לפני הכל – אזהרה. זוהי לא עוגה קלה להכנה, וכוללת שלבים רבים (בעיקר על מנת לפשט את אופן ההכנה עד כמה שניתן). כל שלב בפני עצמו אינו מסובך, אך השילוב בין כולם יוצר עוגה שלוקח איזה יום שלם להכין. טיפים נוספים תוכלו, כרגיל, למצוא בסוף המתכון. למיטיבי לכת (ולסת) בלבד.
את ליל הסדר השנה חגגנו בקרב המשפחה המצומצמת פלוס תוספת משפחה מארה"ב. נראה לי שכולם כבר יודעים שפסח הוא לא ממש החג האהוב עלי (אם לא השנוא ביותר – אני צריכה פעם להכריע בינו לבין חנוכה), אבל כשיש אורחים מחו"ל שלא פגשתי כבר כמה שנים, זה מיד משדרג את העניין פלאים.
כמו כל שנה (וכל חג או מאורע משפחתי), גם הפעם הכנתי את הקינוחים (ואפילו את אחת מהתוספות לצד הבשר, בעזרתו האדיבה של נמרוד). השנה החלטתי ללכת על שני קינוחים שונים לחלוטין זה מזה. הראשון היה פבלובה במילוי של קרם מסקרפונה-לימון ותותים שיכורים. הוא גם הוגש ראשון, ומיד לאחר שכמעט כולם אכלו את הקינוח הזה תהיתי אם יש בכלל צורך להוציא את הקינוח השני, ואילולא אחותי ככל הנראה היה נשאר מיותם במקרר.
הקינוח השני היה עוגת מוס שוקולד תמימה למראה, שלא סיפרתי לאף אחד מה הולך בתוכה. הוחלט לחתוך פרוסה אחת מהעוגה, ואת השאר להחזיר למקרר לשאר ימי החג. חיתוך זריז וכמה צילומים (טוב, די הרבה), הביאו לכך שפתאום כולם רצו "רק לטעום", ואיכשהו פתאום מצאנו את עצמנו עם חצי עוגה בלבד. לא רע בשביל קינוח שעד לפני עשר דקות לאף אחד לא היה מקום עבורו.
ומה הייתה העוגה, אתם שואלים? ובכן, השנה רציתי לעשות משהו עם מוס שוקולד (שכבר הרבה זמן לא הכנתי בתור קינוח), ולותר על עוגת השוקולד הקבועה שלי לפסח. על רולדת קקאו ואגוזי לוז, אותה הרטבתי בנדיבות בפרנג'ליקו, נח לו מוס שוקולד מריר ומעל הכל זילופים קטנים של קרם פטיסייר. העוגה הזאת נראית אולי תמימה למראה מבחוץ, אך כשפורסים אותה מתגלות שתי הפתעות נוספות; שכבת קרם פטיסייר ודקואז אגוזי לוז ווניל. אכן, החיים קשים. שומרי משקל – הישמרו.
עוגת מוס שוקולד מריר עם שכבות פטיסייר ודקואז אגוזי לוז
רינג בקוטר 26 ס"מ
רולדת קקאו ואגוזי לוז:
2 ביצים
קורט מלח
50 גר' סוכר
30 גר' קורנפלור
20 גר' קקאו כהה
2 כפות אגוזי לוז טחונים
חצי כפית אבקת אפייה
3-4 כפות ליקר פרנג'ליקו להרטבה
קרם פטיסייר:
500 מ"ל חלב
מקל וניל חצוי ומרוקן מגרגרים
4 חלמונים
140 גר' סוכר לבן
50 גר' קורנפלור
100 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות
250 מ"ל שמנת מתוקה
מוס שוקולד מריר:
500 גר' שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו
250 מ"ל חלב
קורט מלח
3 חלמונים
25 גר' סוכר
2 גר' ג'לטין מושרה ב10 מ"ל מים
500 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת יציבה אך רכה
דקואז אגוזי לוז:
2 חלבונים
קורט מלח
60 גר' סוכר לבן
50 גר' אגוזי לוז טחונים
60 גר' אבקת סוכר
לקישוט:
כמה טראפלס בודדים
אופן ההכנה
- רולדת קקאו ואגוזי לוז: מחממים תנור ל170 מעלות, ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה משומן קלות.
- בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים יחד ביצים ומלח ומתחילים להקציף במהירות גבוהה מאוד במשך 5-6 דקות, תוך כדי הוספת סוכר, עד שנוצר קצף סמיך ומבריק.
- מוסיפים פנימה קורנפלור, קקאו, אגוזים טחונים ואבקת אפייה, ומקפלים רק עד שהתערובת אחידה.
- מעבירים את התערובת לתבנית ומשטחים בעזרת פלטה לגובה של כ3 מ"מ. אין צורך ליצור צורה מסוימת, אלא פשוט לשטח לגובה אחיד.
- אופים את הרולדה 6-7 דקות, או עד שהיא קפיצית למגע.
- מצננים לחלוטין וקורצים מהרולדה עיגול בקוטר 24 ס"מ (קטן יותר מגודל הרינג בו נכין את העוגה).
- קרם פטיסייר: בסיר קטן מניחים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
- טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
- מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
- מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש נמוכה-בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
- מורידים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד שהיא נמסה לחלוטין והקרם חלק.
- מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד.
- מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
- כאשר הקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה, ומקפלים אל תוך הקרם עד שנוצרת תערובת אחידה ויציבה.
- מעבירים חצי מכמות הפטיסייר לתוך רינג בקוטר 22 ס"מ עם שוליים נמוכים, ומשטחים לגובה אחיד (הכמות אמורה כמעט למלא את הרינג).
- מעבירים את הרינג עם הפטיסייר למקפיא ומצננים לחלוטין במשך 4 שעות לפחות, עד שהוא קפוא לגמרי.
- את יתרת הקרם פטיסייר מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק ושומרים במקרר.
- דקואז אגוזי לוז: מחממים תנור ל170 מעלות.
- בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים יחד חלבונים ומלח ומקציפים עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן.
- מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עוד 6-7 דקות, עד שנוצר מרנג יציב מאוד ומבריק.
- מוסיפים את האגוזים הטחונים ואבקת הסוכר ומקפלים עד שנוצרת תערובת אחידה.
- מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים על גבי תבנית עם נייר אפייה עיגול בקוטר 22 ס"מ לערך.
- אופים את הדקואז 13-18 דקות, עד שהוא מזהיב ומתייצב.
- מצננים לחלוטין. מאחר והדקואז מתנפח במהלך האפייה, יש לחתוך את השוליים שלו בעזרת סכין חדה, לקוטר של 22 ס"מ.
- מוס שוקולד: ממיסים את השוקולד המריר במיקרו או בבן מארי.
- מכינים קרם אנגלז: בסיר קטן מניחים יחד את החלב והמלח, ומביאים לסף רתיחה.
- בינתיים טורפים יחד את החלמונים והסוכר. ברגע שתערובת החלב מתחילה לרתוח עושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים.
- ממשיכים לבשל על אש נמוכה את תערובת החלב-חלמונים, עד שהיא מצפה גב של כף. חשוב לא להקציף את הקרם במהלך הבישול, אלא לערבב בעזרת כף עץ או מרית. אם יש לכם מדחום – התערובת אמורה להגיע לטמפטורה של 82-84 מעלות.
- ממיסים את הג'לטין (לאחר שהושרה במים) במיקרו כ10 שניות, ומוסיפים אל קרם האנגלז.
- מסננים את התערובת מעל השוקולד המומס, וטורפים יחד עד שמתקבלת תערובת שוקולדית טעימה ומבריקה מאוד.
- מקפלים את תוך תערובת השוקולד את הקצפת בשתי פעמים, על מנת לא לשבור את ההקצפה, עד שנוצר מוס אחיד.
- הרכבת העוגה: מרפדים רינג בקוטר 26 ס"מ בנייר אפייה ונייר אלומיניום (על מנת שלא יהיו נזילות), ומניחים על גבי תבנית. ניתן לשים בשולי הרינג שקף לעוגות, אך זה לא הכרחי.
- בתחתית הרינג מניחים את הרולדה החתוכה, ומרטיבים במעט ליקר פרנג'ליקו.
- מוזגים כשליש מכמות המוס על גבי הרולדה.
- משחררים את הקרם פטיסייר הקפוא מהרינג, ומניחים על גבי מוס השוקולד, תוך הפעלת לחץ מתון (כדי לשחרר בועות אוויר מהמוס).
- מוזגים רבע מכמות המוס שנותרה על גבי הפטיסייר, ועליו מניחים את הדקואז.
- מוזגים את יתרת המוס, ומיישרים באמצעות פלטה.
- מעבירים את העוגה למקפיא לצינון של לילה.
- בבוקר משחררים את העוגה מהרינג (בעזרת ברנר), ומזלפים תלוליות קרם פטיסייר. מקשטים בכמה כדורי טראפלס.
- מעבירים את העוגה למקרר למשך 5-6 שעות להפשרה ומגישים.
הערות, הארות ותוספות
- זו ממש לא עוגה שמכינים "ברגע האחרון", כפי שניתן לראות. היא לא קשה להכנה, אלא פשוט דורשת הרבה זמני קירור וסבלנות בבניית השכבות.
- העוגה כבדה ועשירה מאוד, ולכן מספיקות פרוסות דקות מאוד ממנה.
- יש להצטייד בכמה רינגים בגדלים שונים (22, 24, 26 ס"מ), על מנת ליצור את אלמנט ההפתעה בחיתוך. אם אין לכם רינגים בכמה גדלים, אפשר בהחלט להכין את העוגה גם בשכבות רגילות – אלמנט ההפתעה אולי יפחת, אבל הטעם ישאר נהדר.
- מומלץ להכין לאירועים מיוחדים (מן הסתם זוהי לא עוגה "ליום-יום").
- אם לא אוהבים אגוזי לוז אפשר להכין את הרולדה והדקואז עם שקדים טחונים או אפילו אגוזי מלך, ולהרטיב במעט ברנדי או אמרטו.
- אפשר לותר על שכבת הקרם פטיסייר, ואז לקבל עוגת מוס טעימה ו"שפויה" יותר.
- לא חייבים לקשט בקרם פטיסייר מעל, אפשר פשוט לפדר במעט אבקת קקאו (ואז פשוט מכינים חצי מכמות הקרם פטיסייר).
- כן כן, אני יודעת. אני אוהבת לקשט עוגות מוס כמעט תמיד באותה דרך – קלאסי תמיד מנצח בעיני.
