ארביקה – עוגת קפה ושומשום

על ידי נטלי לוין
פורסם: עודכן לאחרונה ב 774 צופים

לפני כחודשיים השתתפתי בסדנה מדהימה עם אחד השף-קונדיטורים המעניינים ביותר שפועלים בימינו –  Guillaume Mabilleau גיום מביו. האמת שזו לא היתה פעם ראשונה שהוא מגיע להעביר השתלמות בארץ, אבל בפעם הקודמת לא יצא לי להשתתף. ברגע ששמעתי שהוא מגיע שוב, מיד נרשמתי לקורס, שהתקיים בבית ספר “דנון” היפהפה בנמל תל אביב, וציפיתי בקוצר רוח כבר ליום הראשון.

אני עוקבת אחרי עבודותיו של גיום כבר כמה שנים, ובכל פעם מתפעלת משילובי הטעמים המעניינים והעיצובים החדשניים. במהלך הקורס נוכחתי לגלות כמה הוא פועל מתוך הקלאסיקה הצרפתית, והופך אותה לעכשווית על ידי יחסים שונים בחומרי הגלם, וכן הוספת טעמים “מחוץ לקופסה” הצרפתית. במהלך חמשת ימי הקורס לא הצלחתי להוריד ממנו את העיניים, והיה פשוט תענוג לצפות בו עובד במקצועיות חסרת פשרות, אך תמיד עם חיוך נבוך על הפנים.

אחת העוגות הראשונות שהוכנו היתה עוגת ארביקה – עוגת קפה ושומשום, שכבר מקריאת המתכון הראשונית נשמעה לי כמו קינוח שבטוח יהיה לטעמי. זוהי עוגת קפה המורכבת מכמה אלמנטים: בסיס שטרויזל שומשום ואגוזי לוז, ביסקוויט אגוזי לוז, קרם קפה וקרם שוקולד לבן וקפה. ארביקה הוא אמנם זן של קפה, אבל השומשום בתחתית “הדליק” אותי, והחלטתי שכשאכין אותה בעצמי אקח אותה דווקא לכיוון האוריינטלי יותר, עדיין בשילוב הקפה.

הבסיס הפך לשטרויזל שומשום ושימש גם לקישוט העוגה, ובגלל ששני הקרמים היו בטעמים דומים, החלטתי להפוך אחת מהם לקרם שאנטיי שומשום. את עיצוב העוגה השארתי נאמן עד כמה שניתן למקור, והתקבלה עוגת קפה מרשימה מאוד שהיא תענוג של ממש לחובבי הקפה והשומשום.

מחפשים עוד מתכונים לעוגות מרשימות? נסו את אלה: עוגת שוקולד עם ענני קצפת | עוגת וניל עם סוכריות צבעוניות | עוגת מספרים פררו רושה | עוגת שוקולד עם סוכריות צבעוניות | עוגת שוקולד סניקרס

ארביקה - עוגת קפה ושומשום | צילום: נטלי לוין

ארביקה – עוגת קפה ושומשום | צילום: נטלי לוין

ארביקה – עוגת קפה ושומשום

  • בהשראת מתכון לעוגת ארביקה של שף גיום מביו, עם המון שינויים והתאמות שלי.

תבנית עגולה בקוטר 22 ס”מ

לתחתית שטרויזל שומשום:
50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
50 גרם סוכר דמררה
קורט מלח
50 גרם קמח
60 גרם שומשום

לביסקוויט וניל וחלבה:
2 ביצים L
100 גרם סוכר
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
20 גרם פרלינה שומשום או טחינה גולמית
80 גרם שקדים טחונים
20 גרם קמח
40 גרם חמאה מומסת

לקרם קפה:
1 גרם ג’לטין
5 מ”ל מים
250 מ”ל חלב
2 כפיות קפה נמס
3 חלמונים
60 גרם סוכר
קורט מלח
25 גרם קורנפלור
125 גרם חמאה

לקרם שאנטיי שומשום:
2 גרם ג’לטין
10 מ”ל מים
250 מ”ל שמנת להקצפה
30 גרם פרלינה שומשום (או: 20 גרם טחינה גולמית + 10 גרם מייפל)
קורט מלח
75 גרם שוקולד לבן, קצוץ

קישוטים:
טראפלס שוקולד מריר קטנטנים
פיסות שטרויזל שומשום
גדר שוקולד חלב מטומפרר עם אבקת קקאו (לא חובה)

אופן ההכנה:

תחתית שטרויזל שומשום:
  1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים חמאה, סוכר, מלח וקמח ומעבדים עד קבלת פירורי בצק. מוסיפים שומשום וממשיכים לעבד יחד עד קבלת מרקם בצקי.
  2. מרדדים את בצק השטרויזל בין 2 ניירות אפייה לעובי 3-4 מ”מ. מצננים במקפיא במשך כ-10 דקות.
  3. קורצים עיגול בקוטר 22 ס”מ ומניחים את בסיס השטרויזל בתחתית התבנית.
  4. מחממים תנור ל-170 מעלות ואופים במשך כ-12-16 דקות או עד הזהבה יפה. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.
  5. אופים גם את שאריות השטרויזל עד שהן זהובות, ולאחר צינון מוחלט שוברים לפיסות קטנות (שישמשו לקישוט העוגה).
ביסקוויט וניל וחלבה:
  1. בקערת מיקסר מקציפים ביצים, סוכר, מלח, וניל ופרלינה שומשום (או טחינה גולמית) עד שמתקבלת תערובת אוורירית ובהירה.
  2. מוסיפים שקדים וקמח ומערבבים בעדינות עד שהתערובת כמעט אחידה.
  3. מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים רק עד שהתערובת אחידה.
  4. יוצקים את התערובת על גבי בסיס השטרויזל האפוי ואופים במשך 12-18 דקות או עד ששכבת הביסקוויט מזהיבה ומתייצבת.
  5. מצננים לחלוטין.
קרם קפה:
  1. בקערית שמים ג’לטין ומים ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג’לטין סופח את הנוזלים.
  2. בסיר שמים חלב וקפה ומחממים עד להתחלת רתיחה.
  3. בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, סוכר, מלח וקורנפלור לתערובת אחידה.
  4. יוצקים כ-1/3 מכמות החלב הרותח על גבי החלמונים תוך כדי טריפה נמרצת לשם השוואת טמפרטורות.
  5. מחזירים את התערובת לסיר עם יתרת החלב וטורפים היטב במטרפה.
  6. מחזירים את הסיר לבישול על להבה בינונית, וממשיכים לבשל תוך כדי טריפה מתמדת עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך.
  7. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג’לטין. טורפים היטב עד שהוא נמס בקרם.
  8. מוסיפים חמאה וטוחנים בבלנדר מוט כדי לקבל מרקם אחיד וחלק מאוד.
  9. מצננים את הקרם במקרר במשך כ-3 שעות או עד שהוא קר לחלוטין.
  10. כשהקרם קר, מעבירים אותו לקערה ו”פותחים” אותו מעט באמצעות מטרפה עד שהוא חוזר למרקם קרמי.
  11. מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס”מ ומזלפים תלוליות קרם על גבי שכבת הביסקוויט, תוך השארת מרווחים לקרם השני. שומרים במקרר.
קרם שאנטיי שומשום:
  1. בקערית שמים ג’לטין ומים ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג’לטין סופח את הנוזלים.
  2. בסיר שמים שמנת, פרלינה שומשום ומלח ומחממים עד לתחילת רתיחה.
  3. מוסיפים ג’לטין ושוקולד קצוץ וטוחנים בבלנדר מוט עד שמתקבל נוזל אחיד וחלק מאוד.
  4. מצננים את הגנאש במקרר במשך 3-4 שעות או עד שהוא קר לחלוטין.
  5. מעבירים את הגנאש הקר לקערת מיקסר עם וו הקצפה ומקציפים עד שמתקבל קרם אחיד ויציב.
  6. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס”מ ומזלפים תלוליות שאנטיי בין קרם הקפה.
הרכבת העוגה:
  1. מחלצים את העוגה מהרינג או התבנית ומניחים סביבה גדר שוקולד (לא חובה). אם רוצים, מרססים מעט נפאז’ על הקרמים לשם הברקתם, אבל ממש לא חייבים.
  2. מקשטים בטראפלס קטנטנים בין תלוליות הקרמים ונועצים פיסות שטרויזל שומשום.

הערות, הארות ותוספות:

  • פרלינה שומשום הוא מוצר חדש יחסית של חברת Weiss הצרפתית ודי קשה להשיגו בארץ. לכן אם אין לכם, אפשר להשתמש בטחינה גולמית מעורבבת עם מעט מייפל לקבלת תוצאה מעט שונה, אך לא פחות טעימה.
  • שומרים את העוגה בכלי סגור במקרר עד 4 ימים.
  • נפאז’ הוא מעין ג’ל שקוף המיועד להברקת מאפים, פירות וקרמים. אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וחומרי גלם. אם אין, ממש לא חייבים להשתמש בו במקרה הזה.
  • גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הרגיל.
  • הכנתם את העוגה? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
ארביקה - עוגת קפה ושומשום | צילום: נטלי לוין

ארביקה – עוגת קפה ושומשום | צילום: נטלי לוין

ארביקה - עוגת קפה ושומשום | צילום: נטלי לוין

חגיגית ומרשימה | צילום: נטלי לוין

השאר תגובה

30 תגובות

נעמה אוגוסט 9, 2016 - 7:44 pm

ואו טורט מקורי

הגב
פיית העוגיות אוגוסט 10, 2016 - 7:57 am

שילוב טעמים מושלם וכל כך יפהפה
לא יכולה להסביר כמה בא לי לנגוס מזה, היסטריייייי!

הגב
לינוי אוגוסט 10, 2016 - 9:49 am

נראה מצויין !
ארצה להכין בקוטר 24 בכמה עליי להכפיל ?
תודה :)

הגב
נטלי לוין אוגוסט 11, 2016 - 6:21 am

לדעתי הכמות תספיק גם לתבנית בקוטר 24 ס”מ. בהצלחה!

הגב
מור אוגוסט 10, 2016 - 4:01 pm

1. “לא הצלחתי להוריד ממנו את העיניים”, אה? ;-)
2. חייבת לציין שהעוגה החזיקה אצלי יותר מארבעה ימים (אבל לא הרבה יותר..).
3. טעים טעים טעים טעים!

הגב
נטלי לוין אוגוסט 11, 2016 - 6:21 am

1. הוא חתיך, מה לעשות :)
2. יפה, אצלי נשארה חתיכה במשך איזה שבוע עד שההורים שלי לקחו אותה.
3. תודה ♥♥

הגב
סיון אוגוסט 12, 2016 - 7:29 am

שלום! וואו נראה מושלם!! שאלה- את הקרמים במידה ואין בלנדר מוט,לא כדאי להכין?

הגב
נטלי לוין אוגוסט 12, 2016 - 7:31 am

בעיקרון אפשר פשוט לערבב היטב, אבל המרקם יהיה מעט שונה ופחות חלק ומשיי.

הגב
משה אוגוסט 17, 2016 - 6:52 pm

בשני הקרמים לא כתוב שצריך לחמם את הג’לטין לפני שמוסיפים אותו (כמו במוסים).. האם זה מכוון?

הגב
נטלי לוין אוגוסט 18, 2016 - 6:39 am

כן, הוא נמס מחום התערובת.

הגב
לינה אוגוסט 18, 2016 - 5:42 pm

איך מכינים את הגדר?
תודה

הגב
נטלי לוין אוגוסט 19, 2016 - 5:19 am

מטמפררים שוקולד חלב. מפזרים קקאו על גבי שקף בהיקף התבנית ועליו מורחים שכבה דקה של שוקולד. מניחים להתייצבות של 30-60 שניות, ואז מניחים מעל שקף נוסף ומניחים להתייצבות מסביב לרינג בהיקף העוגה. כשהשוקולד מתייצב לחלוטין מוציאים מהשקף ומניחים מסביב לעוגה.

הגב
ענבל אוקטובר 13, 2016 - 11:42 am

היי,
הכנתי את השטרויזל והביסקוויט, הגיוני שזה יוצא ממש נמוך? סביבות ה1 ס”מ
תודה!

הגב
נטלי לוין אוקטובר 14, 2016 - 8:25 am

כן.

הגב
רוני יוני 7, 2017 - 7:43 pm

נראה מצוין! כמה שוקולד חלב את ממליצה לטמפרר לגדר?

הגב
נטלי לוין יוני 8, 2017 - 6:28 am

אני לא ממליצה לטמפרר פחות מ-500 גרם שוקולד כעקרון, כי בכמויות קטנות זה ממש טריקי והרבה פעמים כושל.

הגב
כרמית יוני 15, 2017 - 7:24 pm

נטלי היי,
העוגה יפהיפיה, ושילוב הטעמים נראה מנצח!
יש לי מס’ שאלות:
1. קרם שאנטיי שומשום- לצערי לא הצלחתי למצוא בחנויות המתמחות פרלינה שומשום, במידה ולך יש מושג היכן ניתן להשיגו אשמח אם תרשמי לי. במידה ולא, כפי שרשמת על שילוב של טחינה ומייפל האם הכוונה היא למייפל אמיתי?
2. תחתית שטרויזל שומשום + ביסקוויט וניל וחלבה- האם ניתן להמיר את החמאה במרגרינה?
3. קרם קפה- האם ניתן להמיר את החלמונים במשהו אחר? במידה ולא, ראיתי במתכון שלך לפחזניות שקדים, שוקולד וקפה שהכנת שם שאנטיי קפה, האם נראה לך שזה יעבוד במקום קרם הקפה?
4. טראפלס- חיפשתי מתכונים באתר לטראפלס מצאתי מתכון בכמויות של 1:1 שוקולד ושמנת ומתכון נוסף עם ברנדי, על מה את ממליצה?

סליחה על כמות השאלות ושיהיה סופ”ש מהנה.

הגב
כרמית יוני 15, 2017 - 8:51 pm

נטלי היי,
אנא התייחסי רק לאחת ההודעות, הייתה לי בעיה במחשב ולכן השאלות נשלחו פעמיים.

סליחה ותודה.

הגב
כרמית יוני 15, 2017 - 8:49 pm

נטלי היי,
העוגה יפיהפיה ושילוב הטעמים נראה מנצח!
יש לי מס’ שאלות:
1. קרם שאנטיי שומשום- לצערי לא הצלחתי למצוא בחנויות המתמחות פרלינה שומשום, אם ידוע לך בכל זאת היכן ניתן להשיג אשמח אם תרשמי לי. במידה ולא, השילוב שרשמת לטחינה גולמית + מייפל האם הכוונה היא למייפל אמיתי?
2. שטרויזל +ביסקוויט- האם ניתן להמיר את החמאה במרגרינה?
3. קרם קפה- האם ניתן להמיר את החלמונים בחומר גלם אחר? במידה ולא, האם לדעתך במקום קרם הקפה ניתן להכין שאנטיי קפה מהמתכון שלך לפחזניות שקדים שוקולד וקפה?
4. טראפלס- חיפשתי מתכון לטראפלס באתרך, ונתקלתי ב- 2:
– כמות שווה 1:1 של שוקולד ושמנת
– טראפלס עם ברנדי
מה לדעתך יתאים יותר לעוגה?

סליחה על כמות השאלות, וסופ”ש מהנה.

הגב
נטלי לוין יוני 16, 2017 - 6:14 am

תשובות:
1. פרלינה שומשום אכן יחסית קשה למצוא, אבל טחינה גולמית ומייפל יעשו את העבודה. הכוונה היא למייפל אמתי.
2. אין בעיה להמיר במרגרינה.
3. אין אפשרות לותר על החלמונים. אפשר להכין את השאנטיי קפה.
4. שניהם יתאימו. הייתי הולכת על הטראפלס עם הברנדי.
בהצלחה!

הגב
כרמית יוני 16, 2017 - 1:58 pm

נטלי,
תודה רבה על המענה המהיר.

הגב
שיר דצמבר 9, 2017 - 8:00 pm

הי נטלי האם יש אפשרות להחליף את השומשם במשהו אחר? גם בתחתית וגם בקרם שאנטי

יש אצלי מישהי שהיא פשוט אלרגית
אבל חשוב לא לוותר
ולהחליף במשהו אחר

הגב
נטלי לוין דצמבר 10, 2017 - 8:04 am

קוקוס באותה כמות.

הגב
Rev מאי 24, 2018 - 9:34 am

פעם ראשונה אכזבה תפעולית….
הקרם לא התמצק ובמקום חז”ל נאלצתי לשפוך אותו על העוגה, ואז הכל מזל לכל הכיוונים.
לא קרה לי אף פעם שהבנתי משהו מהאתר שלך ויצא ככה.
הקפדתי על ההוראות המדוייקות וממש התאכזבתי.
במיוחד שהבנתי אותה לכבוד יום הולדת של בעלי
:(

הגב
Natalie מאי 25, 2018 - 6:52 am

איזה מהקרמים לא הצליחו לך? אולי לא בישלת מספיק להסמכה? או שלא קיררת כמו שצריך לפני ההקצפה?

הגב
קורין אוגוסט 1, 2019 - 3:43 pm

היי נטלי, אפשר לאפות את התחתית והביסקוויט יום לפני? לשמור בחוץ או במקרר? תודה רבה :)

הגב
Natalie אוגוסט 2, 2019 - 6:04 am

בטח, אין בעיה. אפשר לשמור עטוף היטב בטמפרטורת החדר (או להקפיא אם זה ליותר מיממה).

הגב
אליאס רות דצמבר 24, 2019 - 7:29 pm

היי נטלי כלכך אוהבת את המתכונים הכל עשוי בוניראה כמו תכשיטים❤️❤️
רוצה להכין את העוגה רוצה לדעת איך מרססים נפאז’?
תודה רבה

הגב
נטלי דצמבר 25, 2019 - 7:02 am

תודה רבה! כדי לרסס נפאז’ צריך להשתמש במרססת. יש גם תרסיסים קנויים, אבל הם פחות מדויקים.

הגב
דקלה אוגוסט 18, 2021 - 11:30 pm

נטלי תגידי לי מה יהייה ???? !!!!! כל כך הרבה מתכונים יפים ומעולים . טוב זו על הכוונת .
תודה על ההסברים הערות הארות
איזה כיף שיש את האתר שלך !
דקלה

הגב

אני רוצה להירשם למועדון של עוגיו.נט!

חדש באתר

עקבו אחרי בסושיאל

© כל הזכויות שמורות לנטלי לוין 2023 | פיתוח ועיצוב אתר: FOXMART.