• he

עוגת מוס שוקולד ומסקרפונה עם קפה

אין כמו עוגות יום הולדת מרשימות, במיוחד שהן מיועדות לאנשים שאני אוהבת במיוחד. כזו בדיוק היא העוגה הבאה – עוגת מוס שוקולד ומסקרפונה, אותה הכנתי ליום ההולדת של נמרוד שחל לפני כחודש. מדובר בעוגה שמשלבת את כל הטעמים האהובים עליו ביותר: שוקולד, מסקרפונה וקפה – מעין שילוב של קינוח מוס שוקולד וקינוח טירמיסו.

שלא תטעו, מדובר בעוגה שדורשת לא מעט זמן הכנה (ובעיקר הרבה קירור והתייצבות), אבל אחרי הביס הראשון תבינו שהכל היה שווה את זה. במקום להשתמש בבישקוטים מוכנים הלכתי על כאלה בהכנה ביתית, כך יכולתי לעצב אותם גם בצורה עגולה לחלוטין (ואם נודה על האמת – הם גם הרבה יותר טעימים). אם אתם רוצים לחסוך קצת זמן בהחלט אפשר להשתמש בבישקוטים מוכנים ופשוט לשבור אותם בהתאם לגודל התבנית.

עוגת מוס שוקולד ומסקרפונה עם קפה

צילום: נטלי לוין



עוגת מוס שוקולד ומסקרפונה עם קפה

תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ

לבסיסי בישקוטים (עפ"י מתכון של Joy of Baking):
3 חלמונים
25 גרם סוכר
3 חלבונים
35 גרם סוכר
1/2 כפית תמצית וניל
65 גרם קמח
אבקת סוכר לפיזור לפני האפייה

לסירופ אייריש קרים:
100 מ"ל מים
80 גרם סוכר
2 כפות אייריש קרים

למוס מסקרפונה וקפה:
2 גרם ג'לטין מושרה ב-10 מ"ל מים קרים
2 חלמונים
50 גרם סוכר
30 מ"ל אספרסו
125 גרם גבינת מסקרפונה, בטמפרטורת החדר
125 מ"ל שמנת מתוקה, מוקצפת לקצפת רכה

למוס שוקולד מריר:
300 גרם שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו
170 מ"ל חלב
קורט מלח
2 חלמונים
15 גרם סוכר
2 גרם ג'לטין מושרה ב-10 מ"ל מים קרים
350 מ"ל שמנת מתוקה

לגלסאז' קקאו מבריק:
150 מ"ל מים
100 גרם אבקת קקאו
250 גרם סוכר
150 מ"ל שמנת מתוקה
14 גרם ג'לטין מושרה ב-70 מ"ל מים

לעיגולי שוקולד:
100 גרם שוקולד מריר, מומס

לקישוט:
תלתלי שוקולד מריר
אגוזי לוז קלויים

אופן ההכנה:

בסיסי בישקוטים:
  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. מקציפים יחד חלמונים ו-25 גר' סוכר במהירות גבוהה עד שמתקבלת תערובת תפוחה, בהירה ואוורירית מאוד.
  3. בקערה נפרדת מקציפים חלבונים, 35 גר' סוכר ווניל עד שמתקבל קצף יציב ורך ("גבעות רכות").
  4. מוסיפים לקציפת החלמונים קמח ומחצית מתערובת החלבונים המוקצפת ומקפלים בעדינות לאיחוד בין התערובות.
  5. מוסיפים את יתרת החלבונים המוקצפים ומקפלים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה ואוורירית.
  6. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק.
  7. על גבי תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה מזלפים 2 עיגולים בקוטר 22 ס"מ.
  8. מפזרים אבקת סוכר על העיגולים ואופים במשך כ-10-15 דקות, עד שהבסיסים מזהיבים בצורה אחידה.
  9. מצננים לחלוטין לפני הרכבת העוגה.
סירופ אייריש קרים:
  1. בסיר קטן מניחים יחד מים וסוכר ומביאים לרתיחה. מבשלים יחד במשך 2-3 דקות.
  2. מסירים מהאש, מצננים כחמש דקות ומוסיפים את האייריש קרים.
  3. מצננים לחלוטין לפני השימוש.
מוס מסקרפונה וקפה:
  1. בקערה חסינת אש מניחים חלמונים, סוכר ואספרסו וטורפים היטב על בן מארי (סיר עם מים רותחים, עליו מונחת הקערה, מבלי שהמים יגעו בתחתית הקערה, אלא רק האדים), עד שמתקבלת תערובת תפוחה, בהירה וסמיכה. מסירים מהאש.
  2. מערבבים בעזרת מטרפה את גבינת המסקרפונה ומוסיפים אותה לתערובת החלמונים. טורפים היטב עד שהתערובת אחידה.
  3. ממיסים את הג'לטין ומוסיפים לתוך התערובת, תוך כדי ערבוב.
  4. מקפלים פנימה את השמנת המוקצפת עד שהתערובת אחידה.
  5. יוצקים את המוס לתוך תבנית בקוטר 22 ס"מ ומצננים במקפיא במשך 3-4 שעות עד שהמוס קפוא לחלוטין.
מוס שוקולד מריר:
  1. ממיסים את השוקולד במיקרוגל או על בן מארי.
  2. בסיר קטן מניחים יחד חלב ומלח ומביאים לסף רתיחה. בינתיים טורפים יחד את החלמונים והסוכר. ברגע שתערובת החלב מתחילה לרתוח עושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים.
  3. ממשיכים לבשל על אש נמוכה את תערובת הקרם אנגלז עד שהיא מגיעה לטמפרטורה של 82-84 מעלות. חשוב לא להקציף את הקרם במהלך הבישול, אלא לערבב בעזרת כף עץ או מרית.
  4. ממיסים את הג'לטין ומוסיפים אל קרם האנגלז, תוך כדי ערבוב נמרץ.
  5. מסננים את הקרם אנגלז מעל השוקולד המומס, וטורפים יחד עד שמתקבלת תערובת שוקולדית אחידה.
  6. מקציפים את השמנת המתוקה עד שמתקבלת קצפת יציבה אך רכה (במרקם יוגורט סמיך).
  7. מקפלים אל תוך תערובת השוקולד את הקצפת הרכה בשתי פעמים, על מנת לא לשבור את ההקצפה. מתקבל מוס די דליל וזה בסדר.
הרכבת העוגה:
  1. בתחתית התבנית מניחים בסיס בישקוטים ומספיגים אותו בסירופ אייריש קרים.
  2. יוצקים כמחצית מכמות מוס השוקולד על גבי הבסיס.
  3. מעל המוס מניחים את מוס המסקרפונה הקפוא ולוחצים אותו בעדינות כלפי מטה.
  4. מניחים את בסיס הבישקוטים השני על גבי מוס המסקרפונה ומספיגים אותו בסירופ אייריש קרים.
  5. יוצקים את יתרת מוס השוקולד על הכל ומיישרים את החלק העליון בעזרת פלטה.
  6. מצננים את העוגה לחלוטין במקפיא במשך 6-7 שעות (עדיף לילה שלם) עד שהיא קפואה לגמרי.
גלסאז' קקאו מבריק:
  1. בסיר בינוני מניחים מים, אבקת קקאו וסוכר ומביאים לרתיחה.
  2. מוסיפים את השמנת המתוקה ומרתיחים שוב.
  3. ממיסים את הג'לטין המושרה ומוסיפים לתערובת תוך כדי טריפה נמרצת.
  4. מסננים את הגלסאז' ומניחים לו להצטנן לטמפרטורה של כ-40 מעלות, תוך ערבוב מדי פעם בפעם.
  5. מצפים את העוגה הקפואה בגלסאז' מכל הכיוונים.
  6. מניחים לגלסאז' להתייצב במשך כשעה במקרר/ מקפיא.
עיגולי שוקולד:
  1. בעזרת כפית מניחים תלוליות שוקולד מומס על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה ויוצרים צורת עיגול (משטחים בעזרת הכפית). הצורה לא סימטרית וזה בסדר.
  2. מצננים את עיגולי השוקולד במקפיא במשך כחצי שעה עד שהם נפרדים בקלות מנייר האפייה.
  3. מסדרים את עיגולי השוקולד בדפנות העוגה.
  4. מקשטים בתלתלי שוקולד מריר ובאגוזי לוז קלויים. מומלץ לתת לעוגה 3-4 שעות של הפשרה במקרר לפני ההגשה.

וככה העוגה נראית מפנים (סליחה על הצילום המעפן):

עוגת מוס שוקולד ומסקרפונה עם קפה

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

  • שומרים את העוגה במקרר עד חמישה ימים.
  • ללא הקישוטים אפשר לשמור את העוגה במקפיא עד שבועיים, אך חשוב לעטוף אותה היטב שלא תספוג ריחות.
  • במקום מסקרפונה אפשר להשתמש בגבינת שמנת כמו פילדלפיה או נפוליאון, אך הטעם מעט ישתנה. בכל מקרה מומלץ שהגבינה תהיה בטמפרטורת החדר, אז נוח ביותר לערבב אותה לתוך התערובת.
  • את תלתלי השוקולד בקישוט הכנתי על ידי מריחה של שוקולד מומס על גבי שקף ושימוש בקלף משונן ליצירת הפסים. לאחר מכן הנחתי את השקף לפי הצורה הרצויה ונתתי לשוקולד להתקשות כמה דקות בקירור.
  • במקרה הזה לא טמפררתי את השוקולד לקישוטים משום שהעוגה נשמרת בקירור כל הזמן, אך בשביל מרקם מושלם מומלץ לטמפרר. כל ההסברים לטמפרור כאן >>
תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend