טארטלט פיסטוק אינסופי

אין הרבה דברים שאני אוהבת יותר להכין מאשר טארטים. אפשרויות הגיוון האינסופיות תמיד מחזירות אותי לקלתית, מלית, ציפוי ולשילובי טעמים שאני אוהבת. כשאני טועמת טארט שעשוי היטב ובהקפדה – זה מרגש אותי ומיד מעורר בי השראה.

את טארט הוניל האינסופי של פייר ארמה יצא לי לטעום בחנות הבוטיק שלו באחד הביקורים בפריז, אבל לאחרונה גם טעמתי גרסה שהכין אלון שבו המוכשר. אין ספק שלקיחה של טעם אחד והפיכתו לטארט עם מגוון מרקמים היא משהו שפשוט עובד, ולכן החלטתי לנסות ליצור גרסת פיסטוק לטארט האינסופי של ארמה.

למשימה הצטרפו עמרי ואשתו, אחרי שכבר ממש מזמן קבענו להיפגש ורק עכשיו הצלחנו להוציא את זה לפועל. עמרי אמנם הרבה יותר בשלן ממני (הרבה, הרבה יותר – תראו איזה דברים טעימים הוא מכין), אבל לא היה לי ספק שמפגש כזה יכול להיות מאוד מעניין וטעים. החלטנו לקשר בין המתכונים שנכין על ידי חומר הגלם, ופיסטוקים הסתובבו להם בכל פינה במטבח.

עמרי הכין לנו פוקצ’ה מדהימה עם פיסטוקים, זעתר ומטבל מפתיע של שמנת חמוצה ופיסטוק, שהיוותה ארוחת צהריים מעולה לצד סלט קפרזה משודרג שנחתך במקום. במקביל, הכנו גם את הטארטלטים הבאים, טארטלט פיסטוק אינסופי עם פיסטוקים שמרקמים שונים בכל השכבות, החל מהבצק ועד לציפוי הסופי.

זהו טארטלט פיסטוק המורכב מקלתית בצק פריך פיסטוק במילוי גנאש פיסטוק עם ביסקוויט טבול בסירופ פיסטוק ומעל הכל מוס פיסטוק וציפוי גלסאז’. את המראה הנקי של הטארטלטים האינסופיים של ארמה החלטנו לשמר באותה צורה בדיוק, והתקבלו קינוחים אלגנטיים מאוד ועם טעם פיסטוק מאוד אינסטנסיבי.

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני

צילום: נטלי לוין

טארטלט פיסטוק אינסופי

12 יחידות בקוטר 7 ס”מ

לבצק פריך פיסטוק מלוח:
175 גרם קמח
25 גרם פיסטוקים טבעיים
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
10 גרם אבקת סוכר
1/2 כפית מלח דק
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים (מוסיפים לפי הצורך)

לגנאש פיסטוק:
200 גרם שוקולד לבן
50 מ”ל שמנת מתוקה
1 כף מחית פיסטוק

לביסקוויט וניל:
1 ביצה
40 גרם סוכר
1/4 כפית תמצית וניל
קורט מלח
50 גרם קמח

לסירופ פיסטוק:
100 גרם סוכר
125 מ”ל מים
1 כף מחית פיסטוק

למוס פיסטוק:
4 גרם ג’לטין
20 מ”ל מים
150 מ”ל חלב
1 כפית תמצית וניל
40 גרם מחית פיסטוק
3 חלמונים
30 גרם סוכר
250 מ”ל שמנת מתוקה

לגלסאז’ ירוק:
9 גרם ג’לטין
45 מ”ל מים
50 מ”ל מים
100 גרם סוכר
100 גרם גלוקוזה/ סירופ תירס
70 מ”ל חלב
100 גרם שוקולד לבן קצוץ
מעט צבע מאכל ירוק

לקישוט:
פיסטוקים קלויים, קצוצים דק מאוד

כלים:
12 רינגים אישיים בקוטר 7 ס”מ ובגובה 1.5 ס”מ
תבנית סיליקון שקעים שטוחים בקוטר 6 ס”מ

אופן ההכנה:

בצק פריך פיסטוק:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח ופיסטוקים ומעבדים יחד במהירות גבוהה עד שמתקבלת אבקה אחידה ודקה מאוד.
2. מוסיפים חמאה, אבקת סוכר ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
3. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד – מוסיפים עוד 1-2 כפות מים קרים בהדרגה.
4. מעבירים את גושי הבצק למשטח מקומח קלות, מאחדים בידיים ומשטחים לצורת דיסקית. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ”מ וקורצים עיגולים בקוטר 9-10 ס”מ. מרפדים את הרינגים ויוצרים קלתיות. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס בכל קלתית.
6. דוקרים את בסיס הקלתיות במזלג ומצננים במקפיא במשך כ-1/2 שעה.
7. מחממים תנור ל-170 מעלות.

אפייה עיוורת:

1. מניחים על כל קלתית יריעה קטנה של נייר אפייה מקומט (אפשר גם מנג’טים מנייר בגודל המתאים) ומממלאים בקטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה.
2. אופים בצורה זו במשך 10-12 דקות.
3. מסירים את המשקלות ואת הנייר וממשיכים לאפות עוד 8-10 דקות עד שהקלתיות מזהיבות בצורה אחידה.
4. מצננים לחלוטין.

גנאש פיסטוק:

1. קוצצים את השוקולד הלבן ושמים בקערה.
2. מוסיפים שמנת מתוקה ומחית פיסטוק וממסים יחד במיקרוגל או על בן מארי עד שהכל נמס והתערובת אחידה.
3. מצננים את התערובת במשך כשעה בטמפרטורת החדר עד שהיא מתחילה מעט להסמיך ולהתייצב.

ביסקוויט:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. בקערת מיקסר (אפשר גם עם מיקסר ידני חשמלי) מקציפים ביצים, סוכר, וניל ומלח במהירות גבוהה עד שמתקבלת קציפה יציבה, אוורירית ובהירה.
3. מוסיפים קמח ומקפלים בעדינות עד שהתערובת אחידה.
4. יוצקים את התערובת על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה משומן קלות, משטחים מעט לעובי של כ-1/2 ס”מ ואופים במשך 6-8 דקות או עד שהביסקוויט מזהיב.
5. מצננים לחלוטין ומפרידים מנייר האפייה. קורצים עיגולים קטנים בקוטר 4-5 ס”מ.

סירופ פיסטוק:

1. בסיר קטן שמים סוכר, מים ומחית פיסטוק ומחממים לרתיחה. מנמיכים את גובה הלהבה וממשיכים לבשל עוד 2-3 דקות לאחר הרתיחה.
2. מצננים לחלוטין לפני השימוש.

מוס פיסטוק:

1. בקערית קטנה מערבבים ג’לטין ומים ומניחים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג’לטין סופח את כל הנוזלים.
2. בסיר בינוני שמים חלב, וניל ומחית פיסטוק ומחממים לסף רתיחה.
3. במקביל, טורפים חלמונים וסוכר לתערובת אחידה.
4. כשתערובת החלב רותחת עושים השוואת טמפרטורות: יוצקים כ-1/3 מתערובת החלב על גבי תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה נמרצת. לאחר מכן מוסיפים פנימה את יתרת החלב ומערבבים היטב.
5. מחזירים את התערובת כולה לסיר ומערבבים בעזרת לקקן (חשוב לא להקציף במטרפה), תוך בישול על להבה נמוכה-בינונית, עד שהתערובת מסמיכה מעט ומגיעה לטמפרטורה של 82-84 מעלות.
6. מוסיפים פנימה את הג’לטין ומערבבים עד שהוא נמס בתערובת.
7. מסננים את התערובת ומצננים מעט בטמפרטורת החדר.
8. מקציפים שמנת מתוקה לקציפה יציבה אך רכה (בדומה למרקם של יוגורט) ומוסיפים לתערובת הפיסטוק בקיפול עדין, עד שמתקבל מוס אחיד ומעט דליל (הוא מתייצב בקירור).
9. יוצקים את המוס לתוך תבניות השקעים ומיישרים את החלק העליון. מקפיאים לחלוטין במשך 4-5 שעות או עד שהמוס קפוא ונחלץ בקלות מהתבנית.

גלסאז’ ירוק:

1. בקערית קטנה מערבבים ג’לטין ומים ומניחים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג’לטין סופח את כל הנוזלים.
2. בסיר קטן שמים מים, סוכר, גלוקוזה וחלב ומחממים עד לרתיחה מלאה.
3. בקערה קטנה ממסים שוקולד לבן.
4. מוסיפים את הג’לטין לתוך התערובת החמה ומערבבים עד שהוא נמס לחלוטין.
5. מסננים את התערובת ומוסיפים לתוך השוקולד המומס. מערבבים עד שאחיד.
6. מוסיפים צבע מאכל עד שמגיעים לגוון הרצוי ומצננים את הגלסאז’ לטמפרטורה של 25-30 מעלות.
7. מחלצים את כיפות המוס ומניחים על גבי רשת. מצפים בגלסאז’ ושומרים במקפיא עד הרכבת הטארטלטים.

הרכבה:

1. מזלפים גנאש פיסטוק בתוך כל טארטלט.
2. מספיגים את עיגולי הביסקוויט בסירופ ומניחים במרכז כל טארטלט, על הגנאש.
3. מניחים כיפת מוס מצופה בגלסאז’ על גבי הביסקוויט ומקשטים במעט פיסטוקים קלויים קצוצים דק.

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את הטארטלטים בכלי סגור במקרר עד 4-5 ימים, אך הם במיטבם ביומיים-שלושה שלאחר ההכנה.
• במקום פיסטוקים אפשר להשתמש באגוזי לוז ולהמיר את המחית במחית פרלינה בכמות זהה.
• חשוב לעבוד בצורה מסודרת ולא לקצר זמני קירור, במיוחד בימי הקיץ החמים.
• אל תפספסו את המתכון לפוקצ’ה המדהימה של עמרי >>
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון