עקיצת הדבורה

לאורך השנים שהבלוג קיים קיבלתי מכם עשרות, אם לא מאות, בקשות לפרסם מתכון לעוגת עקיצת הדבורה, ואיכשהו בכל שנה מחדש זה הצליח להתפספס לי. פעם אחת הכנתי אותה לערב החג ולא הספקתי לצלם כמו שרציתי; בפעם אחרת הכנתי אותה בגרסה מאורכת והעדפתי להעלות מתכון דווקא בגרסה העגולה הקלאסית; היתה פעם שדווקא צילמתי והייתי מוכנה להעלות כבר את הפוסט, אבל בסוף ויתרתי כי לא הייתי מרוצה לגמרי מהתמונות. בקיצור, איכשהו פרסום המתכון הזה הצליח להתפספס לי פעם אחר פעם כבר כל כך הרבה זמן.

היום זה סופסוף קורה ואני מתרגשת ממש. עוגת עקיצת הדבורה (ביננשטיק) היא עוגה גרמנית חגיגית ומרשימה, שאין מתאימה ממנה כדי לקבל את פני השנה העברית החדשה. זוהי בעצם עוגת שמרים ספוגה בסירופ דבש עם ציפוי קראנצ’י של שקדים מקורמלים במילוי קרם וניל. המראה הייחודי של שכבות העוגה עם מילוי הקרם וציפוי השקדים יוצר את אחת העוגות הכי ידועות בעולם, והיא פשוט עוגה מצוינת.

למרות שדרושה לא מעט השקעה כדי להכין אותה, היא שווה כל דקה של עבודה. הבצק החמאתי ספוג בסירופ דבש שמקנה לו מרקם ממכר, ציפוי השקדים הקראנצ’י הוא משהו שבאמת אי אפשר להפסיק לאכול, והשילוב של הכל יחד עם קרם הוניל הוא קלאסיקה מנצחת. אם במקרה עוד אין לכם עוגה מרשימה לערב החג ומתחשק לכם ללכת על בטוח – עוגת עקיצת הדבורה היא העוגה שלכם!

מחפשים עוד מתכונים לעוגות רושם לראש השנה? נסו את אלה: עוגת מוס חלבה, דבש ופקאן | עוגת מוס וניל עם תפוחים מקורמלים וקראמבל קשיו | עוגת מדוביק | עוגת דבש מקושטת | עוגת ארביקה קפה ושומשום

לפני המתכון – אני מזמינה אתכם להצטרף לקבוצת הוואטסאפ של הבלוג, עם עדכונים על מתכונים חדשים שמגיעים ישירות אליכם לנייד, טיפים ותכנים שקשורים לאפייה. זוהי קבוצה שקטה עם הודעה יומית אחת בלבד, ללא חפירות ועניינים. מוזמנים להצטרף כאן >>

עוגת עקיצת הדבורה | צילום: נטלי לוין

קלאסיקה מנצחת | צילום: נטלי לוין

עוגת עקיצת הדבורה

תבנית עגולה בקוטר 24 ס”מ

לבצק שמרים:
350 גרם (2 וחצי כוסות) קמח לבן
8 גרם (2 כפיות) שמרים יבשים
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
80 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
125 מ”ל (1/2 כוס) חלב או מים
1 כפית תמצית וניל
2 חלמונים L
½ כפית מלח

לציפוי שקדים קראנצ’י:
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
40 גרם (2 כפות) דבש
100 גרם חמאה
¼ כפית מלח
150 גרם שקדים מולבנים פרוסים

לסירופ דבש:
180 גרם (1/3 כוס + 3 כפות) דבש
180 מ”ל (3/4 כוס) מים

למלית קרם וניל ודבש:
250 גרם (1 מכל) גבינת מסקרפונה, בטמפרטורת החדר
40 גרם (2 כפות) דבש
20 גרם (2 כפות) אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל
2 כפות אינסטנט פודינג וניל או מייצב קצפת
250 מ”ל (1 כוס) שמנת להקצפה 38% שומן, קרה מאוד

אופן ההכנה:

בצק שמרים:

1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, שמרים, סוכר, חמאה, חלב, וניל, חלמונים ומלח ולשים במשך 10-12 דקות עד שמתקבל בצק נעים, גמיש ולא דביק. אם הבצק מרגיש דביק מדי – אפשר להוסיף מעט קמח.
2. מעבירים את הבצק למשטח עבודה, מעבדים אותו קלות בידיים ויוצרים צורת כדור.
3. שמים את כדור הבצק בתוך קערה, מכסים ומתפיחים עד להכפלת הנפח (כשעה במזג אוויר חם מאוד).
4. מעבירים את הבצק התפוח למשטח עבודה (אין צורך לקמח) ומוציאים ממנו את האוויר.
5. משמנים היטב את התבנית ומעבירים את הבצק לתבנית. מעצבים את הבצק בעזרת הידיים בתוך התבנית כך שישב בבסיסה בצורה שווה.
6. מכסים ומתפיחים עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו (כ-1/2 שעה במזג אוויר חם מאוד).

ציפוי שקדים:

1. במחבת רחבה שמים סוכר, דבש, חמאה ומלח ומבשלים על להבה גבוהה עד שהחמאה והסוכר מתמוססים ומתקבלת תערובת אחידה (לא צריך להגיע לגוון קרמלי, רק להמסה).
2. מוסיפים את השקדים הפרוסים ומערבבים בעדינות עד שהם מצופים בתערובת החמאה-סוכר.
3. מצננים את תערובת השקדים לטמפרטורת החדר.

עיצוב ואפייה:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. בעזרת הידיים ובעדינות רבה מניחים את ציפוי השקדים על גבי הבצק התפוח בתבנית. חשוב לא לדחוס את ציפוי השקדים כלפי מטה, אלא פשוט לסדר אותו בעדינות כך שיכסה את החלק העליון.
3. אופים במשך 20-30 דקות או עד שהעוגה תפוחה ויציבה, וכן ציפוי השקדים מקבל גוון זהוב-שחום עמוק.
4. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.

סירופ דבש:

1. בסיר שמים דבש ומים ומחממים עד לרתיחה חזקה.
2. מנמיכים את גובה הלהבה וממשיכים לבשל את הסירופ עוד 2-3 דקות על להבה נמוכה.
3. מכבים את האש ומצננים את הסירופ.

קרם וניל ודבש:

1. בקערת מיקסר עם וו הקצפה שמים גבינת מסקרפונה, דבש, אבקת סוכר, וניל ואינסטנט פודינג ומערבלים במהירות נמוכה-בינונית עד שהכל מתאחד.
2. מגבירים את מהירות המיקסר ומוסיפים את השמנת בזרם דק תוך כדי הקצפה מהירה. ממשיכים להקציף הכל יחד עד שמתקבל קרם אחיד ויציב.

הרכבת העוגה:

1. חוצים את העוגה המצוננת ל-2 חלקים במרכזה ומניחים את החלק התחתון על גבי צלחת הגשה.
2. מברישים ומספיגים את החלק התחתון ב-2/3 מכמות הסירופ.
3. מעבירים את קרם הוניל לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס”מ ומזלפים תלוליות קרם על גבי החלק התחתון של העוגה.
4. הופכים את החלק העליון של העוגה כך שהשקדים יפנו כלפי מטה כדי שניתן יהיה להבריש את שכבה העוגה האפויה ביתרת הסירופ.
5. בעדינות הופכים שוב ומניחים על גבי הקרם המזולף. מהדקים בעדינות רבה.
6. מצננים במשך 4-5 שעות במקרר להתייצבות מוחלטת ומגישים קר.

הערות, הארות ותוספות:

• חשוב ומומלץ מאוד להכין את העוגה יום מראש ולשמור במקרר. במהלך היממה החולפת, העוגה והקרם יתייצבו יחד, העוגה תתרכך עוד יותר ותהיה במרקם מושלם.
• אפשר להכין את הבצק יום מראש ולהתפיח לילה במקרר.
• מעדיפים ללוש את הבצק ידנית? זה אפשרי. שמים את כל המצרכים בקערה, מעבדים עד שמתקבל בצק ומעבירים למשטח עבודה. לשים ידנית לפחות 12-14 דקות.
• חשוב להשתמש בכל כמות הסירופ במתכון להרטבת העוגה בעת ההרכבה, כדי ששכבות העוגה לא יהיו יבשות.
• לגיוון, במקום שקדים אפשר להשתמש בכל סוג אחר של אגוזים שאוהבים.
• במקום דבש אפשר להשתמש במייפל או סילאן באותה כמות לגוון טעמים.
• העוגה נשמרת בכלי סגור במקרר עד 5 ימים.
• לחיתוך העוגה מומלץ להשתמש בסכין משוננת או סכין שף ארוכה. לאחר שהעוגה שוהה לילה במקרר השכבות מתרככות מעט וקל יותר לחתוך אותה.
• אפשר להכין את העוגה גם עם קרם דיפלומט (קרם פטיסייר מועשר בקצפת) במקום קרם הוניל והדבש על בסיס מסקרפונה שבמתכון.
• הכנתם את העוגה? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

שילוב נהדר של טעמים ומרקמים | צילום: נטלי לוין

עוגת עקיצת הדבורה | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון