גביניות מבצק שמרים כרוך

אחת התרפיות הגדולות שלי היא אפייה, כמובן, ועל אחת כמה וכמה אפייה של מאפי שמרים חמים וטריים. אין אושר גדול יותר מהכנה של בצק שמרים: לישה ארוכה, התפחה, אפייה, ועד שריח המאפים מציף את הבית אני כבר לגמרי שבויה של המאפים. אני תמיד מתקשה להתאפק, ובעודם יוצאים רותחים מהתנור אני תמיד אנסה לגנוב איזה אחד, ואחטוף כוויה מאוד לא נעימה על הלשון. אבל אוחחחח זה כל כך טעים!

בעיני אין על בצק שמרים כרוך; זהו בצק שמרים מתוק רגיל, שמקפלים לתוכו (בדומה לבצק עלים) חמאה, כך שנוצרות שכבות – שכבות, שבאפייה הופכות לעלעלים דקיקים של תענוג. ועם מלית מפנקת בפנים, בחיי שלא צריך יותר כלום.

השבוע החלטתי להרגיע את הטירוף שמסביב על ידי אפייה של מאפה הבוקר האהוב עלי – גביניות. לנוסחה זו של בצק שמרים כרוך הגעתי על ידי ניסיון של המון מתכונים שונים ומשונים, ובעיני זה השילוב המוצלח ביותר. אני מאוד מרוצה מהתוצאה, והיא ללא ספק שווה את ההשקעה (הדי מרובה, חייבים להודות). התהליך עצמו לא מאוד מסובך, ופשוט לוקח זמן.

מחפשים עוד מתכונים לעוגות ומאפי שמרים? נסו את אלה: עוגת סינרול מבצק בריוש כרוך | צמת שמרים מלבי | פרסבורגר פרג ואגוזים | עוגת שמרים פרווה במילוי חלבה ושוקולד | רולדת שמרים שוקולד פרווה מקמח כוסמין מלא

גביניות מבצק שמרים כרוך | צילום: נטלי לוין

ההשקעה משתלמת! | צילום: נטלי לוין

גביניות מבצק כרוך

16-18 גביניות גדולות (או 30-32 גביניות מיני)

לבצק השמרים הכרוך:
500 גרם (3 וחצי כוסות) קמח
200 גרם (1 מכל) יוגורט לבן טבעי 3% שומן
25 גרם (חצי שקית או חצי קוביה) שמרים טריים (או 8 גרם שמרים יבשים)
2 ביצים M
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
100 גרם חמאה רכה
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
קליפה מגוררת מחצי לימון

לקיפולים:
150 גרם חמאה

למלית גבינה:
500 גרם גבינה מסוג טבורג או טוב טעם (גבינה לבנה יבשה)
250 גרם (כוס ורבע) סוכר
4 חלמונים
2 כפות חלב
20 גרם אינסטנט פודינג וניל או קורנפלור
1/2 כפית תמצית וניל איכותית
קליפה מגוררת מחצי לימון

ביצה להברשה

לסירופ סוכר להברשה לאחר האפייה:
50 גרם סוכר
50 מ”ל מים
2 כפות ברנדי או רום

אופן ההכנה:

מכינים את החמאה לקיפול:

1. שמים את החמאה בתוך נייר אפייה ומקפלים ליצירת מעין ריבוע.
2. בעזרת מערוך “דופקים” את החמאה כך שהיא תמלא את הריבוע בצורה אחידה ושטוחה (עובי של כ-1/2 ס”מ).
3. מצננים במקרר עד הקיפולים.

בצק שמרים:

1. בקערת מיקסר עם וו לישה מעבדים את כל חומרי הבצק מלבד החמאה לקיפול. לשים יחד עד שמתקבל בצק רך למדי ומעט דביק, אך עדיין נוח לעבודה. עוטפים את הבצק בנילון נצמד ומצננים למשך כשעה במקרר.

קיפולים:

1. מרדדים את הבצק למלבן בגודל שיתאים לכיסוי ריבוע החמאה (ראו בסרטון).
2. סוגרים את הבצק על גבי החמאה משני הצדדים ומהדקים היטב. חשוב לשים לב שאין כיסי אוויר שיפגעו במראה.
3. קיפול 3: מרדדים את הבצק לעובי 1-2 ס”מ ומקפלים קיפול 3. מצננים חצי שעה במקרר.
4. מרדדים את הבצק למלבן ועושים קיפול 4 – קיפול ספר. עוטפים בנילון נצמד ומצננים שוב למשך כחצי שעה.
5. מרדדים את הבצק למלבן ועושים קיפול 3 נוסף. מצננים במקרר עוד שעה-שעתיים (אפשר לילה).

מלית הגבינה:

1. מערבבים יחד את כל החומרים עד שמתקבלת תערובת אחידה ודי סמיכה. במידה ויש צורך מוסיפים עוד קצת חלב. התערובת לא אמורה להיות נוזלית בשום אופן.

עיצוב הגביניות:

1. מחלקים את הבצק לאחר ששהה לילה במקרר לשני חלקים שווים.
2. מרדדים כל חלק לריבוע די דק (עובי של 4-5 מ”מ) ומחלקים ל-16 ריבועים (לגביניות קטנות). אם רוצים גביניות גדולות יותר אפשר לחלק ל-9 ריבועים.
3. במרכז כל ריבוע מניחים מלית גבינה, וסוגרים לצורה של גבינית. חשוב להדק היטב כדי שהן לא ייפתחו במהלך האפייה.
4. מסדרים על תבנית עם נייר אפייה במרווחים ומניחים להתפחה עד הכפלת הנפח (כשעה בחדר חמים).

אפייה:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. מברישים את הגביניות התפוחות בביצה טרופה בעדינות.
3. אופים במשך 15-25 דקות (תלוי בגודל הגביניות) עד הזהבה והתייצבות.

סירופ סוכר:

1. מביאים לרתיחה מים וסוכר. ברגע שהסוכר נמס לחלוטין, מכבים את האש ומוסיפים את הברנדי. שומרים בצד עד השימוש.
2. מיד בצאתן של הגביניות מהתנור מברישים אותן בסירופ הסוכר ומניחים לצינון קל.
3. מפזרים אבקת סוכר בנדיבות ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• ניתן להקפיא את הגביניות המוכנות לאחר שהצטננו, ופשוט לחמם בכל פעם את הכמות הרצויה בתנור, יוצא נפלא.
• אם רוצים, אפשר להוסיף למלית גם צימוקים או חמוציות מיובשות.
• חשוב לא לותר על המלח משום שהוא מאזן את המתיקות ומדגיש את הטעמים.
• בבצק – במקום יוגורט אפשר להשתמש בחלב באותה כמות.
• הכנתם את המתכון? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

גביניות מבצק שמרים כרוך | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון