רולדת תפוזים ותותים

סבתא שלי הייתה פולנייה אמיתית שניהלה ביד רמה משק בית לתפארת במשך שנים ארוכות. היא עלתה לארץ לאחר ששרדה ביחד עם סבא שלי את זוועות השואה; ושניהם הקימו פה בית צנוע, אך מנוהל היטב, כשהדבר החשוב ביותר (כפי שכמעט תמיד רואים אצל ניצולי שואה) היה אוכל.

אני זוכרת איך סבתי הייתה עומלת על תבשילים ומכינה מאפים בהתאם לעונת השנה ולהיצע בשוק. הזיכרון החזק ביותר שיש לי ממנה הוא העובדה ש”אוכל לא זורקים”. גם אם נשאר משהו בצלחת, הוא היה עובר אל תוך קופסה קטנה, ובמקרה הגרוע ביותר לחתולים בחצר; אבל לעולם לא נזרק לפח. מעבר לכך, אחד המשפטים הבולטים שלה היה ש”אוכל זה בשביל ליהנות, ולא בשביל לסבול”. אין אדם שמזדהה עם המשפט הזה יותר ממני. ללא ספק, אוכל הוא אחת ההנאות של החיים בעיני, ואם לא נהנים ממנו אז חבל על המאמץ.

במשך כל שנות ילדותי אני זוכרת את סבתא שלי מכינה כמה סוגי עוגות ומאפים בכל שבוע. העוגה הראשונה שלמדתי להכין, כבר בגיל תשע, הייתה מתוך הרפרטואר העשיר שלה. הייתה זו עוגת טורט הכי “של פעם” שיש. עוגת לייקח אם תרצו, שהיה לה טעים וניל עדין, ועם המון גרידת לימון ותפוז מהעצים בחצר. משהו בעוגה הזאת היה כל כך קסום עבורי אז, גם משום שהיא הצליחה להיות אוורירית בצורה שלא יצא לי עדיין להכיר, וגם כי מבחינת מרקם היה זה כמו לאכול עננים.

עוגה נוספת שאני זוכרת שהיא הייתה מכינה לעיתים תכופות היא רולדת וניל ממולאת בקצפת וריבת תותים. אני זוכרת את עצמי עומדת לצידה של סבתי, המגלגלת את הרולדה החמה במגבת מטבח נקייה. לאחר שזו האחרונה מתקררת, היא ממלאה אותה בקצפת וריבה ומגלגלת לרולדה יפהפיה וטעימה להפליא. אני חושבת שזוהי העוגה המזוהה ביותר עמה. גם היום, בכל פעם שאני מזכירה את “העוגות של סבתא” במשפחה, הרולדה הזו עולה במהרה לדיון, ומתחילים לצוף זכרונות מתוקים של עבר שכבר לא יחזור על עצמו.

הרולדה של סבתא

רק בשנים האחרונות העזתי לנסות ולהכין את הרולדה הזאת בעצמי. אני משערת שהסיבה שלא הכנתי אותה עד אז נעוצה במעין “פחד” שהיה נטוע בי, שמא לא אצליח לשחזר את הטעם. מלבד זאת, יש לי נטייה טבעית חזקה לעשות שדרוגים במתכונים ולשנות אותם במידת-מה. גם עם הרולדה הזאת מצאתי את עצמי נאבקת בנטייה לשינויים, ואכן הכנתי אותה בגרסה הרגילה כבר כמה וכמה פעמים.

עם זאת, התותים היפהפיים שגודשים את השווקים לאחרונה קרצו לי יותר מדי, והחלטתי להחליף את הריבה המסורתית בתותים. לקצפת הוניל הרגילה הוספתי גם טעמים של תפוזים וליקר קוואנטרו. בסופו של דבר התקבלה רולדת וניל טעימה, שמזכירה ויזואלית את הרולדה של סבתא שלי, אך מעט משודרגת וחורפית מבחינת הטעמים.

העוגה הזאת מלאה בגעגועים עזים שלי כלפי סבתא, וכמה שהיא פשוטה; כך היא מצליחה להעלות בי רגש ששום דבר אחר לא מצליח. כבר כמעט עשור שהיא לא איתנו, ולכן אני מקדישה את העוגה הזאת באהבה רבה לסבתי האהובה, שיחד עם הפשטות בה חיה את חייה, הייתה אישה מרשימה ונדירה.

מחפשים עוד מתכונים עם תפוזים? נסו את אלה: עוגת תפוזים הפוכה | עוגת תפוזים וג’ינג’ר | עוגיות תפוז ותבלינים | מאפינס תפוזים ושוקולד צ’יפס | עוגת תפוזים, סולת וקוקוס | פורטוקלופיטה – עוגת תפוזים ויוגורט יוונית

צילום: נטלי לוין

רולדת תפוזים ותותים

רולדה אחת באורך 30 ס”מ

לרולדה:
3 ביצים בטמפרטורת החדר
קורט מלח
1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן
1 כפית תמצית וניל
קליפה מגוררת מ-1/2 תפוז
2/3 כוס (100 גרם) קמח לבן
1/2 כפית אבקת אפייה

להרטבת הרולדה:
3-4 כפות ליקר קוואנטרו

לקצפת תפוזים:
375 מ”ל שמנת מתוקה
1 כף אינסטנט פודינג וניל
2-3 כפות אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל איכותית
2 כפות ליקר קוואנטרו
קליפה מגוררת מתפוז אחד

למלית וקישוט:
סלסלת תותים יפים ובשלים
רצועות דקיקות של קליפת תפוז לקישוט
מעט נפאז’ (או ריבת משמש מדוללת) לזיגוג התותים
אבקת סוכר

אופן ההכנה:

רולדת תפוזים:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. בקערת מיקסר מקציפים ביצים ומלח במשך כ-3-4 דקות, עד שהקצף מתחיל להבהיר.
3. מוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה מהירה, וממשיכים להקציף יחד עד שהקצף בהיר לחלוטין ומכפיל את נפחו.
4. מוסיפים את תמצית הוניל וגרידת התפוז וממשיכים להקציף עוד כ-2 דקות.
5. מנפים פנימה את הקמח ואבקת האפייה ומקפלים בעדינות בעזרת לקקן או מרית, עד שהתערובת אחידה.
6. יוצקים את הבלילה לתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן קלות בעזרת שמן או חמאה, ומשטחים בעזרת פלטה למרובע בגודל התבנית.
7. אופים את הרולדה במשך כ-6-8 דקות, או עד שהיא מזהיבה באופן אחיד וקפיצית למגע.
8. מצננים את הרולדה לחלוטין (בשלב זה ניתן לגלגל את הרולדה ביחד עם מגבת מטבח ולהמתין שתצטנן בצורה זו, מה שיהפוך את פעולת הגלגול לקלה מאוד לאחר מכן, אם כי אפשר גם להשאיר אותה כפי שהיא, ועדיין ניתן יהיה לגלגל אותה).

קצפת תפוזים:

1. מקציפים יחד שמנת מתוקה, אינסטנט פודינג וניל, אבקת סוכר, תמצית וניל, ליקר וגרידת תפוזים עד שמתקבלת קצפת יציבה מאוד.
2. משאירים 5-6 תותים חצויים לקישוט, ואת השאר חותכים לקוביות קטנות.

הרכבת הרולדה:

1. מרטיבים מעט את הרולדה בעזרת הליקר. חשוב לא להרטיב יותר מדי, אלא רק בנגיעות קלות, על מנת שהרולדה תתגלגל בצורה יפה ולא תתפרק.
2. מעל הרולדה מניחים 3/4 מכמות קצפת התפוזים, ומשטחים באמצעות פלטה על כל פני הרולדה.
3. מפזרים באופן אחיד את התותים החתוכים מעל הקצפת.
4. מגלגלים לרולדה הדוקה, ומיישרים את השוליים.
5. מפזרים אבקת סוכר על הרולדה המוכנה, ומזלפים את שאריות הקצפת בעזרת שק זילוף עם צנתר משונן.
6. מעל הקצפת מניחים בצורה מסודרת את חצאי התותים, ומעליהם מפזרים את רצועות קליפת התפוז.
7. מזגגים את התותים עם נפאז’ ומגישים.

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

• ליקר קוואנטרו הוא ליקר תפוזים, וניתן להשיגו בכל חנות לממכר אלכוהול (ולעיתים גם בסופרים הגדולים). אם אין לכם אפשר להשתמש בברנדי או ברום באותה כמות במקום.
• אם לא אוהבים תותים, אפשר להכין את הרולדה בצורתה הקלאסית, ובמקום התותים למרוח ריבה ומעליה את הקצפת.
• חשוב להקציף את הביצים עד שהקצף נהיה סמיך ובהיר מאוד, מה שיתרום לאווריריות הרולדה לאחר האפייה.
• אני מוסיפה כף של אינסטנט פודינג וניל לקצפת על מנת שהיא תהיה חזקה ויציבה מספיק, ולא תיזל בחיתוך.
• אני אוהבת להוסיף ולקשט את העוגה גם עם “שערות” של גרידת תפוזים, אותן אפשר ליצור בעזרת זסטר. אם אין לכם זסטר, אפשר לקלף את הקליפה הכתומה של התפוז ולפרוס אותה לרצועות דקיקות בעזרת סכין חדה, התוצאה זהה.
• נפאז’ הוא מעין ג’לי שקוף וחסר טעם שמורחים על פירות טריים, והוא מקנה להם מראה רענן ומבריק, וגם שומר על צורתם. ניתן להשיג נפאז’ בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה. התחליף הביתי הוא ריבת משמש מדוללת במעט מים רותחים.
• הרולדה טובה ביותר ביום הכנתה, אם כי מומלץ לתת לה לנוח במקרר (מכוסה היטב) כשעתיים, על מנת שהטעמים יתמזגו מעט.
• ניתן לשמור את הרולדה במקרר עד שלושה ימים.
• הכנתם את הרולדה? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

הדפס את המתכון