עוגת טירמיסו

אם אתם אוהבים טירמיסו, קבלו את גרסת העוגה לקינוח האיטלקי הקלאסי. עוגת טירמיסו חגיגית, מרשימה וטעימה עם גדר בישקוטים טבולים בקפה ובליקר, מוס מסקרפונה ותלוליות קצפת עם קקאו בחלק העליון. זוהי עוגת טירמיסו מרשימה במיוחד שגם תהיה מצוינת לחגיגות יום הולדת לחובבי הקפה, וכמובן כעוגה לשבועות.

טירמיסו קלאסי לרוב מוגש בתוך כלי אחד גדול עם כף, והוא ממש לא אמור להיות יציב, אלא עם קרם רך ונמס בפה. בגלל שהפעם הכנתי אותו בתצורה של עוגת טירמיסו, היה צריך להוסיף לקרם גם ג’לטין על מנת שניתן יהיה לחתוך את העוגה לפרוסות יפות בלי נזילות.

אם אתם חוששים מעבודה עם ג’לטין, באמת שאין ממה. חשוב לעקוב אחרי כמה שלבים די פשוטים ומרגע שמבינים את הטכניקה – זה באמת ממש לא מסובך.

מחפשים עוד מתכונים לקינוחים עם מסקרפונה? נסו את אלה: בראוניז מסקרפונה היער השחור | עוגת עוגיות שוקולד צ’יפס עם קרם מסקרפונה | סאנדיי גלידת שוקולד צ’יפס ומסקרפונה | עוגת גלידה מסקרפונה ופירות יער

צילום: נטלי לוין

לפני הכל – קבלו 10 כללים וטיפים לעבודה עם ג’לטין:

1. השריה. את גרגרי הג’לטין יש להשרות במים קרים ולעולם לא במים חמים. חום יתר פוגע ביכולת הקרישה.
2. יחסים. כמות המים ביחס לכמות הג’לטין צריכה להיות 5:1. זאת אומרת שעל כל גרם אחד של ג’לטין מוסיפים 5 גרם (או מ”ל) של מים.
3. מרקם. גרגרי הג’לטין צריכים לספוח את כל המים לפני שמשתמשים בהם בכלל. בדרך כלל זה לוקח משהו כמו עשר דקות, במהלכם תתקבל תערובת שמזכירה ג’לי שקוף.
4. המסה. לאחר שהתקבלה תערובת ג’לי שקופה יש להמיס אותה בחום נמוך על בן מארי או במיקרוגל (10-15 שניות מספיקות ברוב המקרים). התערובת צריכה להפוך לנוזלית, אבל חלילה לא להגיע לרתיחה. ג’לטין שמגיע לרתיחה מאבד מיכולת הקרישה שלו וגם מפיץ ריח רע במיוחד.
5. איחוד. לפני שמוסיפים את הג’לטין המומס לתערובת אותה רוצים לייצב מומלץ לעשות השוואת מרקמים. בהשוואת המרקמים אנו מבטיחים שהג’לטין יוטמע בצורה מושלמת בתערובת מבלי ליצור גושים. מוסיפים אל הג’לטין המומס כמה כפות מהתערובת אותה רוצים לייצב, מערבבים היטב, ורק אז מוסיפים את שאר התערובת עד לבלילה הומוגנית.
6. סינון. לא תמיד חייבים, אבל זהו בהחלט שלב מומלץ בשביל שלא יהיו הפתעות ג’לי לא רצויות. מסננים את הג’לטין המומס לאחר ערבובו עם חלק מהתערובת ולפני הקיפול הסופי. פעולה זו מבטיחה מרקם חלק ונטול גושים.
7. מהירות. לאחר שמוסיפים את הג’לטין לתערובת יש לעבוד במהירות ולא להתפנות לעיסוקים אחרים. הג’לטין מתחיל את פעולת הקרישה שלו ככל שהתערובת מתקררת.
8. התייצבות. לרוב דרושות כמה שעות בקירור לייצוב מוחלט של הקינוח. אם רוצים לזרז קצת את פעולת הייצוב אפשר גם להקפיא בחלק מהמקרים.
9. מניעת ריחות. כמו כל קינוח או מאכל שמכניסים לקירור חשוב מאוד לעטוף אותו היטב בנילון נצמד על מנת לאטום כניסת ריחות-מקרר לא רצויים. לא הייתם רוצים לקבל מוס שוקולד בריח מרק עוף, נכון?
10. כמויות. אולי הדבר החשוב ביותר בעבודה עם ג’לטין; שימו לב לכמויות שלו בתערובת והשתדלו להשתמש במינימום ההכרחי. ג’לטין מייצב את התערובות בצורה טובה, אך כאשר יש יותר מדי ממנו בתערובת הוא גורם למרקם ג’לי לא נעים. מומלץ לעבוד עם מתכונים מדויקים ולשקול את הכמויות.

עוגת טירמיסו | צילום: נטלי לוין

עוגת טירמיסו

רינג או תבנית בקוטר 22 ס”מ

לבישקוטים:
300 גרם (חבילה וחצי) בישקוטים (עדיף תוצרת איטליה)
60 מ”ל (2 מנות) אספרסו חזק
30 מ”ל (2 כפות) בייליס או קלואה
125 מ”ל (1/2 כוס) מים פושרים או חלב

למוס מסקרפונה:
4 גרם ג’לטין
20 מ”ל מים
4 חלמונים L
100 גרם (1/2 כוס) סוכר לבן
45 מ”ל (3 כפות) ברנדי או יין מרסלה
250 גרם (1 מכל) גבינת מסקרפונה בטמפרטורת החדר
250 מ”ל (1 מכל) שמנת מתוקה, קרה מאוד

לקצפת:
250 מ”ל שמנת מתוקה
2 כפות אבקת סוכר

לקישוט:
אבקת קקאו

אופן ההכנה:

1. בישקוטים: מערבבים בקערה שטוחה (בה יהיה נוח לטבול את הבישקוטים) אספרסו, בייליס ומים או חלב לתערובת אחידה.
2. מסדרים בישקוטים בדפנות התבנית בצורת “גדר”. לפני שמסדרים אותם חותכים בערך 2 ס”מ מהחלק התחתון על מנת שיוכלו לעמוד כמו שצריך.
3. טובלים בישקוטים נוספים בנוזל הקפה ומסדרים בתחתית התבנית ליצירת בסיס. חשוב למלא היטב את הבסיס על מנת שלא יהיו חורים, ולכן פשוט שוברים חלק מהבישקוטים.
4. בעזרת מברשת מברישים מעט את הבישקוטים המסודרים כגדר.
5. מוס מסקרפונה: מערבבים יחד ג’לטין ומים ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד לספיגת הנוזלים.
6. שמים בקערה חסינת אש חלמונים, סוכר וברנדי או מרסלה וטורפים היטב על גבי בן מארי, עד שמתקבלת תערובת תפוחה, בהירה וסמיכה.
7. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את המסקרפונה. טורפים היטב עד שמתקבל תתערובת אחידה.
8. ממסים את הג’לטין ומוסיפים פנימה בערבוב. מסננים את התערובת.
9. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים בעדינות לתוך התערובת עד שמתקבל מוס אחיד.
10. יוצקים את המוס לתוך בסיס הבישקוטים ומיישרים את החלק העליון.
11. טובלים עוד כמה בישקוטים בקפה ומסדרים על גבי המוס.
12. קצפת: בקערת מיקסר שמים שמנת מתוקה ואבקת סוכר ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתקבלת קצפת יציבה מאוד.
13. מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס”מ ומזלפים תלוליות קצפת צפופות בחלק העליון של העוגה.
14. מצננים לחלוטין במשך 4-5 שעות במקרר, ועדיף לילה שלם.
15. לפני ההגשה מקשטים באבקת קקאו.

הערות, הארות ותוספות:

• ניתן להקפיא את העוגה בכלי סגור עד כשבוע. מומלץ להפשיר אותו במקרר במשך 3-4 שעות לפני ההגשה.
• אם אין בייליס או קלואה אפשר להשתמש בברנדי באותה כמות.
• מובן שלא חייבים את שכבת הקצפת העליונה, זה מעשיר מאוד את העוגה (העשיר מאוד גם ככה), והופך את העוגה לחגיגית יותר.
• שומרים את עוגת הטירמיסו בכלי סגור במקרר עד 3-4 ימים.
• הכנתם את העוגה? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

עוגת טירמיסו | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון