יש לי יום הולדת והיום הוא גם יום הפאי! כמובן שהכוונה היא לפאי המתמטי (3.14), אבל זה תמיד תירוץ נהדר מבחינתי להכין פאי, כי למה לא. אז השנה החלטתי ללכת על אחד משילובי הטעמים האהובים עלי – שוקולד לבן וקפה.

פאי שוקולד וקפה עם קלתית בצק פריך זהוב ומלית שיש של גנאש שוקולד לבן וקפה. לקישוט הוספתי זילופי קצפת ומעט עלי זהב אכילים שהפכו את הפאי לקצת יותר חגיגי. שימו לב להערות בסוף המתכון לגרסה ללא גלוטן, פרווה ואפילו טבעונית.

יום פאי (וגם הולדת!) שמח :)

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני

פאי שוקולד לבן וקפה | צילום: נטלי לוין

אפשר להכין גם בגרסה ללא גלוטן | צילום: נטלי לוין

פאי שוקולד לבן וקפה

תבנית פאי או רינג בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות (ר’ הערות לגרסה פרווה)
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון (ר’ הערות לגרסה טבעונית)
1-2 כפות מים קרים

למלית שוקולד לבן וקפה:
400 גרם שוקולד לבן (ר’ הערות לגרסה פרווה)
125 מ”ל (1/2 כוס) שמנת להקצפה 38% שומן (ר’ הערות לגרסה פרווה)
½ כפית מלח
1 כפית אבקת אספרסו או קפה נמס מגורען

לקצפת:
125 מ”ל (1/2 כוס) שמנת להקצפה 38% שומן (ר’ הערות לגרסה פרווה)
1 כף אבקת סוכר
½ כפית תמצית וניל (לא חובה)

לקישוט:
עלי זהב אכילים
מעט אבקת אספרסו

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ”מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
9. אפייה עיוורת: מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
10. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
11. מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 12-15 דקות או עד שהיא מזהיבה לחלוטין.
12. מצננים בטמפרטורת החדר.

מלית שוקולד לבן וקפה:

1. בקערה שמים שוקולד, שמנת ומלח וממסים יחד במיקרוגל או על גבי סיר אדים כפול. מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה.
2. מחלקים את הגנאש ל-2 קערות ומוסיפים לקערה אחת את אבקת האספרסו. מערבבים היטב לפיזור אחיד.
3. יוצקים את שתי התערובות בצורה חופשית בתוך הקלתית ו”מקשקשים” מעט באמצעות סכין או שיפוד ליצירת דוגמת שיש.
4. מצננים במקפיא למשך 1-2 שעות להתייצבות מוחלטת.
5. מחלצים את הפאי מהתבנית.

קצפת:

1. בקערת מיקסר עם וו הקצפה שמים שמנת, אבקת סוכר ווניל ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצפת יציבה מאוד.
2. מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס”מ ומזלפים תלוליות קצפת על גבי הפאי.
3. מקשטים במעט אבקת אספרסו ועלי זהב אכילים ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• הפאי במיטבו ביום ההכנה, אך ניתן לשמור אותו בכלי סגור במקרר עד 5-6 ימים. אפשר גם להקפיא עד שבועיים (עדיף ללא הקצפת).
• גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן.
• גרסה פרווה: בבצק – משתמשים ב-80 גרם שמן קוקוס במקום החמאה. אפשר גם מרגרינה או מחמאה באותה כמות במקום החמאה. במלית – משתמשים בשוקולד לבן טבעוני ובשמנת צמחית או קרם קוקוס באותה כמות במקום השמנת להקצפה. מוותרים על זילופי הקצפת לקישוט.
• גרסה טבעונית: בנוסף להמרות הפרווה משתמשים ב-2 כפות קרם קוקוס במקום החלמון בבצק.
• במקום אבקת אספרסו אפשר להשתמש בתוכן של קפסולת אספרסו אחת.
• חשוב לא לותר על המלח במלית משום שהוא מאזן את המתיקות ומדגיש את טעמי הקפה.
• הכנתם את הפאי? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

פאי שוקולד לבן וקפה | צילום: נטלי לוין

ויש גם גרסה פרווה | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון