שטרודל תפוחים ודובדבנים חמוצים

קודם כל ולפני הכל – התרגשות! השבוע פורסמה לראשונה כתבה שלי בYnet בתקווה שזו תהיה אחת מיני רבות. הרעיון לכתבה התבשל לו מהרגע הראשון שקלטתי שכבר יש נקטרינות בשוק, וכך נולדה לה עוגת נקטרינות עם פיסטוקים, במיוחד לקיץ שבא עלינו לטובה. אתם מוזמנים להיכנס לכתבה בYnet, לקרוא ולהגיב שם וגם פה. אני עדיין נרגשת מהמעמד כולו 🙂

ובחזרה לענייננו!

לפני כשלושה שבועות ביקרתי בתערוכת “מבשלים”, במהלכה התקיימו כמה סדנאות בישול ואפייה עם שפים וקונדיטורים מוערכים בישראל. אחת מהסדנאות אליהן נרשמתי הייתה סדנת שטרודל עם הקונדיטור מיכה גינטר. למי שלא מכיר, מדובר באחד מהקונדיטורים הותיקים ביותר בארץ, שכיום מתפקד כקונדיטור הראשי של רשת מלונות דן, וגם מעביר קורסים וסדנאות. מדובר באחד הקונדיטורים המוכשרים והמדויקים ביותר בארץ, ומעבר לזה באדם נחמד ומורה מצוין.

בצק שטרודל הוא אחד הבצקים שכבר רציתי להכין חודשים רבים. מאז שענבל פרסמה את הפוסט שלה על אתגר השטרודל של ה Daring Bakers היא גרמה לי לרצות להכין שטרודל יותר ויותר. בכל פעם שיצא לי לדבר איתה אמרתי לה את זה, וכבר הייתי מוכנה להכין. איכשהו משהו תמיד עצר בעדי. בעודי חושבת על זה תפסתי רגליים קרות והלכתי על משהו קצת יותר מוכר. סדנת השטרודל הזאת באה לי בדיוק במקום, ללא ספק.

צילום: נטלי לוין

לסדנא הגעתי עם מעט חששות. בצק שטרודל הוא בצק מיוחד; לא מרדדים אותו בשום צורה, אלא פשוט מותחים אותו עם הידיים, בדומה לבצק פילו (אך לא בדיוק באותה צורה). ובכל זאת, יש משהו קצת מאיים בלמתוח בצק עם הידיים בלבד, ולקוות שהוא לא יקרע. הסדנא החלה בהדגמה של גינטר את הכנת הבצק ומתיחתו לפני המילוי, הגלגול והאפייה. מיותר לציין שכשהוא עשה זאת העניין נראה קל ביותר. אז אני אשת הבשורה שלכם – זה באמת לא קשה כפי שנדמה!

צילום: נטלי לוין

בעודי מנסה את העניין לבדי בסדנא, הגעתי למסקנה שעם תנועות ידיים נכונות הבצק (שנח שעתיים לפני שבכלל נוגעים בו) פשוט “נכנע” לידיים ונמתח ללא כל קושי. הסוד הוא לתת לבצק את זמן המנוחה שלו, על מנת שהגלוטן “ירגע” קצת, ולאחר מכן יהיה קל מאוד לעבוד איתו. לאחר שמתחתי את הבצק לעובי הרצוי, הנחתי אותו על סדין מקומח, מילאתי במלית תפוחים וקינמון ריחנית ונהדרת. לבסוף גילגלתי לשטרודל לתפארת מדינת ישראל (ואולי אפילו אוסטריה).

צילום: נטלי לוין

אז איך יצא בסוף?

בסופו של דבר טעמתי מהשטרודל שהכין גינטר, וללא ספק מדובר באחד המאכלים הטעימים ביותר שאכלתי בזמן האחרון. אין מה להשוות בכלל לשטרודל שמכינים מבצק פילו או עלים. הבצק של השטרודל עדין יותר מבצק עלים, והרבה יותר טעים מבצק פילו, שתמיד נשבר ולא כל כך נוח לעבודה. ללא ספק שווה את העבודה, שבסך הכל היא די קלה. יצאתי מהסדנא כולי בעננים – הכנתי שטרודל לבד – הישג גדול במונחים שלי, במיוחד לאור העובדה שכל כך חששתי מכך.

באותו סוף שבוע השטרודל כבר היה עוגת השבת שלנו, ועשיתי “שידור חוזר” בבית, עם מלית קצת שונה של תפוחים ודובדבנים. גם בבית, עם ההקפדה על זמני המנוחה והכנת המלית יום מראש (כדי שהפרי יפריש את המיץ וכך השטרודל ישאר פריך ולא סמרטוטי לאחר האפייה) – מדובר במאפה שדי קל להכין. את הבצק מכינים במספר דקות של לישה (אפשר בעזרת הידיים וכמובן גם במיקסר – מה שנוח לכם). משמנים את הבצק במעט שמן או חמאה מומסת ונותנים לו לנוח כשעתיים לפני שנוגעים בו.

את המלית מכינים יום מראש, ואין צורך אפילו לבשל אותה. מניחים בקערה את קוביות התפוחים (או הפירות האחרים) ביחד עם סוכר, מיץ לימון וקצת תבלינים, ושומרים לילה במקרר. לפני שממלאים את השטרודל סוחטים חזק את הפירות מהמיץ שהפרישו וממלאים בשורה הדוקה.  לאחר הגלגול מורחים את השטרודל בחמאה מומסת (עניין שיחזור על עצמו עוד פעמיים – שלוש תוך כדי אפייה), ואופים. הריח כבר יטריף לכם את כל החושים, תאמינו לי.

מחפשים עוד עוגות עם תפוחים? נסו את אלה: עוגת גבינה פאי תפוחים | פאי תפוחים כפרי | מאפינס קראמבל תפוחים | טארט תפוחים עם קרם שקדים | עוגת תפוחים ומרנג

צילום: רותם פרץ

שטרודל תפוחים ודובדבנים חמוצים

2 שטרודלים באורך 30 ס”מ

לבצק (על פי המתכון של מיכה גינטר):
250 גרם קמח לבן
25 מ”ל שמן
רבע כפית מלח
125 מ”ל מים

למלית תפוחים ודובדבנים:
1.2 קילו תפוחי עץ מסוג גראני סמית’
450 גרם דובדבנים חמוצים מסוננים מהנוזלים
150 גרם צימוקים לבנים
300 גרם סוכר לבן
מיץ מחצי לימון
גרידת לימון מלימון שלם
חצי כפית קינמון
קורט מלח

50-70 גרם חמאה מומסת להברשה
100 גרם פירורי עוגיות או פירורי לחם מטוגנים במעט חמאה
אבקת סוכר לפיזור בהגשה

אופן ההכנה:

ערב קודם מתחילים בהכנת המלית:

1. קולפים את תפוחי העץ ומנקים מהליבות. חותכים לקוביות בגודל של 2*2 סמ’, ומניחים בקערה. מוסיפים אל תוך הקערה את הדובדבנים המסוננים והצימוקים ומערבבים קלות.
2. מוסיפים את הסוכר, מיץ הלימון, גרידת הלימון, הקינמון והמלח ומערבבים עד שהתערובת אחידה והפירות כולם מצופים בשכבה אחידה ודי דקה של סוכר.
3. מכסים את הקערה ומניחים במקרר לכמה שעות ועדיף לילה שלם.

הכנת הבצק:

1. בקערה גדולה מניחים את הקמח, השמן, המלח והמים ולשים במשך 5-6 דקות, עד שמתקבל בצק גמיש ונעים לעבודה. במידה והבצק נראה יבש אפשר להוסיף מעט מים בהדרגה, עד שהוא מקבל מרקם גמיש.
2. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומכדררים לכדורים.
3. מברישים במעט חמאה מומסת ומניחים בצד למשך כשעתיים בטמפ’ החדר.

הרכבת השטרודל:

1. מחממים תנור ל-190 מעלות.
2. על בד מקומח היטב מתחילים לשטח את הבצק עם הידיים. לאחר מכן עוברים למתוח אותו באוויר, תוך כדי שמירה על צורה יחסית עגולה. ברגע שהבצק מתחיל להיות שקוף זה העובי הנכון, ומעבירים אותו בחזרה על הבד.
3. מפזרים על הבצק את פירורי העוגיות בשכבה אחידה. סוחטים את הפירות מהנוזלים ומניחים בשורה אחידה והדוקה בחלק התחתון של הבצק. מגלגלים לשטרודל (נעזרים בבד, בדומה להכנת סושי עם מחצלת).
4. את השטרודל המוכן מעבירים לתבנית עם נייר אפייה משומן קלות, ומורחים בחמאה מומסת.
5. מכניסים לאפייה במשך 35-40 דקות, במהלכה מברישים את השטרודל עוד פעמיים – שלוש בחמאה מומסת (זה כמובן מסביר למה השטרודל כל כך טעים). השטרודל המוכן צריך להיות שחום ופריך, ובעל ריח מטריף של תפוחים, חמאה ובצק.
6. מצננים מעט את השטרודל לפני שפורסים אותו בעזרת סכין משוננת בתנועות ניסור ולפרוסות אלכסוניות. מאבקים עם אבקת סוכר ומגישים עם כדור גלידת וניל אמיתית ליד. האם יש משהו טוב יותר מריחות וטעמים שכאלה לפתוח איתם את סוף השבוע?

צילום: רותם פרץ

הערות, הארות ותוספות:

• אפשר להמיר את התפוחים בכל פרי קשה אחר שאוהבים. אגסים ישתלבו פה נהדר.
• חשוב לא לותר על מריחת החמאה תוך כדי האפייה (פשוט מוציאים את התבנית מהתנור לרגע, מורחים חמאה מומסת ומחזירים לאפייה). זה אולי קצת מנג’ס, אבל הריח פשוט אלוהי.
• אם השטרודל אינו מיועד לאכילה ביום אפייתו – שומרים אותו עד יום מחוץ למקרר מכוסה היטב. לא במקרר, אחרת הוא יהפוך להיות סמרטוטי ויתפוס לחות.
• חשוב להניח לבצק לנוח שעתיים לפני שמתחילים למתוח אותו, לא תאמינו כמה קלה הפעולה (הלכאורה מסובכת) הזאת הופכת להיות.
• חשוב לסחוט את המלית היטב, אחרת הנוזלים שיופרשו במהלך האפייה ירטיבו את הבצק, והוא לא יהיה פריך וקראנצ’י.
• הכנתם את השטרודל? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

הדפס את המתכון