סיפתח לשנה החדשה: מקרון תפוח בדבש

מבלי ששמנו לב, ובעיקר כי החגים מגיעים השנה מוקדם מהרגיל, ראש השנה כבר אוטוטו כאן. בדיוק בעוד חודש בעצם, מה שאומר שהחודש הקרוב יוקדש בעיקר לרעיונות ומתכונים לקינוחים ועוגות חגיגיות (שכמובן יתפרסמו כאן), זאת לצד מחשבות על דברים מרגשים ומשמחים שיקרו בשנה הקרובה (פרטים בקרוב).

אז הנה הסיפתח שלי למתכונים ברוח השנה החדשה – מקרון ירקרק בטעמים הכי חגיגיים שיש: תפוח ודבש. מאחר ורציתי קצת לגוון, הכנתי 2 סוגים של מליות, האחת על בסיס קרם חמאה עם מחית תפוחי עץ ודבש והשנייה על בסיס גנאש שוקולד לבן עם תפוחי עץ ודבש. כל אחת מהן ברמת קושי שונה, כך שתוכלו לבחור איזו הכי מתאימה לכם. שתיהן טעימות מאוד ומשתלבות נפלא במקרון הקיצי הזה, שממש מתחשק לי שיבשר על בואו של הסתיו.

מחפשים עוד מתכונים למקרונים? נסו את אלה: מקרון מנגו | מקרון שוקולד וארל גריי | מקרון לימון וג’ינג’ר | מקרון ספקולוס | מקרון חלבה ושומשום | מקרון פיסטוק וליים | מקרון שוקולד וקפה

צילום: נטלי לוין

מקרון תפוח בדבש

25-35 מקרונים

למקרונים:
100 גרם אבקת סוכר (למקרון חום יש להמיר 10 גר’ מאבקת הסוכר בקקאו)
65 גרם אבקת שקדים
50 גרם חלבונים
קורט מלח
20 גרם סוכר לבן
מעט צבע מאכל ירוק
סוכר גבישי צבוע בירוק

למלית קרם חמאה תפוח בדבש:
50 גרם סוכר
25 גרם דבש
40 גרם מחית תפוחי עץ גראנד סמית
קליפה מגוררת מחצי לימון
1 ביצה
125 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

אופן ההכנה:

1. מכינים את המקרונים: מנפים יחד אבקת סוכר ואבקת שקדים לתוך קערה גדולה. חשוב לנפות היטב ולא להשאיר גושים גדולים בתערובת. במידה ונשארים מעט גושי שקדים שאינם עוברים בנפה – לא מכניסים אותם לתערובת.
2. מניחים את החלבונים והמלח בתוך קערת מיקסר עם מטרפה ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר מרנג והתערובת מתחילה להלבין.
3. מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שנוצר מרנג יציב ומבריק. מוסיפים צבע מאכל ומקציפים עד שהמרנג בצבע הרצוי.
4. מוסיפים לקערת המרנג את האבקות המנופות, ומתחילים “להפיל” את התערובת בקיפול בעזרת מרית. ברגעים הראשונים מערבבים במעט אגרסיביות, ולאחר מכן עוברים לקיפול עדין, עד שהתערובת אחידה, יציבה, אבל לא נוזלית (ועדיין ניתנת לזילוף).
5. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים עיגולים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה (או סילפט). העיגולים צריכים להיות אחידים פחות או יותר בגודלם, ובמרווחים (הם מעט מתרחבים במהלך האפייה).
6. מפזרים מעט סוכר גבישי על גבי המקרונים.
7. משהים את המקרונים למשך כשעה בטמפרטורת החדר (לפני האפייה) עד שנוצר מעין קרום דקיק. בזמן זה מחממים את התנור ל-150 מעלות.
8. אופים את המקרונים במשך כ-10-13 דקות, עד שנוצרת להם “רגל” והם תפוחים ויפים.
9. מצננים לחלוטין לפני שנוגעים במקרונים. רק כאשר הם קרים לגמרי אפשר להפרידם מנייר האפייה. מסדרים את המקרונים בזוגות.
10. מלית קרם חמאה תפוח ודבש: בסיר קטן מניחים יחד סוכר, דבש מחית תפוחי עץ וגרידת לימון ומביאים לרתיחה, עד לטמפרטורה של 116 מעלות (דרגת “הכדור הרך”).
11. בקערת מיקסר מתחילים להקציף את הביצה כשמתחילות בועות ראשונות בסירופ הסוכר.
12. ברגע שהסירופ מגיע לטמפרטורה הרצויה מסננים אותו, מגבירים את מהירות המיקסר ומיד שופכים בזרם דק אל תוך הביצה תוך כדי הקצפה. ממשיכים להקציף את התערובת עד שהקערה קרה לגמרי.
13. מנמיכים את מהירות המיקסר למהירות בינונית, ומוסיפים את קוביות החמאה. ברגע שמתקבל קרם אחיד וחלק אפשר להפסיק את פעולת המיקסר.
14. מלית גנאש שוקולד לבן, תפוח ודבש: בקערה קטנה מניחים יחד את כל המרכיבים וממיסים במיקרוגל בפולסים. מערבבים עד שמתקבל קרם אחיד וחלק.
15. מצננים בטמפרטורת החדר עד שמתקבל קרם נוח לזילוף.
16. מעבירים את הקרם הרצוי לשק זילוף ומזלפים על מחצית מכמות המקרונים. סוגרים לסנדוויצ’ים, מקררים לילה במקרר ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• מחית תפוחי עץ אפשר לרכוש בחנויות לחומרי גלם לאפייה (אני משתמשת בזו של חברת Boiron הצרפתית).
• אפשר להכין מחית בבית, אם כי זו קצת התעסקות: קולפים תפוחי עץ ירוקים, טוחנים במעבד מזון או בבלנדר ומסננים למחית חלקה. שומרים במקפיא ומפשירים לפי הצורך.
• במקום דבש אפשר להשתמש במייפל או בסילאן באותה כמות.
• סוכר גבישי ניתן לרכוש בכל חנות לחומרי גלם לבישול ואפייה. אני צבעתי אותו על ידי תוספת של מעט צבע ירוק.
• שומרים את המקרונים בקופסה אטומה עד 5 ימים במקרר, אך מומלץ להגיש בטמפרטורת החדר.
• אפשר להקפיא את המקרונים עד שבועיים.
• הכנתם את המקרונים? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

הדפס את המתכון