• he
  • en

טארט קפה, אגוזי לוז ותבלינים

עוד לפני שטעמתי את טארט הקפה האינסופי של פייר ארמה, הכרתי אותו על שלל שכבותיו. המתכון מופיע בכל מני אתרים באינטרנט ואפילו באחד מספרי הקינוחים של פייר ארמה, שדווקא יש לי בבית. מאחר ו"רק" קפה נשמע לי קצת משעמם (זה היה לפי שטסנו לפריז ולפני שטעמתי את הטארט המדובר והבנתי שהוא הדבר הכי טעים בעולם בערך), החלטתי לנסות לשלב אותו עם טעמים נוספים כמו אגוזי לוז ותבלינים. כך בעצם נולד הטארט הבא – טארט קפה, אגוזי לוז ותבלינים שהוא הגרסה שלי לטארט של פייר ארמה, שמהווה שאת ההשראה הגדולה ביותר שלי בעולם הפטיסרי.

הטארט עשוי מכמה אלמנטים שונים ואולי נראה מסובך מאוד להכנה או להרכבה, אבל אני מבטיחה לכם שאפילו שמדובר בהשקעה לא קטנה – ביס אחד יגרום לכם לשכוח מהכל. עד כדי כך הטארט הזה טעים, ואם אתם אוהבים קפה ואגוזי לוז (ולא מפחדים מתבלינים), אני מאוד ממליצה לכם לנסות. טארט קפה עשיר וריחני המורכב קלתית קינמון פריכה וריחנית, מלית אגוזי לוז עשירה וחמאתית, מוס קפה והל קטיפתי ומעל הכל גלסאז' קפה מבריק וקישוט של חצאי אגוזים – תענוג מושלם בכל ביס.

טארט קפה, אגוזי לוז ותבלינים

צילום: נטלי לוין



טארט קפה, אגוזי לוז ותבלינים

תבנית פאי מתפרקת או רינג בקוטר 24 ס"מ

למוס קפה והל:
4 גרם ג'לטין
20 מ"ל מים
150 מ"ל חלב
6-8 גרם קפה נמס מגורען
1/2 כפית הל טחון
3 חלמונים
50 גרם סוכר לבן
250 מ"ל שמנת מתוקה

לקלתית קינמון:
180 גרם קמח לבן
1 כפית קינמון
50 גרם סוכר לבן
120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
1 ביצה

לקרם אגוזי לוז:
100 גרם אגוזי לוז טבעיים, קלופים
80 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר לבן
1/4 כפית מלח
1 כף מחית פרלינה
1 ביצה
1 כף קמח לבן

לגלסאז' קפה מבריק (על פי המתכון הזה):
10 גרם ג'לטין
30 מ"ל אספרסו
20 מ"ל מים
200 מ"ל מים
1 כף סירופ תירס
200 גרם סוכר

לקישוט:
50-80 גרם אגוזי לוז שלמים, קלויים
שוקולד מריר בצורת פולי קפה (בעבודת יד או קנוי – ראו הערות)

כלים:
1 רינג בקוטר 24 ס"מ ובגובה 2.5 ס"מ
1 רינג בקוטר 22 ס"מ ובגובה 2 ס"מ

טארט קפה, אגוזי לוז ותבלינים

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

  1. מוס קפה והל: מרפדים היטב רינג בקוטר 20 ס"מ בנילון נצמד או בנייר אפייה + נייר אלומיניום ומניחים על גבי תבנית או מגש.
  2. בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ו-20 מ"ל מים ומניחים בצד למשך כ-10-15 דקות, עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
  3. בתוך סיר קטן מניחים יחד חלב, קפה והל ומביאים לסף רתיחה.
  4. במקביל, טורפים בקערה קטנה חלמונים וסוכר לתערובת אחידה.
  5. השוואת טמפרטורות: יוצקים כ-1/3 מתערובת החלב הרותח על גבי תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה מהירה, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  6. מוסיפים את התערובת לסיר וממשיכים לבשל על להבה נמוכה-בינונית, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מגיעה ל-82-84 מעלות ומסמיכה קלות (קרם אנגלייז).
  7. ממיסים את הג'לטין (שבינתיים ספח את כל הנוזלים) במיקרוגל או על בן מארי ומוסיפים לקרם תוך כדי ערבוב.
  8. מסננים את הקרם לתוך קערה נקייה ומניחים לו להצטנן במשך כ-10 דקות בטמפרטורת החדר.
  9. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים בעדינות לקרם אנגלייז, עד שמתקבל מוס אחיד ומעט דליל (הוא יתייצב בקירור).
  10. יוצקים את המוס לתוך הרינג, מיישרים לשכבה אחידה בעזרת פלטה ומעבירים להקפאה של כ-4-5 שעות או לילה, עד שהמוס קופא לחלוטין.
  11. קלתית קינמון: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד קמח, קינמון, סוכר, חמאה, מלח ווניל ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  12. מוסיפים ביצה וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק גדולים. במידת הצורך, אם הבצק יוצא מעט יבש ומסרב להתגבש, מוסיפים 1-2 כפות מים קרים.
  13. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומאחדים לבצק אחיד וחלק.
  14. משטחים את הבצק לדיסקית, עוטפים בנילון נצמד ומצננים במקרר במשך כ-1 שעה.
  15. מרדדים את הבצק על גבי משטח מקומח לעלה בעובי של כ-3 מ"מ ומניחים בתוך רינג בקוטר 24 ס"מ. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס הקלתית, על מנת שהשוליים ישארו גבוהים ולא "יצנחו" במהלך האפייה.
  16. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג ומצננים את הקלתית במקפיא במשך כ-1/2 שעה.
  17. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  18. אפייה עיוורת: מניחים נילון נצמד או נייר אפייה על גבי הקלתית ומפזרים קטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה. אופים את הקלתית בצורה זו במשך כ-10 דקות.
  19. מסירים את הנילון הנצמד והקטניות וממשיכים לאפות עוד כ-5-6 דקות, עד שהקלתית מתחילה להזהיב קלות, אך עדיין מאוד בהירה. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.
  20. קרם אגוזי לוז: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד אגוזי לוז, חמאה, סוכר ומלח ומעבדים עד שהאגוזים נטחנים.
  21. מוסיפים מחית פרלינה, ביצה וקמח וממשיכים לעבד עד שנוצר קרם יציב מאוד.
  22. מורחים את הקרם על הקלתית החצי-אפויה ומיישרים בעזרת פלטה. חשוב לזכור שהקרם תופח מעט במהלך האפייה, אז זה בסדר אם הוא לא ממלא את כל גובה הקלתית.
  23. אופים את הטארט עם הקרם במשך כ-15-25 דקות, או עד שהקרם תופח מעט, מזהיב ומתייצב בשוליים, אך עדיין מעט רך במרכז.
  24. מצננים את הטארט לחלוטין במקרר עד ההרכבה.
  25. גלסאז' קפה מבריק: בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין, אספרסו ו-20 מ"ל מים ומניחים בצד במשך כ-10-15 דקות, עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
  26. בסיר קטן מניחים יחד 200 מ"ל מים, סירופ תירס וסוכר ומביאים לרתיחה חזקה. חשוב לודא שכל הסוכר נמס. מסירים מהאש.
  27. ממיסים את הג'לטין במיקרוגל או על בן מארי ומוסיפים לסירופ, תוך ערבוב.
  28. מסננים את הגלסאז' לתוך קערה בינונית ומניחים לו להצטנן לטמפרטורה של כ-40 מעלות. חשוב לא להשתמש בגלסאז' בעודו חם מדי, משום שהוא עלול להמיס את המוס במקום לצפות אותו בשכבה דקה.
  29. מחלצים את המוס הקפוא מהרינג ומניחים על גבי רשת, אותה מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה (לקליטת שאריות הגלסאז').
  30. יוצקים על גבי המוס את הגלסאז', תוך וידוא שהוא מצפה את כל הצדדים בצורה אחידה. בשלב זה חשוב לעבוד במהירות, משום שהגלסאז' מתייצב בן-רגע על המוס הקפוא.
  31. מעבירים את המוס המצופה למקפיא ל-10 דקות. אם נראה לכם שהציפוי קצת דק מדי, אפשר לצפות בשכבה נוספת של גלסאז' (מהשאריות שנותרו על גבי נייר האפייה).
  32. הרכבת הטארט: מניחים את שכבת המוס בחלק המרכזי של הטארט, ומשאירים שוליים צרים לקישוט אגוזי הלוז.
  33. מדביקים חצאי אגוזי לוז קלויים בשוליים.
  34. מקשטים בחצאי אגוזי לוז קלויים ובשוקולד בצורת פולי קפה.
  35. מפשירים במקרר במשך כ-2-3 שעות (על מנת שהמוס יהיה במרקם האידאלי ולא קפוא) ומגישים.
טארט קפה, אגוזי לוז ותבלינים

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

  • מדובר על טארט קפה עם טעם חזק מאוד של קפה, ולכן אם לא אוהבים – עדיף להכין מתכון אחר.
  • במקום אגוזי לוז אפשר להשתמש בפקאנים, אגוזי מלך או שקדים, לגיוון בטעמים.
  • אפשר לותר על ההל במוס, אבל לטעמי חבל כי הוא מוסיף טעם מיוחד, ובלעדיו המוס יהיה קצת "שטוח" מבחינת טעם.
  • מחית פרלינה אפשר להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה ו/או חומרי גלם, ולעיתים היא נקראת מחית נוגט. אם אתם ממש לא מצליחים להשיג אפשר להשתמש בממרח נוטלה במקום, אך הטעם של הקרם יהיה קצת שוקולדי (מניסיון – גם זה מוצלח).
  • את קישוט השוקולד בצורת פולי קפה הכנתי בעצמי בתוך תבנית פוליקרבונט ייעודית ומילויה בשוקולד מטומפרר, אבל ניתן לקנות גם מוכן. לחילופין, אפשר לקשט בתלתלי שוקולד מריר.
טארט קפה, אגוזי לוז ותבלינים

צילום: נטלי לוין

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

Join our list

Subscribe to our mailing list and get interesting stuff and updates to your email inbox.

Thank you for subscribing.

Something went wrong.

Send this to a friend