פאי שוקולד צ’יפס עם בננות ומוס שוקולד

יש לי קטע של להכין עוגות ולחלק אותן לכל מי שרק רוצה. בתור אחת שנהנית בעיקר מהעשייה עצמה (וכן, גם מהאכילה, אבל פחות) – אני ממש אוהבת לתת מתוקים ומאפים למשפחה ולחברים. יעידו על כך אלה שמגיעים אלינו ביום של אפייה ויוצאים עם משלוחים הביתה, או סתם הקופסאות שאני לוקחת למשפחה בכל פעם שנפגשים. אין מה לעשות, ההכנה לא פעם עושה לי את זה הרבה יותר, ובאמת שאין דבר שמסב לי אושר גדול יותר מאשר לראות אנשים אוכלים ונהנים ממשהו שהכנתי.

לא מזמן רחלי הגיעה לבקר – אתם בטח זוכרים אותה מהפוסטים של הטפיוקה או הקאפקייקס פיניאטה. מאחר ובכל פעם שאנחנו נפגשות זה נגמר באפייה משותפת, גם הפעם, באופן לא מפתיע, ניגשנו באופן כמעט אוטומטי למטבח והכנו את הפאי הבא – פאי שוקולד צ’יפס, שאת ההשראה לו קיבלתי מהעוגה הזאת. הפאי מורכב מקלתית עוגיית שוקולד צ’יפס פריכה ונהדרת במילוי בננות מקורמלות, מוס שוקולד קטיפתי ומעל הכל (כדי שלא יחסר כמובן) קצת קצפת לא ממותקת ופולי קקאו גרוסים.

מובן שאת הפאי המוכן לא היה סיכוי שאשאיר בבית בשלמותו. מעבר לעובדה שאין סיכוי שנמרוד יסכים לגעת במשהו שיש בו בננות, היה לי ברור שגם אם מאוד ארצה לא הייתי יכולה לאכול את הכל לבד. אז הכרחתי את רחלי לקחת חלק ממנו ואת מה שנשאר נידבתי לטובת אחי ועוד כמה חברים. בשורה התחתונה – זהו אחד הפאיים הטעימים ביותר שיצא לי להכין בזמן האחרון – חגיגי, מתוק ושוקולדי, באמת שלא צריך יותר מזה.

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | טארט שוקולד וקרמל מלוח עם פיסטוקים

צילום: נטלי לוין

פאי שוקולד צ’יפס עם בננות, מוס שוקולד וקצפת

תבנית פאי בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך שוקולד צ’יפס:
150 גרם קמח
30 גרם סוכר
80 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
1 ביצה גודל M

לבננות מקורמלות:
3 בננות בשלות
50 גרם סוכר
25 גרם חמאה
מיץ מחצי לימון

למוס שוקולד:
250 גרם שוקולד מריר 53%
125 מ”ל חלב
קורט מלח
2 חלמונים
10 גרם סוכר
1 גרם ג’לטין מושרה ב-5 מ”ל מים (לא חובה, קראו בהערות)
250 מ”ל שמנת מתוקה, קרה מאוד

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד קמח, סוכר ושוקולד מריר עד שמתקבלת תערובת פירורית והשוקולד טחון דק יחסית.
2. מוסיפים חמאה, מלח ווניל וממשיכים לעבד עד שמתקבלת תערובת פירורית לחה במרקם של קוסקוס.
3. מוסיפים ביצה וממשיכים לעבד רק עד שמתחילים להיווצר גושי בצק.
4. מאחדים את גושי הבצק בידיים, משטחים לדיסקית, עוטפים בנילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
5. מרדדים את הבצק (לא נורא אם הוא טיפה נסדק) ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדפנות לבסיס על מנת שהשוליים ישארו גבוהים ולא יצנחו במהלך האפייה.
6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
7. מצננים את הקלתית במשך כחצי שעה במקפיא.
8. אפייה עיוורת: מחממים תנור ל-170 מעלות.
9. מכסים את הקלתית הקפואה בנילון נצמד (עמיד בחום), ומפזרים על הנילון הנצמד קטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה.
10. אופים את הקלתית במשך כ-12-15 דקות.
11. מסירים את הנילון הנצמד והקטניות וממשיכים לאפות עוד 10-12 דקות, או עד שהקלתית מזהיבה.
12. מצננים את הקלתית לחלוטין בטמפרטורת החדר לפני הרכבת הטארט.

בננות מקורמלות:

1. פורסים את הבננות לפרוסות דקות.
2. במחבת בינונית מניחים סוכר ויוצרים קרמל.
3. ברגע שהקרמל מוכן מוסיפים פנימה חמאה, פרוסות בננה ומיץ לימון ומערבבים. בשלב זה הקרמל יתקשה קצת וזה בסדר (הוא יימס בחזרה).
4. מבשלים את הבננות בקרמל על להבה בינונית במשך כ-3-5 דקות, עד שהבננות מתרככות קצת ומתפזר ניחוח מהמם בכל המטבח.
5. מצננים את הבננות המקורמלות לחלוטין לפני הרכבת הטארט.

מוס שוקולד:

1. ממיסים שוקולד מריר במיקרוגל או על בן מארי.
2. מכינים קרם אנגלז: בסיר קטן מניחים יחד חלב ומלח ומביאים לסף רתיחה.
3. בינתיים טורפים יחד חלמונים וסוכר.
4. ברגע שתערובת החלב מתחילה לרתוח עושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים ומחזירים את התערובת לסיר.
5. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה את הקרם, עד שהוא מסמיך קלות ומצפה גב של כף. חשוב לא להקציף את הקרם במהלך הבישול, אלא לערבב בעזרת כף עץ או מרית. אם יש לכם מדחום – התערובת אמורה להגיע לטמפטורה של 82-84 מעלות. מסירים מהאש.
6. ממיסים את הג’לטין (לאחר שהושרה במים) במיקרו במשך כמה שניות בודדות ומוסיפים לקרם אנגלייז.
7. מסננים את הקרם מעל השוקולד המומס, וטורפים יחד עד שמתקבלת תערובת שוקולדית טעימה ומבריקה מאוד. מצננים כמה דקות בטמפרטורת החדר.
8. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה אך רכה (במרקם של יוגורט סמיך).
9. מקפלים את תוך תערובת השוקולד את הקצפת הרכה בשתי פעמים, על מנת לא לשבור את ההקצפה. מתקבל מוס די דליל וזה בסדר משום שהוא ממשיך להתייצב בקירור.

הרכבת הפאי:

1. מעל הקלתית האפויה מסדרים בשכבה אחידה את הבננות המקורמלות ומעליהן יוצקים את המוס. מיישרים בעזרת פלטה.
2. מצננים את הטארט במשך 3-4 שעות (לפחות, ועדיף לילה שלם) במקרר, עד שהמוס מתייצב.
3. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ויוצקים על גבי הטארט. מפזרים בצורה לא מסודרת מדי כך שיכסה את רוב שטח הפנים.
4. מקשטים בבננות פרוסות ובפולי קקאו גרוסים ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• מאחר וכמות הג’לטין במוס מאוד קטנה אפשר להכין אותו גם ללא ג’לטין והוא יצא מצוין גם בגרסה הזאת.
• אם נותרות שאריות מוס אפשר לצקת אותן לכוסות ולקבל קינוח אישי.
• שומרים את הטארט במקרר עד 4-5 ימים.
• ציפוי הקצפת אינו חובה, אך תורם למראה המרשים של הטארט.
• בעת רידוד הבצק הוא עלול להיסדק משום שהוא משובץ בשבבי השוקולד וזה בסדר. מקסימום יוצרים “טלאים” ומסדרים בתבנית עצמה. כל עוד מקפידים לקרר את הקלתית היטב לפני האפייה זה בסדר גמור.
• אפשר לותר על הבננות המקורמלות ולקבל טארט מוס שוקולד ושוקולד צ’יפס מושחת להפליא, אבל לטעמי זה קצת משעמם והבננות מוסיפות טעם ועניין.
• הכנתם את הפאי? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

הדפס את המתכון