טארט שקדים, חלבה ושוקולד

למרות שרק בשנים האחרונות התחלתי לאהוב חלבה (וכן, גם טחינה), אני מרגישה אל הטעם הזה סוג של אהבה עמוקה שקצת קשה לי להסביר, כאילו מאז ומתמיד אהבתי מאוד את הטעמים האלה.

השילוב של חלבה עם שוקולד מריר הוא לחלוטין אחד החביבים עלי ביותר. טעם השומשום משתלב בצורה מושלמת עם מתיקות השוקולד (עדיף עם אחוז מוצקי קקאו גבוה), וזה תמיד יוצר עוגה או קינוח פשוט מעולים לדעתי.

הטארט הבא משלב קרם שקדים ושומשום, גנאש שוקולד מריר וקרם חלבה לקישוט. זהו טארט שקדים מרשים וחגיגי, ובהחלט מתאים גם לחגיגות יום העצמאות הקרבות ולאירוח קליל ואביבי.

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | טארט שוקולד וקרמל מלוח

טארט שקדים, חלבה ושוקולד | צילום: נטלי לוין

טארט שקדים, חלבה ושוקולד

תבנית פאי בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
30 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות חלב (לפי הצורך)

לקרם שקדים ושומשום:
75 גרם שקדים מולבנים טחונים
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם סוכר דמררה
20 גרם דבש
קורט מלח
10 גרם קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
1 ביצה L
1-2 כפות אמרטו
50 גרם שומשום

לגנאש שוקולד:
125 גרם שוקולד מריר 64% מוצקי קקאו
80 מ”ל שמנת מתוקה

לקרם חלבה:
250 מ”ל שמנת מתוקה
30 גרם אבקת סוכר
20 גרם טחינה גולמית
20 גרם דבש
1/2 כפית תמצית וניל
1 כפית אינסטנט פודינג וניל

לקישוט:
שקדים קלויים, חצויים
פולי קקאו גרוסים

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט חלב.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ”מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
9. אפייה עיוורת: מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
10. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
11. מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 8-10 דקות או עד שהיא מזהיבה קלות, אך עדיין בהירה.
12. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.

קרם שקדים:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים שקדים, חמאה, סוכר דמררה, דבש, מלח וקמח ומעבדים לתערובת פירורית.
2. מוסיפים ביצה ואמרטו וממשיכים לעבד עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך מאוד.
3. מוסיפים את השומשום ומערבבים בלקקן עד לפיזור אחיד בקרם.
4. יוצקים את הקרם על גבי הקלתית החצי-אפויה ומיישרים את החלק העליון באמצעות פלטה.
5. אופים במשך 10-12 דקות או עד שהקרם מזהיב ומתייצב.
6. מצננים בטמפרטורת החדר.

גנאש שוקולד:

1. קוצצים את השוקולד ושמים בקערה. מוסיפים שמנת מתוקה וממסים יחד במיקרוגל או על בן מארי עד שהכל נמס והתערובת אחידה.
2. יוצקים את הגנאש על גבי שכבת הקרם האפוי ומיישרים לשכבה דקה.
3. מצננים במקרר במשך כשעה להתייצבות.

קרם חלבה:

1. בקערת מיקסר עם וו הקצפה שמים שמנת מתוקה, אבקת סוכר, טחינה גולמית, דבש, תמצית וניל ואינסטנט פודינג ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתקבל קרם אחיד ויציב מאוד.
2. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס”מ ומזלפים תלוליות קרם צפופות על גבי שכבת השוקולד.
3. מקשטים בשקדים חצויים ובפולי קקאו גרוסים ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את הטארט בכלי סגור במקרר עד 4-5 ימים. מומלץ להוציאו כ-10 דקות לפני ההגשה לטמפרטורת החדר למרקם האידאלי.
• במקום שקדים אפשר להשתמש בכל סוג אחר של אגוזים שאוהבים.
• מומלץ להשתמש בשוקולד מריר בעל 60% מוצקי קקאו לפחות.
• במקום אמרטו אפשר להשתמש בברנדי או רום באותה כמות. אם לא רוצים אלכוהול בכלל, אפשר להמיר בחלב או מים בכמות זהה.
• גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן.
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

טארט שקדים, חלבה ושוקולד | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון