• he

בריוש קינמון וסוכר חום

אם תכנסו פעם למאפייה או פטיסרי בשעות הבוקר המוקדמות, יקדם את פניכם ריח עז של קרואסון חמאה אמיתי, קראנץ שמרים טרי-טרי, דייניש, בריוש וכל שאר "שמות הגנאי" של מאפי השמרים המדהימים והצרפתיים האלה. רק בשביל זה שווה להגיע מוקדם, תנסו פעם. מקומות שאופים בעצמם את המאפים שלהם לעולם יהיו מוצלחים יותר מאלה שרוכשים את המאפים ממאפיות גדולות כאלה ואחרות. והריח הוא פשוט ערך מוסף אדיר שאין לזלזל בו.

זו אינה הפעם הראשונה שאני אומרת את זה, אבל יש משהו לחלוטין משכר בניחוח של מאפה שמרים. אני טוענת שזה התגמול הכי טוב שיכול להיות לאופה, על כל העבודה הקשה בעת ההכנה. הריח הזה, שאופף במהרה כל פינה במטבח ובבית, פשוט שמימי וממכר. המילוי של המאפה כל כך לא משנה, כי הריח של השמרים והחמאה זה הריח הכי טוב שאפשר לדמיין.

בריוש קינמון וסוכר חום

צילום: נטלי לוין

הפעם מדובר בבריוש, שהוא אחד מבצקי השמרים המפונקים. אמנם לא מפונק כמו קרואסון, שדורש שעות של הכנה, קירור, הטמעת חמאה בבצק, קיפולים וסגירות, אבל לבריוש הצרפתי יש לא מעט דרישות משל עצמו.

זהו בצק שמרים שבעת ההכנה נראה כאילו לעולם לא יהיה אפשר לרדד ולעבוד איתו: הוא דביק מאוד, חמאתי ומכיל כמות יחסית קטנה של שמרים (ולכן גם לא תופח הרבה). החמאה בו משחקת תפקיד חשוב, ואין שום סיכוי שיצא לכם אותו מאפה מעולה אם תמירו אותה במרגרינה. חשוב מאוד לקרר את הבצק כמה שעות טובות, אחרת פשוט יהיה בלתי אפשרי להכין ממנו מאפים.

לבריוש יש את הריח הכי מדהים כשהוא יוצא מהתנור, במיוחד אם הוא ממולא בקינמון וסוכר חום, שלגמרי עוזרים לריח המפנק שלו. זה לא סוד שבצקי שמרים הם המתוקים האהובים עלי – לאכילה ובודאי להכנה. כבר יצא לי להכין די הרבה בצקי בריוש בחיי המקצועיים והפרטיים, אבל לאחר ניסיונות אינספור להגיע לבצק המושלם – הרי הוא לפניכם. רך, עשיר, נימוח ומפנק – בדיוק כמו שבריוש צריך להיות.

זהו בריוש קינמון עשיר במיוחד עם מלית ריחנית שתגרום לכם להסתחרר מרוב עונג כבר כשהם בתנור. מסוג המאפים שממש קשה להתאפק שיתקררו קצת לפני שמסתערים על התבנית 🙂



בריוש קינמון וסוכר חום

תבנית מלבנית בגודל 20*30 ס"מ

לבצק:
375 גרם קמח לבן
5 גרם שמרים יבשים (כפית)
4 ביצים שלמות בטמפ' החדר
50 גרם סוכר לבן
30 מ"ל שמנת מתוקה
8 גרם מלח
1/2 כפית תמצית וניל איכותית
קליפה מגוררת מחצי לימון
1 כף ברנדי
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

למלית קינמון וסוכר חום:
80 גרם חמאה רכה מאוד
180 גרם סוכר חום כהה (לא דמררה)
1 כף גדושה של קינמון טחון

ביצה טרופה להברשה

לסירופ סוכר לזיגוג המאפים המוכנים:
50 גרם סוכר
50 מ"ל מים

אופן ההכנה:

בצק בריוש:
  1. במיקסר עם וו לישה מניחים את כל החומרים מלבד החמאה, ולשים יחד כחמש דקות במהירות נמוכה. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה, עד שהן נטמעות במלואן בבצק, ומתקבל בצק דביק ורך מאוד. ממשיכים ללוש עוד כשלוש דקות מהרגע שהחמאה כולה נטמעה בתערובת.
  2. עוטפים את בצק הבריוש בנילון נצמד ושומרים במקרר למשך 6-7 שעות (ועדיף לילה שלם). בזמן השהייה במקרר הבצק יתמצק, ירגע ויתפח מעט.
מלית קינמון וסוכר חום:
  1. מערבבים יחד את החמאה, הקינמון והסוכר החום עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  2. שומרים בטמפ' החדר עד השימוש. התערובת צריכה להיראות כמו משחה.
הכנת הבריוש:
  1. מרדדים את הבצק לעלה דק בעובי של כ-3 מ"מ.
  2. מורחים בשכבה אחידה את מלית הקינמון והסוכר החום. מגלגלים לרולדה הדוקה.
  3. מחלקים בעזרת סכין חדה או קלף ל-12 חלקים שווים בגודלם.
  4. מסדרים את הבריושים בתבנית מלבנית עם רווחים, ומניחים להתפחה כשעה בטמפ' חמימה (25-30 מעלות). בזמן התפיחה הבריושים יצמדו זה לזה ולא ישארו מרווחים ביניהם.
  5. מחממים תנור לחום של 170 מעלות.
  6. מורחים את הבריושים עם ביצה טרופה, ואופים במשך 30-35 דקות, עד שהבריושים מזהיבים וריחניים. אי אפשר לפספס את הריח, תאמינו לי.
סירופ:
  1. מביאים לרתיחה את הסוכר והמים, ומבשלים במשך שלוש דקות.
  2. ברגע שהבריושים יוצאים מהתנור מזגגים אותם עם סירופ הסוכר בנדיבות. מצננים מעט בטמפ' החדר.
  3. מגישים את הבריושים חמימים.

הערות, הארות ותוספות:

  • אפשר להקפיא את הבריושים המוכנים, ופשוט לשלוף בכל פעם כשמתחשק, ולחמם כמה דקות בתנור. יוצא מצוין.
  • אם אתם לא חובבי קינמון גדולים, אפשר בהחלט למלא את הבריושים בשוקולד, ממרח תמרים, חלבה, קרם שקדים, גבינה ובאמת כל מה שאוהבים.
  • ניתן להכין ציפוי של גבינת שמנת לבריושים (כמו לסינרולס), אבל לטעמי ממש אין צורך, וזה סתם יהפוך את כל העסק למושחת ומשמין אפילו יותר.
  • אין דבר טוב יותר מלהכין את הבריושים האלה לשבת בבוקר. הכינו את הבצק ביום שישי, ואפו את הבריושים בבוקר שבת. כיף גדול!
  • אין סיכוי להצליח לרדד את הבצק כמו שצריך אם הוא לא שהה במקרר כמה שעות טובות, ככה שאם אתם בעניין של קיצורי דרך, זה פשוט לא ילך.
  • בעת רידוד הבצק לפני המילוי רצוי ומומלץ לקמח את המשטח היטב.
בריוש קינמון וסוכר חום

צילום: נטלי לוין

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend