טארט שוקולד עם קרם ערמונים וקפה

בתור אחת שממש אוהבת ערמונים, לפעמים זה קצת מפתיע אותי כמה מעט אני משלבת אותם בקינוחים שלי. אולי זה בגלל שערמונים לא מאוד נפוצים בארץ, וגם בחורף לא הכי קל להשיג ערמונים טובים. מצד שני – מחית ערמונים טובה כבר אפשר להשיג אפילו בחלק מהסופרים, אז בהחלט הגיע הזמן לאפות קצת יותר עם ערמונים.

הטארט הבא משלב בין כמה אהבות שלי – שוקולד, קפה וערמונים. זהו טארט שוקולד עם קרם ערמונים ותוספת קפה, הוא עשיר וריחני במיוחד והמרקם שלו ממכר וקשה להפסיק לאכול אותו. השילוב בין מלית השוקולד והקפה לקרם הערמונים הרך פשוט מופלא ואם אתם אוהבים ערמונים, אתם פשוט מוכרחים לנסות.

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | טארט שוקולד וקרמל מלוח עם פיסטוקים

צילום: נטלי לוין

טארט שוקולד עם קרם ערמונים וקפה

כמות: תבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך שוקולד:
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
150 גרם קמח לבן
30 גרם קקאו כהה
50 גרם סוכר
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1 חלמון
2 כפות חלב

לגנאש שוקולד-אספרסו:
100 מ”ל שמנת מתוקה
1 כף סירופ תירס
20 מ”ל אספרסו
125 גרם שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו קצוץ
2 כפות ליקר קפה/ שוקולד

לקרם פטיסייר ערמונים:
250 מ”ל חלב 3% שומן
1/2 מקל וניל, חצוי ומרוקן מגרגרים
2 חלמונים
75 גרם סוכר לבן
25 גרם קורנפלור
50 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

80 גרם מחית ערמונים
125 מ”ל שמנת מתוקה לקצפת

אופן ההכנה:

בצק פריך שוקולד:

1. במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד חמאה, קמח, קקאו, סוכר, וניל ומלח, ומעבדים בפולסים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את החלמון והחלב וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק.
3. מאחדים את גושי הבצק בידיים לכדי דסקית אחת בעובי של כסנטימטר, עוטפים בנילון נצמד ומצננים 20-30 דקות במקרר.
4. מפזרים מעט קקאו על גבי משטח העבודה, ועליו מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ3-4 מ”מ.
5. מרפדים את תבנית הפאי, תוך הידוק הבצק לדפנות ולתחתית.
6. דוקרים את תחתית הבצק במזלג.
7. מצננים את הקלתית במקפיא 10-20 דקות, ובינתיים מחממים תנור ל170 מעלות.
8. אפייה עיוורת: מכסים את הקלתית בנילון נצמד (עמיד בחום), ומכסים את הנילון הנצמד בקטניות יבשות או משקולות מיוחדות לאפייה.
9. אופים את את הקלתית 12-15 דק’. לאחר מכן מוציאים את הנילון הנצמד והקטניות וממשיכים לאפות עוד 10-12 דק’, עד שהקלתית מתייצבת והבצק מקבל גוון מט.
10. מצננים את הקלתית המוכנה בטמפרטורת החדר כמה דקות, ובינתיים מכינים את המלית.

גנאש שוקולד-אספרסו:

1. בסיר קטן מניחים שמנת מתוקה, סירופ תירס ואספרסו ומביאים לסף רתיחה.
2. את תערובת השמנת הרותחת יוצקים על גבי השוקולד הקצוץ. ממתינים כדקה וטורפים לגנאש אחיד ומבריק.
3. מוסיפים את הליקר וטורפים עד שהגנאש אחיד.
4. יוצקים את הגנאש על הקלתית המוכנה (לאחר שהצטננה), ושומרים במקרר.

קרם פטיסייר ערמונים:

1. בסיר קטן מניחים חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
2. בינתיים טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
3. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח, ולאחר מכן ממשיכים לבשל על אש בינונית את התערובת תוך טריפה נמרצת, עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
4. מורידים מהאש, מוסיפים פנימה את החמאה וממשיכים לטרוף עד שהיא נמסה ונטמעת לחלוטין בקרם.
5. מעבירים לכלי אחסון, ומניחים על פני הקרם נילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום). שומרים במקרר עד השימוש.
6. כאשר הקרם קר, מקציפים אותו מעט בעזרת מטרפה ידנית, כדי שהוא יחזור למרקם המקורי והקרמי שלו.
7. מוסיפים לתוך הקרם את מחית הערמונים וטורפים היטב עד שהקרם אחיד.
8. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה אך רכה, ומקפלים אל תוך הקרם פטיסייר עד שנוצר קרם אחיד ויציב.
9. בעזרת שק זילוף עם צנתר חלק (בקוטר של 1 ס”מ לערך) מזלפים תלוליות קרם פטיסייר ערמונים על גבי הגנאש (בתוך הקלתית). מצננים את הטארט בשלמותו כשעה במקרר.
10. לפני ההגשה מפזרים מעט אבקת קקאו בעדינות ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• במקום נילון נצמד אפשר להשתמש בנייר אפייה או נייר אלומיניום. כולם משרתים את המטרה, אך אני מוצאת את השימוש בנילון נצמד נוח יותר, משום שהוא מקבל את צורת הקלתית בצורה מדויקת יותר.
• חשוב לרדד את הבצק הכהה על קקאו ולא על קמח. הסיבה לכך היא שרידוד בצק כהה על קמח ייצור כתמים לבנים ולא כל כך אסתטיים על הבצק (שייראו גם בתום האפייה). במידה ובכל זאת אין לכם מספיק קקאו – אפשר לרדד על קמח, אבל חשוב מאוד להבריש כמה שיותר את השאריות שנדבקו לבצק.
• חשוב לפזר את אבקת הקקאו ממש לפני ההגשה, אחרת היא נספגת בקרם הפטיסייר והופכת לכהה מדי, וזה נראה פחות טוב.
• מחית ערמונים ניתן להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה, ולעיתים גם בסופרים הגדולים (למשל בטיב טעם ועדן טבע מרקט). היא מגיעה בקופסת אלומיניום קטנה (ולעיתים בשפופרת).
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

הדפס את המתכון