• he

איך משתמשים בג'לטין?

10 כללים וטיפים לשימוש בג'לטין

השריה

את גרגרי הג'לטין יש להשרות במים קרים ולעולם לא במים חמים. חום יתר פוגע ביכולת הקרישה.

יחסים

כמות המים ביחס לכמות הג'לטין צריכה להיות 5:1. זאת אומרת שעל כל גרם אחד של ג'לטין מוסיפים 5 גרם (או מ"ל) של מים.

מרקם

גרגרי הג'לטין צריכים לספוח את כל המים לפני שמשתמשים בהם בכלל. בדרך כלל זה לוקח משהו כמו עשר דקות, במהלכם תתקבל תערובת שמזכירה ג'לי שקוף.

המסה

לאחר שהתקבלה תערובת ג'לי שקופה יש להמיס אותה בחום נמוך על בן מארי או במיקרוגל (10-15 שניות מספיקות ברוב המקרים). התערובת צריכה להפוך לנוזלית, אבל חלילה לא להגיע לרתיחה. ג'לטין שמגיע לרתיחה מאבד מיכולת הקרישה שלו וגם מפיץ ריח רע במיוחד.

איחוד

לפני שמוסיפים את הג'לטין המומס לתערובת אותה רוצים לייצב מומלץ לעשות השוואת מרקמים. בהשוואת המרקמים אנו מבטיחים שהג'לטין יוטמע בצורה מושלמת בתערובת מבלי ליצור גושים. מוסיפים אל הג'לטין המומס כמה כפות מהתערובת אותה רוצים לייצב, מערבבים היטב, ורק אז מוסיפים את שאר התערובת עד לבלילה הומוגנית.

סינון

לא תמיד חייבים, אבל זהו בהחלט שלב מומלץ בשביל שלא יהיו הפתעות ג'לי לא רצויות. מסננים את הג'לטין המומס לאחר ערבובו עם חלק מהתערובת ולפני הקיפול הסופי. פעולה זו מבטיחה מרקם חלק ונטול גושים.

מהירות

לאחר שמוסיפים את הג'לטין לתערובת יש לעבוד במהירות ולא להתפנות לעיסוקים אחרים. הג'לטין מתחיל את פעולת הקרישה שלו ככל שהתערובת מתקררת.

התייצבות

לרוב דרושות כמה שעות בקירור לייצוב מוחלט של הקינוח. אם רוצים לזרז קצת את פעולת הייצוב אפשר גם להקפיא בחלק מהמקרים.

מניעת ריחות

כמו כל קינוח או מאכל שמכניסים לקירור חשוב מאוד לעטוף אותו היטב בנילון נצמד על מנת לאטום כניסת ריחות-מקרר לא רצויים. לא הייתם רוצים לקבל מוס שוקולד בריח מרק עוף, נכון?

כמויות

אולי הדבר החשוב ביותר בעבודה עם ג'לטין; שימו לב לכמויות שלו בתערובת והשתדלו להשתמש במינימום ההכרחי. ג'לטין מייצב את התערובות בצורה טובה, אך כאשר יש יותר מדי ממנו בתערובת הוא גורם למרקם ג'לי לא נעים. מומלץ לעבוד עם מתכונים מדויקים ולשקול את הכמויות.

Send this to a friend