• he

גביניות מבצק כרוך עם חמוציות

אחת התרפיות הגדולות שלי היא אפייה, כמובן, ועל אחת כמה וכמה אפייה של מאפי שמרים חמים וטריים. אין אושר גדול יותר מהכנה של בצק שמרים: לישה ארוכה, התפחה, אפייה, ועד שריח המאפים מציף את הבית אני כבר לגמרי שבויה של המאפים. אני תמיד מתקשה להתאפק, ובעודם יוצאים רותחים מהתנור אני תמיד אנסה לגנוב איזה אחד, ואחטוף כוויה מאוד לא נעימה על הלשון. אבל אוחחחח זה כל כך טעים!

בעיני אין על בצק שמרים כרוך; זהו בצק שמרים מתוק רגיל, שמקפלים לתוכו (בדומה לבצק עלים) חמאה, כך שנוצרות שכבות – שכבות, שבאפייה הופכות לעלעלים דקיקים של תענוג. ועם מלית מפנקת בפנים, בחיי שלא צריך יותר כלום.

השבוע החלטתי להרגיע את הטירוף שמסביב (עבודה, לימודים, אישפוזים וכו') ע"י אפייה של מאפה הבוקר האהוב עלי – גביניות. לנוסחא זו של בצק שמרים כרוך הגעתי ע"י ניסיון של המון מתכונים שונים ומשונים, ובעיני זה השילוב המוצלח ביותר. אני מאוד מרוצה מהתוצאה, והיא ללא ספק שווה את ההשקעה (הדי מרובה, חייבים להודות). התהליך עצמו לא מאוד מסובך, ופשוט לוקח זמן.

אז הנה המתכון שלי לגביניות שמרים וחמוציות מענגות וממכרות, עם בצק שמרים עשיר ביוגורט, שאוצר בתוכו מלית מפנקת של גבינה בניחוח וניל.

גביניות

צילום: נטלי לוין



גביניות מבצק כרוך עם חמוציות

16-18 גביניות גדולות

לבצק השמרים הכרוך:
500 גרם קמח לבן
200 גרם יוגורט לבן טבעי 3% שומן
25 גרם שמרים טריים (או 8 גר' שמרים יבשים)
2 ביצים
100 גרם סוכר
100 גרם חמאה רכה
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
קליפה מגוררת מחצי לימון

לקיפולים:
150 גרם חמאה רכה

למלית גבינה – חמוציות:
500 גרם גבינה מסוג טבורג או טוב טעם (גבינה לבנה יבשה)
250 גרם סוכר לבן
4 חלמונים
2 כפות חלב
20 גרם אינסטנט פודינג וניל
1/2 כפית תמצית וניל איכותית
גרידת לימון מחצי לימון
50 גרם חמוציות מיובשות

ביצה להברשה
מעט סוכר גבישי (לא חובה)

לסירופ סוכר להברשה לאחר האפייה:
50 גרם סוכר לבן
50 מ"ל מים
2 כפות ברנדי או רום

אופן ההכנה:

בצק השמרים:
  1. בקערת מיקסר עם וו לישה מעבדים את כל חומרי הבצק מלבד החמאה לקיפול (150 גר'). לשים יחד עד שמתקבל בצק רך למדי ומעט דביק, אך עדיין נוח לעבודה. עוטפים את הבצק בנילון נצמד ומצננים למשך כשעה במקרר.
  2. מתחילים בשלבי הקיפולים:
  3. מכניסים את החמאה לבצק: מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ3 מ"מ, ומורחים על חצי ממנו את החמאה הרכה. סוגרים עם החצי השני. מרדדים שוב (אין צורך לקרר בשלב זה עדיין, אך כדאי לעבוד בזריזות) למלבן, ועושים קיפול 3 – קיפול מעטפה. עוטפים בנילון נצמד ומצננים כחצי שעה במקרר.
  4. מרדדים את הבצק למלבן ועושים קיפול 4 – קיפול ספר. עוטפים בנילון נצמד ומצננים שוב למשך כחצי שעה.
  5. מרדדים את הבצק למלבן ועושים קיפול 3 נוסף. מצננים במקרר ללילה.
  6. בבוקר – הבצק כבר מוכן לעבודה.
מלית הגבינה:
  1. מערבבים יחד את כל החומרים עד שמתקבלת תערובת אחידה ודי סמיכה. במידה ויש צורך מוסיפים עוד קצת חלב. התערובת לא אמורה להיות נוזלית בשום אופן!
עיצוב הגביניות ואפייה:
  1. מחממים תנור ל170 מעלות.
  2. מחלקים את הבצק לאחר ששהה לילה במקרר לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק לריבוע בגודל 30X30 סמ', ומחלקים ל9 ריבועים שווים (סה"כ 18 ריבועים). במרכז כל ריבוע מניחים כף מלית גבינה, וסוגרים לצורה של גבינית.
  3. מסדרים על תבנית עם נייר אפייה במרווחים ומניחים להתפחה עד הכפלת הנפח (כשעה בחדר חמים).
  4. לאחר שהגביניות תפחו מברישים אותן בביצה, ומפזרים סוכר גבישי מלמעלה (לא חובה, אבל תורם למראה). אופים כ20 דק' עד שהגביניות זהובות וריחניות להפליא.
  5. בזמן שהגביניות בתנור מכינים סירופ סוכר להברשה: מביאים לרתיחה מים וסוכר. ברגע שהסוכר נמס לחלוטין, מכבים את האש ומוסיפים את הברנדי. שומרים בצד עד השימוש.
  6. מיד בצאתן של הגביניות מהתנור מברישים אותן בסירופ הסוכר ומניחים לצינון.
גביניות

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

  • במקום להכין גביניות ניתן להכין 2 קראנץ שמרים גבינה – פשוט מעצבים לצורה הרצויה (רולדה או בורג) ואופים בתבנית אינגליש קייק. האפייה כמובן תתארך כמעט פי שניים.
  • בצק שמרים כרוך זו אכן "סאגה" שלמה, ולא עניין של מה בכך, אך ברגע שמבינים וקולטים את התהליך, זה הרבה יותר פשוט. בעיקר חשוב להיות סבלניים לזמני מנוחה, קירור ותפיחה.
  • אפשר להכין עם מליות אחרות: מלית שוקולד, חלבה, תמרים, קינמון, פרג וכו'.
  • ניתן להקפיא את הגביניות המוכנות לאחר שהצטננו, ופשוט לחמם בכל פעם את הכמות הרצויה בתנור, יוצא נפלא.
תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend