
- הרכבת המילפיי: מעבירים את תערובת הטראפל לשקית זילוף עם צנתר חלק, ובמרכזו של מלבן בצק עלים אחד מזלפים פס של טראפל שוקולד-פרנג'ליקו.
- בצידי המלבן מזלפים תלוליות קרם פטיסייר ערמונים בעזרת שקית זילוף נוספת עם צנתר חלק.
- מניחים בעדינות מלבן נוסף של בצק עלים וחוזרים על אותה פעולת זילוף (טראפל במרכז, תלוליות קרם פטיסייר ערמונים בצדדים).
- מעל מניחים את המלבן השלישי. מפזרים מעט אבקת סוכר, ובמרכז יוצרים פס קקאו ופולי קקאו גרוסים.
הערות, הארות ותוספות
- את המילפיי המוכן ניתן לשמור עד כמה שעות בודדות במקרר (כמובן, בקופסא אטומה). מעבר לזה הבצק מתחיל לספוח את הלחות של הקרם, וכבר אינו פריך ושברירי.
- ניתן להכין את כל המרכיבים מראש, ורק להרכיב את המילפיי ממש לפני ההגשה, מה שיבטיח את המילפיי המושלם: בצק עלים פריך ונהדר, עם קרם עשיר ומפנק.
- אני הכנתי את המילפיי במנות אישיות קטנטנות בגודל של 4*10 ס"מ, בשלוש שכבות.
- אם לא אוהבים ערמונים אפשר להמיר את המחית במחית פרלינה, שגם היא תיצור מילפיי נהדר
- אפשר לותר על הטראפל במרכז המילפיי ולהכין עם קרם פטיסייר ערמונים בלבד.
- מחית ערמונים ניתן להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה. היא מגיעה בקופסת שימורים קטנה או בשפופרת. יצא לי כבר לראות גם בסופרים הגדולים (כמו טיב טעם ואפילו שופרסל דיל), באיזור של מוצרי האפייה.
