• he
  • en

ארביקה – עוגת קפה ושומשום

לפני כחודשיים השתתפתי בסדנה מדהימה עם אחד השף-קונדיטורים המעניינים ביותר שפועלים בימינו –  Guillaume Mabilleau גיום מביו. האמת שזו לא היתה פעם ראשונה שהוא מגיע להעביר השתלמות בארץ, אבל בפעם הקודמת לא יצא לי להשתתף. ברגע ששמעתי שהוא מגיע שוב, מיד נרשמתי לקורס, שהתקיים בבית ספר "דנון" היפהפה בנמל תל אביב, וציפיתי בקוצר רוח כבר ליום הראשון.

אני עוקבת אחרי עבודותיו של גיום כבר כמה שנים, ובכל פעם מתפעלת משילובי הטעמים המעניינים והעיצובים החדשניים. במהלך הקורס נוכחתי לגלות כמה הוא פועל מתוך הקלאסיקה הצרפתית, והופך אותה לעכשווית על ידי יחסים שונים בחומרי הגלם, וכן הוספת טעמים "מחוץ לקופסה" הצרפתית. במהלך חמשת ימי הקורס לא הצלחתי להוריד ממנו את העיניים, והיה פשוט תענוג לצפות בו עובד במקצועיות חסרת פשרות, אך תמיד עם חיוך נבוך על הפנים.

אחת העוגות הראשונות שהוכנו היתה עוגת ארביקה – עוגת קפה ושומשום, שכבר מקריאת המתכון הראשונית נשמעה לי כמו קינוח שבטוח יהיה לטעמי. זוהי עוגת קפה המורכבת מכמה אלמנטים: בסיס שטרויזל שומשום ואגוזי לוז, ביסקוויט אגוזי לוז, קרם קפה וקרם שוקולד לבן וקפה. ארביקה הוא אמנם זן של קפה, אבל השומשום בתחתית "הדליק" אותי, והחלטתי שכשאכין אותה בעצמי אקח אותה דווקא לכיוון האוריינטלי יותר, עדיין בשילוב הקפה.

הבסיס הפך לשטרויזל שומשום ושימש גם לקישוט העוגה, ובגלל ששני הקרמים היו בטעמים דומים, החלטתי להפוך אחת מהם לקרם שאנטיי שומשום. את עיצוב העוגה השארתי נאמן עד כמה שניתן למקור, והתקבלה עוגת קפה מרשימה מאוד שהיא תענוג של ממש לחובבי הקפה והשומשום.

ארביקה  - עוגת קפה ושומשום

צילום: נטלי לוין



ארביקה – עוגת קפה ושומשום

  • בהשראת מתכון לעוגת ארביקה של שף גיום מביו, עם המון שינויים והתאמות שלי.

תבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ

לתחתית שטרויזל שומשום:
50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
50 גרם סוכר דמררה
קורט מלח
50 גרם קמח
60 גרם שומשום

לביסקוויט וניל וחלבה:
2 ביצים L
100 גרם סוכר
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
20 גרם פרלינה שומשום או טחינה גולמית
80 גרם שקדים טחונים
20 גרם קמח
40 גרם חמאה מומסת

לקרם קפה:
1 גרם ג'לטין
5 מ"ל מים
250 מ"ל חלב
2 כפיות קפה נמס
3 חלמונים
60 גרם סוכר
קורט מלח
25 גרם קורנפלור
125 גרם חמאה

לקרם שאנטיי שומשום:
2 גרם ג'לטין
10 מ"ל מים
250 מ"ל שמנת להקצפה
30 גרם פרלינה שומשום (או: 20 גרם טחינה גולמית + 10 גרם מייפל)
קורט מלח
75 גרם שוקולד לבן, קצוץ

קישוטים:
טראפלס שוקולד מריר קטנטנים
פיסות שטרויזל שומשום
גדר שוקולד חלב מטומפרר עם אבקת קקאו (לא חובה)

ארביקה  - עוגת קפה ושומשום

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

  1. תחתית שטרויזל שומשום: במעבד מזון עם להב פלדה שמים חמאה, סוכר, מלח וקמח ומעבדים עד קבלת פירורי בצק. מוסיפים שומשום וממשיכים לעבד יחד עד קבלת מרקם בצקי.
  2. מרדדים את בצק השטרויזל בין 2 ניירות אפייה לעובי 3-4 מ"מ. מצננים במקפיא במשך כ-10 דקות.
  3. קורצים עיגול בקוטר 22 ס"מ ומניחים את בסיס השטרויזל בתחתית התבנית.
  4. מחממים תנור ל-170 מעלות ואופים במשך כ-12-16 דקות או עד הזהבה יפה. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.
  5. אופים גם את שאריות השטרויזל עד שהן זהובות, ולאחר צינון מוחלט שוברים לפיסות קטנות (שישמשו לקישוט העוגה).
  6. ביסקוויט וניל וחלבה: בקערת מיקסר מקציפים ביצים, סוכר, מלח, וניל ופרלינה שומשום (או טחינה גולמית) עד שמתקבלת תערובת אוורירית ובהירה.
  7. מוסיפים שקדים וקמח ומערבבים בעדינות עד שהתערובת כמעט אחידה.
  8. מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים רק עד שהתערובת אחידה.
  9. יוצקים את התערובת על גבי בסיס השטרויזל האפוי ואופים במשך 12-18 דקות או עד ששכבת הביסקוויט מזהיבה ומתייצבת.
  10. מצננים לחלוטין.
  11. קרם קפה: בקערית שמים ג'לטין ומים ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין סופח את הנוזלים.
  12. בסיר שמים חלב וקפה ומחממים עד להתחלת רתיחה.
  13. בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, סוכר, מלח וקורנפלור לתערובת אחידה.
  14. יוצקים כ-1/3 מכמות החלב הרותח על גבי החלמונים תוך כדי טריפה נמרצת לשם השוואת טמפרטורות.
  15. מחזירים את התערובת לסיר עם יתרת החלב וטורפים היטב במטרפה.
  16. מחזירים את הסיר לבישול על להבה בינונית, וממשיכים לבשל תוך כדי טריפה מתמדת עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך.
  17. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין. טורפים היטב עד שהוא נמס בקרם.
  18. מוסיפים חמאה וטוחנים בבלנדר מוט כדי לקבל מרקם אחיד וחלק מאוד.
  19. מצננים את הקרם במקרר במשך כ-3 שעות או עד שהוא קר לחלוטין.
  20. כשהקרם קר, מעבירים אותו לקערה ו"פותחים" אותו מעט באמצעות מטרפה עד שהוא חוזר למרקם קרמי.
  21. מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס"מ ומזלפים תלוליות קרם על גבי שכבת הביסקוויט, תוך השארת מרווחים לקרם השני. שומרים במקרר.
  22. קרם שאנטיי שומשום: בקערית שמים ג'לטין ומים ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין סופח את הנוזלים.
  23. בסיר שמים שמנת, פרלינה שומשום ומלח ומחממים עד לתחילת רתיחה.
  24. מוסיפים ג'לטין ושוקולד קצוץ וטוחנים בבלנדר מוט עד שמתקבל נוזל אחיד וחלק מאוד.
  25. מצננים את הגנאש במקרר במשך 3-4 שעות או עד שהוא קר לחלוטין.
  26. מעבירים את הגנאש הקר לקערת מיקסר עם וו הקצפה ומקציפים עד שמתקבל קרם אחיד ויציב.
  27. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס"מ ומזלפים תלוליות שאנטיי בין קרם הקפה.
  28. מחלצים את העוגה מהרינג או התבנית ומניחים סביבה גדר שוקולד (לא חובה). אם רוצים, מרססים מעט נפאז' על הקרמים לשם הברקתם, אבל ממש לא חייבים.
  29. מקשטים בטראפלס קטנטנים בין תלוליות הקרמים ונועצים פיסות שטרויזל שומשום.

הערות, הארות ותוספות:

  • פרלינה שומשום הוא מוצר חדש יחסית של חברת Weiss הצרפתית ודי קשה להשיגו בארץ. לכן אם אין לכם, אפשר להשתמש בטחינה גולמית מעורבבת עם מעט מייפל לקבלת תוצאה מעט שונה, אך לא פחות טעימה.
  • שומרים את העוגה בכלי סגור במקרר עד 4 ימים.
  • נפאז' הוא מעין ג'ל שקוף המיועד להברקת מאפים, פירות וקרמים. אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וחומרי גלם. אם אין, ממש לא חייבים להשתמש בו במקרה הזה.
ארביקה  - עוגת קפה ושומשום

צילום: נטלי לוין

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend