עוגת שקדים וקוקוס במילוי פטיסייר דבש

בכל שנה אני שוברת את הראש מחדש איזה קינוח או עוגה להכין לערב ראש השנה, במחשבה קצת לשבור את מסורת עוגות הדבש או התפוחים הקלאסיות (שכבודן במקומן מונח). ככה יוצא שבכל חודש אוגוסט ולעתים גם חלק מספטמבר (תלוי מתי מתקיים ערב החג) המטבח שלנו מתמלא בניסיונות מגוונים של שילובי טעמים חגיגיים כאלה ואחרים.

האפייה הזאת, לקראת השנה החדשה, נותנת לי כוח ואופטימיות למרות הקיץ היוקד, וכך גם החודש החם ביותר של השנה מתמלא ברגעים קטנים של שפיות מתוקה. השנה פצחתי בניסיונות כבר לפני יותר מחודש, מתוך מטרה להכין כמה שיותר אפשרויות לעוגות וקינוחים לאחד החגים האהובים עלי ביותר.

את התוצאות המתוקות תוכלו לראות בפוסטים הקרובים, אבל היום יש לי בשבילכם מתכון לעוגה המושלמת על שולחן החג שלכם. היא משלבת בתוכה שכבות-שכבות של רולדת שקדים ספוגה בסירופ דבש, קרם פטיסייר עדין של קוקוס ודבש ודקואז קוקוס שנותן מרקם מעניין בפה בין ביס לביס. מדובר בעוגה שהיא חגיגה שלמה של טעמים: מיוחדת, טעימה וכמובן חגיגית בטירוף.

שימו לב: בהערות בסוף המתכון תוכלו למצוא גם אפשרות ליצור גרסה פרווה מעולה (מניסיון) לעוגה.

מחפשים עוד מתכונים לראש השנה? נסו את אלה: עוגת דבש מקושטת | עוגת קרפים מדוביק | פאי שקדים, קוקוס ודבש | עוגת מוס חלבה, דבש ופקאן | עוגת פקאן וקינמון במילוי מסקרפונה ותפוחים | דובשניות קלאסיות

צילום: נטלי לוין

עוגת שקדים וקוקוס במילוי פטיסייר דבש

תבנית עגולה בקוטר 24 ס”מ

לרולדת שקדים:
3 ביצים L, בטמפרטורת החדר
100 גרם סוכר לבן
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
50 גרם קמח
50 גרם שקדים טחונים
1/2 כפית אבקת אפייה

לסירופ דבש:
50 גרם סוכר
2 כפות דבש
100 מ”ל מים

לדקואז קוקוס:
1 חלבון
30 גרם קוקוס
קורט מלח
30 גרם סוכר
30 גרם אבקת סוכר

למלית פטיסייר קוקוס ודבש:
500 מ”ל חלב קוקוס
גרגרים מ-1 מקל וניל
4 חלמונים
140 גרם דבש
50 גרם קורנפלור
250 מ”ל שמנת מתוקה

לציפוי:
250 מ”ל שמנת מתוקה
2 כפות דבש

שקדים שלמים לקישוט

אופן ההכנה:

רולדת שקדים:

1. מחממים תנור ל-175 מעלות ומרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה משומן קלות.
2. בקערת מיקסר מקציפים יחד ביצים, סוכר, וניל ומלח עד שמתקבלת קציפה אוורירית מאוד וסמיכה (4-5 דקות של הקצפה מהירה).
3. מוסיפים קמח, שקדים טחונים ואבקת אפייה ומקפלים פנימה עד שהבלילה מתאחדת.
4. מחלקים את הבלילה ל-2 תבניות, משטחים בעזרת פלטה לצורת עיגול (לא חייב להיות סימטרי) בגודל של קצת יותר מ-24 ס”מ, ואופים במשך כ-5-7 דקות או עד שהרולדות מזהיבות, מתייצבות וקפיציות למגע.
5. מצננים לחלוטין וקורצים מהרולדות 2 עיגולים מדויקים בקוטר 24 ס”מ (על ידי שימוש ברינג או בתבנית המתפרקת).

סירופ דבש:

1. בסיר קטן מניחים יחד סוכר, דבש ומים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עוד כ-1-2 דקות.
2. מצננים את הסירופ לחלוטין לפני השימוש.

דקואז קוקוס:

1. מנמיכים את חום התנור ל-170 מעלות.
2. בקערת מיקסר עם בלון הקצפה מניחים יחד חלבון ומלח ומקציפים עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן.
3. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עוד 6-7 דקות, עד שנוצר מרנג יציב מאוד ומבריק.
4. מוסיפים קוקוס טחון ואבקת סוכר ומקפלים עד שנוצרת תערובת אחידה.
5. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה עיגול בקוטר 24 ס”מ.
6. אופים במשך כ-13-18 דקות, עד שהדקואז מזהיב ומתייצב.
7. מיישרים את השוליים לקוטר המקורי (הדקואז תופח מעט במהלך האפייה) ומצננים.

פטיסייר קוקוס ודבש:

1. בסיר קטן מניחים יחד חלב קוקוס ווניל ומביאים לסף רתיחה.
2. טורפים יחד חלמונים, דבש וקורנפלור.
3. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
4. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש נמוכה-בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך (הוא ממשיך להתייצב בקירור).
5. מסירים מהאש, מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד.
6. מצננים את הקרם במשך כ-2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
7. כאשר הקרם קר “פותחים” אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
8. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה, ומקפלים אל תוך הקרם עד שנוצרת תערובת אחידה ויציבה. שומרים במקרר עד הרכבת העוגה.

ציפוי (מכינים לאחר הרכבת העוגה ולפני הקישוט):

1. מקציפים יחד שמנת מתוקה ודבש עד שמתקבלת קצפת יציבה.

הרכבת העוגה:

1. מניחים עיגול רולדת שקדים בתוך תבנית או רינג ומברישים בנדיבות בכמחצית מכמות הסירופ.
2. יוצקים כ-1/3 מכמות הקרם פטיסייר ומיישרים בעזרת פלטה.
3. מניחים את דקואז הקוקוס, ומעליו יוצקים עוד כ-1/3 מכמות הקרם. מיישרים.
4. מניחים שכבה נוספת של רולדת שקדים ומברישים בנדיבות ביתרת הסירופ.
5. יוצקים מעל את שארית הקרם ומיישרים בעזרת פלטה.
6. מצננים את העוגה לחלוטין במקפיא במשך 5-7 שעות.
7. מחלצים את העוגה מהרינג ומצפים בקצפת הדבש בחלק העליון ובצדדים. מיישרים באמצעות פלטה ישרה או קלף.
8. מפשירים את העוגה במשך 2-3 שעות במקרר, מקשטים בשקדים שלמים ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• לגרסה פרווה: המירו את השמנת המתוקה בכמות זהה של קרם קוקוס קר. פשוט מניחים פחית של קרם קוקוס במקרר ומקציפים רק את החלק העליון (והשומני) שהתקשה, ללא הנוזלים. מתקבלת קציפת קוקוס עדינה ואוורירית במיוחד, שתשתלב בצורה מושלמת בעוגה.
• שומרים את העוגה בקופסה סגורה במקרר עד 5 ימים.
• כמות הבלילה לרולדה מספיקה ל-2 שכבות רולדה לא מאוד עבות. כן חשוב להקפיד על הקצפה נאותה של הביצים על מנת שיהיה נפח ואווריריות, ולאחר מכן, כאשר מקפלים פנימה את החומרים היבשים, יש להקפיד לערבב רק עד שהתערובת אחידה ולא יותר, על מנת שלא לפגוע בנפח התערובת.
• את קישוט השקדים מומלץ להוסיף ממש לפני ההגשה כדי שישארו פריכים ולא יספחו לחות מהקרם.
• אפשר לותר על דקואז הקוקוס, אבל הוא מוסיף מרקם מעניין וטעם עדין.
• הכנתם את העוגה? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

הבהרה (4.9.13):

מאחר והיו כמה פניות ותהיות בנוגע לעוגה הזאת, אני חשה צורך להבהיר כמה דברים, בפרט לקרם פטיסייר דבש:

1. הקרם פטיסייר דבש אכן אמור להיות טיפה יותר דליל מפטיסייר רגיל. הוא יורד מהאש לכאורה לא סמיך כמו פטיסייר, אלא יותר כמו פודינג (כן רואים הסמכה והוא לא אמור להיות דליל) ומתייצב מאוד בקירור.
2. לאחר ש”פותחים” את הפטיסייר הוא חוזר למרקם רך יחסית, ולאחר קיפול השמנת המתוקה פנימה מתקבל קרם שמזכיר מוס שעוד לא לגמרי התייצב. זה בסדר. אל תשכחו שלאחר הרכבת השכבות העוגה עוד עוברת ייצוב במקפיא במשך 5-7 שעות, במהלכן הקרם פטיסייר חוזר למרקם יציב ונוח.
3. במידה ולא בישלתם את הקרם פטיסייר כמו שצריך והוא דליל גם לאחר קירור (לפני שמקפלים לתוכו את השמנת המתוקה) אפשר להוסיף מעט ג’לטין לתערובת, בכמות של 4 גרם + 20 מ”ל מים. פשוט משרים את הג’לטין במים, ממיסים, עושים השוואת מרקמים ומוסיפים לתערובת הפטיסייר לפני קיפול הקצפת פנימה.
4. אל דאגה – העוגה תתייצב והכל יהיה בסדר!

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון