עוגת היער השחור

בכל הנוגע לדובדבנים – אני בור ללא תחתית. שימו מולי קערת דובדבנים, וכמעט בלי שאצליח לשים לב ו/או לשלוט בעצמי, תוך כמה דקות היא תתמלא בחרצנים והם פשוט ייעלמו ממנה כהרף עין. יש משהו בפרי הזה שפשוט גורם לי לרצות ממנו עוד ועוד; המתיקות, העסיסיות והמראה המפתה – כל אלה הופכים את הדובדבנים לאחד הפירות שאני הכי מחכה לבואם בכל קיץ.

אנחנו בעיצומה של עונת הדובדבנים, ולמרות שאני מעדיפה כמעט תמיד לאכול אותם טריים ולא להכין מהם משהו מיוחד, עוגת היער השחור היא אחד הקינוחים הבודדים המצדיקים זאת. זוהי עוגה נוסטלגית, כמעט סוג של נכס צאן ברזל (בגרמניה ;)), ועבורי היא תמיד מזכירה את הילדות. אני זוכרת את העוגות הגבוהות היפות האלה שתמיד כיכבו בויטרינות הראווה של הקונדיטוריות של פעם, עם רוזטות הקצפת האימתניות שתמיד שבו את לבי.

העוגה הבאה היא סוג של וריאציה על הקלאסיקה הגרמנית – עוגת היער השחור המורכבת משכבת טורט שוקולד ספוג בסירופ כדי שיישאר רך ועסיסי במילוי גנאש שוקולד מוקצף ודובדבנים חמוצים. את הכל עוטפת שכבה קצפת צחורה ורכה וכמובן זילופי קצפת ודובדבנים לקישוט.

העוגה פורסמה לראשונה ב”ספר המתוק“, ספר האפייה של אפרת ליכטנשטט ושלי שראה אור לפני 5 שנים בדיוק (וכן, עדיין נמכר בחנויות הספרים 😊). שם העוגה זכתה לכינוי “העוגה של רחלי”, כי בגדול כתוב עליה את השם של רחלי קרוט, חובבת גדולה של שילוב הטעמים הזה (ואין מצב שאתם לא יודעים מי זאת). אחרי שהדובדבנים שגודשים את השווקים השנה דגדגו לי באצבעות החלטתי להכין אותה שוב, והרגיש לי הכי טבעי בעולם לשתף גם אתכם.

מחפשים עוד מתכונים עם דובדבנים? נסו את אלה: פחזניות במילוי קצפת ודובדבנים | טארט היער השחור | שארלוט דובדבנים ומסקרפונה | פאי דובדבנים עם קרם שקדים ואגוזי לוז | טארט לימון וגבינה עם דובדבנים

עוגת היער השחור | צילום: אפרת ליכטנשטט

יש גם גרסה ללא גלוטן | צילום: אפרת ליכטנשטט

עוגת היער השחור (העוגה של רחלי)

תבנית 20-22 ס”מ

לטורט שוקולד:
4 ביצים מופרדות, בטמפרטורת החדר
קורט מלח
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
1 כף ברנדי
1/2 כפית תמצית וניל איכותית
100 גרם (3/4 כוס כוס) קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
40 גרם (4 כפות) קקאו כהה
7 גרם (כפית וחצי) אבקת אפייה

לסירופ להרטבה:
150 מ”ל מים
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
45 מ”ל (3 כפות) ליקר דובדבנים

למילוי גנאש שוקולד מוקצף:
200 גרם שוקולד מריר
250 מ”ל שמנת מתוקה
125 מ”ל שמנת מתוקה

לציפוי קצפת:
500 מ”ל שמנת מתוקה
1 כף אבקת סוכר
1/2 כפית תמצית וניל

לקישוט והרכבה:
1/2 צנצנת דובדבנים חמוצים, מסוננים
150 גרם שוקולד מריר מגורר
דובדבני אמרנה או דובדבנים טריים

אופן ההכנה:

טורט שוקולד:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים תבנית.
2. בקערת מיקסר עם בלון הקצפה מקציפים חלבונים ומלח עד שמתחיל להיווצר קצף לבן.
3. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, תוך כדי הקצפה, וממשיכים להקציף עד שמתקבלת קציפה יציבה, אך לא קשה מדי.
4. בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, ברנדי ווניל.
5. מוסיפים את תערובת החלמונים לתוך קציפת החלבונים, תוך כדי הקצפה איטית, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
6. מנפים פנימה קמח, קקאו ואבקת אפייה ומקפלים בעדינות עד שמתקבלת בלילה אחידה.
7. יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים במשך כ-30-35 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז יוצא יבש.
8. מצננים את העוגה לחלוטין ופורסים לרוחבה ל-3 שכבות בעזרת סכין משוננת.

סירופ דובדבנים:

1. בסיר קטן מניחים יחד מים וסוכר ומביאים לרתיחה. מבשלים במשך 2-3 דקות לאחר הרתיחה, עד שכל הסוכר נמס.
2. מסירים מהאש ומצננים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר. מוסיפים ליקר דובדבנים ומערבבים היטב.

גנאש שוקולד מוקצף:

1. קוצצים שוקולד ומניחים בקערה קטנה.
2. בסיר קטן מניחים 250 מ”ל שמנת מתוקה ומביאים לסף רתיחה.
3. יוצקים את השמנת הרותחת על גבי השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה וטורפים עד שמתקבל גנאש אחיד ומבריק.
4. מצננים את הגנאש במקרר במשך כ-2-3 שעות או עד שהוא קר לחלוטין.
5. מעבירים את תערובת הגנאש הקרה לקערת מיקסר עם בלון הקצפה, מוסיפים 125 מ”ל שמנת מתוקה ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתקבל קרם יציב. חשוב להיזהר מהקצפת יתר.

הרכבת העוגה:

1. מניחים שכבת טורט שוקולד על גבי צלחת הגשה ומברישים אותה בסירופ הדובדבנים בנדיבות.
2. יוצקים כמחצית מכמות קרם השוקולד על גבי הטורט ומיישרים בעזרת פלטה. מפזרים מחצית מכמות הדובדבנים וסוגרים בשכבת טורט נוספת.
3. מברישים את הטורט בסירופ, יוצקים את יתרת קרם השוקולד, מיישרים ומפזרים את יתרת הדובדבנים. סוגרים בשכבה שלישית של טורט ומברישים בסירופ.

קצפת:

1. בקערת מיקסר עם בלון הקצפה מקציפים יחד שמנת מתוקה, סוכר ווניל עד שמתקבלת קצפת יציבה.
2. מצפים את העוגה בקצפת בצדדים ובחלק העליון ומיישרים בעזרת פלטה. משאירים כ-1/3 מכמות הקצפת לקישוט.
3. מדביקים בדפנות שוקולד מריר מגורר.
4. מעבירים את שאריות הקצפת לשק זילוף עם צנתר משונן ומזלפים רוזטות בחלק החיצוני של פני העוגה. מקשטים בדובדבני אמרנה ומגישים.
5. שומרים את העוגה במקרר, עטופה היטב, עד 4-5 ימים.

הערות, הארות ותוספות:

• העוגה נשמרת בכלי סגור במקרר עד 4 ימים.
• במקום דובדבנים אפשר להשתמש בכל פרי יער אחר שאוהבים.
• חשוב להקפיד להרטיב את שכבות העוגה בסירופ כך שישארו לחות ועסיסיות.
• אפשר להכין את הקרם גם על בסיס שוקולד חלב, אז התוצאה תהיה מתוקה יותר.
• גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן.
• הכנתם את העוגה? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

עוגת היער השחור | צילום: אפרת ליכטנשטט

הדפס את המתכון