רוגלעך שוקולד מבצק שמרים כרוך

אם יש מאפה שיש לו מוניטין רע בקונדיטוריה הוא ללא ספק רוגלעך. אתם בטח שואלים למה, והתשובה פשוטה מאוד: המלית של הרוגלעך לרוב עשויה מכדורי שוקולד ועוגות בחושות ש-איך לומר בעדינות- עבר זמנם. זה לא אומר שהם מקולקלים, אבל מדובר במיחזור שאריות פשוטו כמשמעו. להבדיל מהרוגלעך, קרואסון השקדים, שגם הוא למעשה קרואסון של אתמול (כך הוא הומצא למעשה ע”י הצרפתים), זוכה לפופולריות רבה. כנראה שהכל עניין של יחסי ציבור.

אניני טעם ככל הנראה לעולם לא יתפסו אוכלים רוגלעך, בטח ובטח לא כזה שנקנה במאפייה של הסופר הקרוב לביתכם. לעומת זאת אני מכירה לא מעט אנשים שמכורים לרוגלעך של הסופר. מודה שאני לא מכורה גדולה (להבדיל מלחמים, שיכולים להוציא אותי מדעתי עם הריח שלהם, כשאני עוברת ליד מאפייה איכותית, וקשה לי מאוד להתאפק), אבל אני לגמרי מבינה אותם. יש משהו בפשטות של הרוגלעך, בנוסטלגיות שלו, שמחזיר אותנו לילדות, ומה לעשות – מדובר במאפה טעים בסופו של דבר. אני נוטה להגדיר את עצמי כאנינת טעם, אבל לעיתים רוגלעך גם הוא  “סטיה” שלי בתחום האוכל. שלא לדבר על גביניות.

קליק לסרטון הדגמה של רוגלעך מבצק שמרים ללא קיפולים במילוי נוטלה >>

מה זה בצק שמרים כרוך? ואיך גורמים לו להפוך לרוגלעך?

את הרוגלעך מכינים מבצק שמרים דפוף, אותו צריך להכין יום מראש לפני שבכלל נוגעים בו. מובן שאפשר לקצר תהליכים ופשוט להשתמש בבצק אחר, בלי כל הבלגן של הקיפולים, אבל “זה לא זה”. הרוגלעך שקונים במאפיות וקונדיטוריות עשויים מבצק שמרים קר, שמקפלים לתוכו כמויות חמאה די נדיבות (אם כי לא כמו בבצק קרואסון או דייניש). לאחר שהבצק שוהה יום בקירור, ניתן להכניס לתוכו את המלית. כשאני אומרת “להכניס” – הכוונה היא אכן לקפל את המלית אל תוך הבצק. בצורה זו מתקבלות שכבות דקיקות של בצק-מילוי-בצק-מילוי, ונוצרים עלים זהבהבים ופריכים ביותר.

את הרוגלעך המוכנים מורחים מיד לאחר האפייה בנדיבות (!) בסירופ סוכר, ומנסים לתת להם להתקרר קצת לפני שניתן לאכול אותם. בהצלחה עם זה, כי אין לי ספק שמרוב שהריח יטריף לכם את החושים, תמצאו את עצמכם (ממש כמוני) נוגסים ברוגלעך שאך-עתה יצא מהתנור, וחוטפים כוויות בפה. לא נעים, אבל כל כך טעים!

המלית, אגב, לא עשויה משאריות של כלום (אנחנו נוטים לסיים עוגות שוקולד במהירות האור, ולכל הפחות לחלק למשפחה וחברים), אלא פשוט שוקולד מריר, קקאו, סוכר וחמאה. כמה פשוט ככה טעים. אפשר למלא גם בממרח שוקולד שאוהבים (וביננו – אין על נוטלה), ואם רוצים לותר על הטעם השוקולדי אפשר להתפרע לכיווני טעם אחרים: ממרח חלבה, אגוזים וקינמון, ריבה שאוהבים והאפשרויות באמת אינסופיות.

מחפשים עוד רעיונות למאפי בוקר? נסו את אלה:
גביניות ריקוטה ושוקולד לבן | דניש מלבי עם פטל וקוקוס | לחמניות שוקולד רכות | מיני מאפי קינמון | מאפי דובדבנים ושקדים

רוגלעך שוקולד מבצק שמרים כרוך | צילום: נטלי לוין

רוגלעך שוקולד מבצק שמרים כרוך | צילום: נטלי לוין

רוגלעך שוקולד מבצק שמרים כרוך

15-20 רוגלעך

לבצק שמרים כרוך:
280 גרם קמח לבן
100 מ”ל חלב
4 גרם שמרים יבשים (או 12 גרם שמרים טריים)
1 ביצה L
1 חלמון
50 גרם סוכר
50 גרם חמאה רכה מאוד
1/2 כפית תמצית וניל
קורט מלח

לקיפולי החמאה:
80 גרם חמאה רכה

למלית שוקולד:
80 גרם חמאה
50 גרם שוקולד מריר
100 גרם סוכר חום כהה
30 גרם קקאו (3 כפות גדושות)
1 כף ליקר לפי הטעם (ברנדי הולך מעולה)
2 כפות גדושות שקדים טחונים (אפשר אגוזי מלך או לוז)

לסירופ סוכר:
100 גרם סוכר
100 מ”ל מים

ביצה טרופה להברשה לפני האפייה

אופן ההכנה:

בצק שמרים:

1. בקערת מיקסר עם וו לישה מעבדים את כל חומרי הבצק מלבד החמאה לקיפול (80 גרם). לשים יחד עד שמתקבל בצק רך למדי ומעט דביק, אך עדיין נוח לעבודה.
2. במידה והוא מרגיש “רטוב” מדי, מוסיפים עד 2 כפות קמח נוספות.
3. עוטפים את הבצק בנילון נצמד ומצננים למשך כשעה במקרר.

מתחילים בשלבי הקיפולים (ניתן לראות את הקיפולים בבירור בתמונות כאן):

1. מכניסים את החמאה לבצק: מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ-3 מ”מ, ומורחים על חצי ממנו את החמאה הרכה. סוגרים עם החצי השני. מרדדים שוב (אין צורך לקרר בשלב זה עדיין, אך כדאי לעבוד בזריזות) למלבן, ועושים קיפול 3 – קיפול מעטפה. עוטפים בנילון נצמד ומצננים כחצי שעה במקרר.
2. מרדדים את הבצק למלבן ועושים קיפול 4 – קיפול ספר. עוטפים בנילון נצמד ומצננים שוב למשך כחצי שעה.
3. מרדדים את הבצק למלבן ועושים קיפול 3 נוסף. מצננים במקרר ללילה.
4. בבוקר – הבצק מוכן לעבודה.

מלית השוקולד:

1. ממיסים יחד את החמאה והשוקולד. מוסיפים את הסוכר, הקקאו, הליקר והשקדים/ אגוזים טחונים, ומערבבים יחד עד שמתקבלת תערובת אחידה. מניחים בטמפ’ החדר עד השימוש. התערובת צריכה להיות במרקם של ממרח, ולא נוזלית מדי.

עיצוב, התפחה ואפייה:

1. על משטח מקומח היטב מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ-3 מ”מ. מורחים את מלית השוקולד על חציו, ומקפלים לשניים. מסובבים את הבצק המקופל כך שהקיפול יפנה כלפי הגוף. מרדדים את הבצק שוב לעובי של כ3 מ”מ, וחותכים למשולשים ארוכים וצרים בעזרת סכין חדה או גלגלת של פיצה.
2. מגלגלים כל משולש לצורה של רוגלעך, החל מהבסיס ועד לקודקוד. ניתן למתוח מעט את הבצק (לא יותר מדי), כך יהיו יותר “גלגולים”, והרוגלעך יצא יפה יותר.
3. מניחים את הרוגלעך על תבנית תנור עם נייר אפייה במרווחים זה מזה. מתפיחים כחצי שעה עד ארבעים דקות, עד שהרוגלעך תפוחים. בינתיים מחממים תנור ל-170 מעלות.
4. מברישים את הרוגלעך בעדינות במעט ביצה טרופה, ואופים 12-15 דקות, עד שהרוגלעך זהובים, פריכים והריח מטריף אתכם. אתם כבר תדעו.

סירופ סוכר:

1. בסיר קטן מבשלים יחד את המים והסוכר 5-6 דקות, עד שמתקבל סירופ סוכר. מורחים את הסירופ בנדיבות על הרוגלעך המוכנים ומחכים שיצטננו מעט לפני ההגשה.

הערות, הארות ותוספות:

• ניתן להחליף את המלית בכל מה שרוצים. בעיני מלית השוקולד הקלאסית היא הכי-הכי.
• ניתן לשמור את הרוגלעך לפני התפיחה במקפיא עד כחודש, ובכל פעם שמתחשק להוציא, להפשיר, להתפיח ולאפות כרגיל.
• את הרוגלעך המוכנים שומרים בקופסא אטומה. הם יהיו במיטבם ביום-יומיים שלאחר הכנתם. לאחר מכן הם כבר פחות מוצלחים. אפשר להקפיא את הרוגלעך המוכנים ובכל פעם לחמם מעט בתנור, יוצא מצוין.
• אפשר לותר על הליקר במלית השוקולד. בעיני הוא מוסיף המון טעם וניחוח נהדרים. אני אוהבת במיוחד לשלב ברנדי ושוקולד.
• ניתן לפזר שוקולד צ’יפס על מלית השוקולד ובכך להופכה למושחתת יותר.
• הכנתם את הרוגלעך? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

רוגלעך שוקולד מבצק שמרים כרוך | צילום: נטלי לוין

מעדיפים עוגת רוגלעך?

מאותו מתכון אפשר להכין גם עוגת רוגלעך! פשוט עורמים את כל הרוגלעך שהכנו בתוך תבנית בקוטר 20 ס”מ, מתפיחים, מברישים בביצה טרופה ואופים עד הזהבה יפה.

עוגת רוגלעך מבצק שמרים כרוך | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון