פארי ברסט קפה וקראמבל קקאו

למרות שיש בבלוג כבר שני מתכונים שונים לפארי ברסט (כאן וגם כאן), לא יכולתי להתאפק והחלטתי לפרסם אחד נוסף. על אף הדימיון הכללי, בפועל הוא די שונה – גם מבחינת שילוב הטעמים וגם מבחינת טכניקת ההכנה. חוץ מזה מדובר באחד הקינוחים האהובים עלי ביותר, אז למה לא בעצם? 🙂

לפארי ברסט הבא הוספתי שכבת קראמבל (שבעגה הצרפתית המקצועית נקראת Craquelin – מוזמנים לקרוא קצת יותר בהרחבה גם אצל דיוויד ליבוביץ). בעצם מזלפים את הפארי ברסט בצורה של פחזניות צפופות ומעל כל פחזנית מניחים עיגול מרודד של קראמבל קקאו. במהלך האפייה ועם תפיחת הפחזניות, הכל מתחבר והקראמבל יוצר שכבה סדוקה ויפהפיה מעל עיגולי הפחזניות.

במקום להתחכם יותר מדי עם המילוי, הפעם הלכתי דווקא על משהו טעים ופשוט להפליא – קרם שאנטיי קקאו וקפה, שפשוט מקציפים בכמה רגעים במיקסר. התוצאה הסופית לא פחות ממענגת, ולמרות שזה נראה כמו קינוח מאוד מפונפן ומסובך – אם כבר יצא לכם להכין פחזניות, אין לי ספק שתתאהבו בפארי ברסט.

מחפשים עוד מתכונים עם בצק רבוך? נסו את אלה: פחזניות במילוי קרם מנגו | פחזניות מאפינס שוקולד צ’יפס | פחזניות שקדים, שוקולד וקפה | פחזניות פטל ופיסטוק | פחזניות במילוי קרם פטיסייר מאצ’ה

צילום: נטלי לוין

פארי ברסט קפה וקראמבל קקאו

8 יחידות בקוטר 12-14 ס”מ

לקראמבל קקאו:
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר
75 גרם קמח
25 גרם אבקת קקאו
קורט מלח

לבצק רבוך:
125 מ”ל חלב
125 מ”ל מים
1/2 כפית נס קפה
1/4 כפית מלח
60 גרם סוכר
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
140 גרם קמח
3-4 ביצים טרופות

אופן ההכנה:

קראמבל קקאו:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים יחד חמאה, סוכר, קמח, אבקת קקאו ומלח ומעבדים יחד עד שנוצרים גושי בצק. זמן העיבוד יהיה ארוך יותר מהכנה של בצק פריך רגיל וזה בסדר – פשוט מעבדים עד שנוצרים גושי בצק.
2. מאחדים את גושי הבצק על משטח עבודה, משטחים לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
3. על משטח מקומח קלות מרדדים את בצק הקראמבל לעלה בעובי של כ-3-4 מ”מ. קורצים עיגולים קטנים בקוטר של כ-3-4 ס”מ ושומרים במקרר עד האפייה.

בצק רבוך:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים 2 תבניות אפייה בנייר אפייה (מסמנים 4 עיגולים בקוטר 10 ס”מ על כל נייר אפייה).
2. בסיר בינוני על אש גבוהה שמים יחד חלב, מים, נס קפה, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה. חשוב להקפיד שכל החמאה נמסה לגמרי.
3. ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת הקמח.
4. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
5. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.
6. מוסיפים מחצית מכמות הביצים הטרופות וממשיכים לעבד במהירות בינונית. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי.
7. ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את “מבחן האצבעות”, ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
8. כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק (בקוטר של כ-2 ס”מ).
9. מזלפים כדורים צמודים זה לזה עד ליצירת עיגולים בקוטר המסומן.
10. מניחים על כל כדור עיגול של קראמבל קקאו ופוחסים בעדינות עם האצבעות.

אפייה:

1. אופים את הפארי ברסט 12-14 דקות. חשוב לא לפתוח את התנור בזמן הזה.
2. לאחר 12-14 דקות מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ-8-10 דקות, עד שהפארי ברסט מזהיבים והקראמבל נסדק.
3. מצננים את הפארי ברסט לחלוטין בטמפרטורת החדר עד ההרכבה.
4. חוצים את הפארי ברסט ל-2 חלקים בעדינות בעזרת סכין משונן.

קרם שאנטיי קקאו וקפה:

1. בקערת מיקסר מקציפים יחד שמנת מתוקה, אבקת סוכר, אבקת קקאו, נס קפה ואינסטנט פודינג עד שמתקבל קרם אחיד ויציב מאוד.
2. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר של כ-2 ס”מ.
3. מזלפים בנדיבות בתוך כל פארי ברסט. סוגרים את החלק העליון.
4. מגישים מיד.

הערות, הערות ותוספות:

• מתקבלים 8 פארי ברסט די גדולים, שכל אחד מספיק בכיף ל-2-3 אנשים (כל פארי ברסט מורכב מ-8-9 פחזניות סך הכל).
• אפשר להכין את הפארי ברסט קצת יותר קטנים במנות אישיות יותר.
• במהלך האפייה הראשונית חשוב מאוד לא לפתוח את דלת התנור כדי שלא להוריד את חום התנור, מה שיכול לגרום לצניחה של הבצק הרבוך לאחר האפייה.
• לפני האפייה הפארי ברסט הרבה יותר קטנים מהגודל הסופי (ולכן מסמנים עיגול בקוטר 10 ס”מ) – הם תופחים לגודל הסופי במהלך האפייה.
• הכנת הקראמבל דומה מאוד להכנה של בצק פריך, אבל מאחר ובמקרה הזה אנחנו לא רוצים להגיע רק לרמה של פירורים, אלא לבצק של ממש, צריך לעבד אותו קצת יותר מבדרך כלל. פשוט מעבדים יחד במעבד מזון בסבלנות עד שנוצרים גושי בצק גדולים. זה לוקח משהו כמו 20-30 שניות של עיבוד. במידה והפירורים בכל זאת לא מתגבשים, אפשר להוסיף כף או שתיים של מים קרים.
• כמות הקרם אמנם לא קטנה, אבל קחו בחשבון שמתקבלת כמות קינוחים לא קטנה שמתאימה לכ-14-16 איש לפחות. בנוסף, חשוב למלא בנדיבות את הפארי ברסט כדי שייראו את הקרם מבחוץ בין 2 השכבות.
• שומרים את הפארי ברסט במקרר בקופסה סגורה עד 3-4 ימים, אך הם במיטבם ביום ההכנה.
• הכנתם את הפארי ברסט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

הדפס את המתכון