• he
  • en

כיפות מוס קרמל על בצק אגוזים

למרות שדבש ותפוחי עץ הם הסמלים המובהקים ביותר של ראש השנה, אני לא יכולה שלא לכלול בקטגוריית קינוחי החג גם קרמל על שלל צורותיו וטעמיו. בתהליך הכנת הקרמל הסוכר מקבל גוון ענברי, ריח משגע וטעם ייחודי, והוא משתלב מצוין עם שאר טעמי החג.

את הקינוח הבא הכנתי ביחד עם אלון שבו האלוף, עוד בפעם הראשונה שבה נפגשנו לאפות יחד, ביום פרודוקטיבי במיוחד. הוא משלב תחתית פריכה של סבלה ברטון קפה ואגוזים, כיפות מוס קרמל מצופות בגלסאז' קרמל מבריק וקישוט אגוזי לוז מסוכרים שהופכים אותו למרשים במיוחד.

אם מתחשק לכם להשקיע קצת בקינוחים אישיים בערב החג – אתם פשוט מוכרחים לנסות את הקינוח הזה! חובבי הקפה והקרמל לא יוכלו שלא להתאהב בו, והוא מהווה שינוי מרענן לכל עוגות הדבש והתפוחים.

שימו לב: המתכון הבא הוא יריית הפתיחה לשבוע ספיישל מתכונים לחגי תשרי שיתקיים השבוע בבלוג. בכל יום יעלה מתכון חדש שמתאים לחגים המתקרבים. יש למה לצפות 🙂

כיפות מוס קרמל על בצק אגוזים

צילום: נטלי לוין



כיפות מוס קרמל על בצק אגוזים

8-10 קינוחים אישיים בקוטר 8 ס"מ

לסבלה ברטון קפה ואגוזים:
75 גרם חמאה רכה
75 גרם סוכר חום כהה
1/2 כפית מלח דק
1/2 כפית קפה נמס
2 חלמונים
100 גרם קמח
50 גרם אגוזי לוז טחונים
8 גרם אבקת אפייה

לכיפות מוס קרמל:
5 גרם ג'לטין
25 מ"ל מים
100 גרם סוכר
35 גרם גלוקוזה או סירופ תירס
45 מ"ל מים
קורט מלח
125 מ"ל שמנת מתוקה
2 חלמונים
250 מ"ל שמנת מתוקה (להקצפה)

לגלסאז' קרמל-אספרסו:
6 גרם ג'לטין
30 מ"ל מים
20 מ"ל חלב
15 גרם קורנפלור
250 גרם סוכר
80 מ"ל אספרסו
200 מ"ל שמנת מתוקה

לאגוזי לוז מסוכרים (על פי מתכון של אלון):
50 גרם סוכר
1-2 כפות מים
100 גרם אגוזי לוז קלופים

כלים:
8-10 רינגים בקוטר 8 ס"מ ובגובה 2.5 ס"מ
תבנית כיפות מסיליקון בקוטר 5-6 ס"מ

אופן ההכנה:

  1. סבלה ברטון: מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים מעט את הרינגים.
  2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים יחד חמאה, סוכר, מלח וקפה עד שמתקבלת תערובת קרמית אחידה.
  3. מוסיפים את החלמונים אחד אחרי השניה, תוך ערבול בין הוספה להוספה.
  4. מוסיפים קמח, אגוזים טחונים ואבקת אפייה ומערבלים רק עד שנוצר בצק אחיד ורך.
  5. מעבירים את הבצק לתוך הרינגים ומשטחים בצורה אחידה לעובי של כ-1/2 ס"מ.
  6. אופים את הבסיסים במשך 10-15 דקות או עד שהם מזהיבים בצורה אחידה. מצננים לחלוטין.
  7. מוס קרמל: בקערית קטנה משרים יחד ג'לטין ו-25 מ"ל מים במשך כ-10-15 דקות או עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
  8. בסיר קטן שמים סוכר, גלוקוזה, מים ומלח ויוצרים קרמל.
  9. בסיר נפרד מחממים את השמנת לסף רתיחה.
  10. כשהקרמל מוכן יוצקים פנימה את שמנת החמה בזהירות ומערבבים עד שמתקבל רוטב קרמל אחיד.
  11. בקערה קטנה טורפים חלמונים.
  12. יוצקים כ-1/3 מרוטב הקרמל על גבי החלמונים, תוך כדי טריפה מהירה, עד שהתערובת אחידה.
  13. מוסיפים את תערובת החלמונים לסיר עם יתרת הרוטב וממשיכים לבשל הכל יחד בעדינות, תוך כדי ערבוב מתמיד, על להבה נמוכה-בינונית עד שמתקבל קרם אנגלייז (טמפרטורה של 82-84 מעלות). מסירים מהאש.
  14. ממיסים את הג'לטין ומוסיפים לקרם אנגלייז הקרמל.
  15. מסננים ומצננים את האנגלייז בטמפרטורת החדר עד לכ-45 מעלות.
  16. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים לתוך אנגלייז הקרמל.
  17. יוצקים את מוס הקרמל לתוך הכיפות ומיישרים את החלק העליון.
  18. מקפיאים את כיפות המוס במשך 4-5 שעות לפחות או עד שהן קפואות לחלוטין.
  19. גלסאז' קרמל: בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ומים ומשהים כ-10 דקות עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
  20. בקערית נפרדת מערבבים חלב וקורנפלור לתערובת אחידה.
  21. במחבת רחבה שמים סוכר ויוצרים קרמל. במקביל, מחממים בסיר קטן שמנת ואספרסו עד לסף רתיחה.
  22. כשהקרמל מוכן, מוסיפים פנימה בזהירות את תערובת השמנת ומערבבים היטב עד לאחידות.
  23. יוצקים כ-1/3 מכמות רוטב הקרמל לתוך הקערה עם הקורנפלור ומערבבים היטב. מוסיפים הכל בחזרה למחבת ומערבבים היטב.
  24. מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים עד שהוא נמס בתערובת.
  25. מצננים את הגלסאז' ל-27-28 מעלות.
  26. מחלצים את כיפות המוס הקפואות ומניחים על גבי רשת. מצפים בזהירות אך במהירות בגלסאז' לציפוי אחיד ומבריק. מצננים במקפיא במשך 15-20 דקות.
  27. מניחים כיפת מוס מצופה בגלסאז' על גבי תחתית סבלה ברטון אפויה. שומרים במקרר עד שהאגוזים מוכנים.
  28. אגוזי לוז מסוכרים: מחממים תנור ל-140 מעלות.
  29. במחבת בינונית שמים סוכר ומים ויוצרים סירופ סוכר.
  30. כשהסירופ מגיע ל-118 מעלות מוסיפים פנימה את האגוזים ומערבבים היטב עד שהם מצופים בתערובת שמקבלת גוון לבן.
  31. מעבירים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים במשך 10-15 דקות עד שהאגוזים מתייבשים ונקלים מעט.
  32. מצננים לחלוטין.
  33. מסדרים אגוזים מסוכרים מסביב לכיפות המוס ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

  • שומרים את הקינוחים (ללא קישוט האגוזים) עד 3-4 ימים בכלי סגור במקרר. את האגוזים מומלץ להוסיף ביום ההגשה.
  • כמובן שאפשר לגוון בסוג האגוזים ולהשתמש בכל אגוז אחר שאוהבים במקום אגוזי הלוז.
  • אפשר להקפיא את כיפות המוס (ללא הגלסאז') עד שבוע.
כיפות מוס קרמל על בצק אגוזים

צילום: נטלי לוין

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend